موارد لازم + طرز تهیه
فیلم طرز تهیه کباب برگ
متن ویدئو طرز تهیه کباب برگ
این گوشت را که میبینید گوشت بک استراپ است، این گوشت راسته خودمان است. من این را دارم و به شما نشان میدهم که چطوری میتوانیم استفاده بکنیم. این گوشت بک استراپ همان گوشت راسته خودمان وکیوم شده است. گوشت برش خورده، صاف و یکدست. گوشت راسته گوسفند نرمترین جایی است که در گوسفند وجود دارد و این را میخواهم بگویم این گوشت الان آماده کباب برگ زدن نیست. کاری که ما میکنیم این گوشت را در یک ظرف میگذاریم و میگذاریم در دمای زیر صفر میماند. ببینید من دقیقاً همان گوشت را از قبل داشتم. به آن پیاز اضافه کردم و بردم در دمای زیر صفر و در آوردم. الان این گوشت آماده کباب برگ شدن است. حالا کاری که من میکنم. این است، این پیازها را به شکل درشت خورد میکنم. زمانی که گوشت داغ یعنی گوشت تازه، گوشت داغ را گرفتید این کباب آماده کباب برگ شدن نیست. این کباب را من میآورم. گوشتم را توی ظرف میگذارم. داخل ظرف که رفت پیازها را به آن اضافه میکنم جوری که تماما داخل پیاز چه زیر چه رو پوشیده بشود. الان پیازها را اضافه کردم و هیچ چیز دیگر، به آن اضافه نمیکنم من.
فقط تنها چیزی که بهش اضافه میکنم پیاز است. در دمای زیر صفر میگذارند تا منجمد شود. وقتی منجمد شد از یخچال فریز در میآورند. توی یخچال معمولی میگذارند تا دیفرانس بشود. وقتی که یخش کاملاً باز شد این کباب آماده کباب برگ شدن است. الان اینها رو من دارم به این شکل. اینها را از قبل گذاشتم مانده. میخواهم کباب برگ را به دو روش به شما آموزش بدهم. قدیمیها که میزدند به چه شکل میزدند و کسانی که امروز آشپز جدیدن به چه صورت کار میکنند. خب چیزهایی که نیاز داریم. سیخ نیاز داریم. آب نیاز داریم که حتماً باید این آب باشد. از آب ولرم استفاده کنید خیلی بهتر است. و آب زعفران نیاز داریم. و اینجا چیزی که من قاطی کردم آب پیاز است نمک و زعفران است. به شما نشان میدهم چطور بعد از اینکه کباب آماده شد توی این مرینیت بکنید. خب یک تکه گوشت برمیدارم به این شکل. کف دستم را خیس میکنم و آب را روی تختهام میریزم، این آب مهمترین قسمت برای کباب برگ زدن است. موقع کباب برگ زدن همه جا خیس میشود و همه جا پر از آب میشود. مشکلی ندارد. به این کار میگویند قبضه کردن گوشت.
ببینید من کارد را میاندازم وسط و گوشت را باز میکنم. من الان اینجا این گوشت را قبضهاش کردم به این شکل. این گوشت کاملاً باز شد. وقتی که پیاز میزنیم ممکن است که رنگ گوشت را یک مقدار خراب بکند و تو ویترین میخواهید بگذارید و مشتری میبیند چرا رنگش کدر شده است. چون پیاز خورده است ولی پیاز فقط میتواند باف رویی را رنگش را تغییر بدهد ولی بافت داخلی به آن شکل میماند. میخواهیم ببینم آیا این گوشتی که داریم استفاده میکنیم قسمتی از بک استراپ است یا نه؟ باتهای چربی را میبینید اینها دامار نیست به قول معروف اینها لایههای برگ گوشت نیست. اینها بافتهای چربی است که داخل گوشت وجود دارد و وقتی که میپزید این بافتهای چربی آب میشود و طعمتان را خوشمزهتر میکند. حالا میخواهیم یک تست بگیریم از این گوشت. ببینید قسمتی از گوشت یک بشکون ساده میگیرید به راحتی گوشت له میشود.
این گوشت بک استراپ است. نرمترین جایی که توی گوشت وجود دارد. حالا برای قبضه کردن. یه دونه قبضه کردم یه دونه دیگه هم قبضه میکنم ببینید. به این شکل از وسط گوشت این را کاملاً میبرم. و یک شکاف روی آن ایجاد میکنم. باید چاقو را کاملاً حس بکنید و قسمت انتها را نبرید. اگر ببرید کار خودتان سختتر میشود موقع زدن گوشت. زمانی که چاقو را وسط گوشت میاندازید باید کارد و بریدنشو حس بکنید. و بدانید که چطور دارید میبرید.
حالا بیایم این قسمت. این مهمترین قسمتی است که در زدن کباب کوبیده وجود دارد. ببینید گوشتتان را به صورت عمودی میگذارید و به آن ضربه میزنید حالا طریق ضربه زدن چاقو را باید کاملاً ول بکنید توی گوشت به این شکل. ببینید گوشت همه جا ضربه خورده نگران این نباشید که این گوشت پاره میشود. اگر به این گوشت موقع ضربه زدن رحم بکنید موقع پختن سفت میشود و دیگر نمیتوانید بپزید. خیلیها میگن ضربه محکم نباید بزنید ولی من میگم اندازهای باید ضربه بخوره که گوشت انسجامش را از دست بدهد. خب این آماده است. حالا ضربهها را که زدیم یک نکته خیلی مهم دارد. این کار را همه میکنند. چاقو را برمیگردانید. ما الان از قسمت پشت چاقو استفاده کردیم. چاقو را برمیگردانیم چند تا ضربه با قسمت تیغه میزنید چرا؟ باعث بریده شدنش میشود. وقتی که شما دارید کباب برگ را کات کنید چنگال میخورد.
به سادگی از همدیگر جدا میشود. خیلی مراقب باشید چاقوی که انتخاب میکنید به اندازه طول گوشتتان باشد. ببینید من کاملاً چاقو را که میگذارم روی گوشت تمام قسمتها به آن ضربه میخورد. من میتوانم سیخ را به این گوشت به یک اندازه بزنم. ولی سعی میکنم گوشتم را از وسط پاره بکنم که گوشتم تکه تکه باشد. زمانی که سرو میشود کباب برگ راحت . حالا از وسط درش میآورم. این گوشتها آماده شدند.
حالا میخواهم به دو روش سیخ کردن کباب برگ را به شما یاد بدهم. یک مطلبی که مهم است دیگر بازی اعداد شروع میشود. اینجا وقتی که از یک آشپز حرفهای میپرسید که چه کباب برگی میزنید مثلاً میگوید 4، 3، 3، 2 میزنم. یا 4، 4،4 میزنم یا یک سریها 5، 5، 5 میزنند حالا به شما توضیح میدهم این چیست. اگر میخواهید یک کباب خوب 200 گرمی داشته باشید، یعنی از هر کیلو گوشت بک استراپ یا گوشت راستهتان اگر میخواهید از هر کیلو 5 تا سیخ در بیاورید، 4، 3، 2، 1 میتوانید استفاده کنید. حالا چیزی که من میزنم 4، 4، 3، 2 است. نگاه کنید. منظور از چهار یعنی پهنای چهار انگشت به این شکل. دستم را میگذارم این شد چهار. حالا یک چهار دیگر هم در میآورم به این شکل. حالا این را سه میزنم به این صورت. این هم 3. و این هم 3 میزنم به این شکل. حالا میرویم سراغ سیخهایمان.
این روشی که قدیمیها به این شکل کباب برگ را میزدند. ببینید سیخ را به این شکل میگیرید. نگاه کنید سیخم خیس میکنید. تمام اینجاها خیس آماده است. حالا این هم سیخ کبابمان. از انتهاییترین قسمت میگیرید و گوشت را پوش میکنید رو به جلو. این یک قسمت. بعد میآییم سراغ قسمت بعدی. کباب هر چه که به جلوتر میرود دارد نازک و نازکتر میشود به این شکل. حالا یک تکه دیگر هم نیاز است که من ببرم. حالا آب را اینجوری به این شکل میریزید اینجا. حالا یک آرایش کوچک من کبابم را از ابتدا تا انتها میکنم. دیگر نیازی نیست که من بخواهم بهش ضربه بزنم. این دیگر آماده است اینها تو خورد هم رفته است. این یک کباب تقریباً 150 گرمی است این را برای نمونه به شما گفتم و زدم.
حالا میخواهم کبابی که یک اندازه واقعی و یک شکل واقعی دارد با یک روش دیگر به شما بگویم. روش چهار انگشت را که متوجه شدید به چه شکل این چهار انگشت میگذاریم آن روش که قدیمیها اینجوری کباب برگ را میزدند ولی اگر بخواهید سرعت کارتان بالاتر برود و در رستوران راحتتر بزنید به این شکل است. چهار انگشت اول گوشت را میآورم قسمت بعدی یک مقدار کمتر دوباره قسمت بعدی یک مقدار کمتر و این هم انتهایی ترین قسمت گوشتم میشود. حالا نگاه کنید. سیخ را کاملاٌ خیس میکنم. خیلی راحت سیخ را رد میکنم و پوش میکنم به جلو. فقط مطلبی که هست دقت کنید سیخ جایی از توی گوشت در نیاید. سرعت کارتون در این روش چندین برابر میشود. حالا آرایشش میکنیم به این صورت. قسمتهای اضافی را میگیریم تا انتها. این از کباب برگ.
ببیند الگو میکنید پشت سر همدیگر. من فکر میکنم این روش خیلی کاربردیتر و بهتر باشد. این هم تقریباً همین است. ببینید 4، 4، این میشود 3، 3، 3 و 2، 1 و در انتها کبابتون شکل زیبایی به خودش میگیرد. سیخ را دارم رد میکند. سیخ را باید زیر انگشتتون احساس بکنید و اینها به صورت ممتد پشت سر همدیگر رو به جلو برود. برای چه آب میزنیم؟ زمانی که آب میزنیم به این شکل گوشت راه میرود و موقع ضربه زدن خیلی راحتتر میشود. این به این شکل میشود کمترین گوشت پرت هم ما میتوانیم در کباب برگ داشته باشیم. قدیمها مد بود کباب را میزدند باز چند تا به این شکل به آن میزدند به آن میگویند رد کارد. رد کارد روی آن میافتد ولی اگر این مرحله کباب برگ خوب انجام داده باشید اصلاً نیازی به این کار نیست. حالا میخواهیم کبابهایمان را سیو بکنیم و آماده خوردنش کنیم اگر میخواهید نگهش دارید یک مدت زمانی یک مقدار زعفران رو تخته میزنیم. این زعفران و آب است با همدیگه میکس شده است.
یک کباب برگ دیگر بزنم. البته جدا هم بشود هیچ مشکلی ندارد. الان این گوشت آماده است به این شکل. اگر میخواهید کبابتان یک اندازه بشود ما دیگر بعد از این همه مدت عادت کردیم و میدانیم چطوری باید کوتاهتر ببریم ولی شما موقع برش دادن میتوانید با انگشتتان. این خیلی مهم است که میزتان خیس باشد.
موقع پختنش. این که اینجا است آب است پیاز، زعفران است و نمک است به این صورت قبل از استفاده کردن پشت و روشو کاملاً داخل آب زعفران میگذارید و میگذارید دو دقیقه بماند. روشهای پختن کباب برگ هم در قسمتهای بعدی تصمیم دارم قبضه کردن مرغ هم به شما آموزش بدهم و پختنش در آن مرحله زمان بیشتری دارم به شما میگویم. زمانی که کباب برگ را میگذارید بپزد اول باید یک طرف کامل بپزد و ذغال زیر آن کاملاً یک دست باشد بعد از اینکه پخت گوشت سفت میشود و میتوانید برگردانید و به راحتی استفاده بکنید. پس فوت کوزهگریش این شد گوشت را به صورت داغ استفاده نکنید بگذارید فریز بشود بعد از اینکه فریز شد گوشت کاملا پوک میشود و انسجام خودش را از دست میدهد. در این روش از قسمتهای دیگر گوشت گاو یا گوسفند برای کباب کوبیده زدن استفاده بکنید ولی مهم این است که ما بین پوشت فقط بافت چربی باشد و چیز دیگری وجود نداشته باشد.
نقد و بررسیها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.