طرز تهیه زرشک پلو با مرغ نذری (مرحله به مرحله)

27 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ نذری

زرشک پلو با مرغ، نه فقط یک غذا، بلکه بخشی از فرهنگ و سنت ایرانی است. عطر زعفران و صدای جلز و ولز مرغ در روغن، یادآور گردهمایی‌های خانوادگی، جشن‌ها و البته مراسم معنوی و نذری است. پخت این غذای باشکوه برای تعداد زیاد، هنری است که نیازمند دقت، حوصله و رعایت فوت و فن‌هایی است که طعم و عطر آن را جاودانه می‌کند. در ادامه، دستور پختی کامل، همراه با تمام راز و رمزها برای پخت یک زرشک پلو با مرغ نذری بی‌نقص ارائه می‌شود.

مواد لازم (برای ۱۰ نفر)

انتخاب مواد اولیه باکیفیت، اولین قدم برای یک غذای فوق‌العاده است. برای تهیه زرشک پلو برای تعداد بیشتر، می‌توانید مقادیر را به نسبت افزایش دهید.

برای مرغ:

ران یا سینه مرغ: ۱۰ تکه بزرگ (استفاده از ران به دلیل چربی بیشتر، گوشت را لطیف‌تر می‌کند، اما سینه برای کسانی که غذای کم‌چرب‌تر ترجیح می‌دهند مناسب است).
پیاز: ۳ عدد بزرگ، خلالی درشت شده (پیاز نقش کلیدی در گرفتن بوی زهم مرغ و طعم‌دهی به سس دارد).
سیر: ۳ حبه (اختیاری، برای عطر بیشتر)، له شده یا ریز خرد شده.
رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق غذاخوری سرپر (رب باکیفیت و خوش‌رنگ انتخاب کنید).
زعفران دم‌کرده غلیظ: نصف فنجان (برای بهترین رنگ و عطر، زعفران را با یک تکه یخ کوچک دم کنید).
چوب دارچین: ۲ تکه متوسط (استفاده از چوب دارچین به جای پودر آن از تیره شدن رنگ سس جلوگیری می‌کند).
برگ بو: ۳ عدد (عطر فوق‌العاده‌ای به مرغ می‌دهد).
فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد، خرد شده (برای افزودن یک لایه طعم شیرین و ملایم به سس).
هویج: ۱ عدد، حلقه شده (به تعدیل طعم و ایجاد شیرینی ملایم کمک می‌کند).
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم.
روغن مایع: به میزان لازم.
آبلیمو یا آب نارنج تازه: ۲ قاشق غذاخوری (آب نارنج طعم اصیل‌تری به غذا می‌دهد).

برای برنج:

برنج ایرانی: ۱۰ پیمانه (حدود ۱.۵ کیلوگرم). برنج‌های دانه بلند ایرانی مانند طارم یا هاشمی برای این پلو ایده‌آل هستند زیرا به خوبی قد کشیده و عطر دلپذیری دارند.
روغن: ۱ فنجان.
نمک: به میزان لازم.
زعفران دم‌کرده: برای تزئین و مخلوط کردن با برنج.

برای زرشک و تزئین:

زرشک: ۲ پیمانه (حدود ۳۰۰ گرم). زرشک تازه و پفکی رنگ بهتری دارد.
شکر: ۴ قاشق غذاخوری (مقدار شکر را بسته به ترشی زرشک و ذائقه خود تنظیم کنید).
کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم (کره طعم بی‌نظیری به زرشک می‌دهد).
خلال پسته و بادام: از هر کدام نصف پیمانه برای تزئین (برای عطر بهتر، خلال‌ها را چند دقیقه در گلاب خیس کنید).
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای عطرآگین کردن زرشک).

مراحل پخت قدم به قدم

مرحله اول: آماده کردن و طعم‌دار کردن مرغ

مرینیت اولیه (اختیاری اما موثر): برای از بین بردن کامل بوی زهم و طعم‌دار شدن عمقی گوشت، تکه‌های مرغ را یک ساعت قبل از پخت با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و کمی زردچوبه آغشته کرده و در یخچال قرار دهید. قبل از سرخ کردن، پیازهای اضافی را از روی مرغ پاک کنید.
سرخ کردن مرغ: در یک قابلمه بزرگ و جادار، روغن را داغ کنید. تکه‌های مرغ را در روغن قرار دهید و با حرارت نسبتاً بالا هر دو طرف را سرخ کنید تا کاملاً طلایی شوند. این مرحله که به آن “مهر و موم کردن” نیز می‌گویند، باعث می‌شود آب مرغ در داخل آن حفظ شده و در پایان پخت، گوشت آبدار و لطیف باقی بماند. مرغ‌ها را از قابلمه خارج کنید.
آماده کردن سس پایه: در همان روغن، پیازهای خلالی را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس سیر (در صورت استفاده) را اضافه کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن بلند شود. زردچوبه را اضافه کرده و سپس رب گوجه فرنگی را بیفزایید. رب را برای چند دقیقه خوب تفت دهید تا رنگ آن باز شده و طعم خامی آن گرفته شود. این کار در خوش‌رنگ شدن سس نهایی بسیار مهم است.
پختن مرغ در سس: حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. چوب دارچین، برگ بو، فلفل دلمه‌ای و هویج را اضافه کنید. حالا تکه‌های مرغ سرخ‌شده را با دقت در سس بچینید. حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد. پخت طولانی با حرارت ملایم، رمز یک مرغ نرم و خوشمزه است.
چاشنی نهایی و غلیظ کردن سس: در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نیمی از زعفران دم‌کرده، نمک و آب نارنج را اضافه کنید. درب قابلمه را کمی باز بگذارید تا سس اضافی تبخیر شده و به غلظت مطلوب برسد. سس باید کمی قوام‌دار باشد. در انتها، چوب دارچین و برگ بو را حتماً خارج کنید تا طعم آن‌ها غالب نشود.

مرحله دوم: آماده کردن برنج (روش آبکش)

خیساندن برنج: برنج را با دقت بشویید تا آب آن شفاف شود. سپس آن را با آب ولرم و مقدار مناسبی نمک (به ازای هر پیمانه برنج، حدود نصف قاشق غذاخوری نمک) برای حداقل ۳ ساعت خیس کنید. این کار باعث می‌شود برنج در زمان پخت بهتر قد بکشد.
جوشاندن برنج: در یک دیگ بزرگ، مقدار زیادی آب را به جوش آورید. آب نمک برنج را خالی کرده و برنج را در آب در حال جوش بریزید. با کفگیر به آرامی هم بزنید تا دانه‌ها به هم نچسبند. صبر کنید تا دانه‌های برنج روی سطح آب بیایند و وقتی یک دانه را بین دو انگشت فشار می‌دهید، اطراف آن نرم و مغزش کمی سفت باشد. این بهترین زمان برای آبکش کردن است.
آبکش کردن: برنج را در آبکش ریخته و روی آن کمی آب ولرم بگیرید تا هم نمک اضافی‌اش برود و هم فرآیند پخت متوقف شود.
دم کردن برنج و تهیه ته‌دیگ: کف دیگ مقداری روغن و کمی زعفران بریزید. برای ته‌دیگ می‌توانید از نان لواش یا سیب‌زمینی ورقه‌شده استفاده کنید. برنج آبکش‌شده را به صورت کوه در دیگ بریزید. با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به همه جای آن برسد. درب دیگ را با دم‌کنی بپوشانید و ابتدا ۵-۱۰ دقیقه با حرارت متوسط قرار دهید تا بخار در دیگ بپیچد (به اصطلاح بخار کند)، سپس حرارت را بسیار کم کرده و اجازه دهید برنج ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد. در دقایق پایانی، مخلوطی از کره آب‌شده و روغن داغ را روی برنج بدهید.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک و خلال‌ها

آماده‌سازی زرشک: زرشک را با آب سرد به آرامی بشویید و در یک صافی بریزید. برای اینکه زرشک پفکی و آبدار بماند، می‌توانید آن را به مدت ۱۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید و سپس آبکش نمایید.
تفت دادن زرشک: در یک تابه کوچک، کره را روی حرارت ملایم آب کنید. زرشک آبکش‌شده، شکر و گلاب را اضافه کرده و فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه به آرامی تفت دهید تا شکر حل شده و زرشک براق شود. حرارت بیش از حد یا تفت دادن طولانی، زرشک را خشک و تیره می‌کند.
آماده کردن برنج زعفرانی: در یک کاسه، چند کفگیر از برنج دم‌کشیده را با زعفران غلیظ دم‌کرده مخلوط کنید. برای عطر بهتر، می‌توانید یک قاشق چای‌خوری کره آب‌شده نیز به آن اضافه کنید.
آماده کردن خلال‌ها: برای اینکه خلال پسته و بادام نرم و خوش‌عطر شوند، آن‌ها را به مدت ۱۵ دقیقه در مقداری گلاب خیس کنید، سپس آبکش کرده و در کمی کره تفت دهید تا براق شوند.

نکات کلیدی برای پخت نذری در حجم بالا

پیاز داغ فراوان: برای طعم عمیق و لعاب‌دار شدن سس، از مقدار زیادی پیاز داغ کاراملی استفاده کنید. می‌توانید پیاز داغ را جداگانه تهیه کرده و به سس اضافه کنید.
سرخ کردن مرغ: این مرحله در پخت حجم بالا حیاتی است. سرخ کردن مرغ از وا رفتن و له شدن آن در دیگ بزرگ جلوگیری کرده و ظاهر مجلسی آن را حفظ می‌کند.
غلظت سس: سس مرغ نذری نباید آبکی باشد. سس باید به اندازه‌ای غلیظ باشد که وقتی روی برنج ریخته می‌شود، به خورد آن برود اما آن را خیس و شفته نکند.
زعفران سخاوتمندانه: از زعفران باکیفیت و به مقدار زیاد استفاده کنید. این مهم‌ترین عنصر برای رنگ و عطر یک زرشک پلوی مجلسی است.
بسته‌بندی: برای بسته‌بندی نذری در ظروف یکبار مصرف، ابتدا یک لایه برنج سفید بریزید. مرغ را در گوشه‌ای قرار دهید و مقداری سس روی آن بریزید. سپس روی برنج را با برنج زعفرانی، زرشک و خلال‌ها به زیبایی تزئین کنید.

راهنمای تکمیلی برای یک زرشک پلو بی‌نقص

ترفندهای بهبود طعم

استفاده از آب مرغ: به جای آب جوش، از آب مرغ یا استاک مرغ برای تهیه سس استفاده کنید تا طعم آن بسیار غنی‌تر شود.
آلو بخارا: اضافه کردن چند عدد آلو بخارا در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، طعم ملس و پیچیده‌ای به سس مرغ می‌دهد.
پودر هل و گل محمدی: افزودن مقدار بسیار کمی پودر هل (نوک قاشق چای‌خوری) و کمی پودر گل محمدی به سس مرغ در اواخر پخت، عطر آن را به سطح دیگری می‌برد.
رب فلفل (اختیاری): برای کمی طعم تند و دودی، می‌توانید یک قاشق چای‌خوری رب فلفل را همراه با رب گوجه تفت دهید.

ابزار و تجهیزات لازم

دیگ بزرگ (برای برنج): دیگ باید به اندازه‌ای بزرگ باشد که برنج هنگام جوشیدن فضای کافی داشته باشد و خمیر نشود.
قابلمه جادار (برای مرغ): یک قابلمه بزرگ و پهن (ترجیحاً چدن یا با کف ضخیم) برای پخت مرغ‌ها ضروری است تا حرارت به طور یکنواخت پخش شود.
آبکش با سوراخ‌های مناسب: برای اینکه برنج‌های ریز از آن رد نشوند.
تابه کوچک نچسب: برای تفت دادن زرشک و خلال‌ها ایده‌آل است.
کفگیر و ملاقه: کفگیرهای بزرگ برای هم زدن برنج و ملاقه‌های مناسب برای کشیدن سس.
دم‌کنی پارچه‌ای ضخیم: برای جذب بخار اضافی و دم کشیدن بهتر برنج.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

مشکل: برنج شفته شده است.
- راه‌حل: برنج را زودتر آبکش کنید. اگر بعد از دم کشیدن متوجه شدید برنج نرم است، درب دیگ را بردارید تا بخار اضافی خارج شود.
مشکل: مرغ بوی زهم می‌دهد.
- راه‌حل: حتماً از پیاز فراوان، سیر، برگ بو و چوب دارچین استفاده کنید. مرینیت کردن اولیه مرغ نیز بسیار موثر است.
مشکل: زرشک خشک و سیاه شده است.
- راه‌حل: زرشک را فقط روی حرارت ملایم و بسیار کوتاه (۱-۲ دقیقه) تفت دهید. هرگز آن را رها نکنید چون به سرعت می‌سوزد.
مشکل: سس مرغ رقیق است.
- راه‌حل: در اواخر پخت، درب قابلمه را بردارید و حرارت را کمی بیشتر کنید تا آب اضافی تبخیر شود. می‌توانید یک قاشق آرد را در کمی آب سرد حل کرده و به سس اضافه کنید تا غلیظ شود.

ترکیب‌های طعمی پیشنهادی

طعم شیرین‌تر: مقدار شکر در مایه زرشک را بیشتر کنید یا از هویج خلالی سرخ شده و کمی کشمش پلویی در کنار زرشک استفاده نمایید.
طعم دودی: پس از پخت، یک تکه زغال را گداخته کرده، در یک کاسه کوچک فلزی قرار دهید، چند قطره روغن روی آن بریزید و کاسه را داخل قابلمه مرغ بگذارید. درب قابلمه را برای چند دقیقه ببندید تا مرغ‌ها طعم دودی بگیرند.
طعم ترش و نمکی: از گرد غوره یا پودر لیمو عمانی در سس مرغ استفاده کنید. همچنین می‌توانید چند عدد لیمو عمانی را سوراخ کرده و در سس بیندازید.

نکات تزیین و ارائه

ایجاد طرح با شابلون: می‌توانید با استفاده از شابلون‌های مختلف، طرح‌های زیبایی با زرشک و خلال‌ها روی برنج ایجاد کنید.
استفاده از رنگ‌ها: تضاد رنگی بین زرشک قرمز، خلال پسته سبز، خلال بادام سفید و برنج زعفرانی طلایی، بوم نقاشی شماست. از این رنگ‌ها برای خلق یک اثر هنری استفاده کنید.
سبزیجات تازه: چند برگ ریحان یا جعفری تازه نه تنها برای تزئین زیباست، بلکه عطر فوق‌العاده‌ای هم به غذا می‌دهد.

پیشنهادات سرو

ظروف سنتی: برای یک ارائه اصیل، غذا را در دیس‌های بزرگ مسی، روحی یا سرامیکی طرح‌دار سرو کنید.
مخلفات کلاسیک: زرشک پلو با مرغ در کنار سالاد شیرازی، ماست و خیار با نعناع خشک، زیتون پرورده و انواع ترشی یک ضیافت کامل است.
نوشیدنی: دوغ گازدار یا سنتی، و شربت‌های ایرانی مانند بهارنارنج یا بیدمشک، بهترین همراهان این غذای شاهانه هستند.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی برای یک پرس)

کالری: حدود ۷۵۰ تا ۹۰۰ کیلوکالری (بسته به استفاده از ران یا سینه و میزان روغن).
پروتئین: ۴۰-۵۰ گرم (منبع عالی برای عضله‌سازی و ترمیم بافت‌ها).
کربوهیدرات: ۸۰-۱۰۰ گرم (منبع اصلی انرژی بدن).
چربی: ۳۰-۴۰ گرم (استفاده از سینه مرغ و پخت با روغن کمتر می‌تواند این مقدار را کاهش دهد).
نکته: این غذا یک وعده کامل و مغذی است. برای سالم‌تر کردن آن، می‌توانید مرغ را به جای سرخ کردن، کبابی یا آب‌پز کنید و از روغن کمتری در طبخ برنج استفاده نمایید.

نکات نگهداری و حفظ

در یخچال: باقیمانده غذا را در ظروف دربسته نگهداری کنید. بهتر است برنج و خورشت مرغ را در ظروف جداگانه بریزید تا برنج خمیر نشود. برنج تا ۲ روز و مرغ تا ۳ روز کیفیت خود را حفظ می‌کنند.
در فریزر: سس و مرغ را می‌توانید تا ۲ ماه در فریزر نگهداری کنید. برای استفاده، آن را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شود و سپس روی حرارت ملایم گرم کنید. فریز کردن برنج پخته توصیه نمی‌شود زیرا بافت آن خشک و شکننده می‌شود.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن برنج، آن را در قابلمه ریخته، چند قاشق آب یا شیر روی آن بپاشید و با حرارت کم دم کنید تا نرمی و لطافت اولیه خود را به دست آورد.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر