طرز تهیه زرشک پلو با مرغ بدون رب گوجه (مرحله به مرحله)

24 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ بدون رب گوجه (زعفرانی)

زرشک پلو با مرغ، نگین درخشان سفره‌های ایرانی و نمادی از مهمان‌نوازی است. این غذا که معمولاً در مجالس و جشن‌ها سرو می‌شود، اغلب با سسی بر پایه رب گوجه فرنگی تهیه می‌گردد. اما اصیل‌ترین و شاید مجلسی‌ترین نسخه آن، با تکیه بر عطر و رنگ بی‌بدیل زعفران خالص پخته می‌شود. حذف رب گوجه فرنگی نه تنها برای افرادی که به آن حساسیت دارند یا طعم اسیدی آن را نمی‌پسندند ایده‌آل است، بلکه به زعفران اجازه می‌دهد تا تمام و کمال خودنمایی کند و طعمی بهشتی و خاطره‌انگیز به مرغ ببخشد.

در این راهنمای جامع، ما قدم به قدم یک زرشک پلوی بی‌نقص را آماده می‌کنیم؛ با مرغی که در سسی غلیظ و زعفرانی به آرامی پخته شده، برنجی که دانه‌دانه و قدکشیده دم کشیده و زرشکی که مانند یاقوت روی آن می‌درخشد.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

برای پخت مرغ:

ران یا سینه مرغ: ۴ تکه (استفاده از ران به دلیل چربی بیشتر، نتیجه لطیف‌تر و خوش‌طعم‌تری دارد)
پیاز بزرگ: ۲ عدد (یک عدد برای طعم‌دار کردن، یک عدد برای سس)
زعفران ساییده شده: ۱ قاشق چای‌خوری (برای دم کردن غلیظ)
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (استفاده از چوب دارچین به جای پودر آن از تیره شدن سس جلوگیری می‌کند)
برگ بو: ۲ عدد (اختیاری، برای گرفتن بوی زهم مرغ)
کره: ۲۵ گرم (برای عطر و طعم و کمک به طلایی شدن مرغ)
روغن مایع: به میزان لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
آب جوش یا آب مرغ: حدود ۲ لیوان (استفاده از آب مرغ طعم را غنی‌تر می‌کند)

برای برنج و زرشک:

برنج ایرانی دانه‌بلند (مانند طارم یا هاشمی): ۴ پیمانه
زرشک: ۱ پیمانه
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (میزان آن به ترشی زرشک و ذائقه شما بستگی دارد)
کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم (برای عطر بی‌نظیر روی برنج و تفت دادن زرشک)
خلال پسته و بادام (برای تزئین): به میزان دلخواه
گلاب: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای عطر دادن به خلال‌ها و زرشک)

دستور پخت مرحله به مرحله

مرحله اول: آماده کردن و پختن مرغ

آماده‌سازی پیاز: یک عدد پیاز را با رنده درشت رنده کنید و با دست فشار دهید تا آب آن کاملاً گرفته شود. آب پیاز را دور نریزید (می‌توانید آن را فریز کرده و در پخت کباب استفاده کنید). تفاله پیاز برای مزه‌دار کردن مرغ استفاده می‌شود. پیاز دوم را به صورت خلالی نازک و یکدست خرد کنید.
طعم‌دار کردن مرغ (مرینیت): تکه‌های مرغ را در یک کاسه بزرگ قرار دهید. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و تفاله پیاز را روی تمام سطوح مرغ به خوبی ماساژ دهید. این کار نه تنها مرغ را خوش‌طعم می‌کند، بلکه به گرفتن بوی نامطبوع آن نیز کمک می‌کند. روی کاسه را بپوشانید و اجازه دهید حداقل ۳۰ دقیقه (و تا چند ساعت در یخچال) استراحت کند.
سرخ کردن مرغ: در یک قابلمه مناسب که کف آن ضخیم باشد، کمی روغن و کره بریزید. حرارت را روی متوسط تنظیم کنید. قبل از قرار دادن مرغ در قابلمه، تفاله‌های پیاز را از روی آن پاک کنید تا نسوزند و سس را تلخ نکنند. تکه‌های مرغ را با فاصله در قابلمه بچینید و هر دو طرف آن را سرخ کنید تا کاملاً طلایی و برشته شوند. این مرحله (Maillard reaction) در ایجاد طعم کاراملی و غنی مرغ بسیار مؤثر است. پس از سرخ شدن، مرغ‌ها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
آماده کردن پایه سس: در همان قابلمه و روغنی که مرغ را در آن سرخ کرده‌اید، پیازهای خلالی را اضافه کنید و با حرارت ملایم تفت دهید تا سبک، شفاف و کمی طلایی شوند. سپس کمی زردچوبه اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه آزاد شود.
پخت نهایی مرغ: مرغ‌های سرخ‌شده را دوباره به قابلمه و روی پیازها برگردانید. چوب دارچین، برگ بو و حدود ۲ لیوان آب جوش (یا آب مرغ گرم) را اضافه کنید. سطح مایع باید تا نیمه ارتفاع مرغ‌ها باشد. حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید، سپس آن را بسیار کم کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ برای حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت به آرامی بپزد. پخت آرام باعث می‌شود مرغ کاملاً مغزپخت و لطیف شود و سس به آرامی غلظت پیدا کند.
اضافه کردن زعفران: در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ را به سس مرغ اضافه کنید. اضافه کردن زعفران در انتهای پخت، عطر و رنگ زنده آن را حفظ می‌کند. در این مرحله نمک و فلفل غذا را بچشید و تنظیم کنید. در انتها باید یک سس غلیظ، خوش‌رنگ و معطر داشته باشید.

مرحله دوم: آماده کردن برنج

خیساندن برنج: برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف شود. سپس آن را با آب ولرم و مقداری نمک برای حداقل ۲ ساعت خیس کنید. این کار باعث می‌شود نشاسته اضافی خارج شده و برنج در هنگام پخت بهتر قد بکشد و شفته نشود.
آبکش کردن برنج: در یک قابلمه بزرگ، مقدار زیادی آب را به جوش آورید. آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و آن را به آب در حال جوش اضافه کنید. پس از چند دقیقه، یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید؛ زمانی که اطراف آن نرم و مغز آن هنوز کمی سفت بود (اصطلاحاً دندان‌گیر)، زمان آبکش کردن فرا رسیده است.
دم کردن برنج: کف قابلمه مورد نظر کمی روغن و چند قاشق آب بریزید و نان لواش یا سیب‌زمینی ورقه‌شده برای ته‌دیگ قرار دهید. برنج آبکش‌شده را روی ته‌دیگ بریزید و آن را به شکل یک کوه درآورید. با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی به همه جای آن برسد. درب قابلمه را با یک دم‌کنی تمیز بپوشانید و آن را روی حرارت ملایم برای ۴۵ تا ۵۰ دقیقه قرار دهید تا کاملاً دم بکشد. در ده دقیقه پایانی، کره یا روغن حیوانی را داغ کرده و روی برنج بدهید.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک و خلال‌ها

شستن زرشک: زرشک را در یک آبکش با سوراخ‌های ریز بریزید و به سرعت زیر آب سرد بشویید. آن را زیاد چنگ نزنید تا له نشود.
تفت دادن زرشک: در یک تابه کوچک، کمی کره بریزید و روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید. زرشک شسته‌شده، شکر، یک قاشق زعفران دم‌کرده و یک قاشق گلاب (اختیاری) را اضافه کنید و به سرعت برای ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه تفت دهید. همین که دانه‌های شکر حل شده و زرشک کمی پف کرد، کافی است. حرارت زیاد یا تفت دادن طولانی، زرشک را خشک، تیره و تلخ می‌کند.
آماده‌سازی خلال‌ها: خلال پسته و بادام را برای ۱۰ دقیقه در کمی گلاب خیس کنید تا نرم و معطر شوند. سپس آب آن‌ها را بگیرید. می‌توانید آن‌ها را با زرشک مخلوط کنید یا جداگانه برای تزئین استفاده نمایید.

مرحله چهارم: سرو غذا

پس از دم کشیدن برنج، مقداری از آن را در یک کاسه با زعفران دم‌کرده باقی‌مانده و کمی کره مخلوط کنید تا برنج زعفرانی مجلسی داشته باشید.
برنج سفید را در یک دیس بزرگ بکشید. روی آن را با برنج زعفرانی، مخلوط زرشک و خلال‌ها به سلیقه خود تزئین کنید.
تکه‌های مرغ را در کنار دیس برنج بچینید و سس غلیظ و زعفرانی آن را روی مرغ‌ها یا در یک ظرف سس‌خوری جداگانه در کنار آن سرو کنید.

نکات تکمیلی و حرفه‌ای

ترفندهای بهبود طعم

استفاده از آب مرغ: به جای آب جوش، از آب مرغ خانگی برای پختن مرغ استفاده کنید. این کار عمق و غنای بیشتری به طعم سس شما می‌بخشد.
عطر پوست پرتقال: یک تکه کوچک از پوست پرتقال (بدون قسمت سفید آن که تلخ است) را در حین پخت به سس مرغ اضافه کرده و در انتها خارج کنید. این کار عطری شگفت‌انگیز و ملایم به غذا می‌دهد.
پیاز داغ کاراملی: برای یک سس غلیظ‌تر و شیرین‌تر، در انتهای پخت مقداری پیاز داغ کاراملی به سس اضافه کنید.
زعفران باکیفیت: کیفیت زعفران نقش اول را در طعم و رنگ این غذا دارد. از زعفران سرگل و تازه استفاده کنید و آن را با یک تکه یخ کوچک دم کنید تا بهترین رنگ و عطر را آزاد کند.

ابزار و تجهیزات لازم

برای تهیه این غذا به ابزار پیچیده‌ای نیاز ندارید. لیست زیر شامل وسایل ضروری است:

قابلمه بزرگ: برای دم کردن برنج.
قابلمه متوسط با کف ضخیم: برای پختن مرغ تا حرارت یکنواخت پخش شود.
تابه کوچک: برای تفت دادن زرشک.
رنده: برای رنده کردن پیاز.
چاقوی تیز و تخته برش: برای خرد کردن پیاز.
آبکش: برای آبکش کردن برنج.
کفگیر و قاشق: برای هم زدن و سرو.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

مشکل: مرغ خشک و بی‌مزه می‌شود.
- راه‌حل: مرغ را بیش از حد سرخ نکنید. پخت مرغ باید با حرارت ملایم و زمان کافی انجام شود تا آب میان‌بافتی آن از دست نرود. همچنین مطمئن شوید که مقدار مایعات (آب یا آب مرغ) برای پخت کافی است.
مشکل: زرشک می‌سوزد و تلخ می‌شود.
- راه‌حل: زرشک را روی حرارت بسیار ملایم و فقط برای حدود یک دقیقه تفت دهید. اضافه کردن شکر و زعفران به همراه کره از سوختن آن جلوگیری می‌کند.
مشکل: برنج شفته می‌شود.
- راه‌حل: برنج را در زمان مناسب آبکش کنید (وقتی مغز آن هنوز کمی سفت است). همچنین از ریختن آب زیاد هنگام دم کردن خودداری کنید.

ترکیب‌های طعمی پیشنهادی

طعم گرم: یک نوک قاشق چای‌خوری پودر هل یا دارچین به برنج زعفرانی اضافه کنید تا عطری گرم و شرقی پیدا کند.
طعم ترش و ملس: یک عدد لیمو عمانی سوراخ‌شده یا کمی گرد لیمو به سس مرغ اضافه کنید تا طعم آن کمی ترش‌تر شود.
طعم جدید: برای یک تجربه متفاوت، چند عدد آلو بخارا را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت به سس مرغ اضافه کنید.

نکات تزیین و ارائه

قالب زدن برنج: برنج را در قالب‌های تک‌نفره یا یک قالب بزرگ بریزید و در دیس برگردانید تا ظاهری مجلسی و شیک داشته باشد.
طراحی با زرشک: با استفاده از زرشک، برنج زعفرانی و خلال پسته، روی برنج طرح‌های زیبا مانند بته‌جقه یا خطوط مورب ایجاد کنید.
استفاده از سبزیجات: چند برگ نعنا یا جعفری تازه در کنار مرغ یا روی دیس، طراوت و رنگ زیبایی به غذای شما می‌بخشد.

پیشنهادات سرو

این غذا به تنهایی کامل است، اما برای یک سفره ایرانی تمام‌عیار می‌توانید آن را با موارد زیر سرو کنید:

سالاد شیرازی: ترکیب خیار، گوجه و پیاز با آبغوره یا آبلیمو تازه.
ماست و خیار: یک همراه خنک و کلاسیک.
انواع ترشی: به خصوص ترشی لیته یا بادمجان.
سبزی خوردن: مجموعه‌ای از سبزیجات تازه.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک وعده (یک تکه مرغ و حدود یک و نیم کفگیر برنج) تخمین زده شده است:

کالری: ۶۵۰ تا ۸۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۴۰ تا ۵۰ گرم
چربی: ۲۵ تا ۳۵ گرم
کربوهیدرات: ۶۰ تا ۷۵ گرم
توجه: این مقادیر بسته به اندازه تکه‌های مرغ، میزان روغن و کره مصرفی متغیر است.

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری در یخچال: باقی‌مانده غذا را در ظرف دربسته قرار دهید و تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
نگهداری در فریزر: مرغ و برنج را می‌توانید به صورت جداگانه در ظروف مخصوص فریزر تا ۲ ماه نگهداری کنید. برای استفاده، ابتدا اجازه دهید در یخچال یخ‌زدایی شود و سپس آن را گرم کنید.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، کمی آب یا آب مرغ به مرغ اضافه کنید تا خشک نشود. برنج را نیز می‌توانید به روش بن‌ماری یا با اضافه کردن چند قاشق آب و قرار دادن روی حرارت ملایم گرم کنید.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر