طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر (مرحله به مرحله)

24 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر

زرشک پلو با مرغ، نگین درخشان سفره‌های ایرانی و یکی از محبوب‌ترین و رسمی‌ترین غذاهاست که در هر مهمانی و مجلسی جایگاه ویژه‌ای دارد. پخت یک زرشک پلو بی‌نقص، با مرغی لذیذ و آبدار که به خوبی مزه‌دار شده، سسی غلیظ و خوش‌رنگ، و برنجی دانه‌دانه که کاملاً دم کشیده، نیازمند رعایت نکات و فوت‌وفن‌های خاصی است. در ادامه، دستور پخت مرحله به مرحله و بسیار دقیق این غذای اصیل و لذیذ ارائه می‌شود.

مواد لازم: نگاهی دقیق‌تر به انتخاب‌ها

برای پخت مرغ:

ران یا سینه مرغ: ۴ تکه (استفاده از ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، معمولاً نتیجه آبدارتر و لذیذتری دارد. در صورت استفاده از سینه، زمان پخت را کمی کوتاه‌تر کنید تا خشک نشود).
پیاز: ۲ عدد بزرگ (یک عدد برای تفت دادن با مرغ و دیگری برای ایجاد سس غلیظ‌تر).
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرپر (رب با کیفیت و خوش‌رنگ، تأثیر زیادی در رنگ نهایی سس دارد).
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری برای سس و ۲ قاشق برای تزیین.
سیر: ۲ تا ۳ حبه (اختیاری، اما عطر فوق‌العاده‌ای به مرغ می‌دهد).
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (استفاده از چوب دارچین به جای پودر آن، از تیره شدن رنگ سس جلوگیری می‌کند).
برگ بو: ۱ تا ۲ عدد (اختیاری، برای گرفتن بوی زهم مرغ).
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری.
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم.
روغن مایع: به مقدار لازم.
آب جوش: حدود ۲ تا ۳ لیوان.

برای برنج:

برنج ایرانی: ۴ پیمانه (برنج‌های عطری مانند طارم یا هاشمی برای این پلو ایده‌آل هستند).
نمک: به مقدار لازم.
روغن مایع یا کره: برای ته‌دیگ و روی برنج.

برای زرشک و تزیین:

زرشک: ۱ پیمانه (زرشک پفکی و تازه انتخاب بهتری است).
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (میزان شکر کاملاً به ذائقه شما بستگی دارد؛ برای طعم ملس، شکر کمتری استفاده کنید).
کره یا روغن حیوانی: ۱ قاشق غذاخوری (کره طعم بسیار بهتری به زرشک می‌دهد).
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای عطر بهتر).
خلال پسته و بادام: برای تزیین (از قبل به مدت ۱۵ دقیقه در گلاب خیس کنید تا نرم و معطر شوند).

دستور پخت مرحله به مرحله: سفری به دنیای طعم‌ها

مرحله اول: آماده کردن و پختن مرغ (قلب غذا)

آماده‌سازی اولیه: تکه‌های مرغ را به خوبی بشویید. برای گرفتن بوی نامطبوع مرغ، می‌توانید آن‌ها را به مدت ۱۰ دقیقه در محلول آب سرد و چند قاشق سرکه سفید یا آبلیمو قرار دهید و سپس آبکشی و کاملاً خشک کنید.
پیاز داغ و سرخ کردن مرغ: یکی از پیازها را به صورت خلالی درشت خرد کنید. در قابلمه‌ای مناسب، روغن را داغ کرده و پیازها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس تکه‌های مرغ را اضافه کرده، روی آن‌ها زردچوبه و فلفل سیاه بپاشید و با حوصله هر دو طرف را سرخ کنید تا کاملاً طلایی‌رنگ شوند. این مرحله در طعم نهایی مرغ بسیار مؤثر است.
عطرآگین کردن سس: رب گوجه فرنگی را در گوشه‌ای از قابلمه با کمی روغن تفت دهید (این کار که به آن “رنگ باز کردن رب” می‌گویند، باعث خوش‌رنگ‌تر شدن سس و گرفته شدن بوی خامی آن می‌شود). سپس سیر رنده‌شده، چوب دارچین و برگ بو را اضافه کرده و به آرامی با مرغ‌ها مخلوط کنید.
پخت آرام و طولانی: حدود ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، به طوری که آب تا نیمه ارتفاع مرغ‌ها را بپوشاند (از ریختن آب زیاد خودداری کنید تا سس شما آبکی نشود). درب قابلمه را بگذارید، حرارت را بسیار کم کنید و اجازه دهید مرغ برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد. پخت طولانی با حرارت ملایم، رمز یک مرغ نرم و یک سس جاافتاده است.
مرحله نهایی طعم‌دهی: در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نمک و زعفران دم‌کرده غلیظ را به سس اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید چوب دارچین و برگ بو را از سس خارج کنید.

مرحله دوم: پخت برنج ایرانی (هنر دم کردن)

خیساندن برنج: برنج را با توجه به نوع آن، از ۲ تا ۴ ساعت قبل با آب ولرم و مقداری نمک خیس کنید. این کار به قد کشیدن بهتر برنج کمک می‌کند.
جوشاندن و آبکش کردن: در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنج را خالی کرده و آن را در آب در حال جوش بریزید. پس از چند دقیقه، یک دانه برنج را تست کنید؛ زمانی که اطراف دانه نرم و مغز آن هنوز کمی سفت بود (اصطلاحاً “زیر دندان گیر داشت”)، زمان آبکش کردن فرا رسیده است.
آماده‌سازی برای دم: کف قابلمه مقداری روغن بریزید. برای ته‌دیگ می‌توانید از نان لواش، سیب‌زمینی ورقه‌شده، یا ته‌دیگ زعفرانی (مخلوط ماست، تخم‌مرغ و زعفران) استفاده کنید. برنج آبکش‌شده را به آرامی روی ته‌دیگ بریزید و آن را به شکل یک کوه درآورید. با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی به همه جای آن برسد.
دم کردن: درب قابلمه را همراه با دم‌کنی بگذارید. ابتدا حرارت را برای ۵ دقیقه کمی زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد. سپس حرارت را تا حد ممکن کم کرده و یک شعله‌پخش‌کن زیر قابلمه قرار دهید. اجازه دهید برنج برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد. در اواخر پخت می‌توانید کمی روغن داغ یا کره آب‌شده روی برنج بدهید.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک (چاشنی ملس و یاقوتی)

شستن و آماده‌سازی: زرشک را با آب سرد به سرعت بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن برود.
تفت دادن سریع: در یک تابه کوچک، کره را آب کنید. زرشک، شکر، گلاب و زعفران دم‌کرده را اضافه کرده و فقط برای ۳۰ تا ۴۰ ثانیه روی حرارت بسیار ملایم تفت دهید. حرارت زیاد یا تفت دادن طولانی، زرشک را خشک و تیره می‌کند. هدف فقط مخلوط شدن مواد و براق شدن زرشک است.

راهنمای کامل و نکات تکمیلی برای سرآشپز شدن

ترفندهای بهبود طعم

مرینیت کردن حرفه‌ای مرغ: برای طعمی بهشتی، مرغ را از شب قبل در مخلوطی از پیاز رنده‌شده، زعفران، ماست چکیده، نمک، فلفل و کمی پودر پاپریکا بخوابانید.
سس غلیظ و خوش‌رنگ: پیاز دوم را رنده کرده و در روغن سرخ کنید تا کاملاً طلایی شود. سپس آن را به سس مرغ اضافه کنید. این کار غلظت و طعم فوق‌العاده‌ای به سس می‌دهد.
استفاده از آب مرغ: به جای آب جوش، از استاک یا آب مرغ خانگی استفاده کنید تا عمق طعم سس شما چند برابر شود.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

مشکل: سس بیش از حد رقیق است.
- راه‌حل: در قابلمه را برداشته و حرارت را کمی بیشتر کنید تا آب اضافی تبخیر شود. همچنین می‌توانید یک قاشق چای‌خوری آرد را در کمی آب سرد حل کرده و به آرامی به سس اضافه کنید تا غلیظ شود.
مشکل: مرغ وا رفته و له شده است.
- راه‌حل: زمان پخت بیش از حد بوده است. برای قطعات کوچک‌تر مرغ، زمان پخت را کاهش دهید. همچنین از هم زدن بیش از حد مرغ در حین پخت خودداری کنید.

ترکیب‌های طعمی پیشنهادی

طعم آلو: اضافه کردن چند عدد آلوبخارا به سس مرغ در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، طعمی ملس و بسیار خوشایند ایجاد می‌کند.
عطر دودی: برای ایجاد یک طعم دودی ملایم، می‌توانید یک تکه ذغال را گداخته کرده، در یک پیاله کوچک قرار دهید، چند قطره روغن روی آن بریزید و پیاله را برای چند دقیقه داخل قابلمه مرغ یا برنج (در انتهای پخت) قرار دهید و درب آن را ببندید.

نکات تزیین و ارائه

تزیین حرفه‌ای: برای تزیین، برنج زعفرانی را با زرشک و خلال‌ها مخلوط نکنید. بلکه هر کدام را به صورت نوارهای جداگانه یا طرح‌های هنری روی برنج سفید بکشید تا رنگ‌ها جلوه بیشتری داشته باشند.
سس جداگانه: همیشه مقداری از سس را در یک سس‌خوری زیبا و جداگانه در کنار دیس اصلی سرو کنید تا هر کس به میزان دلخواه از آن استفاده کند.

پیشنهادات سرو

این غذا با یک لیوان دوغ خنک گازدار، سالاد شیرازی با آبغوره فراوان، یا ماست و خیار تزیین‌شده با نعنا خشک و گل محمدی، به یک ضیافت کامل تبدیل می‌شود.

اطلاعات تغذیه‌ای (تقریبی)

یک پرس استاندارد از این غذا (یک تکه ران مرغ و برنج) به طور متوسط حاوی:

کالری: ۶۵۰ تا ۸۵۰ کیلوکالری
پروتئین: ۴۵ گرم
چربی: ۲۵ گرم
کربوهیدرات: ۷۰ گرم
نکته برای نسخه رژیمی: از سینه مرغ بدون پوست استفاده کنید، میزان روغن را به حداقل برسانید و مرغ را به جای سرخ کردن، گریل یا آب‌پز کنید.

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری: باقی‌مانده غذا را در ظروف دربسته در یخچال تا ۳ روز نگهداری کنید.
فریز کردن: مرغ و سس را جدا از برنج فریز کنید. برنج فریز شده پس از گرم شدن کیفیت اولیه را نخواهد داشت، اما مرغ و سس تا ۲ ماه در فریزر قابل نگهداری هستند.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن برنج، آن را در قابلمه ریخته، چند قاشق آب یا شیر روی آن بپاشید و اجازه دهید با حرارت ملایم و درب بسته دوباره دم بکشد تا نرم شود. مرغ را نیز روی حرارت ملایم گرم کنید.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر