طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره (مرحله به مرحله)

27 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی برای دو نفر

این دستور پخت گسترده و جامع به شما کمک می‌کند تا یک زرشک پلوی خوش‌عطر و لذیذ، درست مانند نسخه‌های رستورانی، برای دو نفر آماده کنید و با تمام فوت و فن‌های آن آشنا شوید.

مواد لازم برای پخت مرغ

ران یا سینه مرغ: ۲ تکه (استفاده از ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، بافت نرم‌تر و طعم غنی‌تری به خورش می‌دهد).
پیاز: ۱ عدد بزرگ، خلالی یا نگینی خرد شده.
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرپر (برای رنگ و طعم بهتر).
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری (برای عطر و رنگ بی‌نظیر سس).
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (استفاده از چوب دارچین به جای پودر آن از تیره شدن رنگ سس جلوگیری می‌کند).
برگ بو (اختیاری): ۱ عدد (برای گرفتن بوی زهم مرغ).
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم.
روغن یا کره: به مقدار لازم (ترکیب روغن و کره از سوختن کره جلوگیری کرده و طعم بهتری می‌دهد).

مواد لازم برای پلو و زرشک

برنج: ۱.۵ پیمانه (بهتر است از برنج ایرانی دانه‌بلند مانند طارم یا هاشمی استفاده شود).
زرشک: ۴ قاشق غذاخوری (زرشک تازه و مرغوب رنگ و طعم بهتری دارد).
شکر: ۱ قاشق چای‌خوری (برای متعادل کردن ترشی زرشک و براق شدن آن).
کره: ۱ قاشق غذاخوری.
زعفران دم‌کرده: برای تزئین.
خلال پسته و بادام (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری (برای تزئین و افزودن بافت ترد).

مراحل پخت

مرحله اول: آماده کردن و پختن مرغ

طعم‌دار کردن مرغ: این مرحله کلید یک مرغ خوش‌طعم است. تکه‌های مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به خوبی ماساژ دهید. برای نتیجه بهتر، می‌توانید مرغ طعم‌دار شده را برای حداقل یک ساعت در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید تا ادویه‌ها به خورد آن بروند.
سرخ کردن مرغ: در یک قابلمه مناسب، مقداری روغن و کره بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از داغ شدن، دو طرف تکه‌های مرغ را در آن سرخ کنید تا کاملاً طلایی و برشته شوند. این کار علاوه بر ایجاد ظاهری زیبا، باعث می‌شود آب مرغ در داخل آن حفظ شده و در انتهای پخت بافتی نرم داشته باشد. سپس مرغ‌ها را از قابلمه خارج کرده و کنار بگذارید.
آماده کردن سس: در همان قابلمه، پیاز خرد شده را تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شود. سپس حرارت را کمی کاهش دهید و اجازه دهید پیازها طلایی و کاراملی شوند. این کار طعم شیرین و عمیقی به سس شما می‌بخشد. زردچوبه را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و آن را نیز به خوبی سرخ کنید تا رنگ آن باز شده و بوی خامی آن کاملاً گرفته شود. این مرحله در خوش‌رنگ شدن سس نهایی بسیار مؤثر است.
پخت نهایی مرغ: مرغ‌های سرخ‌شده را دوباره به قابلمه برگردانید. حدود ۱.۵ تا ۲ لیوان آب جوش به همراه چوب دارچین و برگ بو به آن اضافه کنید. میزان آب باید به اندازه‌ای باشد که تقریباً تا نیمه ارتفاع مرغ‌ها را بپوشاند. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا مرغ برای حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت به آرامی بپزد، کاملاً مغزپخت شده و سس آن غلیظ و جاافتاده شود.
اضافه کردن زعفران: در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم‌کرده غلیظ را به سس مرغ اضافه کنید. این کار باعث می‌شود عطر و رنگ بی‌نظیر زعفران در غذا باقی بماند. در این مرحله می‌توانید چوب دارچین و برگ بو را از سس خارج کنید.

مرحله دوم: آماده کردن برنج

خیساندن برنج: برنج را با دقت بشویید تا آب آن کاملاً شفاف شود. سپس آن را با مقداری آب ولرم و کمی نمک برای حداقل یک ساعت خیس کنید. این کار به قد کشیدن و پخت یکنواخت دانه‌های برنج کمک می‌کند.
آبکش کردن برنج: در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و آن را در آب در حال جوش بریزید. پس از چند دقیقه، یک دانه برنج را تست کنید. زمانی که اطراف دانه برنج نرم شده ولی مغز آن هنوز کمی سفت و “دندان‌گیر” است، زمان مناسب برای آبکش کردن است.
دم کردن برنج: کف قابلمه مقداری روغن بریزید. برای یک ته‌دیگ مجلسی، می‌توانید از نان لواش یا سیب‌زمینی‌های ورقه‌شده استفاده کنید. سپس برنج آبکش‌شده را روی آن بریزید و با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی به همه قسمت‌ها برسد. درب قابلمه را همراه با دم‌کنی بگذارید و ابتدا برای ۵ دقیقه حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد، سپس حرارت را بسیار ملایم کرده و اجازه دهید برنج برای ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک

شستن زرشک: زرشک را در یک آبکش ریخته و به سرعت با آب سرد بشویید. از خیساندن طولانی‌مدت زرشک خودداری کنید، زیرا رنگ آن را از بین می‌برد.
تفت دادن زرشک: در یک تابه کوچک، کره را روی حرارت ملایم آب کنید. زرشک و شکر را اضافه کرده و به سرعت فقط برای ۳۰ تا ۴۰ ثانیه تفت دهید. هدف فقط گرم شدن زرشک و حل شدن شکر است. تفت دادن بیش از حد باعث خشک، تیره و تلخ شدن زرشک می‌شود.
اختیاری: برای عطری بی‌نظیر، پس از خاموش کردن حرارت، می‌توانید یک قاشق چای‌خوری گلاب به زرشک اضافه کنید. خلال‌های پسته و بادام را نیز می‌توانید به صورت جداگانه کمی تفت دهید یا به همین مخلوط اضافه کنید.

سرو غذا

پس از دم کشیدن برنج، مقداری از آن را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید تا برنج زعفرانی خوش‌رنگ داشته باشید. برنج سفید را در دیس مورد نظر بکشید، روی آن را با لایه‌ای از برنج زعفرانی و مخلوط زرشک و خلال‌ها تزئین کنید. تکه‌های مرغ را کنار دیس قرار داده و مقداری از سس غلیظ شده را روی آن‌ها یا در یک ظرف سس‌خوری جداگانه سرو کنید.

نوش جان!

نکات تکمیلی و حرفه‌ای

در این بخش به نکات و ترفندهایی می‌پردازیم که به شما کمک می‌کند زرشک پلوی بهتری تهیه کنید.

ترفندهای بهبود طعم

راز سس خوشمزه: برای گرفتن بوی نامطبوع مرغ و ایجاد طعم شیرین و دلچسب در سس، از پیاز فراوان استفاده کنید و آن را تا مرز کاراملی شدن تفت دهید. همچنین می‌توانید یک حبه سیر له شده یا یک تکه کوچک فلفل دلمه‌ای را همراه با پیاز تفت دهید و در انتهای پخت آن را خارج کنید.
طعم ملس: برای ایجاد طعم ملس و متعادل، در انتهای پخت چند قطره آبلیموی تازه یا کمی آبغوره به سس مرغ اضافه کنید. این کار به خصوص طعم رب گوجه را متعادل می‌کند.
عطر زعفران: برای اینکه زعفران شما رنگ و عطر بیشتری داشته باشد، آن را با یک تکه یخ کوچک دم کنید. شوک سرمایی باعث می‌شود رنگدانه‌های زعفران بهتر و کامل‌تر آزاد شوند.
کره، کلید طعم غنی: استفاده از کره به جای روغن، به خصوص برای سرخ کردن مرغ و تفت دادن زرشک، طعم غنی، لذیذ و مجلسی‌تری به غذای شما می‌بخشد.

ابزار و تجهیزات لازم

قابلمه برنج: یک قابلمه نچسب در اندازه مناسب برای دم کردن برنج، که برای داشتن یک ته‌دیگ عالی ضروری است.
قابلمه یا تابه گود: برای پختن مرغ و سس آن، بهتر است دیواره بلندی داشته باشد تا سس به بیرون نپاشد.
تابه کوچک: برای تفت دادن زرشک و خلال‌ها.
آبکش: با سوراخ‌های ریز برای آبکش کردن برنج.
تخته برش و چاقوی تیز: برای خرد کردن پیاز.
کفگیر و قاشق: برای هم زدن و سرو غذا.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

خشک شدن مرغ: برای جلوگیری از این مشکل، مرغ را با حرارت ملایم و زمان کافی بپزید و از سرخ کردن بیش از حد آن در ابتدای کار خودداری کنید. همچنین مطمئن شوید که آب کافی در قابلمه وجود دارد.
شفته شدن برنج: برنج را زمانی آبکش کنید که مغز آن هنوز کمی سفت است. استفاده از دم‌کنی نیز به جذب بخار اضافه کمک کرده و از شفته شدن برنج جلوگیری می‌کند. اگر برنج شما کمی زنده‌تر از حد معمول بود، می‌توانید نصف استکان آب و روغن دور برنج بریزید و اجازه دهید دم بکشد.
سیاه شدن زرشک: زرشک بسیار حساس است. آن را با حرارت کم و فقط برای چند ثانیه (حدود ۳۰ ثانیه) تفت دهید. حرارت زیاد یا زمان طولانی، باعث سوختن و تلخ شدن آن می‌شود.
بی‌مزه شدن سس: حتماً رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن از بین برود. همچنین اجازه دهید سس به آرامی بجوشد و غلیظ شود (اصطلاحاً جا بیفتد). اگر سس شما رقیق بود، در انتهای پخت درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی آن تبخیر شود.

ترکیب‌های طعمی

عطر گلاب: هنگام تفت دادن زرشک، یک قاشق چای‌خوری گلاب به آن اضافه کنید تا عطر فوق‌العاده‌ای به آن بدهد.
آلو در سس: اضافه کردن چند عدد آلو بخارای خیس‌خورده به سس مرغ در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، طعم ملس و جذابی ایجاد می‌کند.
خلال پرتقال: استفاده از خلال پرتقال شیرین شده در کنار زرشک، طعم و عطر بی‌نظیری به پلو می‌دهد و آن را بسیار مجلسی می‌کند.
ادویه‌های گرم: برای عطردار کردن برنج، می‌توانید هنگام دم کشیدن، کمی پودر هل یا دارچین روی آن بپاشید.

نکات تزیین و ارائه

قالب زدن: برای ارائه مجلسی‌تر، برنج را در قالب مورد نظر (ساده یا طرح‌دار) فشرده کرده و سپس در دیس برگردانید.
نقاشی با زعفران و زرشک: با استفاده از برنج زعفرانی و مخلوط زرشک، طرح‌های خلاقانه‌ای مانند بته‌جقه یا خطوط مورب روی سطح برنج ایجاد کنید.
رنگ سبز: از چند برگ نعنا یا جعفری تازه یا خلال پسته برای ایجاد تضاد رنگی و زیباتر کردن دیس غذا استفاده کنید.

پیشنهادات سرو

این غذا را در دیس‌های بزرگ و سنتی سرو کنید تا جلوه بهتری داشته باشد.
مخلفات کلاسیک: زرشک پلو با مرغ به همراه سالاد شیرازی، ماست و خیار یا سبزی خوردن ترکیبی بی‌نظیر و نوستالژیک است. نوشیدنی سنتی مانند دوغ نیز انتخاب عالی برای کنار این غذاست.
یک کاسه کوچک از سس غلیظ مرغ را به صورت جداگانه کنار دیس قرار دهید تا هر کس به میزان دلخواه از آن استفاده کند.

اطلاعات تغذیه‌ای (تقریبی)

مقادیر زیر برای یک پرس از این غذا (یک تکه مرغ و برنج مربوطه) تخمین زده شده است و بسته به میزان روغن و نوع مرغ (با پوست یا بدون پوست) می‌تواند متغیر باشد:

کالری: ۷۵۰ – ۹۰۰ کیلوکالری
پروتئین: ۴۵ – ۵۵ گرم (منبع اصلی آن مرغ است)
چربی: ۳۰ – ۴۰ گرم (بسته به میزان کره و روغن و چربی خود مرغ)
کربوهیدرات: ۷۵ – ۹۰ گرم (عمدتاً از برنج)

نکات نگهداری و حفظ

در یخچال: باقیمانده غذا را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. برنج و مرغ تا ۳ روز قابل نگهداری هستند. بهتر است سس را جدا از برنج نگهداری کنید.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، مرغ و سس را جداگانه روی حرارت ملایم گرم کنید. برای تازه ماندن برنج، آن را با مقدار بسیار کمی آب و روغن دوباره دم کنید یا در مایکروویو با قرار دادن یک لیوان آب کنار آن گرم نمایید تا خشک نشود.
در فریزر: مرغ پخته شده همراه با سس را می‌توانید تا ۲ ماه در فریزر نگهداری کنید. با این حال، توصیه می‌شود برنج و زرشک به صورت تازه مصرف شوند زیرا کیفیت خود را پس از فریز شدن از دست می‌دهند.

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای ۲۰ نفر