آموزش آش شله قلمکار

آش شله قلمکار یکی از غذاهای خوشمزه و قدیمی ایران است که مخصوصاً در فصل‌های سرد سال خیلی طرفدار دارد. این آش پر است از حبوبات، گوشت و سبزیجات متنوع و طعمی لذیذ دارد که واقعاً شما را شگفت‌زده می‌کند. شاید به نظر برسد درست کردن این آش کار سختی باشد، اما با کمی صبر و حوصله می‌توانید یک آش شله قلمکار خوشمزه و مقوی درست کنید که همه از آن لذت ببرند. پس بیایید با هم این آش خوش‌عطر و طعم را درست کنیم!

برای تهیه آش شله قلمکار، ابتدا باید گندم، نخود و لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید. سپس پیازها را سرخ می‌کنیم و گندم را می‌پزیم. بعد از آن، نخود و لوبیا را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم بپزند. عدس را خیس کرده و گوشت را با پیاز و سیر می‌پزیم. سبزی‌ها را خرد کرده و گوشت را ریش ریش می‌کنیم. برنج و عدس را می‌پزیم و در انتها همه مواد را با هم مخلوط می‌کنیم. ادویه‌ها و پیاز داغ را اضافه کرده و می‌گذاریم آش خوب جا بیفتد. در آخر با کشک، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین می‌کنیم و نوش جان!

دستور پخت آش شله قلمکار

مرحله 1: خیساندن حبوبات

ابتدا گندم، نخود و لوبیا چیتی را هر کدام در کاسه‌ای جداگانه می‌ریزیم و روی آن‌ها آب می‌ریزیم تا به خوبی خیس بخورند. این کار را از شب تا صبح، یعنی حدود ۶ ساعت، انجام می‌دهیم و در این مدت چند بار آب آن‌ها را عوض می‌کنیم تا نفخ آن‌ها کاملاً برطرف شود.

مرحله 2: سرخ کردن پیاز

در این مرحله، ۳ عدد پیاز را پوست کرده و می‌شوییم. سپس روی تخته آشپزخانه آن‌ها را خلالی برش می‌زنیم. بعد، داخل یک تابه بزرگ مقداری روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا داغ شود، سپس پیازها را داخل تابه می‌ریزیم و کمی تفت می‌دهیم تا سرخ و طلایی شوند.

مرحله 3: پختن گندم

سپس پیازهای سرخ شده را در یک بشقاب می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم. آب گندم‌ها را خالی کرده و آن‌ها را در یک صافی می‌ریزیم و آبکش می‌کنیم. بعد گندم‌ها را در قابلمه مخصوص پخت آش می‌ریزیم و حدود ۵ الی ۶ لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم.

مرحله 4: آماده‌سازی نخود

حرارت را ابتدا زیاد می‌کنیم تا آب گندم‌ها به جوش بیاید. سپس حرارت را کم می‌کنیم تا گندم‌ها به آرامی بپزند. هر از گاهی گندم‌ها را هم می‌زنیم تا ته نگیرد. نخود را داخل صافی ریخته و می‌شوییم و سپس در قابلمه دیگری ریخته و ۶ لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم.

مرحله 5: افزودن لوبیا چیتی به نخود

حال قابلمه نخود را روی شعله قرار می‌دهیم تا با حرارت زیاد به جوش بیاید و بعد حرارت را کم می‌کنیم تا مغز پخت شود. حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بعد که نخود نیم پز شد، لوبیا چیتی را نیز در صافی می‌ریزیم.

مرحله 6: پختن لوبیا چیتی و نخود

سپس لوبیا چیتی را می‌شوییم و به نخود اضافه می‌کنیم (اگر آب در قابلمه کم بود، می‌توانید چند لیوان آب جوش به حبوبات اضافه کنید). حال اجازه می‌دهیم تا همه حبوبات کاملاً بپزند. عدس را داخل کاسه‌ای می‌ریزیم.

خیساندن عدس و آماده‌سازی گوشت

سپس روی عدس آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا خیس بخورد. گوشت را می‌شوییم و به صورت مکعبی خرد می‌کنیم و داخل قابلمه‌ای می‌ریزیم. سپس ۵ الی ۶ لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم.

افزودن پیاز و سیر به گوشت

پیازهای باقی‌مانده را پوست کرده، می‌شوییم و از وسط نصف می‌کنیم و به گوشت اضافه می‌کنیم. سیرها را نیز پوست کرده و می‌شوییم و به مواد اضافه می‌کنیم. در ابتدا حرارت را زیاد می‌کنیم تا آب داخل گوشت به جوش بیاید.

آماده‌سازی سبزی آش

بعد حرارت را کم می‌کنیم تا گوشت کاملاً مغز پخت شود. حالا سبزی آش که شامل گشنیز، نعناع، مرزه، اسفناج، جعفری و ریحان است را پاک می‌کنیم. (در سبزی‌ها باید همه نوع سبزی به طور یکسان باشد و فقط اسفناج کمی بیشتر از باقی سبزی‌ها باشد) و می‌شوییم.

خشک کردن و خرد کردن سبزی‌ها

سپس آبکش می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا آب اضافه آن‌ها خارج شود. اگر زمان داشتید، می‌توانید سبزی‌ها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند. بعد سبزی‌ها را داخل خردکن ریخته و خرد می‌کنیم.

ریش ریش کردن گوشت پخته شده

لازم نیست خیلی ریز خرد شوند، البته می‌توانید روی تخته آشپزخانه نیز گوشت پخته شده را با چاقو خرد کنید. گوشت پخته شده را از آب جدا کرده و در صافی می‌گذاریم تا خنک شود و بعد آن را ریش ریش کرده و کنار می‌گذاریم.

آماده‌سازی برنج و عدس

برنج را تمیز می‌شوییم و آب آن را خالی می‌کنیم و داخل قابلمه‌ای که برای پخت آش آماده کرده‌ایم می‌ریزیم. سپس عدس را نیز در صافی می‌ریزیم، می‌شوییم و به برنج اضافه می‌کنیم و روی شعله می‌گذاریم.

پختن برنج و عدس

۶ لیوان آب نیز به مواد اضافه می‌کنیم و حرارت را ابتدا زیاد می‌کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را کم می‌کنیم تا عدس و برنج به آرامی بپزند. پس از اینکه برنج و عدس پخته شدند، کمی نمک به آن‌ها اضافه می‌کنیم.

افزودن سبزی و حبوبات پخته شده

حالا سبزی را به مواد اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم ۳۰ دقیقه سبزی‌ها خوب بپزند. بعد گندم، نخود و لوبیا پخته شده را به همراه گوشت ریش شده و آب آن به مواد آش اضافه می‌کنیم. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه می‌کنیم.

مرحله ۱۵: پخت نهایی آش

اگر مقدار آب آش کم بود، می‌توانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید. سپس اجازه دهید آش به مدت تقریبی ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت دیگر بپزد تا کاملاً جا بیفتد. آش شله قلمکار باید کم آب و غلیظ سرو شود.

مرحله ۱۶: تزئین و سرو آش

وقتی آش شله قلمکار لعابدار و منسجم شد، حرارت را خاموش کنید و بگذارید کمی سرد شود. سپس آن را در کاسه‌ای ریخته و با کشک، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید و نوش جان نمایید.

نکات تهیه آش شله قلمکار

آش شله قلمکار با ماست

در بعضی شهرها، به آش شله قلمکار ماست هم اضافه می‌کنند. اگر دوست دارید ماست به آش خود بیفزایید، زمانی که آش تقریباً آماده شد، ۴ قاشق غذاخوری ماست چکیده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با آش مخلوط شود. سپس بگذارید آش چند دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا ماست کمی بجوشد. پس از اضافه کردن ماست، حتماً آش را مرتب هم بزنید تا ماست بریزد. اگر می‌خواهید ماست خانگی تهیه کنید، ادامه مطلب این آموزش را دنبال کنید.

انتخاب حبوبات با کیفیت

برای تهیه آش شله قلمکار خوشمزه، استفاده از حبوبات تازه و با کیفیت بسیار مهم است. حبوبات کهنه موجب می‌شوند آش زمان بیشتری برای پخت نیاز داشته باشد و طعم بهتری نداشته باشد. پس حتماً از حبوبات تازه و با کیفیت استفاده کنید.

خیس کردن حبوبات

یکی از نکات کلیدی در تهیه آش شله قلمکار، خیس کردن حبوبات از شب قبل است. این کار کمک می‌کند تا حبوبات بهتر پخته شوند و نفخ آن‌ها نیز کمتر شود. همچنین، آب حبوبات را چند بار عوض کنید تا نفخ آن‌ها کاملاً برطرف شود.

استفاده از گوشت مرغوب

گوشت مورد استفاده در آش شله قلمکار باید تازه و با کیفیت باشد. بهتر است از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کنید. گوشت را به خوبی بپزید و بعد از پخت، آن را ریش ریش کنید تا به راحتی با دیگر مواد آش ترکیب شود.

صبر و حوصله در پخت

آش شله قلمکار به زمان و حوصله نیاز دارد. هر چه بیشتر زمان بگذارید و بگذارید آش به آرامی بپزد، طعم و بافت بهتری خواهد داشت. در طول پخت، آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و تمامی مواد به خوبی با هم مخلوط شوند.

سایت آموزش آشپزی رضیم