موارد لازم + طرز تهیه
فیلم طرز تهیه شکر پلو
متن ویدئو طرز تهیه شکر پلو
سلام عرض میکنم خدمت شما رفقای عزیز، بهتون خیلی وقت بود قول داده بودم که امین رو بیارم و براتون شکر پلوی شیراز رو درست کنه. امین یه سلام علیک کن بریم سراغ کارمون. سلام عرض میکنم خدمت دوستان در خدمتتون هستیم دیگه. امین اصلا یه آدم کم حرفیه، اما یک سوال قبل اینکه این غذا رو بپزیم. امین تو یکی از هتلهای خیلی خوب، آشپزه و شفه، میخوام ازش یک سوال کنم، آشپزی ایرانی سخت تره یا آشپزی خارجی که برای خارجیها داری آشپزی میکنی و غذا سرو میکنی براشون؟ والا بستگی داره، آشپزی وسترن فود خیلی آسون تره ولی آشپزی شرقیها مثل ما یک کم فوت و فن داره، سخت تره.
آشپزی خودمون چی؟ آشپزی خودمون سخت تره، یا آشپزی خارجی سخت تره؟ نه آشپزی خودمون سخت تره. من هم نظرم همینه، آشپزی خارجی تکنیکه، ولی آشپزی ایرانی نیاز به تجربه خیلی زیاد داره، و تنوع طعمهامون تو هر شهری متفاوته. این همه شهر ما داریم غذاهای متفاوت، طعمهای متفاوت، اما واقعا من فکر میکنم آشپزی ایرانی جزء آشپزیهای سخته، شکر پلو خیلی مشتیه، اما شیرازیها شکر پلو را باچی میخورن؟ با خورشت قیمه. بگذارید من امین رو بیارم.
شکر پلو را با خورشت قیمه میخورن. خورشت قیمه را ببین، اصلا باهات صحبت میکنه این جا را نگاه کن. ببین چه خورشت قیمه ای درست کرده، امین اصلا وقتشه دیگه یه چنل بزنی برای خودت. این از خورشت قیمه ات، خوب بریم سراغ معرفی مواد اولیه. امین مواد اولیه را بهمون معرفی کن. برنج هست که چهار لیوان کردیم، خیسش کردیم. این هم پیمونه شه. سه تا پیمونه شکر میخواد دیگه خلال بادوم خلال پسته. خلال نارنگی، گلاب، و زعفران و یک مقداری هم روغن میخواد.
اما خلال نارنگی را من ازش خواهش کردم نزنه، من آلرژی دارم وقتی که میخورم صورتم میپاشه. شدید. خلال نارنگی را حذف میکنم. من بهش گفتم بزن، گفت نه چون تو غذا نمیتونی بخوری، دوست ندارم بزنم. خوب، پس اینجوری شد که الان میریم مثلا برای یک کیلو برنج، الان ما یک کیلو برنج داریم، یک کیلو برنج باید چقدر شکر داشته باشه؟ هفتصد گرم، هفتصد گرم، پس هر یک کیلو برنج نیاز به هفتصد گرم شکر دارهف گلاب هم یک اندازه ای بزنه که زیاد طعمش غالب نشه. اون هم به اندازه است. خلال پسته و بادوم هم برای تزئین روش آپشناله، خلال نارنگی هم داره، اما واقعا این غذا خوشمزه است، وقتی که من خوردم، عاشق این غذا شدم حیف بود که این غذا را آموزش ندیم.
کلم پلو شیرازیها نامبروان هست اصلا رودست نداره، میریم دیگه سر گاز و باقی مراحل رو اونجا میبینیم. خوب این از این، آقا امین، باقی شکر را میریزیم و بعد هم یک پیمونه آب درسته؟ بله ، این هم یک دونه پیمونه آب، این هم از این، حالا باید شعله رو روشن کنیم و همین طور روغن هم بهش اضافه کنیم، روغن هم بهش نشون بدیم چقدر نیاز داره. روغن تقریبا نصف پیمونه میخواد. این هم همون پیمونه ایه که باهاش برنج و شکر رو پیمونه کردیم، پیمونه استاندارده، تو پلوپزهاتون هم هست. این هم از این، دیگه باید منتظر بشیم تا بجوشه و .. دیگه البته بستگی به خودتون داره، میتونید به جای روغن، کره هم استفاده کنید. کره هم استفاده کنیم خیلی خوشمزه میشه. بعد منتظر میشیم تا جوش بیاد و بعد زعفرون هم بهش اضافه میکنیم و بعد توی این مدت شروع به هم زدنش میکنیم. پس من هم این رو آروم هم میزنم. تا شکر، حل بشه.
خوب، آب شکر را خیلی نباید بجوشونیمش، که غلظتش را ازدست بده، غلیظ بشه، همین که شکر حل شد، زعفرون رو بهش اضافه کنید. البته این کاری هم که کردی، یک کار قشنگ و حرفه ایه و باعث میشه که عطر و بوی زعفرون بیشتر بمونه، چون اگه جوش بخوره هم توی قل خوردنه و توی حرارت هم عطرش رو از دست میده و هم طعمش رو. امین چقدر زعفرون ریختیم؟ این رو تقریبا یک گرم زعفرون ریختیم. البته باز هم بستگی به کیفیت وکوالیتی زعفرون داره، خوب پس این هم از این، شربتش آماده شد، میریم سراغ مرحله بعدی، آبمون که جوش اومد یک مقدار روغن و یک مقدار خیلی کم نمک اضافه میکنیم چون که غذامون شیرین هست و این باعث میشه که طعمش رو یک کم بالانس میکنه.
خوب این از این، و برنج هم، برنج خیس کرده است، آبش رو سعی میکنم خالی کنم امین جان، برنج رو چقدر خیس کردی، چقدر گذاشتی داخل آب موند. این رو میگن از صبح بگذارید دیگه، من این را از ساعت ده ده و نیم صبح گذاشتم الان هم که حدود هشت شبه. رسپی، رسپی قدیمیه، الان با امین صحبت میکردم، این غذا را مادربزرگش درست میکرده و خیلی هم خوشمزه میشده. من هم یک بار این غذا را امتحان کردم و خیلی لذت بردم. این ازاین، امین یک سوال دارم، فقط این برنج رو باید زنده برش داریم درسته؟ بله، برنج را یک کم زنده تر از معمول برمیداریم، چون که قراره بعدا تو شربت دوباره پخته بشه، یک ساعت تقریبا بعدا قراره دوباره با شعله کم، پخته بشه، برای همین ممکنه نرم بشه برای همین سعی میکنیم یک مقدار زنده تر برداریم. اکی پس دیگه میریم برای زمانی که برنجمون نرم بشه و آبکش بشه.
برنج را همون طور که قبلا عرض کردم، یک کم زنده تر برمیداریم وصافش میکنیم همون مدل برنج صاف کردن خودمون دیگه. اکی، پس این هم از برنجش، تا این مرحله دیگه کاری نداشت ولی مرحله دم کردنش خیلی مهمه. بریم اون مرحله هم امین بهتون بگه. برنجمون بعد این که آبش رفت میریزیم داخل یک قابلمه دیگه، آبکشش کردیم حالا امین مرحله به مرحله میگه که چیکار کنیم. امین جان این جا باید چیکار کنیم تو این مرحله؟ بعد شربتمون رو بهش اضافه میکنیم و اینم از شربتمون. و بعد باید میکسش کنیم همش رو که دیگه سفیدی دیده نشه. موقع میکس کردن هم خیلی باید باهاش مهربون باشیم. یعنی چی مهربون باشیم؟ زیاد بهش ضربه نزنیم تا برنجمون خورد نشه.
خوب این هم از این، به به چه رنگی هم گرفت، الان داخل این شربت، داره حسابی غلط میخوره. اما یه قلق خیلی مهم داره. این جا را دیدید؟ اما باید دوباره بعد این که میکس کردیم، ببریمش داخل یک ظرف دیگه، داخل ظرفی که قراره برنجمون دم کش بشه. این از این، الان اون ظرف هم میاریم میتونی امین جان؟ اون هم همین جا اگر چیز کنیم فکر میکنم خیلی بهتر باشه. این هم از این، حالا. روغنمون کجا رفت؟ خوب یک مقداری روغن کف قابلمه اضافه میکنیم. قابلمه مورد نظر، خوب حالا این برنج رو باید ورداریم جوری که شیره ته بمونه، این با شیره مخلوط شده، شیرهها ته میمونه شیرههایی که باقی میمونه توی سه مرحله، به برنج اضافه میکنیم، که شیرهها نره همه ته کش بشه و بره پایین برنج، بشینه.
امین جان برو ببینیم چیکار میکنی. بله، آبکش میخوادش این کف گیری که آبکش دار، یک کم باید حوصله داشته باشیم، طول میکشه. اکی پس این را حالا میگذاریم زمانی که برنج کاملا پر شد داخل ظرف، برمیگردونیم. این شربتیه که باقی مونده، برنجها را قشنگ توش، طعم دار کردیم و آوردیم داخل قابلمه گذاشتیم، اما اگر این شربت باقی بمونه همش ته نشین میشه و تهش میسوزه و ته دیگ خوبی درنمیاره و روی طعمش هم تاثیر میگذاره. خوب حالا با شعله خیلی کم در قابلمه رو میبندیم این شربت رو مرحله به مرحله میاریم از بالا به این شکل روی برنج میزنیم. آب جوش رو میزنیم روی خلال پسته و بادوم، میگذاریم یک ده دقیقه بمونه که نرم بشه. و بعدش یک تفت کوچیک هم فکر میکنم بهش بدیم.
بله بعدش هم تفتش میدیم که تردتر بشه. خوب الان اومدیم سراغ برنج درش رو باز میکنیم وقتی که بخار کرد. نگاه کنید شربتهای داخلش خشک شده حالا کاری که امین میکنه اینه شربت رو میاره و از بالا روی تمام قسمتهای برنج دوباره شربت میده، این کاری که میکنه شیرینی از بالا میاد، همه برنجها را شیرین میکنه تا انتها، از ته گرفتنش هم جلوگیری میکنه. یک درس قشنگی بود که خود من هم امروز یاد گرفتم. این از این، میایم دو مرحله دیگه هم این کار رو میکنیم و غذا مون آماده میشه. زیر قابلمه هم ببینید شعله پخش کن گذاشته. شعله پخش کن هم یادتون نره. این هم سومین باریه که میایم و شهد رو بهش اضافه میکنیم. این شربت رو. از بالا میریزه تو تمام قسمتهاش.
به به ببینید کفش هم خشک شده بود دیگه کاملا، الان دیگه وقت اینه که بریزیم. و این هم دیگه مرحله آخر باشه، حالا زمانی که برنج دم کشید میارم و بهتون نشون میدم. امین باید چقدر حالا گلاب بریزیم برنجه دم کشیده دیگه دقیقا، یک کوچولو یک قاشق چایخوری بیشتر گلاب نیاز نداره. اکی به به چه عالی، در برنج هم باز کنم براتون ببینید برنج دیگه دم کشیده و آماده شده. من دوست ندارم ته دیگی بشه، چون واقعا حیفه این برنج رو ما ته دیگش بکنیم. نمیگذارم ته دیگ بشه و میریم برای کشیدن این برنج با یک قیمه مشتی جا افتاده. امروز این داش امین ما شاهکار درست کرد، قیمه اش نامبر وان پلوش نامبروان من تعریف الکی نمیکنم اگر غذا خوب نباشه، میگم خوب نیست. و تازه میفهمم که میگن شیرازیها غذا رو میخورن بغل غذا دراز میکشن، آقا این رو بزنی اصلا فانتومه این رو از جلو بگیر.
این از برنجش، برنجی که این همه شربت داره، دون بودنش را نگاه کنید. این برنج دون دونه، ببینید چقدر قشنگ و شکیل، ببخشید من دیزاینش رو به هم زدم. این هم از این، آماده اش کردم، بعد این هم خورشتش، اصلا خورشتش خیلی خراباتی شده، واقعا یک کار قشنگ و حرفه ای. امین جان دستت درد نکنه، اگه میشه همین جا ایشون سند بزنه به ما قول بده که دفعه بعد کلم پلو شیرازی را هم به ما آموزش بده. انشالله حتما دمت گرم، امین من یک تست بکنم. من آدم زیاد بهونه گیری نیستم و این که فقط میخوام شیرینی این را من امتحان کنم و یک کوچیک هم بگذارید من. .این با قیمه میخورن و خیلی خوشمزه است و دو تا طعم دو تا مزه کنار همدیگه پرفکت هست. اونی که اینها را با هم مچ کرده، همین جا میگیم روحش شاد و دمش گرم. و فراموش نکنید میزان شکر روی لطفا فراموش نکنید.
پس برای هر یک کیلو برنج، ما چه میزان شکر باید استفاده کنیم؟ هفتصد گرم، پس میزانتون باشه برای یک کیلو برنج، هفتصد گرم شکر اضافه کنیم و یک مقدار خیلی کم هم آب، یک پیمونه تقریبا. یک پیمونه آب و یک استکان کوچیک هم از روغن استفاده کنید که هم خوشمزه بشه و هم خوشرنگ بشه. دوستتون دارم و به خدای بزرگ میسپارمتون، دم همه شیرازیها گرم. خدا یار و نگهدارتون. دمت گرم، مخلصیم.
فرخ بانو –
گشنم شد عکس و دیدم ???? ???????? ???? ???? ????????