طرز تهیه زرشک پلو با مرغ گیلانی (مرحله به مرحله)

27 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ گیلانی

زرشک پلو با مرغ، نگین درخشان سفره‌های ایرانی و نمادی از مهمان‌نوازی است. این غذای ملی در هر گوشه از ایران با لهجه‌ای متفاوت طبخ می‌شود، اما نسخه گیلانی آن به لطف چاشنی‌های منحصربه‌فرد خطه سرسبز شمال، داستانی دیگر را روایت می‌کند. استفاده هوشمندانه از گردوی آسیاب شده، رب انار ترش و آب نارنج، سسی غلیظ و تیره با طعمی پیچیده و لایه‌لایه خلق می‌کند که کاملاً با شیرینی و زعفران پلو در تضاد و در عین حال در هماهنگی کامل است.

این دستور پخت، شما را قدم به قدم برای تهیه یک زرشک پلو مجلسی و اصیل گیلانی همراهی می‌کند. غذایی که نه تنها یک وعده غذایی، بلکه یک تجربه به‌یادماندنی از طعم‌های غنی و اصیل ایرانی خواهد بود.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

برای تهیه مرغ گیلانی:

ران یا سینه مرغ: ۴ تکه (استفاده از ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، نتیجه‌ای آبدارتر و لذیذتر خواهد داشت).
پیاز بزرگ: ۲ عدد (یک عدد برای سرخ کردن با مرغ، یک عدد برای سس).
گردوی آسیاب شده: نصف پیمانه (برای بهترین عطر و طعم، گردو را درست قبل از استفاده آسیاب کنید).
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری (نوع ملس آن تعادل بهتری ایجاد می‌کند، اما بسته به ذائقه می‌توانید از رب ترش یا شیرین استفاده کنید).
آب نارنج یا آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای تشدید طعم ترش و ایجاد طراوت در سس).
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری (چند رشته زعفران را با یک حبه قند بسایید و با چند قاشق آب جوش دم کنید).
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ و لعاب و عمق بخشیدن به طعم سس).
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری.
فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم.
روغن مایع: به میزان لازم.

برای تهیه برنج و زرشک:

برنج ایرانی: ۴ پیمانه (برنج‌های معطر مانند هاشمی یا طارم بهترین انتخاب هستند).
زرشک: ۱ پیمانه (زرشک تازه و خوش‌رنگ را انتخاب کنید).
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای متعادل کردن ترشی زرشک).
کره: ۵۰ گرم (کره عطر فوق‌العاده‌ای به زرشک و برنج می‌دهد).
خلال پسته و بادام: برای تزئین (اختیاری، قبل از استفاده برای چند دقیقه در گلاب خیس کنید تا نرم و معطر شوند).
زعفران دم‌کرده: برای تزئین برنج.

دستور پخت مرحله به مرحله

مرحله اول: مزه‌دار کردن و سرخ کردن مرغ (ایجاد پایه طعم)

تکه‌های مرغ را کاملاً خشک کنید. این کار باعث می‌شود مرغ به جای آب‌پز شدن، به خوبی سرخ شود و پوست آن طلایی و برشته گردد. سپس سطح مرغ را با نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه ماساژ دهید.
یک عدد از پیازها را به صورت خلالی درشت خرد کنید.
در یک قابلمه مناسب که کف آن ضخیم باشد، مقداری روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. از داغ شدن کامل روغن اطمینان حاصل کنید.
تکه‌های مرغ را با احتیاط در قابلمه قرار دهید، به طوری که قابلمه بیش از حد شلوغ نشود. هر طرف مرغ را برای ۵-۷ دقیقه سرخ کنید تا یک لایه طلایی-قهوه‌ای زیبا (نتیجه واکنش مایلارد) روی آن تشکیل شود. این مرحله برای طعم‌دار شدن و حفظ آب مرغ حیاتی است.
مرغ‌های سرخ شده را از قابلمه خارج کرده و در ظرفی کنار بگذارید.

مرحله دوم: آماده کردن سس مخصوص گیلانی (قلب تپنده غذا)

در صورت نیاز، کمی روغن به همان قابلمه اضافه کنید. پیاز دوم را که ریز رنده کرده‌اید، در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا کاملاً نرم، شفاف و کمی طلایی شود.
زردچوبه و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید. این کار بوی خامی رب را از بین برده و رنگ آن را باز می‌کند.
گردوی آسیاب شده را اضافه کرده و تفت دادن را برای چند دقیقه ادامه دهید تا عطر آجیلی آن بلند شود و به آرامی به روغن بیفتد. این مرحله نقش کلیدی در طعم و غلظت نهایی سس دارد.
رب انار، نمک و فلفل را اضافه کرده و به سرعت هم بزنید تا با مواد مخلوط شود.
حدود ۲ تا ۳ لیوان آب جوش (یا آب مرغ برای طعمی غنی‌تر) به قابلمه اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید تا سس یکدست شود.
تکه‌های مرغ سرخ شده را دوباره به قابلمه برگردانید و آن‌ها را در سس غوطه‌ور کنید. حرارت را تا حد ممکن کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد. پخت طولانی با حرارت کم، باعث مغزپخت شدن مرغ و جا افتادن کامل سس می‌شود.
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم‌کرده غلیظ و آب نارنج (در صورت استفاده) را اضافه کنید. افزودن زعفران در انتهای پخت، عطر آن را حفظ می‌کند.

مرحله سوم: پخت برنج (تاج زرین غذا)

برنج را از حداقل ۲-۳ ساعت قبل با مقداری آب ولرم و نمک خیس کنید. این کار به قد کشیدن و پخت یکنواخت دانه‌های برنج کمک می‌کند.
در یک قابلمه بزرگ، مقدار زیادی آب را به جوش آورید. آب برنج را خالی کرده و آن را در آب در حال جوش بریزید.
پس از چند دقیقه، یک دانه برنج را بین دو انگشت یا دندان تست کنید. زمانی که اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت (به اصطلاح دندان‌گیر) بود، زمان آبکش کردن فرا رسیده است.
کف قابلمه مقداری روغن و زعفران بریزید و ته‌دیگ دلخواه (نان لواش، سیب‌زمینی ورقه‌ای، یا مخلوط برنج و ماست) را قرار دهید. سپس برنج آبکش‌شده را روی آن بریزید و با دسته کفگیر چند سوراخ در آن ایجاد کنید تا بخار به راحتی به بالا برسد.
درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و آن را ابتدا برای چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار کند، سپس حرارت را بسیار کم کرده و اجازه دهید برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله چهارم: آماده کردن زرشک (یاقوت‌های ترش و شیرین)

زرشک را به خوبی بشویید تا گرد و غبار آن پاک شود. سپس برای ۱۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید تا کمی نرم شود و در نهایت آبکش نمایید.
در یک تابه کوچک، کره را روی حرارت بسیار ملایم آب کنید. زرشک، شکر و یک قاشق زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. به محض اینکه دانه‌های زرشک پف کردند و براق شدند (حدود ۱ تا ۲ دقیقه)، تابه را از روی حرارت بردارید. حرارت بیش از حد، زرشک را خشک و تیره می‌کند.

مرحله پنجم: سرو کردن غذا

پس از دم کشیدن برنج، آن را به آرامی در قابلمه مخلوط کنید. مقداری از آن را با زعفران و مقداری دیگر را با زرشک و خلال‌های آماده شده مخلوط کنید.
برنج سفید را در دیس بکشید. با استفاده از برنج زعفرانی و مخلوط زرشک، سطح آن را به زیبایی تزئین کنید.
تکه‌های مرغ را کنار دیس برنج قرار دهید و سس غلیظ و روغنی آن را روی مرغ‌ها و قسمتی از برنج بریزید.

نکات کلیدی و تکمیلی

ترفندهای بهبود طعم

استفاده از سبزیجات معطر: برای طعم اصیل‌تر گیلانی، می‌توانید از سبزیجات معطر محلی مانند «چوچاق» و «خالواش» (به صورت خشک یا تازه) در سس مرغ استفاده کنید. اگر در دسترس نیست، کمی نعناع خشک یا گشنیز نیز عطر خوبی به غذا می‌دهد.
ادویه‌جات: افزودن مقدار کمی پودر دارچین یا یک یا دو عدد هل (که در انتها خارج شود) به سس مرغ می‌تواند پیچیدگی طعم آن را افزایش دهد.
پیاز داغ: برای غلظت و طعم بهتر سس، می‌توانید در انتها مقداری پیاز داغ کاراملی شده به آن اضافه کنید.
آب مرغ: به جای آب جوش، از آب مرغ برای تهیه سس استفاده کنید تا طعم غنی‌تری داشته باشید.

ابزار و تجهیزات لازم

برای تهیه این غذا به ابزار پیچیده‌ای نیاز ندارید. تجهیزات استاندارد آشپزخانه کافی است:

قابلمه بزرگ و ضخیم: برای پخت یکنواخت مرغ و برنج. قابلمه نچسب برای ته‌دیگ بهتر است.
تابه: برای سرخ کردن مرغ و تفت دادن زرشک.
رنده: برای رنده کردن پیاز.
آسیاب یا هاون: برای پودر کردن گردو و زعفران.
چاقو و تخته برش، پیمانه و قاشق‌های اندازه‌گیری، و دم‌کنی.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

سس رقیق است: درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید سس روی حرارت ملایم بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر و غلیظ شود.
سس بیش از حد ترش یا شیرین است: اگر سس ترش شد، کمی شکر یا یک قاشق پیاز داغ اضافه کنید. اگر شیرین شد، با کمی آب نارنج یا آبغوره طعم آن را متعادل کنید.
مرغ خشک شده است: این مشکل معمولاً به دلیل حرارت بالا یا پخت بیش از حد رخ می‌دهد. همیشه مرغ را با حرارت ملایم و به مدت کافی بپزید. استفاده از ران مرغ به جای سینه نیز به آبدار ماندن آن کمک می‌کند.
سس به روغن نیفتاده: احتمالاً حرارت کم نبوده یا زمان پخت کافی نبوده است. کمی زمان بیشتر به آن بدهید. تفت دادن خوب گردو در ابتدا نیز به این امر کمک می‌کند.

ترکیب‌های طعمی پیشنهادی

آلو بخارا: چند عدد آلو بخارا را خیس کرده و همراه با مرغ به سس اضافه کنید تا طعمی ملس و میوه‌ای به غذا بدهید.
فلفل دلمه‌ای: افزودن کمی فلفل دلمه‌ای نگینی خرد شده به سس، عطر و طعم تازه‌ای به آن می‌بخشد.
سیر: یک یا دو حبه سیر رنده شده را همراه با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
گلاب: یک قاشق چای‌خوری گلاب را در آخرین لحظه به مخلوط زرشک اضافه کنید تا عطری لطیف و ایرانی به آن ببخشید.

نکات تزیین و ارائه

تزیین با مواد تازه: از برگ‌های تازه جعفری یا گشنیز برای ایجاد کنتراست رنگی زیبا روی دیس استفاده کنید.
چیدمان لایه‌ای: برنج را در دیس بکشید و با استفاده از برنج زعفرانی و زرشک، طرح‌های خلاقانه‌ای روی آن ایجاد کنید.
ظروف سنتی: استفاده از ظروف سفالی یا مسی حس و حال سنتی و اصیل‌تری به غذای شما می‌بخشد.
سس جداگانه: می‌توانید سس را در یک ظرف جداگانه (سس‌خوری) سرو کنید تا هر کس به میزان دلخواه از آن استفاده کند.

پیشنهادات سرو

این غذا به خودی خود کامل است، اما می‌توانید آن را با مخلفات زیر سرو کنید تا سفره‌ای رنگین‌تر داشته باشید:

زیتون پرورده: یک چاشنی کلاسیک گیلانی که ترکیبی بی‌نظیر با این غذا ایجاد می‌کند.
سالاد شیرازی یا سبزی خوردن: طعم تازه این‌ها، مکمل خوبی برای طعم غنی مرغ است.
ماست و خیار یا ماست بورانی بادمجان.
نوشیدنی: یک لیوان دوغ خنک و گازدار بهترین همراه برای این غذاست.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک وعده (یک تکه مرغ و برنج متناسب) تخمین زده شده و به دلیل ماهیت مجلسی و غنی، یک وعده غذایی پرکالری محسوب می‌شود:

کالری: ۶۵۰ تا ۸۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۴۰ تا ۵۰ گرم
چربی: ۲۵ تا ۳۵ گرم
کربوهیدرات: ۶۰ تا ۷۰ گرم

نکات نگهداری و حفظ

در یخچال: باقیمانده غذا را می‌توانید در ظرف دربسته به مدت ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید.
در فریزر: خورش مرغ به خوبی فریز می‌شود. آن را در ظرف مخصوص فریزر بریزید و تا ۳ ماه نگهداری کنید. بهتر است برنج را به صورت تازه تهیه کنید، زیرا برنج فریز شده ممکن است کیفیت اولیه خود را از دست بدهد.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، خورش را روی حرارت ملایم قرار دهید. برای برنج، کمی آب یا کره روی آن بریزید و آن را دم کنید یا در مایکروویو قرار دهید تا تازگی خود را بازیابد.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر