طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای 20 نفر (مرحله به مرحله)

24 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای 20 نفر

زرشک پلو با مرغ فقط یک غذا نیست؛ بلکه بخشی از فرهنگ و هویت سفره ایرانی است. این غذای باشکوه که با رنگ‌های زنده زعفران، زرشک و برنج سفید می‌درخشد، نمادی از مهمان‌نوازی و جشن است. طعم ترش و شیرین زرشک که با لطافت مرغ و عطر دل‌انگیز زعفران در هم می‌آمیزد، تجربه‌ای به یاد ماندنی برای هر ذائقه‌ای خلق می‌کند. تهیه این غذا برای تعداد زیاد، هنری است که با رعایت نکات و فوت و فن‌های آن، می‌توانید یک پذیرایی بی‌نقص و خاطره‌انگیز را رقم بزنید.

مواد لازم: سنگ بنای یک غذای اصیل

برای تهیه یک زرشک پلوی بی‌نقص برای ۲۰ نفر، انتخاب مواد اولیه باکیفیت اولین و مهم‌ترین قدم است.

برای مرغ:

مرغ: ۲۰ تکه درشت (ران و سینه به تعداد مساوی) – حدود ۵ تا ۶ کیلوگرم. استفاده از ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، نتیجه‌ای لطیف‌تر و خوش‌طعم‌تر خواهد داشت.
پیاز: ۵ عدد بزرگ، خلالی یکدست شده. پیاز نقش کلیدی در گرفتن بوی زهم مرغ و طعم‌دهی به سس دارد.
رب گوجه فرنگی: ۱ پیمانه. از رب گوجه با کیفیت و رنگ خوب استفاده کنید.
زعفران دم‌کرده غلیظ: نصف پیمانه (برای سس) + مقدار لازم برای تزیین. زعفران را با یخ دم کنید تا حداکثر رنگ و عطر را داشته باشید.
چوب دارچین: ۳ تا ۴ تکه. استفاده از چوب دارچین به جای پودر آن، از کدر شدن رنگ سس جلوگیری می‌کند.
برگ بو: ۴ تا ۵ عدد (اختیاری). برگ بو عطر لایه‌ای و پیچیده‌ای به سس اضافه می‌کند.
زردچوبه: ۳ قاشق غذاخوری.
فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم. بهتر است از فلفل سیاه تازه آسیاب شده استفاده کنید.
روغن مایع: به میزان لازم.
آبلیمو یا آب نارنج تازه: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری. آب نارنج طعم ملس و اصیل‌تری به غذا می‌دهد.

برای برنج:

برنج ایرانی (ترجیحاً دودی یا طارم): ۲۰ پیمانه (حدود ۴ کیلوگرم). برنج ایرانی با عطر و قد کشیدن بی‌نظیر، انتخاب اول برای این غذاست.
روغن: ۱ پیمانه.
کره: ۲۰۰ گرم. ترکیب کره و روغن، هم عطر خوبی به برنج می‌دهد و هم از سوختن کره جلوگیری می‌کند.
زعفران دم‌کرده غلیظ: برای تزیین.
نمک: به میزان لازم.
سیب‌زمینی، نان لواش یا ماست: برای ته‌دیگ. ته‌دیگ ماست و زعفران یک انتخاب مجلسی و بسیار لذیذ است.

برای زرشک و تزیین:

زرشک: ۴ پیمانه (حدود ۵۰۰ گرم). زرشک پفکی و تازه با رنگ قرمز روشن انتخاب کنید.
شکر: ۸ تا ۱۰ قاشق غذاخوری (بسته به ترشی زرشک و ذائقه).
کره یا روغن کرمانشاهی: ۴ قاشق غذاخوری. روغن حیوانی عطر بی‌نظیری به زرشک می‌دهد.
خلال پسته و بادام: هر کدام ۱ پیمانه (اختیاری).
گلاب دو آتشه: ۲ قاشق غذاخوری (برای خیساندن خلال‌ها).

دستور پخت گام به گام: سفری به دنیای طعم‌ها

مرحله اول: آماده‌سازی و پخت مرغ (قلب تپنده غذا)

مرینیت اولیه (اختیاری اما موثر): برای طعمی عمیق‌تر، تکه‌های مرغ را از چند ساعت قبل با مقداری ماست، پیاز رنده شده، نمک و کمی زعفران آغشته کرده و در یخچال قرار دهید. این کار گوشت مرغ را بسیار ترد و لطیف می‌کند.
تفت دادن پیاز: در یک قابلمه بسیار بزرگ (دیگ)، روغن را داغ کرده و پیازهای خلالی را با کمی زردچوبه تفت دهید تا سبک، شیشه‌ای و در نهایت طلایی شوند. این فرآیند باید با حوصله انجام شود. نیمی از پیاز داغ را برای تزیین و اضافه کردن به سس در مراحل پایانی، جدا کنید.
سرخ کردن مرغ: حرارت را کمی بالا ببرید. تکه‌های مرغ را (پس از پاک کردن پیازهای مرینیت از روی آن‌ها) به قابلمه اضافه کنید و هر دو طرف را به خوبی سرخ کنید تا پوست آن طلایی و برشته شود. این مرحله علاوه بر زیبایی، به حفظ آب مرغ در حین پخت کمک می‌کند.
اضافه کردن رب و ادویه‌ها: مرغ‌ها را به یک سمت قابلمه منتقل کنید. در فضای خالی، رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و به خوبی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده و رنگ آن باز شود. سپس فلفل سیاه، چوب دارچین و برگ بو را اضافه و با رب مخلوط کنید. در نهایت کل محتویات را به آرامی هم بزنید.
پخت نهایی مرغ: حدود ۸ تا ۱۰ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. میزان آب باید به اندازه‌ای باشد که تقریباً روی مرغ‌ها را بپوشاند. پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ برای ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد تا کاملاً مغزپخت شده و سس آن غلیظ شود و به اصطلاح “به روغن بیفتد”.
طعم‌دار کردن نهایی سس: در نیم ساعت پایانی، نمک، نیمی از زعفران دم‌کرده، آب نارنج یا آبلیمو و پیاز داغی که کنار گذاشته بودید را اضافه کنید. در این مرحله درب قابلمه را کمی باز بگذارید تا سس به غلظت دلخواه برسد.

مرحله دوم: پخت برنج (تاج زرین غذا)

خیساندن برنج: برنج را چندین بار با آب سرد بشویید تا آب آن کاملاً شفاف شود. سپس با آب ولرم و مقدار مناسبی نمک (به ازای هر پیمانه برنج، یک قاشق غذاخوری نمک) برای حداقل ۳ ساعت خیس کنید.
جوشاندن برنج: قابلمه بسیار بزرگی را تا دو سوم از آب پر کرده و روی حرارت بگذارید تا به جوش آید. آب برنج را خالی کرده و آن را به آب در حال جوش منتقل کنید.
آبکش کردن: زمانی که دانه‌های برنج روی سطح آب شناور شدند و قد کشیدند، یکی از آن‌ها را تست کنید. مغز برنج باید کمی سفت باشد (به اصطلاح زنده باشد). برنج را سریعاً آبکش کرده و روی آن کمی آب ولرم بریزید تا پخت آن متوقف و شوری اضافی آن گرفته شود.
دم کردن برنج: کف قابلمه مقداری روغن و زعفران بریزید و ته‌دیگ دلخواه (سیب‌زمینی، نان یا مایه ته‌دیگ ماست) را بچینید. برنج را به صورت کوه در قابلمه بریزید و با دسته کفگیر چند حفره عمیق در آن ایجاد کنید.
مرحله نهایی دم کشیدن: مخلوط کره و روغن داغ را روی سطح برنج بدهید. درب قابلمه را با دم‌کنی پوشانده و ابتدا برای ۱۰ دقیقه با حرارت متوسط قرار دهید تا بخار کند، سپس حرارت را به ملایم‌ترین حالت ممکن کاهش داده و اجازه دهید برنج برای حداقل یک ساعت دم بکشد.

مرحله سوم: آماده‌سازی زرشک و تزیین (امضای نهایی هنرمند)

آماده‌سازی زرشک: زرشک را با دقت پاک کرده و در آب سرد برای ۱۰-۱۵ دقیقه خیس کنید، سپس به آرامی آبکش کنید تا شن‌ریزه‌های آن ته‌نشین شود.
تفت دادن زرشک: در تابه، کره یا روغن حیوانی را آب کنید. شکر را اضافه کرده و قبل از اینکه کاملاً حل شود، زرشک را اضافه کنید. روی حرارت بسیار ملایم برای حداکثر ۲ دقیقه تفت دهید. اضافه کردن یک قاشق گلاب و کمی زعفران در انتهای تفت، عطر آن را دوچندان می‌کند.
آماده‌سازی خلال‌ها: خلال‌ها را در گلاب خیس کرده و سپس خیلی کوتاه در کره تفت دهید تا براق شوند.
آماده کردن برنج زعفرانی: حجم مناسبی از برنج سفید دم‌کشیده را در ظرفی ریخته و زعفران غلیظ را به آن اضافه کنید. به آرامی مخلوط کنید تا دانه‌های برنج خرد نشوند.

راهنمای تکمیلی برای یک زرشک پلوی بی‌نقص

ترفندهای بهبود طعم

کاراملی کردن پیاز: پیاز را با حوصله و روی حرارت ملایم تفت دهید تا کاملاً کاراملی و شیرین شود. این کار طعم پایه‌ای عمیق و فوق‌العاده‌ای به سس مرغ می‌دهد.
استفاده از عصاره مرغ: به جای تمام آب، می‌توانید از مقداری عصاره مرغ خانگی یا آماده استفاده کنید تا طعم سس غنی‌تر شود.
زعفران یخی: برای دم کردن زعفران، به جای آب جوش از چند تکه یخ استفاده کنید. زعفران ساییده شده را روی یخ‌ها بریزید و اجازه دهید به آرامی آب شوند. این روش باعث می‌شود زعفران رنگ و عطر بیشتری آزاد کند.
فلفل دلمه‌ای و هویج: اضافه کردن یک عدد فلفل دلمه‌ای و یک هویج خرد شده به سس مرغ در حین پخت، عطر و طعم بسیار خوبی به آن می‌بخشد. در انتهای پخت می‌توانید آن‌ها را از سس خارج کنید.

ابزار و تجهیزات لازم

قابلمه بسیار بزرگ (دیگ): برای پختن مرغ و آبکش کردن برنج به یک قابلمه با حجم حداقل ۲۰ لیتر نیاز دارید.
قابلمه نچسب برای ته‌دیگ: برای دم کردن برنج و داشتن یک ته‌دیگ عالی، از یک قابلمه بزرگ نچسب استفاده کنید.
آبکش بزرگ: برای آبکش کردن ۴ کیلوگرم برنج، یک آبکش فلزی بزرگ و محکم ضروری است.
تابه بزرگ: برای تفت دادن زرشک و خلال‌ها به یک تابه مناسب نیاز دارید.
دیس‌های بزرگ سرو: برای سرو زیبا و مجلسی غذا، چند دیس بزرگ و مناسب آماده کنید.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

مشکل: مرغ خشک و بی‌مزه می‌شود.
- راه‌حل: مرغ را بیش از حد نپزید. ۱.۵ تا ۲ ساعت پخت با حرارت ملایم کافی است. همچنین سرخ کردن اولیه مرغ به حفظ آب آن کمک می‌کند. در انتها سس را روی مرغ بریزید تا خشک نماند.
مشکل: زرشک می‌سوزد و تلخ می‌شود.
- راه‌حل: زرشک را روی حرارت بسیار کم و فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. به محض حل شدن شکر و براق شدن زرشک، آن را از روی حرارت بردارید.
مشکل: برنج شفته می‌شود.
- راه‌حل: برنج را کمی زنده‌تر آبکش کنید. همچنین میزان آب و روغنی که روی برنج می‌دهید باید متناسب باشد. ایجاد حفره در برنج به خروج بخار اضافی کمک می‌کند.
مشکل: سس مرغ رقیق و بی‌رنگ است.
- راه‌حل: رب را به خوبی تفت دهید تا رنگ باز کند. اجازه دهید سس با حرارت ملایم و بدون در بجوشد تا غلیظ شود. استفاده از زعفران غلیظ نیز به خوش‌رنگ شدن آن کمک می‌کند.

ترکیب‌های طعمی

عطر مرکبات: چند تکه پوست پرتقال (بدون قسمت سفید) را در حین پخت به سس مرغ اضافه کنید و در انتها خارج کنید.
طعم گرم: یک یا دو دانه هل یا نوک قاشق چای‌خوری پودر هل را به همراه چوب دارچین به سس اضافه کنید.
زرشک و آلو: اضافه کردن چند عدد آلوبخارا به سس مرغ در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، طعم ملس و جذابی ایجاد می‌کند.

نکات تزیین و ارائه

تزیین چند لایه: برنج سفید را در دیس بکشید. یک لایه نازک برنج زعفرانی روی آن پخش کنید. سپس زرشک و خلال‌ها را به صورت نواری یا طرح‌دار روی برنج زعفرانی بریزید. این کار به طرح شما عمق می‌دهد.
استفاده از سبزیجات تازه: چند برگ جعفری یا نعناع تازه می‌تواند رنگ سبز زیبایی به تزیین شما اضافه کند.
ته‌دیگ: ته‌دیگ‌های قالبی و خوشرنگ را دور دیس یا در یک بشقاب جداگانه سرو کنید.

پیشنهادات سرو

زرشک پلو با مرغ به تنهایی یک غذای کامل است، اما در کنار این موارد لذت‌بخش‌تر می‌شود:

سالاد شیرازی: ترکیب کلاسیک و همیشه برنده.
ماست و خیار: یک همراه خنک و دلچسب.
انواع ترشی: به خصوص ترشی لیته یا بادمجان.
سبزی خوردن: یک بشقاب سبزی خوردن تازه اشتهای همه را باز می‌کند.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک پرس استاندارد (یک تکه مرغ و حدود ۱.۵ پیمانه برنج پخته) تخمین زده شده است:

کالری: ۷۰۰ تا ۹۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۴۰ تا ۵۰ گرم
چربی: ۳۰ تا ۴۰ گرم
کربوهیدرات: ۶۰ تا ۸۰ گرم

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری در یخچال: باقیمانده غذا را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. بهتر است برنج و مرغ (با سس) در ظروف جداگانه نگهداری شوند.
فریز کردن: برای نگهداری طولانی‌مدت، مرغ و سس آن را می‌توانید تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید.
گرم کردن مجدد: بهترین روش برای گرم کردن، استفاده از قابلمه روی حرارت ملایم یا مایکروویو است.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر