طرز تهیه زرشک پلو با مرغ کرمانشاهی(مرحله به مرحله)

27 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ کرمانشاهی

زرشک پلو با مرغ، نگین درخشان سفره‌های ایرانی و یکی از مجلسی‌ترین غذاهایی است که در هر گوشه از ایران با روشی منحصربه‌فرد طبخ می‌شود. در سبک اصیل کرمانشاهی، این غذا فراتر از یک وعده ساده است؛ تمرکز بر عطر و طعم عمیق زعفران، پخت مرغ به روشی که گوشت آن چون پنبه نرم و در عین حال آبدار باقی بماند، و سسی غلیظ و خوش‌رنگ، این غذا را به یک تجربه به‌یادماندنی تبدیل می‌کند. در ادامه، دستور پخت جامع و مرحله به مرحله این غذای لذیذ را با تمام فوت و فن‌های آن مرور می‌کنیم.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

برای پخت مرغ:

ران یا سینه مرغ: ۴ تکه (استفاده از ران به دلیل چربی بیشتر، نتیجه آبدارتری خواهد داشت)
پیاز بزرگ: ۲ عدد (یک عدد برای داخل سس، یک عدد برای گرفتن بوی زهم مرغ)
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرپر
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری (از زعفران با کیفیت استفاده کنید)
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (استفاده از پودر دارچین رنگ سس را تیره می‌کند)
برگ بو: ۲ عدد (اختیاری، برای عطر بهتر)
سیر: ۲ حبه (اختیاری، برای عمق بخشیدن به طعم سس)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک، فلفل سیاه و روغن: به میزان لازم
آبلیمو یا آب نارنج تازه: ۱ قاشق غذاخوری (در انتهای پخت اضافه شود تا عطر آن حفظ شود)

برای برنج:

برنج ایرانی: ۴ پیمانه (برنج‌های دانه بلند مانند طارم یا هاشمی برای این غذا ایده‌آل هستند)
نمک و روغن: به میزان لازم
کره یا روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری (برای عطر و طعم بهتر روی برنج)

برای تزیین (مخلفات روی برنج):

زرشک: ۱ پیمانه
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (میزان شکر به ترشی زرشک و ذائقه شما بستگی دارد)
کره یا روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری
خلال پسته و بادام: نصف پیمانه (بهتر است خلال‌ها را برای چند دقیقه در گلاب خیس کنید تا نرم و معطر شوند)
زعفران دم‌کرده غلیظ: برای تزیین برنج

دستور پخت مرحله به مرحله

مرحله اول: آماده‌سازی و طعم‌دار کردن مرغ

گرفتن بوی زهم مرغ: برای اطمینان از حذف کامل بوی نامطبوع مرغ، تکه‌ها را به همراه یک پیاز چهارقاچ شده، چند حبه سیر و مقداری آب سرد در قابلمه ریخته و روی حرارت قرار دهید. به محض اینکه آب شروع به جوشیدن کرد و کف روی آن جمع شد، مرغ‌ها را خارج کرده، آب را دور بریزید و مرغ‌ها را زیر آب سرد بشویید. این شوک حرارتی اولیه، بوی زهم را کاملاً از بین می‌برد.
مزه دار کردن: تکه‌های مرغ خشک شده را در یک کاسه قرار دهید. نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را روی تمام قسمت‌های مرغ به خوبی ماساژ دهید. اجازه دهید مرغ برای حداقل ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا ادویه‌ها به خورد آن بروند.
سرخ کردن حرفه‌ای: در یک قابلمه مناسب، روغن را داغ کنید. تکه‌های مرغ را از سمت پوست در روغن قرار دهید و با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا پوست کاملاً طلایی و ترد شود. این کار نه تنها ظاهر زیبایی به مرغ می‌دهد، بلکه با ایجاد یک لایه محافظ، از خشک شدن گوشت در حین پخت جلوگیری می‌کند. پس از سرخ شدن هر دو طرف، مرغ‌ها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.

مرحله دوم: پختن سس غلیظ و خوش‌رنگ

پایه سس: در همان قابلمه و روغنی که مرغ را سرخ کرده‌اید، پیاز دوم را که به صورت نگینی ریز خرد کرده‌اید، اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و شفاف شود.
تفت دادن رب: رب گوجه فرنگی را به پیاز اضافه کرده و روی حرارت ملایم به خوبی تفت دهید. این مرحله بسیار مهم است؛ تفت دادن رب باعث می‌شود رنگ آن باز شده، طعم خامی آن گرفته شود و در نهایت سس شما خوش‌رنگ‌تر و خوش‌طعم‌تر شود.
افزودن عطردهنده‌ها: ادویه‌ها (کمی زردچوبه و فلفل)، چوب دارچین و برگ بو را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود.
پخت مرغ: مرغ‌های سرخ‌شده را مجدداً به قابلمه برگردانید. حدود ۲ لیوان آب جوش یا عصاره مرغ به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که فقط تا نیمه ارتفاع مرغ‌ها را بپوشاند. آب زیاد باعث آبکی شدن سس می‌شود.
جادوی زعفران: نیمی از زعفران دم‌کرده را در همین مرحله به سس اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید، حرارت را تا حد ممکن کم کنید و اجازه دهید مرغ برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد. پخت طولانی با حرارت ملایم، رمز نرمی گوشت و جا افتادن سس است.
مراحل پایانی: در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، باقیمانده زعفران، نمک و آبلیمو یا آب نارنج تازه را اضافه کنید. طعم سس را بچشید و در صورت نیاز چاشنی آن را تنظیم کنید. سپس چوب دارچین و برگ بو را از سس خارج کنید تا طعم آن‌ها غالب نشود.

مرحله سوم: آماده‌سازی برنج ایرانی به روش آبکش

خیساندن برنج: برنج را حداقل ۲ تا ۳ ساعت قبل با آب ولرم و مقداری نمک خیس کنید. این کار به قد کشیدن بهتر دانه‌های برنج هنگام پخت کمک می‌کند.
جوشاندن: در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنج را خالی کرده و آن را در آب در حال جوش بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا برنج دوباره به جوش آید.
زمان آبکش کردن: زمان دقیق به نوع برنج بستگی دارد، اما معیار اصلی این است که وقتی یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار می‌دهید، اطراف آن کاملاً نرم و مغز آن هنوز کمی سفت و خام باشد.
ته‌دیگ زعفرانی: کف قابلمه مقداری روغن، کمی آب و زعفران دم‌کرده بریزید. ته‌دیگ دلخواه (نان لواش، سیب‌زمینی ورقه‌شده یا ته‌دیگ ته‌چینی) را کف قابلمه بچینید.
دم کردن: برنج آبکش‌شده را به آرامی روی ته‌دیگ بریزید و آن را به شکل یک کوه درآورید تا حرارت به طور یکنواخت پخش شود. با دسته کفگیر چند سوراخ عمیق در برنج ایجاد کنید. نصف لیوان مخلوط آب و روغن (یا کره آب‌شده) روی برنج بدهید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید، ابتدا برای ۵ دقیقه حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد، سپس حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید برنج برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله چهارم: آماده‌سازی زرشک و خلال‌های مجلسی

آماده کردن زرشک: زرشک را به خوبی پاک کرده و در یک آبکش با آب سرد به سرعت بشویید. آن را برای مدت طولانی در آب نگه ندارید، زیرا رنگ و طعم خود را از دست می‌دهد.
تفت دادن: در یک تابه کوچک، کره یا روغن حیوانی را آب کنید. شکر را اضافه کرده و بلافاصله زرشک را بریزید. روی حرارت بسیار ملایم، فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه به آرامی تفت دهید تا زرشک پف کند. حرارت زیاد زرشک را خشک و تیره می‌کند.
عطرآگین کردن: پس از برداشتن از روی حرارت، ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل ۱ قاشق غذاخوری گلاب به آن اضافه کرده و مخلوط کنید.
آماده‌سازی خلال‌ها: خلال پسته و بادام را برای ۱۰ دقیقه در گلاب خیس کنید، سپس آبکش کرده و برای چند ثانیه در کره تفت دهید تا براق شوند.

نکات کلیدی و تکمیلی

ترفندهای بهبود طعم

کاراملی کردن پیاز: هنگام تفت دادن پیاز برای سس، کمی شکر (حدود نصف قاشق چای‌خوری) به آن اضافه کنید. این کار به کاراملی شدن پیاز و ایجاد طعم عمیق‌تر و شیرینی ملایم در سس کمک می‌کند.
استفاده از عصاره مرغ: به جای آب جوش، می‌توانید از عصاره مرغ خانگی یا آماده استفاده کنید تا طعم سس غنی‌تر شود.
افزودن هویج و فلفل دلمه‌ای: برای طعم کمی شیرین‌تر و عطر بهتر، می‌توانید یک هویج حلقه‌شده و چند تکه فلفل دلمه‌ای را همراه با پیاز تفت دهید و سپس در سس بپزید (در انتها آن‌ها را خارج کنید یا همراه غذا سرو نمایید).
ادویه جادویی: افزودن مقدار بسیار کمی (نوک قاشق چای‌خوری) پودر هل یا زنجبیل به سس مرغ، عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌بخشد.

ابزار و تجهیزات لازم

قابلمه مناسب برای مرغ: یک قابلمه با اندازه متوسط و دیواره‌های ضخیم که حرارت را به طور یکنواخت پخش کند.
قابلمه برای برنج: یک قابلمه نچسب و بزرگ برای دم کردن برنج که فضای کافی برای قد کشیدن برنج داشته باشد.
آبکش: با سوراخ‌های مناسب برای جلوگیری از خرد شدن برنج.
تابه کوچک: برای کنترل بهتر حرارت هنگام تفت دادن زرشک.
کفگیر و قاشق: برای هم زدن و سرو.
دم‌کنی: یک وسیله ضروری برای جذب بخار اضافی و جلوگیری از شفته شدن برنج.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

خشک شدن مرغ: علت اصلی، حرارت بالا و زمان پخت زیاد است. مرغ را با حرارت ملایم بپزید و بیش از حد آن را نپزید. سرخ کردن اولیه نیز به حفظ آبداری گوشت کمک می‌کند.
شفته شدن برنج: ممکن است برنج را زودتر از موقع آبکش کرده باشید یا میزان آب و بخار در قابلمه زیاد بوده باشد. اجازه دهید برنج به اندازه کافی در آب بجوشد و حتما از دم‌کنی استفاده کنید.
سیاه شدن زرشک: زرشک به حرارت بسیار حساس است. آن را روی شعله ملایم و فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. اضافه کردن شکر در ابتدا از سوختن آن جلوگیری می‌کند.
بی‌مزه شدن سس: حتما رب را خوب تفت دهید تا رنگ باز کند و از زعفران غلیظ و ادویه‌جات تازه استفاده کنید. اجازه دهید سس به اندازه کافی غلیظ شود تا طعم‌ها متمرکز شوند.

ترکیب‌های طعمی پیشنهادی

خلال پرتقال: برای یک طعم کلاسیک و مجلسی، می‌توانید از خلال پرتقال شیرین‌شده همراه با خلال پسته و بادام استفاده کنید.
آلو بخارا: اضافه کردن چند عدد آلو بخارا به سس مرغ در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، طعم ملس و جذابی به آن می‌دهد.
ادویه پلویی: هنگام دم کردن برنج، می‌توانید مقداری ادویه پلویی (ترکیبی از دارچین، گل محمدی، زیره و…) لابه‌لای برنج بپاشید.

نکات تزیین و ارائه

قالب زدن برنج: می‌توانید برنج را در قالب‌های تک‌نفره یا یک قالب بزرگ بریزید و در دیس برگردانید تا ظاهری شیک و رستورانی داشته باشد.
تزیین چند رنگ: برنج را به سه قسمت تقسیم کنید: ساده (سفید)، زعفرانی و مخلوط با زرشک. سپس این سه رنگ را به صورت نواری یا طرح‌های دیگر روی دیس بکشید.
استفاده از سبزیجات: چند برگ نعنا یا جعفری تازه می‌تواند رنگ سبز زیبایی به تزیین نهایی شما اضافه کند.

پیشنهادات سرو

این غذا به طور سنتی با سالاد شیرازی، ماست و خیار یا انواع ترشی سرو می‌شود.
یک کاسه کوچک از سس غلیظ مرغ را کنار دیس قرار دهید تا هر کس به میزان دلخواه روی غذای خود بریزد.
نوشیدنی‌های سنتی مانند دوغ بهترین همراه برای این غذای ایرانی هستند.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک وعده (یک تکه مرغ و برنج متناسب) تخمین زده شده است و بسته به میزان روغن و شکر مصرفی می‌تواند متغیر باشد:

کالری: ۶۵۰ تا ۸۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۴۰ تا ۵۰ گرم
چربی: ۲۵ تا ۳۵ گرم
کربوهیدرات: ۶۰ تا ۷۵ گرم

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری در یخچال: باقیمانده غذا را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. زرشک پلو تا ۳ روز در یخچال کیفیت خود را حفظ می‌کند.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، می‌توانید برنج و مرغ را در قابلمه با کمی آب و روغن روی حرارت ملایم قرار دهید یا از مایکروویو استفاده کنید.
فریز کردن: مرغ پخته‌شده و سس آن را می‌توانید تا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنید. بهتر است برنج به صورت تازه تهیه شود، زیرا برنج فریز شده ممکن است کیفیت اولیه را نداشته باشد. زرشک تفت داده شده را فریز نکنید زیرا نرم و له می‌شود.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر