طرز تهیه خورش قیمه مجلسی و جا افتاده به سبک رستورانی
خورش قیمه، نگین درخشان سفره ایرانی و یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین خورش‌هاست که عطر و طعم نوستالژیک آن با خاطرات بهترین مهمانی‌ها و مراسم گره خورده است. طبخ یک قیمه جا افتاده که هم از نظر رنگ و هم از نظر طعم، شبیه به نمونه‌های رستورانی و نذری باشد، نیازمند رعایت دقیق جزئیات و فوت و فن‌هایی است که نسل به نسل منتقل شده. راز اصلی در پخت آرام، انتخاب مواد اولیه باکیفیت و صبر و حوصله است. در ادامه، یک دستور پخت کامل و جامع برای ۴ تا ۶ نفر ارائه شده است تا شما هم بتوانید این خورش بی‌نظیر را به بهترین شکل ممکن آماده کنید.
مواد لازم
- گوشت خورشتی (ترجیحاً سردست یا مغز ران گوسفندی): ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم، خرد شده به قطعات یکنواخت ۲ سانتی‌متری. گوشت گوسفندی چربی مناسبی دارد که به لعاب و طعم خورش کمک می‌کند.
- لپه: ۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم). لپه باکیفیت، زرد روشن، یکدست و زودپز است. از خرید لپه‌های خیلی تیره یا شکسته خودداری کنید.
- پیاز بزرگ: ۲ عدد، خلالی یا نگینی کاملاً ریز خرد شده. پیاز زرد بهترین گزینه برای پیاز داغ کاراملی و شیرین است.
- رب گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری. کیفیت رب در رنگ نهایی خورش بسیار موثر است. از رب خوش‌رنگ و غلیظ استفاده کنید.
- لیمو عمانی: ۳ تا ۴ عدد. لیمو عمانی‌های تیره‌تر، طعم قوی‌تر و تلخی کمتری دارند.
- سیب زمینی بزرگ (مخصوص سرخ کردن مانند رقم آگریا): ۲ عدد.
- چوب دارچین: ۱ تکه متوسط. استفاده از چوب دارچین به جای پودر آن از تیره شدن رنگ خورش جلوگیری می‌کند.
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری سرپر.
- فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری (بسته به ذائقه).
- نمک: به میزان لازم.
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری. برای دم کردن، مقداری زعفران را بسایید و با چند تکه یخ کوچک مخلوط کنید تا رنگ آن به خوبی آزاد شود.
- روغن مایع: به میزان لازم.
- گلاب دو آتیشه (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری در انتهای پخت برای عطری بی‌نظیر.
مراحل پخت قدم به قدم
مرحله اول: آماده‌سازی لپه و پیاز داغ
- آماده کردن لپه: لپه را به دقت پاک کرده و بشویید. سپس آن را از حداقل ۳ ساعت قبل با مقدار زیادی آب ولرم خیس کنید. این کار نه تنها نفخ لپه را می‌گیرد، بلکه به پخت سریع‌تر و یکنواخت‌تر آن نیز کمک می‌کند. در این مدت، آب آن را دو بار عوض کنید.
- تفت دادن لپه: در یک قابلمه کوچک، لپه خیس‌خورده و آبکش‌شده را بدون روغن برای چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب اضافی آن تبخیر شود. سپس یک قاشق روغن اضافه کرده و ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید. این شوک حرارتی باعث می‌شود پوست رویی لپه مقاوم شده و در طول پخت طولانی خورش، له نشود و شکل ظاهری خود را حفظ کند.
- تهیه پیاز داغ: پیازهای خرد شده را در قابلمه اصلی با روغن کافی روی حرارت ملایم تفت دهید. صبور باشید و اجازه دهید پیازها به آرامی آب خود را از دست داده و به رنگ طلایی تیره و کاراملی درآیند. این فرآیند ممکن است ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول بکشد اما پایه اصلی طعم و لعاب خورش شما را می‌سازد.
مرحله دوم: تفت دادن گوشت و ادویه‌ها
- پس از آماده شدن پیاز داغ، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها در روغن آزاد شود (این کار را “بُو دادن” ادویه می‌نامند).
- حرارت را کمی بیشتر کنید. قطعات گوشت را به قابلمه اضافه کرده و به سرعت تفت دهید تا تمام سطوح آن تغییر رنگ داده و بسته شود. این کار (Sealing) باعث می‌شود آب گوشت داخل بافت آن حبس شده و در نهایت گوشتی نرم و آبدار داشته باشید.
مرحله سوم: اضافه کردن رب و لپه
- گوشت و پیاز را به یک سمت قابلمه هل دهید و رب گوجه فرنگی را در قسمت خالی قابلمه بریزید. آن را مستقیماً در روغن به خوبی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شده، رنگ آن تیره‌تر و طعمش غلیظ‌تر شود. سپس آن را با بقیه مواد مخلوط کنید.
- لپه تفت داده شده و چوب دارچین را به قابلمه بیفزایید و همه مواد را برای یک دقیقه دیگر با هم تفت دهید تا طعم‌ها شروع به ترکیب شدن کنند.
مرحله چهارم: پخت خورش
- حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید. آب باید کاملاً روی مواد را بپوشاند. استفاده از آب سرد به گوشت شوک وارد کرده و روند پخت را مختل می‌کند.
- حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله را تا حد ممکن کم کنید، درب قابلمه را بگذارید (با یک منفذ کوچک برای خروج بخار) و اجازه دهید خورش برای حداقل ۲.۵ تا ۳ ساعت به آرامی و ریز بجوشد. پخت طولانی با حرارت ملایم، راز اصلی جا افتادن و به روغن افتادن خورش است.
مرحله پنجم: اضافه کردن چاشنی‌ها
- حدود یک ساعت مانده به پایان پخت، لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و برای نیم ساعت در یک لیوان آب جوش خیس کنید تا هم نرم شوند و هم تلخی احتمالی پوستشان گرفته شود. سپس آن‌ها را به خورش اضافه کنید.
- در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، زمانی که گوشت و لپه کاملاً پخته‌اند، نمک، زعفران دم‌کرده غلیظ و در صورت تمایل گلاب را اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام نمک باعث سفت شدن گوشت و لپه می‌شود و عطر زعفران و گلاب در پخت طولانی از بین می‌رود. در این مرحله چوب دارچین را نیز از خورش خارج کنید.
مرحله ششم: آماده‌سازی سیب زمینی
- سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی یکدست و نازک خرد کنید. آن‌ها را برای ۱۵ دقیقه در آب سرد و کمی نمک قرار دهید تا نشاسته اضافی‌شان خارج شود. این کار باعث تردتر شدن سیب‌زمینی‌ها پس از سرخ شدن می‌شود.
- خلال‌ها را کاملاً با یک دستمال تمیز خشک کنید. رطوبت باعث نرم شدن سیب‌زمینی و پاشیدن روغن می‌شود. آن‌ها را در روغن داغ و شناور سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. سیب‌زمینی‌ها را مستقیماً روی خورش نریزید، بلکه هنگام سرو روی آن قرار دهید تا ترد باقی بمانند.
نکات کلیدی برای یک قیمه رستورانی (فوت کوزه‌گری)
- پیاز داغ فراوان: این مهم‌ترین عامل برای ایجاد لعاب غلیظ و طعم شیرین و عمیق در خورش است. در این مورد دست و دلباز باشید.
- تفت دادن رب: هرگز رب را مستقیماً در آب خورش حل نکنید. تفت دادن آن در روغن، رنگی فوق‌العاده و طعمی کاراملی به خورش می‌بخشد.
- پخت آرام و طولانی: قیمه غذای عجله‌ای نیست. پخت آهسته باعث می‌شود طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند، گوشت نرم شود و خورش به روغن بیفتد.
- زعفران و گلاب: این دو، امضای نهایی خورش قیمه ایرانی هستند. از زعفران و گلاب باکیفیت استفاده کرده و آن‌ها را در انتهای پخت اضافه کنید.
- کنترل آب خورش: همیشه از آب جوش برای اضافه کردن به خورش استفاده کنید. اگر در انتها خورش شما آبکی بود، درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی تبخیر شود.
- راز لعاب بیشتر: رنده کردن یک پیاز کوچک و تفت دادن آن به همراه پیاز خلالی، باعث می‌شود پیاز رنده شده در خورش حل شده و لعاب بی‌نظیری ایجاد کند.
ترفندهای بهبود طعم
- استفاده از پودر هل: در انتهای پخت، اضافه کردن مقدار بسیار کمی (نوک قاشق چای‌خوری) پودر هل سبز تازه ساییده شده، عطر فوق‌العاده‌ای به خورش شما می‌دهد.
- تنظیم ترشی و شیرینی: اگر طعم لیمو عمانی غالب شد و خورش بیش از حد ترش بود، با اضافه کردن نصف قاشق چای‌خوری شکر یا یک عدد خرمای بدون هسته (در یک ساعت پایانی)، طعم آن را متعادل کنید.
- عصاره گوشت: برای غنی‌تر کردن طعم، می‌توانید به جای نیمی از آب، از یک پیمانه عصاره یا استاک گوشت خانگی و بدون نمک استفاده کنید.
- ادویه مخصوص قیمه: برخی عطاری‌ها ادویه ترکیبی مخصوص قیمه دارند که حاوی پودر گل محمدی، دارچین، هل و جوز هندی است. یک قاشق چای‌خوری از این ادویه در انتهای پخت، معجزه می‌کند.
ابزار و تجهیزات لازم
- قابلمه مناسب: یک قابلمه چدنی یا با کف ضخیم (مانند استیل) برای پخت یکنواخت و جلوگیری از ته گرفتن خورش ایده‌آل است.
- ماهیتابه: یک ماهیتابه گود برای سرخ کردن سیب‌زمینی در روغن شناور.
- تخته برش و چاقوی تیز: برای خرد کردن یکدست مواد.
- کاسه: برای خیساندن لپه و لیمو عمانی.
- کفگیر و قاشق: ترجیحاً از قاشق چوبی برای هم زدن استفاده کنید تا به بافت لپه‌ها آسیب نرساند.
- اختیاری: استفاده از زودپز می‌تواند زمان پخت گوشت را به حدود ۴۵ دقیقه کاهش دهد، اما پخت آرام در قابلمه نتیجه بهتری دارد.
مشکلات رایج و راه‌حل‌ها
- تلخ شدن خورش: علت اصلی، هسته‌های لیمو عمانی یا تفت دادن بیش از حد ادویه‌هاست. حتماً لیمو را قبل از اضافه کردن خیس کنید و هسته‌هایش را خارج نمایید.
- وا رفتن لپه‌ها: تفت دادن اولیه لپه، کم هم زدن خورش و اضافه کردن آن پس از تفت خوردن گوشت، از این مشکل جلوگیری می‌کند.
- سفت ماندن لپه یا گوشت: این مشکل به دلیل کم بودن زمان پخت، بالا بودن حرارت یا اضافه کردن نمک در ابتدای پخت است.
- آبکی شدن خورش: در ۳۰ دقیقه پایانی، درب قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب اضافی تبخیر شود. اگر خیلی آبکی بود، یک قاشق آرد را در کمی آب سرد حل کرده و به آرامی به خورش اضافه کنید.
- طعم خورش تخت و بی‌مزه است: احتمالاً پیاز داغ کافی نبوده، رب به خوبی تفت داده نشده یا چاشنی‌ها (نمک، لیمو و زعفران) به اندازه کافی اضافه نشده‌اند.
ترکیب‌های طعمی
- قیمه بادمجان: به جای سیب‌زمینی، از چند بادمجان قلمی که سرخ یا کبابی کرده‌اید استفاده کنید. آن‌ها را در ۱۵ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا طعم بگیرند اما له نشوند.
- قیمه با آلو: اضافه کردن ۸ تا ۱۰ عدد آلوبخارا (که از قبل خیس کرده‌اید) در یک ساعت پایانی پخت، طعم ملس و بسیار محبوبی به خورش می‌دهد.
- قیمه نثار: هرچند یک غذای متفاوت است، اما می‌توانید با الهام از آن، خلال پسته و بادام تفت داده شده و زرشک را برای تزیین و افزودن طعم‌های جدید به کار ببرید.
نکات تزیین و ارائه
- سیب‌زمینی‌ها را به صورت یک حصار دور ظرف یا به شکل یک تپه در مرکز بچینید تا زیبایی بصری ایجاد شود.
- برای تضاد رنگی، از چند برگ نعناع یا جعفری تازه یا مقداری زرشک تفت داده شده روی سیب‌زمینی‌ها استفاده کنید.
- استفاده از پیاز داغ چیپسی و مقداری دارچین ساییده شده روی سیب‌زمینی‌ها هنگام سرو، جلوه و عطر زیبایی به غذا می‌دهد.
پیشنهادات سرو
- این خورش به طور سنتی با پلو زعفرانی و ته‌دیگ (سیب‌زمینی، نان یا کاهو) سرو می‌شود.
- یک کاسه ماست و خیار غلیظ با نعناع و گل محمدی یا یک ظرف سالاد شیرازی با آبغوره تازه، بهترین مکمل‌ها برای تعدیل طبع گرم قیمه هستند.
- نوشیدنی سنتی مانند دوغ و یک بشقاب سبزی خوردن تازه (به خصوص ریحان و ترخون) سفره شما را کامل می‌کند.
اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)
مقادیر زیر برای یک وعده (یک‌چهارم کل غذا) تخمین زده شده و بسته به میزان روغن و نوع گوشت متغیر است:
- کالری: حدود ۴۵۰ تا ۶۰۰ کیلوکالری
- پروتئین: ۲۵ تا ۳۵ گرم (منبع عالی پروتئین برای عضله‌سازی)
- چربی: ۲۰ تا ۳۰ گرم (بسته به چربی گوشت و میزان روغن)
- کربوهیدرات: ۴۰ تا ۵۰ گرم (عمدتا از لپه و سیب‌زمینی که انرژی‌زا هستند)
- فیبر: لپه منبع خوبی از فیبر است که به سلامت گوارش کمک می‌کند.
نکات نگهداری و حفظ
- در یخچال: باقیمانده خورش را (بدون مخلوط کردن با سیب‌زمینی) می‌توانید در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. سیب‌زمینی‌ها را جدا نگه دارید و هنگام سرو مجدد، آن‌ها را در فر یا هواپز گرم کنید تا ترد شوند.
- در فریزر: خورش قیمه را بدون سیب‌زمینی تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کنید. برای مصرف، آن را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شود و سپس روی حرارت ملایم گرم کنید. ممکن است لازم باشد کمی آب جوش به آن اضافه کنید.
انتخاب مواد فصلی
اگرچه مواد اولیه قیمه در تمام فصول سال در دسترس هستند، اما استفاده از پیاز تازه و گوشت باکیفیت که در همان روز تهیه شده باشد، تاثیر چشمگیری بر طعم نهایی غذا خواهد داشت. در فصل تابستان، می‌توانید به جای یک قاشق رب، از دو عدد گوجه‌فرنگی تازه رنده‌شده استفاده کنید و آن را پس از تفت خوردن گوشت اضافه کنید تا آب آن کشیده شود. این کار طراوت خاصی به خورش می‌بخشد.
تغییرات رژیمی
- نسخه گیاهی/وگان: گوشت را حذف کرده و به جای آن از ترکیب قارچ اسلایس شده و تفت داده شده با بادمجان نگینی سرخ شده استفاده کنید. برای تامین پروتئین می‌توانید مقدار لپه را افزایش دهید یا در کنار آن از کینوا استفاده کنید.
- بدون گلوتن (Gluten-Free): این دستور پخت به طور طبیعی فاقد گلوتن است. اطمینان حاصل کنید که عصاره گوشت (در صورت استفاده) نیز فاقد گلوتن باشد.
- کم‌کربوهیدرات (Low-Carb): سیب‌زمینی را حذف کرده و لپه را به نصف کاهش دهید. خورش را در کنار برنج گل‌کلم یا رشته‌های کدو سبز سرو کنید.
نوش جان!
نكات خورشت قيمه هیوا
البته كه ميدونم همتون خيلي خوب بلدين درستش كنين ولي يه سري نكات براي خوشمزه تر شدنش ميگم،شمام اگه نكته اي بلديد تو كامنت بنويسين تا بقيه دوستان هم استفاده كنن🥰👌🏻
نكات قيمه
🔴 گوشتی که برای تهیه خورش استفاده ميكنيد،گوشت قيمه اي است كه از قرمه مقداري كوچيكتره،نوع گوشت ميتونه (گوشت گوساله باشه وقسمت مغز ران )یا (گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست )مناسبه.
🔴هرگز در خورشتتون آب‌لیمو نریزید بلکه با لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی ترش مزه‌دار کنید.
🔴برای آماده کردن لپه، بعد از خیساندن، آن‌ها را چند دقیقه در آب بجوشونيد و کف روي اون را بگیرید تا بوی آن از بین برود و سپس با مقداري روغن و فلفل تفت بديد و بعد به خورش اصافه كنيد.
🔴بهترين گزينه براي عطر قيمه زعفران و چوب دارچين هست ولي ميتونيد از (هل،گلاب) هم در انتهاي پخت استفاده كنيد.
🔴استفاده (زياد از رب براي خوش رنگ تر شدن) طعم قيمه را غالب ميكنه و خورش طعم رب ميگيره،
انداختن 2 عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث می‌شود رنگ بهتری پیدا کند.
🔴 لیمو عمانی‌ها را 20 دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آن‌ها باعث تلخی خورش می‌شود. دیر انداختن آن‌ها باعث می‌شود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.
🔴اندازه لپه به گوشت حتما رعايت بشه استفاده زياد از لپه خوشايند نيست.
🔴اگر حجم قيمه زياد نيست از پياز خيلي بزرگ استفاده نكنيد چون خورش و شيرين ميكنه.
🔴از چوب دارچين به جاي پودر دارچين استفاده كنيد،تارنگ خورشت و تحت تاثير قرار نگيره
🔴از مقداري زرشك خيس خورده و تفت داده شده هم تو خورش استفاده كنيد عالي ميشه،
🔴براي ته ديگ از نان استفاده كنيد ته ديگ سيب زميني مناسب نيست چون در خورشت خلال هاي سيب زميني وجود داره.
🔴نوشيدني مناسب اين غذا،دوغ.شربت به ليمو و شربت گل سرخ هست
پ ن: فقط يه نكته راجع به سيب زميني سرخ كرده بگم👈اول سیب زمینی ها رو درشت خرد کنید سپس به مدت یکی دو ساعت درون آب یخ قرار بدین. این کار باعث می شود ماده زائد درون سیب زمینی از بین بره بعد از یکی دو ساعت، در قابلمه ای آب را جوش بیاورید و زمانی که آب جوش آمد، سیب زمینی هاي خلال شده را در آن بریزیدو بعد از چند دقيقه آبكشي كرده و سرخ كنيد.