طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین (مرحله به مرحله)

24 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ به سبک ته چین

ته چین زرشک پلو با مرغ، یک اثر هنری در آشپزی ایرانی و تلفیقی باشکوه از دو غذای ملی محبوب است. این غذا که به خاطر ظاهر خیره‌کننده و طعم عمیق و چندلایه‌اش شهرت دارد، نه تنها یک وعده غذایی، بلکه مرکز توجه هر سفره مهمانی است. با ته دیگ طلایی و برشته زعفرانی که لایه‌ای از مرغ طعم‌دار و زرشک یاقوتی را در آغوش گرفته، این غذا تجربه‌ای به یاد ماندنی از طعم و بافت را ارائه می‌دهد. در این راهنمای جامع، تمام مراحل و فوت و فن‌های لازم برای پخت یک ته چین بی‌نقص و مجلسی، گام به گام توضیح داده شده است.

مواد لازم (برای ۴ تا ۵ نفر)

برای پخت و طعم‌دار کردن مرغ:

سینه یا ران مرغ: ۵۰۰ گرم (استفاده از ترکیب هر دو، بافت بهتری می‌دهد)
پیاز: ۱ عدد بزرگ، خلالی شده
سیر: ۲ حبه (اختیاری)
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
برگ بو: ۲ عدد (برای عطر بهتر و گرفتن بوی مرغ)
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (برای طعم‌دار کردن مرغ)

برای برنج و مایه ته چین:

برنج ایرانی یا باسماتی: ۳ پیمانه (برنج ایرانی عطر بهتری دارد)
ماست چکیده یا ماست پرچرب و سفت (مانند ماست یونانی): ۱.۵ پیمانه
زرده تخم مرغ: ۳ عدد
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۶ تا ۸ قاشق غذاخوری (عامل اصلی رنگ و عطر ته چین)
روغن مایع: نصف پیمانه
کره: ۵۰ گرم (قابل جایگزینی با روغن حیوانی برای عطر اصیل‌تر)
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای کاهش بوی تخم مرغ و افزودن عطر)

برای زرشک و تزیین:

زرشک: ۱ پیمانه
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای متعادل کردن طعم ترش زرشک)
کره یا روغن: ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته و بادام: به مقدار دلخواه برای تزیین

مراحل پخت

مرحله اول: پختن مرغ

مرغ را به همراه پیاز خلالی، سیر، چوب دارچین، برگ بو، زردچوبه و مقدار کمی آب در قابلمه قرار دهید. آب باید فقط تا نیمه ارتفاع مرغ را بپوشاند تا در نهایت یک عصاره غلیظ و خوش‌طعم داشته باشید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا مرغ کاملاً بپزد. در اواخر پخت، نمک، فلفل و یک قاشق زعفران دم‌کرده را اضافه کنید تا گوشت مرغ نیز طعم‌دار و خوش‌رنگ شود.
پس از پخت کامل، مرغ را از قابلمه خارج کنید. آب مرغ باقی‌مانده را صاف کرده و برای استفاده‌های دیگر (مانند سوپ) نگه دارید.
اجازه دهید مرغ کمی خنک شود، سپس استخوان‌ها و پوست آن را جدا کرده و گوشت را به صورت یکدست و نه خیلی ریز، ریش‌ریش کنید.

مرحله دوم: آماده کردن برنج

برنج را که از حداقل ۲ ساعت قبل با آب ولرم و مقداری نمک خیسانده‌اید، آبکش کنید.
در یک قابلمه آب را به جوش آورید و برنج را اضافه کنید. اجازه دهید برای ۵ تا ۸ دقیقه بجوشد. برنج باید “زنده” یا “آل دنته” آبکش شود؛ یعنی وقتی یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار می‌دهید، اطراف آن نرم و مغز آن کمی سفت باشد. این مرحله بسیار حیاتی است، زیرا برنج نرم باعث خمیر شدن ته چین می‌شود.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک

زرشک را با دقت پاک کرده و در یک صافی با آب سرد بشویید. سپس برای ۱۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید تا شن‌ریزه‌های احتمالی آن جدا شود و دوباره آبکش کنید.
در یک تابه کوچک، کره را آب کرده و زرشک را به همراه شکر روی حرارت بسیار ملایم برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. به محض اینکه زرشک‌ها پف کرده و رنگشان شفاف شد، از روی حرارت بردارید. حرارت زیاد زرشک را تیره و خشک می‌کند.
نیمی از زرشک را برای لایه میانی و نیمی دیگر را برای تزیین نهایی کنار بگذارید.

مرحله چهارم: درست کردن مایه ته چین

در یک کاسه بزرگ و جادار، زرده‌های تخم مرغ را با چنگال هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند. سپس گلاب (در صورت استفاده)، ماست، روغن مایع و مهم‌تر از همه، زعفران دم‌کرده غلیظ را اضافه کنید.
مواد را به خوبی با همزن دستی مخلوط کنید تا یک سس نارنجی‌رنگ، یکدست و لطیف به دست آید.
برنج آبکش شده را که کاملاً خنک شده، به این مایه اضافه کنید. با یک لیسک یا کفگیر به آرامی و به صورت دورانی هم بزنید تا تمام دانه‌های برنج بدون خرد شدن، به مایه آغشته شوند.

مرحله پنجم: چیدن لایه‌های ته چین در قابلمه

یک قابلمه نچسب با دیواره‌های صاف انتخاب کنید. کف قابلمه را با ترکیبی از روغن و کره به خوبی چرب کنید و روی حرارت قرار دهید تا کاملاً داغ شود. این کار به تشکیل یک ته دیگ طلایی و یکدست کمک می‌کند.
بیش از نیمی از مخلوط برنج زعفرانی را کف قابلمه بریزید و با پشت قاشق آن را به صورت یکنواخت پخش و کاملاً فشرده کنید. این لایه باید ضخامت خوبی داشته باشد تا ته دیگ شما مغزدار و خوشمزه شود.
مرغ‌های ریش‌ریش شده را به همراه زرشک تفت داده شده در مرکز لایه برنج بریزید. نکته بسیار مهم: مواد میانی را با فاصله ۱ تا ۲ سانتی‌متری از دیواره‌های قابلمه پخش کنید. تماس مستقیم مرغ و زرشک با دیواره داغ قابلمه باعث سوختن آن‌ها و تلخ شدن طعم ته چین می‌شود.
باقیمانده برنج را روی مواد بریزید و سطح آن را کاملاً بپوشانید. دوباره با پشت قاشق به آرامی فشار دهید تا لایه‌ها به هم بچسبند و سطح ته چین صاف شود.

مرحله ششم: پختن ته چین

کره باقی‌مانده را تکه‌تکه کرده و روی سطح برنج قرار دهید. این کار به طعم بهتر و دم کشیدن بهتر کمک می‌کند.
درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. ابتدا برای ۵ دقیقه حرارت را کمی بالا ببرید تا بخار در قابلمه بپیچد و فرایند تشکیل ته دیگ آغاز شود.
سپس حرارت را فوراً به کمترین درجه ممکن کاهش دهید و از یک شعله‌پخش‌کن استفاده کنید. اجازه دهید ته چین برای مدت ۱ ساعت تا ۱ ساعت و نیم به آرامی دم بکشد.

مرحله هفتم: سرو و تزیین

پس از اتمام زمان پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و برای ۵ تا ۱۰ دقیقه کنار بگذارید. این کار باعث می‌شود ته چین راحت‌تر از قابلمه جدا شود.
یک دیس بزرگ و صاف روی دهانه قابلمه قرار دهید و با یک حرکت سریع و مطمئن، قابلمه را برگردانید.
ته چین باشکوه خود را با باقی‌مانده زرشک تفت داده شده، خلال پسته و خلال بادام که کمی در کره تفت داده‌اید، تزیین کرده و به صورت گرم سرو نمایید. نوش جان!

نکات کلیدی و فوت و فن‌ها برای یک ته چین بی‌نقص

ماست: حتماً از ماست چکیده یا ماست پرچرب و سفت استفاده کنید. آب اضافه ماست باعث شل شدن مایه ته چین و خراب شدن بافت آن می‌شود. اگر ماست شما کمی آب دارد، آن را در یک پارچه نخی نازک بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود.
زعفران: رمز رنگ و عطر بی‌نظیر ته چین، استفاده از زعفران غلیظ و باکیفیت است. برای دم کردن زعفران، آن را پودر کرده و روی چند تکه یخ بریزید تا رنگ خود را به خوبی پس دهد.
فشردگی: فشرده کردن لایه‌های برنج با پشت قاشق به انسجام و قالبی شدن ته چین کمک زیادی می‌کند. این کار را با دقت انجام دهید تا لایه‌ها منسجم شوند.
حرارت: پخت با حرارت ملایم و یکنواخت کلید اصلی موفقیت است. حرارت زیاد ته دیگ را می‌سوزاند در حالی که مغز ته چین خام می‌ماند.
قابلمه: استفاده از قابلمه نچسب (تفلون یا گرانیت) با دیواره‌های صاف برای جلوگیری از چسبیدن ته دیگ و داشتن یک ته چین قالبی تمیز ضروری است.
پخت در فر: برای پخت در فر، ظرف مناسبی را چرب کرده، مواد را لایه‌لایه بریزید و روی آن را با فویل آلومینیومی بپوشانید. چند سوراخ روی فویل ایجاد کنید و آن را در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه قرار دهید. در ۱۵ دقیقه آخر، فویل را بردارید تا روی ته چین نیز کمی برشته شود.

راهنمای جامع آشپزی حرفه‌ای

ترفندهای بهبود طعم

برای ارتقای طعم ته چین خود به سطحی بالاتر، این ترفندها را امتحان کنید:

پیاز داغ کاراملی: مقداری پیاز داغ کاراملی و چیپسی را به لایه میانی مرغ اضافه کنید تا طعم شیرین و عمق بیشتری به غذا ببخشید.
پوست پرتقال: رنده کردن مقدار بسیار کمی پوست پرتقال (فقط قسمت نارنجی) در مایه برنج، عطری بی‌نظیر و طعمی غافلگیرکننده ایجاد می‌کند.
مرینیت کردن مرغ: قبل از پخت، تکه‌های مرغ را برای چند ساعت در مخلوطی از ماست، زعفران، پیاز رنده شده و کمی آبلیمو بخوابانید. این کار گوشت مرغ را بسیار ترد و خوش‌طعم می‌کند.

ابزار و تجهیزات لازم

برای تهیه این غذا به ابزار زیر نیاز دارید:

قابلمه نچسب: حیاتی‌ترین وسیله برای داشتن یک ته دیگ سالم و یکدست.
کاسه‌های بزرگ: برای مخلوط کردن مایه ته چین و برنج.
همزن دستی (ویسک): برای یکدست کردن مایه ماست و تخم مرغ.
لیسک یا کفگیر بزرگ: برای مخلوط کردن آرام برنج با مایه.
شعله‌پخش‌کن: برای توزیع یکنواخت حرارت و جلوگیری از سوختن ته دیگ.
دم‌کنی: برای جذب بخار اضافی و جلوگیری از خمیر شدن برنج.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

مشکل: ته چین وا می‌رود.
- راه‌حل: احتمالاً ماست شما آبدار بوده یا برنج بیش از حد پخته است. از ماست چکیده استفاده کنید و برنج را زنده‌تر آبکش کنید. همچنین فشردن لایه‌ها با قاشق را فراموش نکنید.
مشکل: ته دیگ سوخته ولی داخل آن خام است.
- راه‌حل: حرارت زیر قابلمه زیاد بوده است. حتماً از شعله‌پخش‌کن و حرارت ملایم استفاده کنید.
مشکل: بوی زهم تخم مرغ.
- راه‌حل: از زرده‌های تازه استفاده کنید و اضافه کردن یک قاشق گلاب به مایه ته چین این بو را به خوبی خنثی می‌کند.

ترکیب‌های طعمی

برای ایجاد تنوع در طعم، می‌توانید مواد زیر را به لایه میانی اضافه کنید:

بادمجان: چند حلقه بادمجان سرخ‌شده را در کنار مرغ قرار دهید. ترکیب طعم بادمجان و مرغ فوق‌العاده است.
گردو: مقداری گردوی خرد شده به لایه میانی اضافه کنید تا بافت و طعم جدیدی به غذا ببخشید.
ادویه‌های گرم: کمی پودر هل یا دارچین به مرغ ریش‌ریش شده اضافه کنید تا عطر و طعم گرم‌تری داشته باشد.

نکات تزیین و ارائه

قالب‌های تک‌نفره: می‌توانید ته چین را در قالب‌های کوچک مافین یا قالب‌های تک‌نفره درست کنید که برای مهمانی‌ها بسیار شیک و مناسب است.
تزیین با ماست: مقداری ماست چکیده را در قیف ریخته و با ماسوره روی ته چین طرح‌های زیبا ایجاد کنید.
الگوی رنگی: با استفاده از زرشک، خلال پسته و خلال بادام، الگوهای هندسی یا طرح بته جقه روی سطح ته چین ایجاد کنید.

پیشنهادات سرو

این غذا به تنهایی کامل است، اما برای یک سفره ایرانی تمام‌عیار می‌توانید آن را در کنار موارد زیر سرو کنید:

سالاد شیرازی: ترکیب خیار، گوجه و پیاز با آبغوره تازه.
سبزی خوردن: یک بشقاب پر از سبزی‌های تازه مانند ریحان، تره و شاهی.
ماست و خیار: برای تعدیل طعم غنی ته چین.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

یک برش متوسط از این ته چین (حدود ۲۰۰ گرم) به طور تقریبی دارای مقادیر زیر است. این مقادیر بسته به نوع مواد اولیه می‌تواند متغیر باشد.

کالری: ۴۰۰ تا ۵۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۲۰ تا ۲۵ گرم
چربی: ۱۵ تا ۲۰ گرم
کربوهیدرات: ۴۰ تا ۵۰ گرم

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری در یخچال: باقیمانده ته چین را می‌توانید تا ۳ روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.
گرم کردن مجدد: بهترین روش برای گرم کردن، قرار دادن آن در فر با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد برای ۱۵-۲۰ دقیقه است تا ته دیگ دوباره ترد شود. همچنین می‌توانید کف یک تابه را کمی چرب کرده و تکه‌های ته چین را از سمت ته دیگ روی آن قرار دهید تا گرم و برشته شود.
فریز کردن: فریز کردن ته چین توصیه نمی‌شود، زیرا بافت برنج و ماست پس از یخ‌زدایی تغییر کرده و کیفیت اولیه را نخواهد داشت.

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای ۲۰ نفر