سفالگری در گیلان تاریخ طولانی دارد و به دلیل وجود شرایط مناسب، کاربردهای مختلفی دارد. از جمله این کاربردها می‌توان به گمج، کوزه‌های سفالی، نمکیار (ظرفی برای ساییدن گردو و سبزی)، تنور نان، تنگ آب، گلدان و مجسمه‌های سفالی اشاره کرد. علاوه بر ظروف سفالی، می‌توان نشانه‌هایی از سفال را در معماری خانه‌های قدیمی گیلان نیز دید.
اگر به سقف خانه‌های روستایی و قدیمی گیلان نگاهی بیندازید، سقف‌ها با سفال‌های هلالی شکل پوشیده شده‌اند که برای جلوگیری از نفوذ آب باران از آن استفاده می‌شده است. یکی از معروف‌ترین ظروف سفالی گیلان گمج نام دارد که در ادامه به بررسی آن می‌پردازیم.
گمج و نوخون چیست؟
گَمَج نوعی ظرف یا دیگ است که با خاک رس سرخ ساخته می‌شود و به شکل دیگ در می‌آید. در این دیگ، غذاهای مختلف گیلانی مانند باقلاقاتوق و میرزاقاسمی پخته می‌شود. برخی از افراد این دیگ را برعکس کرده و بر روی آن نان محلی یا کشتا می‌پزند. این گمج معمولاً با لعاب سبز رنگ ساخته می‌شود و به عنوان ظرف معروف و پرمصرف در استان گیلان شناخته شده است. خواص ویژه گمج در پخت غذاهای محلی و سنتی مانند قیمه، فسنجان و آبگوشت باعث شده که گردشگران داخلی و خارجی به آن توجه داشته باشند.
در گذشته که استفاده از اشیاء فلزی کمتر بود، گمج بهترین و اصلی‌ترین وسیلهٔ پخت و پز گیلانی‌ها محسوب می‌شد و هنوز هم مردم گیلان از آن هم برای آشپزی و هم برای تزئینات استفاده می‌کنند. آن‌ها معتقدند پخت خورشت در گمج آسان‌تر و خوشمزه‌تر است. درپوش گمج به نام نوخون شناخته می‌شود و انواع مختلفی از گمج‌ها برای مهمان‌ها وجود دارد: یک مرغی کوچک، دو مرغی متوسط، سه مرغی بزرگ و بزرگ‌تر از آن.
مراحل ساخت گمج
مراحل ساخت گمج به این صورت است که ابتدا گل را روی چرخ‌های سفالی و با دست شکل می‌دهند و سپس آن را در گوشه‌ای قرار می‌دهند تا کمی خشک شود. بعد از چند روز، گمج‌ها را در کوره‌های مخصوص پخت سفال قرار می‌دهند و با تحمل دماي ۱۰۰۰ درجه سانتی‌گراد به یک محصول سنتی تبدیل می‌شوند. بعد از اینکه از کوره خارج شدند، در گوشه‌ای قرار می‌گیرند تا کمی خنک شوند.
پس از آن نوبت به لعاب زدن می‌رسد. لعاب لایه‌ای است که بر روی سطح بیرونی و درونی و درپوش گمج کشیده می‌شود و باعث افزایش دوام و کیفیت این ظرف می‌شود. وقتی لعاب به طور کامل بر سطح گمج کشیده شد (طوری که لعاب از لبه‌ها بیرون نزند)، دوباره باید در کوره قرار گیرد تا لعاب به مقاومت و کیفیت مطلوب برسد. رنگ لعاب گمج معمولاً سبز است و از مخلوط پودر شیشه با قلع و سرب بدست می‌آید.
بهترین نوع گمج
بهترین نوع گمج همان است که افراد محلی با دست‌های زحمت‌کش و با عشق می‌سازند. برای ساخت گمج ابتدا گل مرغوب گیلانی توسط سفالگر به صورت دستی یا روی چرخ‌های سفالگری شکل داده می‌شود. می‌توان مرغوب‌ترین گل‌ها را در شهرهای سیاهکل، املش و جیرده گیلان پیدا کرد. پس از شکل‌دهی، گل‌ها باید حدود دو هفته زیر نور آفتاب خشک شوند.
سپس باید بدنه گمج تراشیده شود تا کاملاً صاف و یکدست گردد. بعد از این مرحله، گمج در کوره با دماي 1000 درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود.
بعد از خارج کردن گمج از کوره و خنک شدن آن، نوبت لعاب زدن است. لعاب به سطح بیرونی و درونی و درپوش گمج زده می‌شود تا ماندگاری آن را بالا ببرد. در نهایت، بعد از طی مراحل لعاب زنی و رنگ‌آمیزی، گمج آماده استفاده می‌شود.
از آنجا که پخت گمج به صورت سنتی انجام می‌شود و احتمال ترک خوردن آن وجود دارد، رعایت نکاتی برای افزایش طول عمر گمج ضروری است. مهم‌ترین نکته این است که هنگام پخت غذا با گمج هرگز از شعله و حرارت بالا استفاده نشود. برای پخت بهتر، از شعله پخش‌کن مناسب استفاده نمایید. همچنین برای اولین بار، قبل از پخت، کمی آب سرد در گمج بریزید و اجازه دهید که به آرامی به نقطه جوش برسد.