رضیم
شماره دستور پخت: 575
رضیم
طرز تهیه کباب برگ

موارد لازم + طرز تهیه

فیلم طرز تهیه کباب برگ

متن ویدئو طرز تهیه کباب برگ

این گوشت را که می­بینید گوشت بک استراپ است، این گوشت راسته خودمان است. من این را دارم و به شما نشان می­دهم که چطوری می­توانیم استفاده بکنیم. این گوشت بک استراپ همان گوشت راسته خودمان وکیوم شده است. گوشت برش خورده، صاف و یکدست. گوشت راسته گوسفند نرم­ترین جایی است که در گوسفند وجود دارد و این را می­خواهم بگویم این گوشت الان آماده کباب برگ زدن نیست. کاری که ما می­کنیم این گوشت را در یک ظرف می­گذاریم و می­گذاریم در دمای زیر صفر می­ماند. ببینید من دقیقاً همان گوشت را از قبل داشتم. به آن پیاز اضافه کردم و بردم در دمای زیر صفر و در آوردم. الان این گوشت آماده کباب برگ شدن است. حالا کاری که من می­کنم. این است، این پیازها را به شکل درشت خورد می­کنم. زمانی که گوشت داغ یعنی گوشت تازه، گوشت داغ را گرفتید این کباب آماده کباب برگ شدن نیست. این کباب را من می­آورم. گوشتم را توی ظرف می­گذارم. داخل ظرف که رفت پیازها را به آن اضافه می­کنم جوری که تماما داخل پیاز چه زیر چه رو پوشیده بشود. الان پیازها را اضافه کردم و هیچ چیز دیگر، به آن اضافه نمی­کنم من.

فقط تنها چیزی که بهش اضافه می­کنم پیاز است. در دمای زیر صفر می­گذارند تا منجمد شود. وقتی منجمد شد از یخچال فریز در می­آورند. توی یخچال معمولی می­گذارند تا دیفرانس بشود. وقتی که یخش کاملاً باز شد این کباب آماده کباب برگ شدن است. الان این­ها رو من دارم به این شکل. این­ها را از قبل گذاشتم مانده. می­خواهم کباب برگ را به دو روش به شما آموزش بدهم. قدیمی­ها که می­زدند به چه شکل می­زدند و کسانی که امروز آشپز جدیدن به چه صورت کار می­کنند. خب چیزهایی که نیاز داریم. سیخ نیاز داریم. آب نیاز داریم که حتماً باید این آب باشد. از آب ولرم استفاده کنید خیلی بهتر است. و آب زعفران نیاز داریم. و این­جا چیزی که من قاطی کردم آب پیاز است نمک و زعفران است. به شما نشان می­دهم چطور بعد از این­که کباب آماده شد توی این مرینیت بکنید. خب یک تکه گوشت برمی­دارم به این شکل. کف دستم را خیس می­کنم و آب را روی تخته­ام می­ریزم، این آب مهم­ترین قسمت برای کباب برگ زدن است. موقع کباب برگ زدن همه جا خیس می­شود و همه جا پر از آب می­شود. مشکلی ندارد. به این کار می­گویند قبضه کردن گوشت.

ببینید من کارد را می­ا­ندازم وسط و گوشت را باز می­کنم. من الان این­جا این گوشت را قبضه­اش کردم به این شکل. این گوشت کاملاً باز شد. وقتی که پیاز می­زنیم ممکن است که رنگ گوشت را یک مقدار خراب بکند و تو ویترین می­خواهید بگذارید و مشتری می­بیند چرا رنگش کدر شده است. چون پیاز خورده است ولی پیاز فقط می­تواند باف رویی را رنگش را تغییر بدهد ولی بافت داخلی به آن شکل می­ماند. می­خواهیم ببینم آیا این گوشتی که داریم استفاده می­کنیم قسمتی از بک استراپ است یا نه؟ بات­های چربی را می­بینید این­ها دامار نیست به قول معروف این­ها لایه­های برگ گوشت نیست. این­ها بافت­های چربی است که داخل گوشت وجود دارد و وقتی که می­پزید این بافت­های چربی آب می­شود و طعمتان را خوشمزه­تر می­کند. حالا می­خواهیم یک تست بگیریم از این گوشت. ببینید قسمتی از گوشت یک بشکون ساده می­گیرید به راحتی گوشت له می­شود.

این گوشت بک استراپ است. نرم­ترین جایی که توی گوشت وجود دارد. حالا برای قبضه کردن. یه دونه قبضه کردم یه دونه دیگه هم قبضه می­کنم ببینید. به این شکل از وسط گوشت این را کاملاً می­برم. و یک شکاف روی آن ایجاد می­کنم. باید چاقو را کاملاً حس بکنید و قسمت انتها را نبرید. اگر ببرید کار خودتان سخت­تر می­شود موقع زدن گوشت. زمانی که چاقو را وسط گوشت می­ا­ندازید باید کارد و بریدنشو حس بکنید. و بدانید که چطور دارید می­برید.

حالا بیایم این قسمت. این مهم­ترین قسمتی است که در زدن کباب کوبیده وجود دارد. ببینید گوشتتان را به صورت عمودی می­گذارید و به آن ضربه می­زنید حالا طریق ضربه زدن چاقو را باید کاملاً ول بکنید توی گوشت به این شکل. ببینید گوشت همه جا ضربه خورده نگران این نباشید که این گوشت پاره می­شود. اگر به این گوشت موقع ضربه زدن رحم بکنید موقع پختن سفت می­شود و دیگر نمی­توانید بپزید. خیلی­ها می­گن ضربه محکم نباید بزنید ولی من می­گم اندازه­ای باید ضربه بخوره که گوشت انسجامش را از دست بدهد. خب این آماده است. حالا ضربه­ها را که زدیم یک نکته خیلی مهم دارد. این کار را همه می­کنند. چاقو را برمی­گردانید. ما الان از قسمت پشت چاقو استفاده کردیم. چاقو را برمی­گردانیم چند تا ضربه با قسمت تیغه می­زنید چرا؟ باعث بریده شدنش می­شود. وقتی که شما دارید کباب برگ را کات کنید چنگال می­خورد.

به سادگی از همدیگر جدا می­شود. خیلی مراقب باشید چاقوی که انتخاب می­کنید به اندازه طول گوشتتان باشد. ببینید من کاملاً چاقو را که می­گذارم روی گوشت تمام قسمت­ها به آن ضربه می­خورد. من می­توانم سیخ را به این گوشت به یک اندازه بزنم. ولی سعی می­کنم گوشتم را از وسط پاره بکنم که گوشتم تکه تکه باشد. زمانی که سرو می­شود کباب برگ راحت .  حالا از وسط درش می­آورم. این گوشت­ها آماده شدند.

حالا می­خواهم به دو روش سیخ کردن کباب برگ را به شما یاد بدهم. یک مطلبی که مهم است دیگر بازی اعداد شروع می­شود. این­جا وقتی که از یک آشپز حرفه­ای می­پرسید که چه کباب برگی می­زنید مثلاً می­گوید 4، 3، 3، 2 می­زنم. یا 4، 4،4 می­زنم یا یک سری­ها 5، 5، 5 می­زنند حالا به شما توضیح می­دهم این چیست. اگر می­خواهید یک کباب خوب 200 گرمی داشته باشید، یعنی از هر کیلو گوشت بک استراپ یا گوشت راسته­تان اگر می­خواهید از هر کیلو 5 تا سیخ در بیاورید، 4، 3، 2، 1 می­توانید استفاده کنید. حالا چیزی که من می­زنم 4، 4، 3، 2 است. نگاه کنید. منظور از چهار یعنی پهنای چهار انگشت به این شکل. دستم را می­گذارم این شد چهار. حالا یک چهار دیگر هم در می­آورم به این شکل. حالا این را سه می­زنم به این صورت. این هم 3. و این هم 3 می­زنم به این شکل. حالا می­رویم سراغ سیخ­هایمان.

این روشی که قدیمی­ها به این شکل کباب برگ را می­زدند. ببینید سیخ را به این شکل می­گیرید. نگاه کنید سیخم خیس می­کنید. تمام این­­جاها خیس آماده است. حالا این هم سیخ کبابمان. از انتهایی­ترین قسمت می­گیرید و گوشت را پوش می­کنید رو به جلو. این یک قسمت. بعد می­آییم سراغ قسمت بعدی. کباب هر چه که به جلوتر می­رود دارد نازک و نازک­تر می­شود به این شکل. حالا یک تکه دیگر هم نیاز است که من ببرم. حالا آب را این­جوری به این شکل می­ریزید این­جا. حالا یک آرایش کوچک من کبابم را از ابتدا تا انتها می­کنم. دیگر نیازی نیست که من بخواهم بهش ضربه بزنم. این دیگر آماده است این­ها تو خورد هم رفته است. این یک کباب تقریباً 150 گرمی است این را برای نمونه به شما گفتم و زدم.

حالا می­خواهم کبابی که یک اندازه واقعی و یک شکل واقعی دارد با یک روش دیگر به شما بگویم. روش چهار انگشت را که متوجه شدید به چه شکل این چهار انگشت می­گذاریم آن روش که قدیمی­ها این­جوری کباب برگ را می­زدند ولی اگر بخواهید سرعت کارتان بالاتر برود و در رستوران راحت­تر بزنید به این شکل است. چهار انگشت اول گوشت را می­آورم قسمت بعدی یک مقدار کمتر دوباره قسمت بعدی یک مقدار کمتر و این هم انتهایی ترین قسمت گوشتم می­شود. حالا نگاه کنید. سیخ را کاملاٌ خیس می­کنم. خیلی راحت سیخ را رد می­کنم و پوش می­کنم به جلو. فقط مطلبی که هست دقت کنید سیخ جایی از توی گوشت در نیاید. سرعت کارتون در این روش چندین برابر می­شود. حالا آرایشش می­کنیم به این صورت. قسمت­های اضافی را می­گیریم تا انتها. این از کباب برگ.

ببیند الگو می­کنید پشت سر همدیگر. من فکر می­کنم این روش خیلی کاربردی­تر و بهتر باشد. این هم تقریباً همین است. ببینید 4، 4، این می­شود 3، 3، 3 و 2، 1 و در انتها کبابتون شکل زیبایی به خودش می­گیرد. سیخ را دارم رد می­کند. سیخ را باید زیر انگشتتون احساس بکنید و این­ها به صورت ممتد پشت سر همدیگر رو به جلو برود. برای چه آب می­زنیم؟ زمانی که آب می­زنیم به این شکل گوشت راه می­رود و موقع ضربه زدن خیلی راحت­تر می­شود. این به این شکل می­شود کمترین گوشت پرت هم ما می­توانیم در کباب برگ داشته باشیم. قدیم­ها مد بود کباب را می­زدند باز چند تا به این شکل به آن می­زدند به آن می­گویند رد کارد. رد کارد روی آن می­افتد ولی اگر این مرحله کباب برگ خوب انجام داده باشید اصلاً نیازی به این کار نیست. حالا می­خواهیم کباب­هایمان را سیو بکنیم و آماده خوردنش کنیم اگر می­خواهید نگهش دارید یک مدت زمانی یک مقدار زعفران رو تخته می­زنیم. این زعفران و آب است با همدیگه میکس شده است.

یک کباب برگ دیگر بزنم. البته جدا هم بشود هیچ مشکلی ندارد. الان این گوشت آماده است به این شکل. اگر می­خواهید کبابتان یک اندازه بشود ما دیگر بعد از این همه مدت  عادت کردیم و می­دانیم چطوری باید کوتاه­تر ببریم ولی شما موقع برش دادن می­توانید با انگشتتان. این خیلی مهم است که میزتان خیس باشد.

موقع پختنش. این که این­جا است آب است پیاز، زعفران است و نمک است به این صورت قبل از استفاده کردن پشت و روشو کاملاً داخل آب زعفران می­گذارید و می­گذارید دو دقیقه بماند. روش­های پختن کباب برگ هم در قسمت­های بعدی تصمیم دارم قبضه کردن مرغ هم به شما آموزش بدهم و پختنش در آن مرحله زمان بیشتری دارم به شما می­گویم. زمانی که کباب برگ را می­گذارید بپزد اول باید یک طرف کامل بپزد و ذغال زیر آن کاملاً یک دست باشد بعد از این­که پخت گوشت سفت می­شود و می­توانید برگردانید و به راحتی استفاده بکنید. پس فوت کوزه­گریش این شد گوشت را به صورت داغ استفاده نکنید بگذارید فریز بشود بعد از این­که فریز شد گوشت کاملا پوک می­شود و انسجام خودش را از دست می­دهد. در این روش از قسمت­های دیگر گوشت گاو یا گوسفند برای کباب کوبیده زدن استفاده بکنید ولی مهم این است که ما بین پوشت فقط بافت چربی باشد و چیز دیگری وجود نداشته باشد.

نظر خود را بیان کنید

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “طرز تهیه کباب برگ”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

برای مهمونی چی بپزم ؟ 20 طرزتهیه دقیق رستورانی و قنادی (ثبت نام رایگان)