طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای 100 نفر (مرحله به مرحله)

24 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی برای ۱۰۰ نفر: راهنمای کامل و جامع

زرشک پلو با مرغ، نگین درخشان سفره‌های ایرانی، غذایی است که عطر و طعم آن با خاطرات بهترین مهمانی‌ها و مراسم گره خورده است. پخت این غذای اصیل برای تعداد زیاد، مانند یک مراسم ۱۰۰ نفره، یک چالش بزرگ و در عین حال یک هنر است که نیازمند برنامه‌ریزی دقیق، مهارت و عشق به آشپزی است. این راهنما به شما کمک می‌کند تا با اطمینان کامل، قدم به قدم یک زرشک پلوی مجلسی و بی‌نقص تهیه کنید که طعم آن تا مدت‌ها در یاد مهمانان شما باقی بماند.

مواد لازم: تدارکات یک ضیافت باشکوه

مقدار مواد زیر برای ۱۰۰ پرس استاندارد و سخاوتمندانه در نظر گرفته شده است. همیشه بهتر است مقداری اضافی برای اطمینان در نظر بگیرید، چرا که هیچ چیز بدتر از کم آمدن غذا در یک مهمانی بزرگ نیست.

ماده اولیه	مقدار لازم	توضیحات و نکات کلیدی
برنج ایرانی	۱۷ تا ۲۰ کیلوگرم	از برنج عطری و دانه‌بلند ایرانی (مانند طارم، هاشمی یا دمسیاه) استفاده کنید که پس از پخت، قد کشیده و عطر فوق‌العاده‌ای دارد.
مرغ	۱۰۰ تکه (ران یا سینه)	حدود ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم. ترکیبی از ران و سینه انتخاب خوبی است تا سلیقه‌های مختلف را پوشش دهد. تکه‌ها باید هم‌اندازه باشند تا همزمان بپزند.
پیاز	۵ تا ۶ کیلوگرم	پیاز زرد یا سفید برای ایجاد طعم پایه سس مرغ ایده‌آل است. پیاز شیرینی ملایمی به سس می‌دهد.
زرشک	۲ کیلوگرم	زرشک پفکی و تازه (معروف به زرشک اناری) رنگ قرمز درخشان و طعم بهتری دارد. از خرید زرشک‌های کهنه و تیره خودداری کنید.
زعفران ساییده شده	۷ تا ۱۰ گرم	زعفران سرگل یا نگین، باکیفیت‌ترین نوع زعفران است. سرمایه‌گذاری روی زعفران خوب، تفاوت چشمگیری در نتیجه نهایی ایجاد می‌کند.
رب گوجه‌فرنگی	۲ کیلوگرم	از رب گوجه‌فرنگی با رنگ قرمز روشن و طعم خوب استفاده کنید. تفت دادن رب قبل از اضافه کردن به سس، طعم و رنگ آن را بهتر می‌کند.
روغن مایع	۵ لیتر	برای سرخ کردن مرغ و پیاز. از روغن مخصوص سرخ‌کردنی که نقطه دود بالایی دارد استفاده کنید.
کره	۲ کیلوگرم	کره حیوانی عطر بی‌نظیری به زرشک و برنج می‌دهد. می‌توانید از ترکیب کره و روغن برای جلوگیری از سوختن کره استفاده کنید.
شکر	۵۰۰ گرم	میزان شکر برای ملس کردن زرشک کاملاً سلیقه‌ای است. می‌توانید آن را کم و زیاد کرده یا حتی حذف کنید.
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه	به میزان لازم	حدوداً ۵۰۰ گرم نمک، ۲۵۰ گرم زردچوبه برای رنگ‌دهی و ۱۰۰ گرم فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده برای عطر بهتر.
آبلیمو یا آبغوره	۱ لیتر	آبلیموی تازه یا آبغوره طبیعی بهترین گزینه‌ها برای ایجاد طعم ترش و متعادل در سس هستند.
خلال پسته و بادام	هر کدام ۵۰۰ گرم	برای تزئین نهایی. خلال‌ها را قبل از استفاده در کمی گلاب خیس کنید تا نرم و معطر شوند.
گلاب	نصف پیمانه	از گلاب دوآتشه و باکیفیت برای عطر بهتر زرشک و زعفران استفاده کنید (اختیاری).

مراحل پخت: رهبری ارکستر طعم‌ها

پخت این حجم از غذا یک پروژه است. آن را به مراحل کوچک‌تر تقسیم کنید تا مدیریت آن آسان‌تر شود.

مرحله اول: آماده‌سازی و پخت مرغ (قلب تپنده غذا)

مرینیت کردن مرغ (اختیاری اما بسیار موثر): یک شب قبل، تکه‌های مرغ را با مقداری پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل و زعفران دم‌کرده آغشته کرده و در یخچال قرار دهید. این کار طعم را به عمق گوشت نفوذ می‌دهد.
آماده‌سازی پیاز: پیازها را پوست کنده و به صورت خلالی یکدست خرد کنید.
کاراملی کردن پیاز: در یک دیگ بسیار بزرگ، روغن را داغ کرده و پیازهای خلالی را اضافه کنید. با حوصله و روی حرارت متوسط تفت دهید تا پیازها کاملاً نرم، شیشه‌ای و در نهایت طلایی-قهوه‌ای شوند. این مرحله پایه اصلی طعم سس شماست.
اضافه کردن ادویه‌ها: زردچوبه و فلفل سیاه را به پیازها اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن‌ها بلند شود.
سرخ کردن مرغ (مرحله طلایی): در تابه‌ها یا دیگ‌های بزرگ جداگانه، تکه‌های مرغ را با کمی روغن سرخ کنید تا هر دو طرف آن‌ها کاملاً طلایی شود. این کار علاوه بر ایجاد طعم کاراملی (واکنش مایلارد)، باعث می‌شود مرغ در حین پخت طولانی‌مدت، شکل خود را حفظ کند.
تفت دادن رب: رب گوجه‌فرنگی را در ظرفی جداگانه با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا رنگ آن باز شده و بوی خامی آن گرفته شود. این کار از ترش شدن سس جلوگیری می‌کند.
ترکیب مواد و پخت نهایی: مرغ‌های سرخ‌شده را به دیگ پیاز داغ منتقل کنید. رب تفت‌داده شده و نمک را اضافه کنید. حالا آب جوش را به میزانی اضافه کنید که تقریباً روی مرغ‌ها را بپوشاند. درب دیگ را بگذارید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید مرغ‌ها برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزند تا کاملاً نرم شده و سس به غلظت مناسب برسد. در ۳۰ دقیقه پایانی، آبلیمو و نیمی از زعفران دم‌کرده غلیظ را اضافه کنید.

مرحله دوم: آماده‌سازی و پخت برنج (تاج زرین غذا)

شستن و خیساندن برنج: برنج را با آب ولرم چندین بار به آرامی بشویید تا آب آن کاملاً شفاف شود. سپس آن را با مقدار زیادی آب و نمک (به ازای هر کیلو برنج، حدود ۱۰۰ گرم نمک) برای حداقل ۴ ساعت خیس کنید.
جوشاندن برنج: دیگ‌های بسیار بزرگ را تا دو سوم از آب پر کرده و روی حرارت بالا قرار دهید تا به جوش آید. مقداری نمک و روغن به آب در حال جوش اضافه کنید.
آبکش کردن (مرحله حساس): آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و آن را به آب در حال جوش منتقل کنید. وقتی دانه‌های برنج روی سطح آب آمدند و با فشار بین دو انگشت، اطراف دانه نرم ولی مغز آن کمی سفت بود (حالت دندان‌گیر)، زمان آبکش کردن فرا رسیده است. برنج را سریعاً در آبکش‌های بزرگ بریزید و روی آن کمی آب ولرم بگیرید تا نمک اضافی شسته شود.
دم کردن برنج: کف دیگ‌ها مقداری روغن، آب و کمی زعفران دم‌کرده برای ته‌دیگ بریزید. می‌توانید از نان یا سیب‌زمینی ورقه‌شده نیز استفاده کنید. برنج آبکش‌شده را به آرامی و به صورت کوه مانند در دیگ‌ها بریزید. با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به همه جا برسد. درب دیگ‌ها را با دم‌کنی ضخیم پوشانده و ابتدا به مدت ۱۰ دقیقه با حرارت نسبتاً زیاد (تا بخار کند) و سپس به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت با حرارت ملایم قرار دهید تا برنج کاملاً دم بکشد. در اواخر پخت، مخلوطی از کره آب‌شده و روغن داغ را روی برنج بدهید.

مرحله سوم: آماده‌سازی تزئینات (نقاشی نهایی)

آماده‌سازی زعفران: برای بهترین رنگ‌دهی، زعفران ساییده‌شده را با چند تکه یخ کوچک مخلوط کنید (شوک حرارتی). پس از آب شدن یخ، چند قاشق آب جوش روی آن بریزید و بگذارید در یک ظرف دربسته دم بکشد.
آماده‌سازی زرشک: زرشک‌ها را پاک کرده و برای چند دقیقه در آب سرد خیس کنید، سپس آبکش نمایید. در یک تابه، کره را آب کرده و زرشک را به همراه شکر، کمی گلاب و مقداری از زعفران دم‌کرده برای ۲-۳ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم تفت دهید. حرارت زیاد زرشک را خشک و تیره می‌کند.
آماده‌سازی خلال‌ها: خلال پسته و بادام را برای ۱۰ دقیقه در گلاب و کمی زعفران دم‌کرده خیس کنید تا نرم، معطر و خوش‌رنگ شوند. سپس آن‌ها را به آرامی تفت دهید.

مرحله نهایی: سرو و ارائه غذا (پرده آخر ضیافت)

پس از دم کشیدن برنج، مقدار قابل توجهی از آن را با زعفران دم‌کرده غلیظ و کمی کره مخلوط کنید تا برنج زعفرانی مجلسی آماده شود.
در دیس‌های بزرگ یا سینی‌های استیل، ابتدا یک لایه یکدست از برنج سفید بکشید.
با خلاقیت، ترکیبی از برنج زعفرانی، زرشک تفت‌داده شده و خلال‌ها را روی برنج سفید بریزید. می‌توانید آن‌ها را به صورت خطی، طرح بته‌جقه یا در مرکز دیس پخش کنید.
تکه‌های مرغ را به زیبایی کنار یا روی برنج بچینید و با یک ملاقه، مقداری از سس غلیظ و روغنی آن را روی مرغ‌ها بریزید تا براق و اشتهاآور به نظر برسند.

نکات تکمیلی و حرفه‌ای برای یک زرشک پلوی بی‌نقص

ترفندهای بهبود طعم

مرینیت کردن مرغ: برای طعم‌دار شدن بهتر، تکه‌های مرغ را از چند ساعت قبل با پیاز رنده‌شده، زعفران، نمک، فلفل و کمی ماست یا آبلیمو مزه‌دار کنید.
استفاده از عصاره مرغ: به جای آب، از آب مرغ خانگی یا قرص‌های عصاره مرغ باکیفیت برای پختن سس استفاده کنید تا طعم عمیق‌تری داشته باشد.
افزودنی‌های معطر: هنگام پخت مرغ، یک عدد چوب دارچین، چند برگ بو، دو عدد هل یا یک تکه کوچک زنجبیل تازه به سس اضافه کنید و در انتها آن‌ها را خارج کنید. این کار عطر فوق‌العاده‌ای به مرغ می‌دهد.
پوست پرتقال: اضافه کردن مقدار کمی خلال پوست پرتقال شیرین‌شده (که تلخی آن کاملاً گرفته شده) به سس مرغ، عطر و طعم بی‌نظیری ایجاد می‌کند.

ابزار و تجهیزات لازم

دیگ‌های صنعتی بزرگ: حداقل دو دیگ بسیار بزرگ (۱۰۰ لیتری) برای پخت برنج و مرغ.
آبکش‌های بزرگ و محکم: با پایه‌های محکم برای آبکش کردن حجم زیاد برنج.
تابه‌های بزرگ صنعتی: برای سرخ کردن مرغ‌ها و تفت دادن زرشک.
اجاق گاز صنعتی: با شعله‌های قوی و بزرگ (اجاق پلوپز).
کفگیر و ملاقه‌های بزرگ و دسته‌بلند: برای هم زدن و کشیدن غذا.
دیس‌ها یا سینی‌های بزرگ استیل: برای سرو غذا.
تخته کار بزرگ و چاقوی تیز: برای خرد کردن حجم زیاد پیازها.
گرمخانه (اختیاری): برای گرم نگه داشتن غذا تا زمان سرو.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

شفته شدن برنج: برنج را کمی زنده‌تر از حد معمول آبکش کنید. اگر برنج شفته شد، آن را در یک سینی بزرگ پهن کنید تا بخار اضافی آن خارج شود و سپس دم کنید.
خشک شدن مرغ: مرغ را بیش از حد نپزید و حتماً آن را از قبل سرخ کنید. مطمئن شوید سس کافی و غلیظ برای مرغ‌ها وجود دارد.
سوختن زرشک: زرشک را روی حرارت بسیار ملایم و فقط برای ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. شکر را در انتهای تفت دادن اضافه کنید تا از سوختن آن جلوگیری شود.
شور یا بی‌نمک شدن غذا: غذا را در مراحل مختلف بچشید. اگر سس شور شد، یک سیب‌زمینی پوست‌کنده در آن بیندازید تا نمک اضافی را جذب کند. اگر بی‌نمک بود، نمک را در کمی آب جوش حل کرده و اضافه کنید.

ترکیب‌های طعمی پیشنهادی

طعم ملس و میوه‌ای: چند عدد آلو بخارا یا قیسی را که از قبل خیس کرده‌اید، در ۳۰ دقیقه پایانی پخت به سس مرغ اضافه کنید.
طعم دودی: می‌توانید چند تکه از مرغ‌ها را به صورت کبابی یا دودی آماده کرده و در کنار بقیه مرغ‌ها سرو کنید.
طعم تند و تیز: یک یا دو عدد فلفل چیلی خشک را درسته داخل سس مرغ بیندازید یا از کمی پودر پاپریکا دودی استفاده کنید.
طعم متفاوت: اضافه کردن کمی رب انار ملس به سس مرغ در انتهای پخت، طعم جدید و جذابی ایجاد می‌کند.

نکات تزیین و ارائه

ایجاد طرح‌های خلاقانه: با استفاده از برنج زعفرانی و زرشک، روی برنج سفید طرح‌های مختلفی مانند خطوط مورب، شطرنجی یا یک طرح مرکزی زیبا ایجاد کنید.
استفاده از رنگ سبز: خلال پسته سبز رنگ زیبایی به غذا می‌دهد. می‌توانید از چند برگ جعفری یا گشنیز تازه نیز برای تزیین استفاده کنید.
پیاز داغ مجلسی: مقداری پیاز داغ چیپسی و طلایی روی دیس غذا بپاشید.
سس جداگانه: همیشه مقداری از سس مرغ را در یک ظرف سس‌خوری زیبا کنار دیس اصلی قرار دهید تا هر کس به میزان دلخواه استفاده کند.

پیشنهادات سرو

غذا را در دیس‌های بزرگ، گرد یا مستطیلی استیل سرو کنید تا جلوه مجلسی و حرفه‌ای داشته باشد.
برای سرو تک‌نفره، از بشقاب‌های گود استفاده کنید تا برنج، مرغ و سس به خوبی در آن جای بگیرند.
در کنار این غذا، سالاد شیرازی، ماست و خیار با نعنا و گل محمدی، و انواع ترشی (مانند ترشی لیته یا بادمجان) بسیار دلچسب خواهد بود.
نوشیدنی سنتی مناسب برای این غذا، دوغ گازدار یا بدون گاز به همراه سبزیجات معطر است.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک پرس استاندارد (یک تکه مرغ و حدود ۳۰۰ گرم برنج پخته) تخمین زده شده است:

کالری: ۷۵۰ – ۹۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۴۵ – ۵۵ گرم (برای عضله‌سازی و ترمیم بافت‌ها)
کربوهیدرات: ۸۰ – ۱۰۰ گرم (منبع اصلی انرژی بدن)
چربی: ۳۰ – ۴۰ گرم (شامل چربی‌های اشباع و غیراشباع از روغن و کره)
این غذا منبع غنی از پروتئین، کربوهیدرات‌های پیچیده، ویتامین‌های گروه B و آهن است و انرژی بالایی دارد.

نکات نگهداری و حفظ

در یخچال: باقیمانده غذا را در ظروف دربسته جداگانه (برنج و مرغ جدا) در یخچال نگهداری کنید. برنج تا ۲ روز و مرغ تا ۳ روز کیفیت خود را حفظ می‌کنند.
در فریزر: خورش مرغ را می‌توان تا ۲ ماه در ظروف مخصوص فریزر نگهداری کرد. برنج فریز شده ممکن است کیفیت اولیه خود را از دست بدهد، اما برای استفاده مجدد قابل قبول است.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن برنج، کمی آب یا کره روی آن بدهید و آن را بخار دهید (در قابلمه یا مایکروویو). مرغ را روی حرارت ملایم گرم کنید تا سس آن نجوشد و گوشت خشک نشود.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر