“`html
حرارت دادن عسل
تمام محققان و متون موجود تأکید دارند که عسل باید دست نخورده و بدون مواد افزودنی انسانی باشد. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که عسل‌هایی که هزاران سال پیش در شکاف سنگ‌ها و درختان پیدا شده‌اند، از نظر خواص اصلی خود دچار تغییر نشده‌اند.
بنابراین، اگر عسل به همان شکلی که تولید می‌شود نگهداری شود، می‌تواند قرن‌ها بدون تغییر باقی بماند و تازگی خود را حفظ کند.
اما در دنیای امروز، در صنعت زنبورداری و بسته بندی فرآورده‌های زنبورعسل، گاهی اوقات عسل را به طریقی دستکاری می‌کنند که خواص آن تغییر می‌کند. این تغییرات ممکن است مشکلاتی برای مصرف‌کنندگان ایجاد کند و باور آنها به خواص درمانی عسل را تضعیف کند که در دراز مدت به بازار عسل آسیب می‌زند.
چرا باید به عسل حرارت داده شود ؟
عسل یک ماده شیرین و مغذی است که شامل انواع قندها، اسیدها و مواد معدنی می‌باشد. زنبورهای عسل این ترکیبات را از شهد گل‌ها و درختان جمع‌آوری کرده و در سلول‌های مومی ذخیره می‌کنند و آن را با یک لایه موم می‌پوشانند تا در شرایط نامناسب مانند هوا و رطوبت دچار تغییر نشود.
در عسل به همراه شهد جمع‌آوری شده، میکروب‌هایی هم مانند مخمرها وجود دارند که اگر شرایط مناسب باشد، می‌توانند در عسل شروع به رشد کنند و باعث تخمیر آن شوند.
یکی از دلایل اصلی رشد مخمرها و تخمیر عسل، فرایند استخراج آن از شان‌ها و مصرف کردنش به شکل شهد است که به این ترتیب، عسل در معرض هوا و رطوبت قرار می‌گیرد و این شرایط برای رشد مخمرها فراهم می‌شود.
اگر عسل استخراج شده برای مدت طولانی در تماس با هوا قرار بگیرد، رطوبت را جذب کرده و مخمرها شروع به رشد می‌کنند که به این حالت «ترش شدن» عسل می‌گویند.
اما وقتی عسل درون شان‌های مومی نگهداری شود، به دلیل عدم ورود هوا و رطوبت، هیچ شرایطی برای رشد مخمرها ایجاد نمی‌شود و بنابراین عسل داخل شان‌ها تخمیر نمی‌شود.
امروزه عسل نمی‌تواند در شان‌های مومی عرضه شود زیرا اولاً موم همراه عسل غیر غذایی است و فقط هزینه اضافی برای مصرف‌کننده به همراه دارد و ثانیاً شان‌های مومی پس از استخراج عسل قابل استفاده مجدد هستند و زنبورداران آنها را چندین بار استفاده می‌کنند تا نهایتاً به موم آج‌دار تبدیل شوند که دوباره در زنبورداری‌ها مورداستفاده قرار می‌گیرد.
همچنین موم به دلیل استفاده‌های متعددش در صنایع مختلف، به صورت تجاری به تولیدکنندگان سود خوبی می‌رساند. به همین دلیل امروز کمتر موم در کنار عسل فروخته می‌شود و عسل بیشتر به شکل شهد در ظرف‌های مختلف به دست مصرف‌کنندگان می‌رسد.
آیا حرارت دادن عسل مضر است ؟
در اینجا به تغییراتی که در اثر حرارت دادن عسل خام یا نگهداری طولانی‌مدت آن تحت تابش نور رخ می‌دهد، خواهیم پرداخت.
منظور ما از این عسل‌ها، عسل‌هایی نیستند که در فروشگاه‌ها فروخته می‌شوند، زیرا این نوع از عسل‌ها آنقدر پردازش شده‌اند که واقعاً نمی‌توان آنها را عسل نامید.
۱. اثرات حرارت بر خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی عسل
برخی از ترکیبات عسل در اثر حرارت از بین می‌روند، برخی دیگر بدون تغییر باقی می‌مانند و برخی نیز ممکن است به طور قابل توجهی افزایش یابند.
موارد زیر مسئول فعالیت ضدباکتریایی عسل هستند:
- فعالیت پراکسید هیدروژن
- فعالیت غیرپراکسیدی، که بوسیله خواص اسمزی قندها، pH و اسیدهای عسل و سایر…
“““html
مواد همانند فنولیک‌ها، کربوهیدرات‌ها، محصولات واکنش میلارد، پروتئین‌ها، پپتیدهای متیل‌گلیوکسال که شبیه آنتی‌بیوتیک‌ها هستند و همچنین دیگر مواد که هنوز شناسایی نشده‌اند، وجود دارند.
این مواد می‌توانند بر اساس منبع‌شان طبقه‌بندی شوند:
- برخی از خواص ضد میکروبی عسل به زنبورهای عسل مرتبط است (مانند آنزیم‌های تولید کننده پراکسید، اسیدهای موجود در عسل، کربوهیدرات‌ها، دفنسین-۱ و ترکیباتی که شبیه آنتی‌بیوتیک هستند)
- برخی دیگر از گیاهان به دست می‌آیند (مثل متیل‌گلیوکسال و پلی‌فنول‌ها)
- برخی از این مواد در زمان نگهداری یا حرارت دادن به عسل تولید می‌شوند (محصولات فرآیند میلارد)
فعالیت پراکسیدی عسل با حرارت، نور و نگهداری طولانی از بین می‌رود
استفان بوگدانوف در سال ۱۹۸۴ در مقاله‌ای به نام «شناسایی مواد ضدباکتری درون عسل» و پی.
بلومر و استفان بوگدانوف در سال ۲۰۰۱ در مقاله‌ی دیگری به نام «خواص آنتی‌بیوتیکی طبیعی عسل» نشان داده‌اند که بر خلاف فعالیت غیرپراکسیدی، فعالیت پراکسیدی عسل می‌تواند به‌وسیله‌ی حرارت، نور و نگهداری طولانی مدت نابود شود.
این محققان نشان دادند که این فاکتورها تأثیر زیادی بر فعالیت ضدباکتریایی عسل نسبت به باکتری استافیلوساورئوس دارند.
اگر شما عسل خام تهیه کنید، اما آن را در شرایط نامناسب نگه دارید، ممکن است تا ۸۶ درصد از فعالیت پراکسیدی آن در برابر میکروب‌ها را از دست بدهید.
شرایط نامناسب شامل نور و نگهداری طولانی است. تنها عسل تازه و بدون حرارت دارای مقدار مناسبی از فعالیت ضدباکتریایی است.
۲. تأثیر حرارت بر مقدار آنزیم‌ها در عسل
در سال ۲۰۰۰، نشریه‌ای به نام Postharvest Technology of Fruits and Vegetables مقاله‌ای به قلم آر.سی. شارما منتشر کرد. شارما می‌گوید:
۳. تأثیر حرارت بر ویتامین‌ها و مواد معدنی
مواد معدنی به‌عنوان موادی که در برابر حرارت مقاوم هستند شناخته می‌شوند، اما مقدار آنها نیز، به‌جز منیزیم، با حرارت کاهش می‌یابد.
حرارت دادن عسل ممکن است رطوبت آن را کاهش دهد و اینگونه باعث افزایش غلظت مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها شود.
آندراده و همکاران در سال ۲۰۱۱ نشان دادند که محصولات واکنش میلارد می‌توانند با تشکیل بسته‌های اتمی، حل‌پذیری مواد معدنی را تحت تأثیر قرار دهند و این می‌تواند بر قابلیت زیستی آنها اثر بگذارد.
علاوه بر این، اثرات منفی این مواد بر جذب فسفر در رژیم غذایی مردان جوانی که تحت یک رژیم غذایی غنی از محصولات واکنش میلارد قرار گرفتند نیز مشاهده شده است. قابلیت زیستی منیزیم و کلسیم نیز ممکن است تحت تأثیر وجود این محصولات در رژیم غذایی قرار بگیرد.
گارسیا و همکارانش در سال ۲۰۰۹ نشان دادند که زمانی که رژیم‌های غذایی شامل محصولات واکنش میلارد هستند، قابلیت زیستی آهن به طور قابل توجهی کاهش می‌یابد.
۴. تأثیر بر پروتئین‌ها
یکی از عواقب اصلی حذف یا کاهش دسترسی به آمینو اسیدهای ضروری، اختلالات تغذیه‌ای پروتئینی است که ناشی از واکنش میلارد شناخته می‌شود.
ریرات و همکاران در سال ۲۰۰۲ نشان دادند که دسترسی به آمینو اسیدهای مختلف، به ویژه لیسین، تا حدود ۵۰ درصد کاهش می‌یابد.
طبق گفته‌های کاترینا برودزینسکی در سال ۲۰۱۳، نگهداری عسل به مدت ۶ ماه، مقدار پروتئین آن را در تمامی نمونه‌های آزمایش شده تا ۷/۴۶ درصد کاهش داد که سریع‌ترین کاهش در خلال ۳ ماه اول رخ داده است.
روش آیورودیک
در فلسفه آیورودیک، عسل به عنوان یک ماده غذایی شیرین و تنظیم کننده دوشا مورد استفاده قرار می‌گیرد و هرگز حرارت داده نمی‌شود.
باورها به این صورت است که وقتی عسل حرارت داده می‌شود، باعث تولید آما در بدن می‌شود که این ماده به‌عنوان یک پسماند سمی شناخته می‌شود و می‌تواند بر سیستم گوارشی و کبد تاثیر منفی بگذارد. بنابراین می‌توان گفت که هندی‌ها اعتقاد دارند که عسل حرارت دیده و جوشانده شده، سمی است.
“`
نتیجه‌گیری درباره حرارت دادن عسل
اگر عسل برای مدت طولانی و با دمای بالا حرارت داده نشود، سمی نمی‌شود، اما تغییراتی در آن صورت می‌گیرد. برخی از خواص مفیدش کاهش پیدا می‌کند، برخی کمی تغییر می‌کنند و ترکیبات جدیدی هم به وجود می‌آید که بعضی از آنها مضر و برخی دیگر ممکن است مفید باشند، اما به طور کلی عسل سمی نمی‌شود.
خوردن این عسل شما را به سرطان یا بیماری‌های خطرناک دیگری مبتلا نخواهد کرد.
اما بهتر است تا جایی که می‌توانید از حرارت دادن عسل پرهیز کنید. اگر سرماخورده‌اید، می‌توانید عسل را در چای گرم خود استفاده کنید، اما در مصرف روزانه چای، عسل را بعد از اینکه دمای چای به حدود ۴۰ درجه کاهش یافت، به آن اضافه کنید.
نکته مهم این است که نه تنها حرارت، بلکه نور و نگهداری طولانی‌مدت عسل هم می‌تواند موجب از بین رفتن برخی از خواص عسل شود.
عسل چه میزان حرارت را تحمل می کند؟
مواد طبیعی به جز دماهایی که در آن تولید و نگهداری می‌شوند، به تغییرات دمای بالا بسیار حساس هستند و با افزایش دمای محیط، خواص خود را از دست میدهند و تغییرات زیادی می‌کنند.
عسل یکی از این مواد طبیعی است که به حرارت بالا بسیار حساس بوده و به راحتی خواصش را از دست می‌دهد.
عسل از شهد گل‌ها در دماهای ملایم تولید می‌شود و در کندوی زنبور عسل، که دما آن کمتر از 40 درجه سانتی‌گراد است، نگهداری می‌شود. بنابراین، اگر دما از این حد بیشتر شود، عسل خواص خود را از دست می‌دهد.
عسل تا زمانی که در شان‌های مومی باشد و موم آن ذوب نشود، خواص خود را حفظ می‌کند؛ در نتیجه، عسل در شان‌های مومی همیشه بدون تغییر باقی می‌ماند.
حرارت‌های بالا بیشتر روی عسل‌هایی که از شهد استخراج شده‌اند تأثیر دارند، به ویژه زمانی که برای جلوگیری از رس بستن یا تخمیر عسل از حرارت زیاد استفاده می‌شود.
اگر عسل بعد از استخراج در ظروف مناسب و بدون عبور نور مستقیم نگهداری شود و در معرض حرارت زیاد قرار نگیرد، می‌توان بدون نگرانی از تغییرات آن استفاده کرد.
بیشتر بخوانید :