“`html
انواع برنج معطر مثل باسماتی به خاطر عطر خاص‌شان معروف هستند. مردم معمولاً به برنج تازه علاقه بیشتری دارند، ولی در برخی فرهنگ‌ها برنج کهنه به خاطر طعم و مزه‌اش مورد توجه است.
امروز در این قسمت از رضیم بلاگ، به بررسی علمی تاثیر تازگی برنج بر عطر آن خواهیم پرداخت. با ما همراه باشید.
ترجیحات مصرف‌کنندگان و ملاحظات فرهنگی
سلیقه مصرف‌کنندگان در انتخاب برنج تازه یا کهنه به پیشینه فرهنگی آن‌ها بستگی دارد. برای مثال، در هند و پاکستان، برخی افراد برنج باسماتی کهنه را به خاطر عطر خاصش ترجیح می‌دهند، در حالی که در ژاپن، مردم معمولاً برنج تازه برداشت‌شده را به خاطر بافت نرمش دوست دارند.
بیشتر بخوانید: طرز پخت برنج دمسیاه
این تفاوت در انتخاب برنج تازه یا کهنه به روش‌های مختلف پخت غذا در فرهنگ‌های مختلف هم مربوط می‌شود. غذاهایی مانند بریانی که در آسیای جنوبی محبوب هستند، بیشتر با برنج باسماتی کهنه تهیه می‌شوند زیرا عطر خوبی دارد و برنج در حین پخت به هم نمی‌چسبد.
در مقابل، غذاهای ژاپنی معمولاً از برنج دانه کوتاه استفاده می‌کنند که به خاطر بافت چسبناک‌شان معروف هستند و برای پخت آن‌ها برنج تازه به کار می‌رود.
با توجه به مطالب بالا، سن برنج می‌تواند بر مقدار پروتئین استیل-پیررولین آن تاثیر بگذارد که این پروتئین به عطر برنج مربوط می‌شود. نحوه ذخیره‌سازی نیز عامل مهمی در کاهش این پروتئین است. نگهداری برنج در جای خنک و در ظروف بسته به حفظ این پروتئین کمک کرده و در نتیجه عطر برنج را حفظ می‌کند.
با این حال، اثر کهنگی بر عطر برنج پیچیده است و در فرهنگ‌های مختلف بسته به سلیقه‌ها متفاوت است. برخی افراد عطر ملایم برنج تازه را دوست دارند، در حالی که دیگران بیشتر به عطر خاص برنج کهنه اهمیت می‌دهند.
بیشتر بخوانید: فرق برنج باسماتی با برنج ایرانی!
شیمی عطر برنج
عطر خاص انواع برنج معطر ناشی از گروهی از ترکیبات فرار به نام ترکیبات آروماتیک هستند. از جمله این‌ها، پروتئین استیل-پیررولین است که عطر شبیه ذرت بو داده را به برنج باسماتی و یاس می‌دهد.
تحقیقات نشان می‌دهد که این پروتئین بیشتر در لایه‌های پوسته و سبوس هسته برنج وجود دارد. وقتی برنج آسیاب می‌شود، این لایه‌ها از بین می‌روند و در نتیجه پروتئین کلی در برنج سفید کاهش می‌یابد.
بیشتر بخوانید: بررسی تفاوت‌های برنج دمی یا کته‌ای با آبکش
تاثیر پروتئین استیل-پیررولین بر تازگی برنج
تحقیقات نشان می‌دهد که کهنگی برنج روی مقدار پروتئین استیل-پیررولین آن تاثیر دارد. یک مطالعه نشان می‌دهد که این پروتئین در برنج تایلندی یاس در طی یک سال ذخیره‌سازی کاهش می‌یابد، که این کاهش به خاطر تجزیه تدریجی پروتئین استیل-پیررولین است.
این واکنش‌ها به طور طبیعی در برنج اتفاق می‌افتند و می‌توانند باعث تشکیل ترکیبات فرار با عطرهای متفاوت شوند. با این حال، تاثیر تازگی بر عطر برنج همیشه ثابت نیست.
مقدار پروتئین استیل-پیررولین در برنج باسماتی پس از شش ماه ذخیره‌سازی تغییر چندانی نمی‌کند. ماندگاری عطر برنج به عوامل مختلفی مثل نوع برنج و شرایط نگهداری بستگی دارد.
تاثیر
“““html
شرایط نگهداری بر عطر برنج
شرایط نگهداری برنج تأثیر زیادی بر روی میزان از بین رفتن پروتئین استیل-پیررولین دارد. تحقیقات نشان می‌دهند که اگر برنج در دما و رطوبت بالایی نگهداری شود، این پروتئین سریع‌تر از بین می‌رود. اما اگر برنج را در ظروف دربسته و در دمای خنک قرار دهیم، می‌توانیم این پروتئین را بهتر حفظ کنیم.
برنج‌های مختلفی مانند طارم، هاشمی و شیرودی در ایران و باسماتی از هند و پاکستان و یاس از تایلند به خاطر عطر خوشایندشان مشهور هستند. این عطرها در انتخاب مصرف‌کنندگان تأثیر زیادی دارند و برخی فرهنگ‌ها به نوع خاصی از برنج به خاطر عطر و مزه‌اش علاقه ویژه‌ای نشان می‌دهند.
بیشتر بخوانید: برنج یا نان! کدام برای سلامتی شما بهتر است؟
هر یک از انواع برنج‌ها عطر خاصی دارند که تجربه‌ی آشپزی را بیشتر لذت‌بخش می‌کند. برخی از فرهنگ‌ها برنج کهنه را به خاطر عطر و طعم قوی‌ترش ترجیح می‌دهند. اما به‌طور کلی، بیشتر مردم برنج تازه را به برنج کهنه ترجیح می‌دهند زیرا آن را با کیفیت بالاتر می‌دانند.
بیشتر بخوانید: چگونه مثل یک حرفه‌ای برنج درجه یک خریداری کنیم؟!
ما در مجله آشپزی رضیم به بررسی علمی اثر تازه بودن یا کهنگی برنج و شرایط نگهداری آن بر عطرش پرداخته‌ایم. امیدواریم نکات مطرح شده به شما در نگهداری و مصرف برنج کمک کند و از عطر و طعم خاص برنج لذت ببرید. همچنین، از شما دعوت می‌کنیم تجربیاتتان را در این زمینه با ما در میان بگذارید.