دوغ: نوشیدنی سنتی محبوب ایران
دوغ یکی از نوشیدنی‌های سنتی و محبوب در ایران است. این نوشیدنی مشابهاتی در کشورهای دیگر مانند افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، بلغارستان، ترکیه و برخی دیگر از کشورهای آسیای مرکزی و خاورمیانه دارد.
واژه دوغ از کلمه‌ی فارسی “دوشیدن” آمده و به معنای ماده‌ای است که از دوشیدن تهیه می‌شود. در گذشته، دوغ را با رقیق کردن ماست پرچرب با آب و جدا کردن چربی آن با استفاده از مشک درست می‌کردند.
امروزه، در صنعت تولید دوغ از روش‌های مختلفی مثل ترکیب شیر پاستوریزه، مایه ماست، آب و نمک استفاده می‌کنند که در شرایط خاصی تخمیر می‌شود. این محصول ویژگی‌های استانداردی دارد که باید رعایت شود.
دوغ در حال حاضر در ایران و کشورهای همسایه طرفداران زیادی دارد. این محبوبیت فقط به خاطر فرآورده تخمیری بودنش نیست، بلکه به خاطر طعم و ویژگی‌های خاصش هم هست. اما دوغ از نظر تغذیه‌ای چه ارزشی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارد؟
ارزش غذایی دوغ چقدر است؟ آیا می‌توان آن را به عنوان جایگزین شیر استفاده کرد؟
دوغ نوشیدنی‌ای است که از ترکیب ماست و آب به همراه نمک تهیه می‌شود. در تولید آن، برای طعم‌دار کردن از اسانس‌های مختلف مثل نعناع و کاکوتی یا گلبرگ‌های خشک گل محمدی استفاده می‌کنند. می‌توان آن را به نوعی نوشابه ماست دانست که حاوی کلسیم، مواد معدنی، ویتامین‌ها، پروتئین و چربی است.
به همین دلیل، ارزش غذایی دوغ کمی کمتر از ماست است، بنابراین نمی‌توان آن را به طور کامل جایگزین شیر کرد. اما برای افرادی که نسبت به لاکتوز حساسیت دارند، دوغ گزینه خوبی است.
چرا دوغ خواب‌آور است؟
این ویژگی مختص دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل وجود پپتیدهای خاص مانند تریپتوفان در پروتئین‌های موجود در شیر، این خاصیت را دارند.
دوغ گرما دیده چه نوعی است؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که پس از تهیه، دوباره پاستوریزه می‌شود تا تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در آن کاهش یابد.
کاهش میکروارگانیسم‌ها باعث می‌شود که پروسه ترش شدن آن کندتر شود، در حالی که دوغ معمولی این حرارت را تجربه نمی‌کند.
تفاوت دوغ گرمادیده با سایر دوغ‌ها چیست؟
دوغ‌هایی که روی بطری‌شان نوشته شده: «گرمادیده»؛ چه تفاوتی با دوغ‌های معمولی دارند؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از تهیه، دوباره تحت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست در آن کاهش یابد.
این کاهش میکروارگانیسم‌ها باعث می‌شود که دوغ به آرامی ترش شود، در حالی که دوغ‌های معمولی این حرارت را نمی‌بینند.
دوغ گرمادیده به دو نوع تقسیم می‌شود:
- نوعی که گرمای کم به آن داده می‌شود برای ترش و گازدار کردن.
- تفاوت زیادی با دوغ معمولی ندارد.
- گرمای زیاد و سریع به دوغ داده می‌شود که یکی دوغ را گازدار می‌کند و دیگری اینکه زمان نگهداری را بالا می‌برد و زمان فاسد شدن را به تأخیر می‌اندازد. همچنین بر روی برخی ویتامین‌ها تأثیر دارد، اما تأثیر زیادی بر کلسیم ندارد.
“`html
چگونه می‌توانیم فساد دوغ را تشخیص دهیم؟
عوامل اصلی فساد دوغ شامل کپک‌ها و مخمرها می‌باشند. مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد کنند و گاز ایجاد کرده و طعم آن را تغییر دهند.
مخمرها تأثیر منفی بر مصرف‌کننده ندارند، اما کپک‌ها به ندرت دوغ را آلوده می‌کنند و رشد آن‌ها منجر به تغییر طعم و سپس رنگ دوغ می‌شود.
برای جلوگیری از فساد دوغ باید شرایط خاصی فراهم شود؟ بله، ولی این به معنی نگهداری دوغ در دمای محیط نیست. همانند تمام محصولات لبنی، بهتر است دوغ در دمای یخچال نگهداری شود.
چه نوع میکروارگانیسم‌هایی در دوغ وجود دارند؟
دوغ حاوی میکروارگانیسم‌هایی است که در ماست نیز وجود دارد، ولی میزان آن‌ها در دوغ کمتر است. دوغ دارای باکتری‌های مفیدی است که تأثیر خوبی بر سلامت دستگاه گوارش دارند.
باکتری‌های مفید مانند استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس در این فرآورده وجود دارد و می‌تواند اثرات مثبتی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارد. این میکروارگانیسم‌ها همچنین از رشد باکتری‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کنند.
چرا این محصول بعد از مدتی در دمای محیط گازدار می‌شود؟
چون بعضی میکروارگانیسم‌ها در محیط وجود دارند که می‌توانند طی فرایند رشد خود گاز تولید کنند. اگر مواد اولیه یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم‌ها باشند، به مرور زمان باعث تولید گاز و گازدار شدن دوغ می‌شوند و این مسئله معمولاً مشکلی برای انسان ایجاد نمی‌کند.
دوغ‌هایی که به شیوه مصنوعی گازدار می‌شوند، چه طور؟
این هم یکی دیگر از روش‌های گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دی‌اکسیدکربن اگر طبق شرایط بهداشتی و اصول استاندارد انجام شود، مشکلی ندارد.
این روش گازدار کردن به‌طور مصنوعی، مورد تأیید کدکس الیمانتاریوس قرار گرفته است. انجام این کار بستگی به سلیقه مصرف‌کننده دارد و بهتر است گاز اضافه‌شده طبیعی باشد.
آیا مصرف بیش از حد آن می‌تواند مشکل‌ساز باشد؟
هر غذایی، حتی آب، اگر بیش از حد مصرف شود، می‌تواند تأثیر منفی بر سلامت انسان بگذارد. دوغ هم از این قاعده مستثنی نیست. متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که رژیم غذایی افراد باید متنوع و متعادل باشد تا به سلامتی بدن لطمه‌ای وارد نشود.
رعایت بهداشت در تهیه دوغ چه نقشی در سلامت آن دارد؟
این فرآورده لبنی اگر تحت شرایط بهداشتی و مطابق با استانداردهای غذا تولید شود، می‌تواند به عنوان یک نوشیدنی سالم و مغذی در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرد.
باید توجه کرد که افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرایند تولید غیرمجاز است و تخلف به شمار می‌رود. رعایت اصول استاندارد تهیه این محصول باید تحت نظر نهادهای ذیربط کنترل شود.
بیشتر بخوانید:
سایت رضیم
“`