“`html
اگر اهل خراسان یا سیستان و بلوچستان هستید، احتمالا با “غلور” آشنایی دارید. غلور یکی از غذاهای نذری محرم در استان خراسان جنوبی، بیرجند و زابل است که در مناسبت‌های مذهبی مانند عاشورا، تاسوعا، روز اربعین و ۲۸ صفر پخته و بین مردم توزیع می‌شود. برای تهیه این غذا، مراسمی انجام می‌شود و افراد جمع می‌شوند. معمولاً پخت غلور از شب آغاز و تا صبح روز بعد ادامه دارد.
غلور نام خود را از “بلغور” گرفته و همان‌طور که از اسمش مشخص است، ماده اصلی آن بلغور گندم است. البته به آن مواد اضافی دیگری هم اضافه می‌شود. در این مقاله به دستور تهیه غلور زابلی یا حلیم زاهدانی که در شهرهای خراسان جنوبی هم تهیه می‌شود، می‌پردازیم. با به کار بردن نکات تهیه این حلیم، می‌توانید طعم آن را خوشمزه‌تر کنید.
دستور تهیه غلور زابلی به روش اصیل
- زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: ۶ ساعت
مواد لازم برای تهیه غلور برای ۱۰ نفر
بلغور گندم: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
گوشت گوساله بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
نخود: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
عدس: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
سیر تازه: ۲۰۰ گرم رنده شده
پیاز: ۲ عدد بزرگ
آب یا عصاره قلم: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه غلور زابلی
برای تهیه غلور بیرجندی یا زابلی، ابتدا باید بلغور و حبوبات را خیس کرده و هر کدام را جداگانه بپزید. سپس مانند تهیه حلیم، گوشت را بپزید و ریش ریش یا له کنید. بعد همه مواد را با هم بپزید و زعفران را به آن اضافه کنید. وقتی غلور پخت، آن را سرو کنید. تهیه غلور به عنوان نذری معمولاً زمان زیادی می‌برد و باید مواد را مرتب هم بزنید تا یکدست شوند و ته نگیرد. برای روش صحیح پخت این غذای نذری، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: آماده‌سازی مواد
برای تهیه غلور زابلی، در قدم اول، نخود، عدس و بلغور گندم را در سه ظرف جدا قرار دهید. روی آن‌ها آب بریزید تا حبوبات کاملاً پوشانده شوند. آن‌ها را از شب قبل بخیسانید تا نفخ‌شان گرفته و نرم‌تر شوند. در این حین، آب روی نخود را چند بار عوض کنید.
مرحله دوم: پخت بلغور و حبوبات
آب بلغور را خالی کرده و بلغورها را در یک قابلمه بزرگ بریزید. به بلغور آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و بعد از جوش آمدن آب، حرارت را کم کنید. در دو ظرف دیگر، عدس و نخود را که آبکش کرده‌اید، بگذارید تا نیم‌پز شوند.
مرحله سوم: آماده‌سازی مواد آبگوشت
در این مرحله، گوشت بدون استخوان را به‌صورت حرکتی خرد کنید. پیازها را پوست کرده و به‌صورت نگینی ریز یا خلالی ریز خرد کنید. در یک قابلمه، پیازهای خرد شده را با کمی روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند. سپس رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کرده و تفت دهید تا خوب سرخ شوند.
بعد از آن گوشت را بپزید
تکه‌های گوشت را به قابلمه اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ‌شان عوض شود. به گوشت مقداری آب اضافه کنید و شعله را زیاد کنید تا آب بجوشد. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید کاملاً بپزد.
مرحله چهارم: افزودن حبوبات، سیر و زنجبیل به بلغور
در این مرحله زنجبیل و سیر رنده شده را به بلغور در حال پخت اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. سپس عدس و نخود نیم‌پز شده را به بلغور اضافه کنید تا همه مواد با هم خوب بپزند.
مرحله پنجم: گوشت را آماده و به بلغور اضافه کنید
در این مرحله، گوشت پخته شده را از آب جدا کرده و آب آن را با عصاره قلم به قابلمه حاوی بلغور و حبوبات اضافه کنید. گوشت‌های پخته شده را با دست ریش ریش کنید یا با گوشت‌کوب له کنید. این کار باعث می‌شود که حلیم غلیظ و چسبنده شود.
“““html
را هم به قابلمه اضافه کنید.
مرحله ششم: زعفران را اضافه کنید
وقتی همه مواد را در قابلمه ریختید، غلور زابلی را خوب هم بزنید تا ته نگیرد و حرارت را روی کم تنظیم کنید. بگذارید غلظت غلور یا حلیم به اندازه مناسب برسد. در این مرحله، نمک را هم به مواد اضافه کنید. سپس زعفران دم‌کرده غلیظ را به مخلوط اضافه کنید. مواد را هم بزنید و حدود ۳۰ دقیقه دیگر بگذارید تا درب قابلمه بسته باشد تا عطر و طعم زعفران به غذا نفوذ کند.
مرحله هفتم: غلور زابلی را سرو کنید
بعد از اینکه غلور زابلی کاملاً پخته شد، آن را بچشید و نمک یا فلفل آن را تنظیم کنید. سپس شعله را خاموش کنید و غلور را در ظرف مناسب سرو کنید. برای تزئین، می‌توانید مقداری کشک یا پیاز داغ روی حلیم بریزید.
فوت و فن های دستور تهیه غلور زابلی
اگر به هر دلیلی فراموش کردید که حبوبات را از قبل بخیسانید یا زمان کافی ندارید، می‌توانید دو بار آن‌ها را بجوشانید و آبکش کنید. سپس حبوبات را بپزید. این کار به کم شدن نفخ آن‌ها کمک می‌کند.
برای خوشمزه‌تر شدن غلور زابلی، به جای روغن مایع، می‌توانید از روغن حیوانی یا کره استفاده کنید.
اضافه کردن عصاره یا آب قلم به غلور زابلی اختیاری است؛ اما این کار باعث می‌شود حلیم لعاب‌دار و خوشمزه‌تر شود.
چون ماده اصلی غلور، بلغور گندم است و این ماده هنگام پخت سریع ته می‌گیرد، حتماً باید حرارت را کم کنید و مدام مواد را هم بزنید.
برای غلظت بیشتر، می‌توانید کمی آرد هم به غلور اضافه کنید. در این حالت آرد را با کمی آب حل کنید تا گلوله نشود و آن را در مراحل پایانی پخت به حلیم اضافه کنید.
برای کاهش بوی زهم گوشت، می‌توانید از ادویه‌جات خورشتی یا ادویه‌کاری استفاده کنید. همچنین اگر مقدار گوشت بیشتر باشد، طعم غذا بهتر می‌شود.
برخی افراد علاوه بر له کردن گوشت، حبوبات پخته شده را هم قبل از افزودن به غلور زابلی می‌کوبند تا غذا یکدست‌تر شود.
علاوه بر بلغور گندم، می‌توانید از حبوبات دیگر مانند ماک زابلی، عدس زابلی و نخود یا لوبیا در غلور زابلی استفاده کنید.
در برخی مناطق، برای تزئین هنگام سرو، از دارچین و شکر روی غلور استفاده می‌کنند، اما در زاهدان و سیستان و بلوچستان این کار رایج نیست.
منبع: کوروش