طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای 10 نفر (مرحله به مرحله)

24 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای 10 نفر

زرشک پلو با مرغ، تنها یک غذا نیست؛ بلکه بخشی از فرهنگ و خاطرات ما ایرانیان است. عطر زعفران و صدای جلز و ولز مرغ در سس، یادآور مهمانی‌های گرم خانوادگی و مناسبت‌های خاص است. تهیه یک زرشک پلو بی‌نقص که مرغ آن کاملاً پخته و نرم باشد و سس آن به غلظت مطلوب رسیده باشد، هنری است که با رعایت چند نکته کلیدی به سادگی قابل دستیابی است. این راهنمای جامع و گسترش‌یافته، شما را قدم به قدم همراهی می‌کند تا یک زرشک پلو به یاد ماندنی برای ۱۰ نفر آماده کنید.

مواد لازم

برای پخت مرغ:

ران یا سینه مرغ: ۱۰ تکه بزرگ (استفاده از مرغ با استخوان، مانند ران کامل، به دلیل چربی و ژلاتین بیشتر، طعم غنی‌تر و بافت نرم‌تری به سس و گوشت می‌دهد).
پیاز: ۳ عدد بزرگ (پیاز سفید یا زرد برای ایجاد طعم شیرین و ملایم در سس ایده‌آل است).
سیر: ۴ حبه (می‌توانید بسته به ذائقه، مقدار آن را کم یا زیاد کنید).
رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری (یک رب باکیفیت و خوش‌رنگ، تأثیر زیادی در رنگ نهایی سس دارد).
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری (برای بهترین نتیجه، زعفران را پودر کرده و با یک تکه یخ کوچک دم کنید تا رنگ و عطر آن کاملاً آزاد شود).
چوب دارچین: ۲ تکه کوچک (اختیاری، برای عطری گرم و کلاسیک).
برگ بو: ۲ عدد (اختیاری، برای از بین بردن بوی زهم مرغ).
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و روغن: به میزان لازم
آبلیمو یا آب نارنج تازه: ۲ قاشق غذاخوری (برای ایجاد یک طعم ملس و متعادل در انتهای پخت).

برای پلو و تزیین:

برنج ایرانی: ۱۰ پیمانه (برنج‌های عطری مانند طارم یا هاشمی، نتیجه بهتری خواهند داشت).
زرشک: ۲ پیمانه (زرشک پفکی و تازه، رنگ و طعم بهتری دارد).
شکر: ۲ قاشق غذاخوری (مقدار شکر را می‌توانید بسته به ترش یا شیرین‌پسند بودن ذائقه خود تنظیم کنید).
کره: ۱۰۰ گرم
زعفران دم‌کرده غلیظ: به میزان لازم برای تزیین
خلال پسته و بادام: نصف پیمانه (خیساندن خلال‌ها در کمی گلاب قبل از استفاده، عطر آن‌ها را دوچندان می‌کند).
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (برای تفت دادن زرشک).

طرز تهیه

این دستور پخت به سه مرحله اصلی و دقیق تقسیم می‌شود: پختن مرغ، آماده کردن برنج، و در نهایت، آماده‌سازی زرشک و تزیین هنرمندانه.

مرحله اول: آماده کردن و پختن مرغ

آماده‌سازی اولیه: پیازها را به صورت خلالی یکدست یا نگینی درشت خرد کنید. در یک قابلمه بزرگ که فضای کافی برای تمام تکه‌های مرغ داشته باشد، مقداری روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا کاملاً داغ شود.
سرخ کردن مرغ (مرحله کلیدی): تکه‌های مرغ را که از قبل شسته و با دستمال کاملاً خشک کرده‌اید، در روغن داغ قرار دهید. این کار باعث ایجاد واکنش مایارد (Maillard reaction) شده و سطح مرغ را کاراملی و خوش‌رنگ می‌کند. این مرحله نه تنها طعم عمیقی به مرغ می‌دهد، بلکه به حفظ آب و نرمی گوشت در طول پخت کمک می‌کند. هر دو طرف مرغ را تا زمانی که کاملاً طلایی-قهوه‌ای شوند، سرخ کنید. سپس مرغ‌ها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
تهیه پایه سس: در همان روغن (که حالا طعم مرغ را به خود گرفته)، پیازهای خرد شده را اضافه کرده و تفت دهید تا سبک، شفاف و طلایی شوند. سپس سیرهای له شده و زردچوبه را اضافه کرده و حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود (به این کار “بلومینگ” می‌گویند که باعث آزاد شدن حداکثری طعم می‌شود).
اضافه کردن رب: رب گوجه فرنگی را به مرکز قابلمه اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگ آن باز شده، تیره‌تر شود و بوی خامی آن کاملاً از بین برود. این مرحله برای رسیدن به یک سس خوش‌رنگ و خوش‌طعم حیاتی است.
پخت نهایی مرغ: تکه‌های مرغ سرخ‌شده را با دقت به قابلمه برگردانید و روی سس بچینید. چوب دارچین و برگ بو را اضافه کنید. حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که تقریباً روی سطح مرغ‌ها را بپوشاند، اما در آن غوطه‌ور نشوند.
زمان پخت (پخت آرام): حرارت را تا حد ممکن کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ برای حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد. پخت آرام باعث می‌شود گوشت مرغ کاملاً نرم و لطیف شده و از استخوان جدا شود و سس به آرامی غلیظ و جاافتاده شود. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، نمک، فلفل، آبلیمو (یا آب نارنج) و نیمی از زعفران دم‌کرده را به سس اضافه کنید تا طعم‌ها به اوج خود برسند.

مرحله دوم: آماده کردن برنج

خیساندن برنج: برنج را با آب ولرم چند بار بشویید تا آب آن کاملاً شفاف شود. این کار نشاسته اضافی سطح برنج را از بین می‌برد. سپس با مقداری آب و نمک (به ازای هر پیمانه برنج، حدود یک قاشق غذاخوری نمک) برای حداقل ۲ تا ۳ ساعت خیس کنید. این فرآیند به آبرسانی مجدد دانه‌های برنج کمک کرده و باعث می‌شود در زمان پخت، قد کشیده و یکدست بپزند.
آبکش کردن: در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و برنج را در آب در حال جوش بریزید. با ملایمت هم بزنید تا دانه‌ها به هم نچسبند. اجازه دهید برنج ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشد. بهترین زمان برای آبکش کردن وقتی است که دانه‌های برنج روی سطح آب شناور شوند، کمی قد کشیده باشند و وقتی یک دانه را بین دو انگشت فشار می‌دهید، سطح آن نرم ولی مغزش هنوز کمی سفت و گچی باشد. سپس برنج را در آبکش ریخته و روی آن کمی آب ولرم بگیرید تا پخت آن متوقف شده و نمک اضافی‌اش شسته شود.
دم کردن: کف قابلمه مورد نظر مقداری روغن بریزید و برای ته‌دیگ، از نان لواش، سیب‌زمینی ورقه‌شده یا حتی ته‌دیگ ماست و زعفران استفاده کنید. برنج آبکش‌شده را با کفگیر به آرامی در قابلمه بریزید و آن را به شکل یک کوه مخروطی درآورید. این کار باعث می‌شود بخار به راحتی به سمت بالا حرکت کند. با دسته کفگیر چند سوراخ عمیق در تپه برنج ایجاد کنید. نصف لیوان آب و روغن را مخلوط کرده و روی برنج بدهید. درب قابلمه را با دم‌کنی (یک پارچه تمیز که دور درب پیچیده می‌شود) بپوشانید. دم‌کنی بخار اضافی را جذب کرده و از شفته شدن برنج جلوگیری می‌کند. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار کند (حدود ۵-۷ دقیقه)، سپس حرارت را بسیار ملایم کرده و اجازه دهید برنج برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه کاملاً دم بکشد.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک و تزیین

آماده‌سازی زرشک: زرشک را به خوبی پاک کرده و با آب سرد بشویید. سپس آن را برای ۱۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید تا نرم و تازه شود و بعد آبکش نمایید. با ملایمت این کار را انجام دهید تا زرشک‌ها له نشوند.
تفت دادن زرشک: در یک تابه کوچک، کره را روی حرارت ملایم آب کنید. قبل از اینکه کره داغ شود، زرشک، شکر و گلاب را اضافه کنید. به سرعت و فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. به محض اینکه دانه‌های زرشک کمی پف کردند و براق شدند، تابه را از روی حرارت بردارید. حرارت زیاد زرشک را خشک و تیره می‌کند.
برنج زعفرانی: پس از دم کشیدن برنج، مقداری از آن (حدود دو کفگیر) را در ظرفی جداگانه با زعفران دم‌کرده غلیظ و کمی کره آب‌شده مخلوط کنید. به آرامی هم بزنید تا دانه‌های برنج خرد نشوند و به طور یکنواخت رنگ بگیرند.
تزیین نهایی: برنج سفید را در یک دیس بزرگ و زیبا بکشید. روی آن را با برنج زعفرانی به صورت نواری، طرح بته‌جقه یا هر طرح خلاقانه دیگری بپوشانید. سپس زرشک تفت‌داده شده و خلال پسته و بادام را روی لایه‌های زعفرانی بریزید تا تضاد رنگی زیبایی ایجاد شود. تکه‌های مرغ را در کنار دیس بچینید یا در ظرفی جداگانه به همراه سس غلیظ و جاافتاده آن سرو کنید.

نکات کلیدی برای یک زرشک پلو مجلسی‌تر

عطر مرغ: برای گرفتن بوی زهم مرغ، می‌توانید قبل از سرخ کردن، آن را برای نیم ساعت در مخلوطی از پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل و کمی زردچوبه قرار دهید و سپس با دستمال خشک کنید.
سس غلیظ: اگر در انتهای پخت سس شما رقیق بود، مرغ‌ها را با احتیاط خارج کرده و اجازه دهید سس به تنهایی برای چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشد تا به غلظت دلخواه برسد.
زرشک براق: اضافه کردن شکر به زرشک نه تنها طعم ملس و دلپذیری به آن می‌دهد، بلکه باعث می‌شود زرشک‌ها پس از تفت دادن براق و زیبا به نظر برسند و به برنج بچسبند.
ته‌دیگ زعفرانی: برای یک ته‌دیگ مجلسی و خوشمزه، کف قابلمه مقداری روغن، یک تخم‌مرغ، چند قاشق ماست چکیده و زعفران غلیظ را مخلوط کرده، لایه‌ای از برنج آبکش‌شده را روی آن بریزید و فشرده کنید، سپس بقیه برنج را اضافه نمایید.

ترفندهای بهبود طعم

استفاده از پوست پرتقال: برای عطری بی‌نظیر و مجلسی، می‌توانید خلال پوست پرتقال شیرین‌شده (که تلخی آن گرفته شده) را به همراه زرشک تفت دهید و برای تزیین استفاده کنید.
ادویه‌های معطر: افزودن کمی پودر هل سفید (نوک قاشق چای‌خوری) یا رنده کردن مقدار بسیار کمی جوز هندی به سس مرغ در اواخر پخت، طعم و عطر آن را بسیار غنی‌تر و پیچیده‌تر می‌کند.
مرینیت کردن مرغ: برای طعم‌دهی عمیق، مرغ را از شب قبل در مخلوطی از پیاز رنده‌شده، ماست، زعفران، نمک و فلفل بخوابانید. این کار گوشت را فوق‌العاده نرم و خوش‌طعم می‌کند.
آب مرغ برای برنج: اگر برنج را به صورت کته آماده می‌کنید، می‌توانید به جای آب از آب مرغ صاف‌شده و رقیق‌شده استفاده کنید تا طعم برنج نیز فوق‌العاده و هماهنگ با مرغ شود.

ابزار و تجهیزات لازم

قابلمه بزرگ (حداقل ۱۰ لیتری): برای جوشاندن و دم کردن برنج.
قابلمه مناسب (ترجیحاً چدن یا نچسب): برای پختن مرغ و تهیه سس.
تابه کوچک: برای تفت دادن زرشک و خلال‌ها.
آبکش با سوراخ‌های ریز: برای آبکش کردن برنج بدون هدر رفتن دانه‌ها.
کفگیر و قاشق‌های بزرگ: برای هم زدن و سرو غذا.
تخته برش و چاقوی تیز: برای خرد کردن یکدست پیاز و سایر مواد.
دم‌کنی: یک وسیله ضروری برای دم کشیدن بهتر برنج و جلوگیری از خمیر شدن آن.
هاون کوچک (اختیاری): برای ساییدن زعفران جهت آزادسازی حداکثر رنگ و عطر.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

خشک شدن مرغ: راه‌حل: مرغ را بیش از حد نپزید و حتماً آن را با حرارت ملایم و درب بسته طبخ کنید. سرخ کردن اولیه مرغ نیز به حفظ رطوبت داخلی آن کمک می‌کند.
سوختن زرشک: راه‌حل: زرشک را روی حرارت بسیار کم و فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. همیشه کره را اول آب کنید و سپس زرشک را اضافه کنید؛ هرگز زرشک را در تابه خالی نریزید.
بی‌رنگ و بی‌مزه شدن سس: راه‌حل: حتماً رب را به خوبی در روغن تفت دهید تا رنگ باز کند. از زعفران دم‌کرده غلیظ در انتهای پخت استفاده کنید، نه در ابتدا، زیرا حرارت طولانی عطر زعفران را از بین می‌برد.
شفته شدن برنج: راه‌حل: برنج را به اندازه کافی خیس کنید و در مرحله جوشاندن، آن را به موقع آبکش کنید. استفاده از دم‌کنی و ایجاد حفره در برنج برای خروج بخار نیز بسیار مهم است.
روغنی شدن بیش از حد سس: راه‌حل: پس از پخت، قابلمه را برای چند دقیقه کنار بگذارید تا روغن اضافی روی سطح سس جمع شود. سپس با یک قاشق به آرامی روغن اضافی را جمع کنید.

ترکیب‌های طعمی

کشمش و پیاز داغ: می‌توانید در کنار زرشک، مقداری کشمش پلویی تفت‌داده شده و پیاز داغ چیپسی نیز برای تزیین استفاده کنید تا ترکیبی از طعم‌های ترش، شیرین و نمکی داشته باشید.
آلو بخارا: اضافه کردن چند عدد آلو بخارای خیس‌خورده به سس مرغ در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، طعم ملس و دلچسبی به آن می‌بخشد.
فلفل دلمه‌ای و هویج: برای غنی‌تر کردن و شیرین‌تر کردن طبیعی سس، می‌توانید یک عدد فلفل دلمه‌ای و هویج نگینی خرد شده را به همراه پیاز تفت دهید.

نکات تزیین و ارائه

چیدمان لایه‌ای: برنج را در دیس بکشید و روی آن را به صورت نواری، مورب یا طرح بته‌جقه با برنج زعفرانی، زرشک و خلال‌ها بپوشانید تا یک تابلوی هنری خلق کنید.
استفاده از سبزیجات تازه: چند برگ جعفری یا نعناع تازه یا حتی چند حلقه پیازچه می‌تواند رنگ سبز زیبایی به تزیین شما اضافه کرده و آن را زنده‌تر کند.
قالب زدن برنج: می‌توانید برنج را در قالب‌های تک‌نفره یا یک قالب بزرگ میان‌تهی بریزید و سپس در بشقاب برگردانید. فضای خالی وسط قالب را می‌توانید با مرغ و سس پر کنید.

پیشنهادات سرو

این غذا به طور سنتی با سالاد شیرازی (ترکیب خیار، گوجه و پیاز خرد شده با آبغوره تازه، نمک و نعناع خشک) سرو می‌شود که طراوت آن، چربی غذا را متعادل می‌کند.
ماست و خیار یا ماست ساده چکیده نیز همراهان عالی برای این غذا هستند.
انواع ترشی مانند ترشی لیته، بادمجان یا سیر ترشی، طعم غذا را کامل کرده و اشتها را باز می‌کنند.
یک لیوان دوغ گازدار یا شربت خنک زعفران و بهارنارنج می‌تواند نوشیدنی مناسبی در کنار این غذای شاهانه باشد.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک پرس استاندارد (یک تکه مرغ و حدود یک و نیم کفگیر برنج) تخمین زده شده است و بسته به میزان دقیق روغن، کره و شکر مصرفی می‌تواند متغیر باشد:

کالری: ۶۰۰ تا ۸۰۰ کیلوکالری (عمدتاً از کربوهیدرات برنج و چربی روغن و پوست مرغ)
پروتئین: ۴۰ تا ۵۰ گرم (منبع اصلی آن گوشت مرغ است)
چربی: ۲۰ تا ۳۰ گرم (بسته به استفاده از پوست مرغ و میزان روغن)
کربوهیدرات: ۶۰ تا ۸۰ گرم (عمدتاً از برنج)

توجه: این مقادیر تقریبی هستند و برای برنامه‌ریزی دقیق رژیم غذایی باید با یک متخصص تغذیه مشورت شود.

نکات نگهداری و حفظ

در یخچال: باقیمانده غذا را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا بوی آن در یخچال پخش نشود. برنج و مرغ را می‌توان به مدت ۳ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کرد.
در فریزر: برای نگهداری طولانی‌تر، برنج و مرغ (به همراه سس) را به صورت جداگانه در ظروف مخصوص فریزر قرار دهید. مرغ را می‌توان تا ۳ ماه و برنج را تا ۱ ماه فریز کرد. کیفیت برنج پس از فریز شدن کمی کاهش می‌یابد.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن برنج، مقداری آب یا کره به آن اضافه کرده و روی حرارت ملایم دم کنید تا از خشک شدن آن جلوگیری شود. مرغ را نیز می‌توانید با سس آن روی حرارت ملایم یا در مایکروویو گرم کنید.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر