طرز تهیه زرشک پلو با مرغ هویج و فلفل دلمه (مرحله به مرحله)

27 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ هویج و فلفل دلمه

این دستور پخت یک راهنمای کامل برای تهیه یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است. در این نسخه، با افزودن هویج رنده شده به سس و استفاده هوشمندانه از عطر فلفل دلمه‌ای، طعمی مدرن و لایه‌لایه به این غذای کلاسیک می‌بخشیم. این راهنما شما را قدم به قدم پیش می‌برد تا یک زرشک پلوی مجلسی با مرغی آبدار، سسی غلیظ و خوش‌رنگ و برنجی دانه‌دانه و معطر آماده کنید.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

برای پخت مرغ:

ران یا سینه مرغ: ۴ تکه (حدود ۱ کیلوگرم). استفاده از ران با استخوان، سس خوش‌طعم‌تر و مرغ آبدارتری به شما می‌دهد.
پیاز: ۲ عدد بزرگ، کاملاً رسیده و شیرین.
هویج: ۱ عدد بزرگ، برای ایجاد لعاب و طعم شیرین ملایم در سس.
فلفل دلمه‌ای (قرمز یا نارنجی): نصف یک عدد. از فلفل دلمه‌ای سبز استفاده نکنید زیرا طعم آن کمی تلخ است و رنگ سس را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرپر، با کیفیت و خوش‌رنگ.
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری. برای بهترین عطر و رنگ، زعفران را بدون تماس مستقیم با آب، روی بخار کتری دم کنید.
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری، تازه و معطر.
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (اختیاری اما به شدت توصیه می‌شود).
برگ بو: ۲ عدد (اختیاری)، برای گرفتن بوی زهم مرغ.
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم. فلفل سیاه تازه آسیاب شده عطر بهتری دارد.
روغن مایع یا کره: به مقدار لازم.
آب جوش: حدود ۳ تا ۴ لیوان.

برای برنج:

برنج: ۴ پیمانه. برنج‌های ایرانی مانند طارم یا هاشمی برای این غذا ایده‌آل هستند.
نمک: به مقدار لازم.
روغن مایع یا کره: برای ته‌دیگ و روی برنج.

برای رویه زرشک:

زرشک: ۱ پیمانه، زرشک پفکی و تازه رنگ و طعم بهتری دارد.
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری. میزان شکر به ذائقه شما و ترشی زرشک بستگی دارد.
کره یا روغن: ۲ قاشق غذاخوری. کره عطر فوق‌العاده‌ای به زرشک می‌دهد.
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری).
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری.
خلال پسته و بادام: برای تزیین (اختیاری). برای عطر بهتر، خلال‌ها را ۱۰ دقیقه در گلاب خیس کنید.

مراحل پخت

مرحله اول: آماده کردن و پختن مرغ (قلب غذا)

آماده‌سازی اولیه: هویج را با رنده درشت رنده کنید. فلفل دلمه‌ای را به دو یا سه تکه بزرگ تقسیم کرده و دانه‌های آن را کاملاً خارج کنید. پیازها را نگینی ریز خرد کنید.
سرخ کردن مرغ (مرحله کلیدی): در یک قابلمه جادار، روغن را داغ کنید. تکه‌های مرغ را که از قبل خشک کرده‌اید (تا روغن نپاشد)، در قابلمه بچینید. حرارت را بالا نگه دارید و هر طرف مرغ را برای ۴-۵ دقیقه سرخ کنید تا کاملاً طلایی و برشته شود. این کار باعث ایجاد واکنش مایارد شده، طعم مرغ را فوق‌العاده کرده و آب آن را درون بافتش حبس می‌کند. مرغ‌ها را خارج کرده و کنار بگذارید.
آماده کردن پایه سس: در همان قابلمه و با همان روغن، پیازهای نگینی را تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. زردچوبه را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. رب را برای ۳-۴ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن تیره و نارنجی شود و بوی خامی آن از بین برود. این کار در خوش‌رنگ شدن سس نهایی بسیار مؤثر است.
افزودن سبزیجات: هویج رنده شده را به قابلمه اضافه کرده و برای ۲-۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا کمی نرم شده و شیرینی طبیعی آن آزاد شود. این کار به غلظت و طعم سس کمک شایانی می‌کند.
پخت نهایی مرغ: مرغ‌های سرخ‌شده را به قابلمه برگردانید. تکه‌های بزرگ فلفل دلمه‌ای، چوب دارچین، برگ بو، نمک، فلفل و آب جوش را اضافه کنید. آب باید تقریباً تا روی مرغ‌ها را بپوشاند. حرارت را به جوش آورید، سپس آن را بسیار کم کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید برای حدود ۱.۵ ساعت به آرامی و با قل‌قل‌های بسیار ریز بپزد. پخت آرام، مرغ را نرم و سس را جا افتاده می‌کند.
مرحله نهایی سس: در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. پس از پخت کامل، حرارت را خاموش کنید. با استفاده از یک انبر، تکه‌های فلفل دلمه‌ای، چوب دارچین و برگ بو را با احتیاط از سس خارج کنید. حالا شما یک سس غلیظ، معطر و خوش‌رنگ دارید.

مرحله دوم: آماده کردن برنج (هنر ایرانی)

شستن و خیساندن: برنج را با آب سرد چند بار به آرامی بشویید تا آب آن شفاف شود. این کار نشاسته اضافی را خارج کرده و از شفته شدن برنج جلوگیری می‌کند. سپس آن را با آب ولرم و مقداری نمک برای حداقل ۲ ساعت خیس کنید.
آبکش کردن: در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنج را خالی کرده و آن را در آب در حال جوش بریزید. اجازه دهید برنج برای ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشد. بهترین زمان برای آبکش کردن وقتی است که دانه‌های برنج روی سطح آب شناور شوند و وقتی یک دانه را بین دو انگشت فشار می‌دهید، اطراف آن نرم و مغز آن کمی سفت و گچی باشد (حالت آل دنته).
دم کردن: کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته‌دیگ دلخواه (نان لواش، سیب‌زمینی ورقه‌شده یا ته‌دیگ ماست و زعفران) قرار دهید. برنج آبکش‌شده را به صورت هرمی در قابلمه بریزید تا بخار به راحتی در گردش باشد. با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید. درب قابلمه را با دم‌کنی بگذارید و ابتدا حرارت را برای ۵ دقیقه زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید برنج برای ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله سوم: آماده کردن رویه زرشک (تاج غذا)

آماده‌سازی زرشک: زرشک را به سرعت با آب سرد بشویید و برای ۱۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید. سپس آبکش نمایید. خیساندن طولانی باعث رنگ‌پریدگی زرشک می‌شود.
تفت دادن: در یک تابه کوچک، کره را روی حرارت ملایم آب کنید. زرشک و شکر را اضافه کرده و به سرعت برای کمتر از یک دقیقه تفت دهید، فقط تا زمانی که دانه‌های شکر حل شوند. تفت دادن بیش از حد، زرشک را خشک و تیره می‌کند.
افزودن طعم‌دهنده‌ها: حرارت را فوراً خاموش کرده و گلاب و زعفران دم‌کرده را اضافه و به آرامی مخلوط کنید. خلال‌های پسته و بادام را نیز در این مرحله اضافه کنید.

مرحله چهارم: سرو کردن غذا

پس از دم کشیدن برنج، مقداری از آن را با زعفران دم‌کرده و کمی کره آب‌شده مخلوط کنید تا برنج زعفرانی درخشان و معطری داشته باشید.
برنج سفید را در دیس بکشید. روی آن را به صورت خطی یا طرح‌دار با برنج زعفرانی و مخلوط زرشک تزیین کنید.
تکه‌های مرغ را کنار دیس قرار داده و سس غلیظ و خوش‌عطر آن را روی مرغ‌ها بریزید.

نوش جان!

نکات تکمیلی و حرفه‌ای برای زرشک پلو

ترفندهای بهبود طعم

مرینیت کردن مرغ: برای طعم‌دار شدن عمیق‌تر، تکه‌های مرغ را از شب قبل با پیاز خلالی، نمک، فلفل، کمی پودر سیر و زعفران مخلوط کرده و در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
پیاز داغ: اضافه کردن ۲ قاشق پیاز داغ کاراملی آماده در انتهای پخت سس، طعم آن را بسیار غنی‌تر و شیرین‌تر می‌کند.
طعم ترش و ملس: برای ایجاد طعم ملس در سس، می‌توانید در انتهای پخت یک قاشق غذاخوری آبلیموی تازه یا چند عدد آلو بخارای خیس‌خورده به آن اضافه کنید.
استفاده از کره: استفاده از کره به جای روغن (یا ترکیبی از هر دو) برای سرخ کردن مرغ و تفت دادن زرشک، عطر و طعم لذیذتری به غذا می‌دهد.

ابزار و تجهیزات لازم

قابلمه مناسب: یک قابلمه سنگین و جادار برای پخت مرغ و یک قابلمه نچسب برای دم کردن برنج تا ته‌دیگ به راحتی جدا شود.
تابه کوچک: برای تفت دادن زرشک.
رنده درشت: برای رنده کردن هویج.
چاقوی تیز و تخته برش: برای خرد کردن یکدست پیاز.
آبکش: با سوراخ‌های مناسب برای آبکش کردن برنج.
کفگیر و قاشق: برای هم زدن و سرو غذا.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

خشک شدن مرغ: اگر مرغ را بیش از حد سرخ کنید یا با حرارت بالا بپزید، ممکن است خشک شود. پخت با حرارت ملایم و زمان کافی، مرغ را آبدار نگه می‌دارد.
سیاه شدن زرشک: زرشک را نباید زیاد تفت داد. یک دقیقه روی حرارت ملایم کافی است. حرارت زیاد زرشک را می‌سوزاند و تیره می‌کند.
شفته شدن برنج: اگر برنج را بیش از حد بجوشانید، هنگام دم کشیدن وا می‌رود. به محض اینکه مغز برنج کمی نرم شد، آن را آبکش کنید.
رقیق بودن سس: اگر در انتها سس شما رقیق بود، مرغ‌ها را خارج کرده و اجازه دهید سس برای چند دقیقه دیگر روی حرارت متوسط بجوشد تا غلیظ شود.
بی‌مزه شدن سس: حتماً رب را خوب تفت دهید تا از خامی درآید و در انتها نمک و چاشنی غذا را بچشید و تنظیم کنید.

ترکیب‌های طعمی

آلو بخارا: اضافه کردن چند عدد آلو بخارا به سس مرغ در حین پخت، طعم ملس و جذابی به آن می‌دهد.
پودر هل: افزودن نوک قاشق چای‌خوری پودر هل سفید به سس مرغ، عطری بی‌نظیر ایجاد می‌کند.
فلفل قرمز: برای طعم کمی تندتر، می‌توانید مقدار کمی فلفل قرمز به سس اضافه کنید.
پودر سیر: کمی پودر سیر در کنار زردچوبه می‌تواند طعم سس را کامل‌تر کند.

نکات تزیین و ارائه

استفاده از خلال‌ها: روی برنج را با خلال پسته و بادام که از قبل کمی در گلاب خیسانده‌اید، تزیین کنید.
پیاز داغ چیپسی: مقداری پیاز داغ ترد و طلایی روی برنج، هم به زیبایی و هم به طعم غذا کمک می‌کند.
برنج قالبی: می‌توانید برنج را در قالب‌های تک‌نفره بریزید و در کنار مرغ سرو کنید تا ظاهر شیک‌تری داشته باشد.
جعفری تازه: چند برگ جعفری تازه برای تزیین نهایی، رنگ سبزی زیبایی به دیس شما می‌دهد.

پیشنهادات سرو

ظرف مناسب: زرشک پلو را در یک دیس بزرگ و کشیده سرو کنید تا جلوه بهتری داشته باشد.
مخلفات: این غذا به همراه سالاد شیرازی، ماست و خیار، سبزی خوردن یا انواع ترشی بسیار دلچسب است.
نوشیدنی: دوغ یک نوشیدنی سنتی و عالی برای همراهی با این غذاست.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک وعده (یک‌چهارم کل غذا) به صورت تقریبی محاسبه شده است:

ماده مغذی	مقدار تقریبی
کالری	۱۱۰۰ – ۱۳۰۰ کیلوکالری
پروتئین	۵۰ – ۶۰ گرم
چربی	۴۰ – ۵۰ گرم
کربوهیدرات	۱۲۰ – ۱۴۰ گرم

توجه: این مقادیر بسته به اندازه تکه‌های مرغ، میزان روغن مصرفی و نوع برنج می‌تواند متغیر باشد. برای نسخه سالم‌تر، از سینه مرغ بدون پوست استفاده کرده و میزان روغن را کاهش دهید.

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری در یخچال: باقی‌مانده غذا را می‌توانید در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
فریز کردن: بهتر است برنج و خورش مرغ را به صورت جداگانه فریز کنید. خورش مرغ را می‌توان تا ۲ ماه و برنج سفید را تا ۱ ماه در فریزر نگهداری کرد. برای مصرف، آن‌ها را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شوند و سپس گرم کنید.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن برنج، آن را در یک قابلمه کوچک ریخته، چند قاشق آب یا شیر روی آن بپاشید و برای چند دقیقه روی حرارت کم دم بگذارید تا مثل روز اول نرم و تازه شود.

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای ۲۰ نفر