آزمون HMF در مواد غذایی
به گزارش رضیم به نقل از آزمایشگاه آسا : عسل یکی از مواد طبیعی پر مصرف است و کیفیت و ویژگی‌های ظاهری آن مانند رنگ، عطر، بو و غلظت در مناطق مختلف به عواملی مثل نوع آب و هوا، پوشش گیاهی و نژاد زنبور بستگی دارد. مدیریت نادرست و نداشتن اطلاعات کافی درباره فرآوری مناسب عسل و همچنین قیمت بالای آن باعث شده است که برخی افراد از این وضعیت سوءاستفاده کنند.
مدیریت نادرست می‌تواند به کاهش ارزش تغذیه‌ای و کیفیت پایین این ماده غذایی منجر شود. بر خلاف برخی باورهای غلط مردم که عسل شکرک زده را تقلبی می‌دانند، باید به این نکته توجه کرد که عسل طبیعی و خالص فقط در آزمایشگاه‌های معتبر مواد غذایی قابل شناسایی از انواع تقلبی است.
هیدروکسی متیل فورفورال چیست؟
برای تعیین کیفیت عسل و تشخیص عسل تقلبی در آزمایشگاه‌های مواد غذایی بر اساس استانداردهای جهانی و ملی ایران پارامترهای مختلفی وجود دارد که یکی از مهمترین این پارامترها، آزمون هیدروکسی متیل فورفورال یا HMF است.
هیدروکسی متیل فورفورال در عسل
در اثر واکنش قندها و از دست دادن رطوبت از فروکتوز در دماهای بالا، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل تشکیل می‌شود که می‌تواند اثرات منفی بر سلامتی انسان داشته باشد. میزان HMF در عسل تازه باید منفی یا حداکثر ۱۵ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم باشد. اما با حرارت دادن یا نگهداری نادرست عسل، این مقدار به تدریج افزایش می‌یابد. طبق استانداردهای جهانی و ملی ایران، مقدار قابل قبول این ترکیب در عسل حداکثر 40 میلی‌گرم در کیلوگرم است.
تعریف و ساختار شیمیایی:
HMF یک ماده شیمیایی به نام 5-هیدروکسی متیل فورفورال است که از تخریب قندها در طی فرآوری یا نگهداری طولانی مواد غذایی تولید می‌شود. وجود قندهای ساده و بسیاری از اسیدها و مواد معدنی در مواد غذایی می‌تواند باعث افزایش تولید این ماده شود.
به غیر از فرآوری، شرایط نگهداری نیز بر تشکیل HMF تاثیر دارد و به عنوان یک نشانه مناسب از کیفیت مواد غذایی شناخته شده است. این ماده به راحتی در دستگاه گوارش جذب می‌شود و از طریق ادرار دفع می‌گردد. HMF می‌تواند اثرات مضری بر سلامتی انسان داشته باشد.
HMF در مواد غذایی:
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) معمولاً در مواد غذایی تازه وجود ندارد، اما به طور طبیعی در غذاهایی که قند دارند مانند عسل، آب میوه و شیر UHT در مقادیر کم وجود دارد. در غذاهایی مانند سرکه، مربا، محصولات الکلی یا بیسکویت، قهوه و میوه‌های خشک، HMF در طی حرارت دادن ایجاد می‌شود. وجود این ترکیب می‌تواند نشانه‌ای از گرم شدن یا پخته شدن مواد غذایی باشد. به تنهایی کاربرد چندانی ندارد.
یکی از مواد غذایی که مقدار HMF در آن بر کیفیت آن تاثیر چندانی دارد، عسل است. عسل طبیعی تازه می‌تواند سطح‌های مختلفی از HMF داشته باشد. در کندو، مقدار HMF معمولاً زیر 1 میلی‌گرم بر کیلوگرم است، اما با افزایش دما، شرایط نگهداری و استفاده از ظروف فلزی، این مقدار افزایش می‌یابد. بر اساس استانداردهای بین‌المللی، مقدار HMF عسل پس از فرآوری یا مخلوط کردن نباید بیشتر از 40 میلی‌گرم در کیلوگرم باشد. HMF یکی از ترکیبات شناخته شده در کالاهای پخته شده است.