طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و کرفس (مرحله به مرحله)

27 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و کرفس

زرشک پلو با مرغ، نگین درخشان سفره‌های ایرانی و یکی از محبوب‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهای ماست. این غذای اصیل که با عطر زعفران و طعم ترش و شیرین زرشک شناخته می‌شود، در هر خانه‌ای به شیوه‌ای خاص طبخ می‌گردد. در این دستور پخت، ما با یک نوآوری جذاب، یعنی افزودن کرفس، این غذای سنتی را به سطح جدیدی از عطر و طعم می‌رسانیم. کرفس با رایحه بی‌نظیر و بافت ترد خود، نه تنها خورشت مرغ را سبک‌تر و خوش‌خوراک‌تر می‌کند، بلکه تعادل بی‌نظیری با طعم‌های دیگر ایجاد می‌نماید.

این راهنمای جامع، شما را مرحله به مرحله برای پخت یک زرشک پلو با مرغ و کرفس بی‌نقص و به یاد ماندنی همراهی می‌کند. از انتخاب بهترین مواد اولیه گرفته تا فوت و فن‌های جا افتادن خورشت و دم کشیدن یک پلوی زعفرانی دانه‌بلند، تمام نکات را با شما در میان می‌گذاریم.

بخش اول: مواد لازم

کیفیت و تازگی مواد اولیه، سنگ بنای یک غذای عالی است. برای این دستور، سعی کنید از تازه‌ترین مواد موجود استفاده کنید.

مواد لازم برای تهیه خورش مرغ و کرفس (برای ۴ نفر)

ران یا سینه مرغ: ۴ تکه. (استفاده از ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، خورشت را لذیذتر می‌کند، اما سینه مرغ نیز انتخاب خوبی برای یک غذای رژیمی‌تر است).
پیاز بزرگ: ۱ عدد (پیاز سفید یا زرد برای این خورشت مناسب است).
ساقه کرفس: ۳ تا ۴ ساقه متوسط و جوان. (کرفس‌های نازک‌تر و روشن‌تر، تردتر بوده و الیاف کمتری دارند).
برگ کرفس و نعنای تازه: ۱ پیمانه (خرد شده). نسبت طلایی در اینجا، دو سوم برگ کرفس و یک سوم نعنای تازه است. نعنای زیاد می‌تواند خورشت را کمی تلخ کند.
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرپر.
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری. (برای دم کردن زعفران، نوک قاشق چای‌خوری زعفران را با یک حبه قند کوچک بسابید و با چند قاشق آب جوش مخلوط کرده و بگذارید ۱۰ دقیقه دم بکشد).
آبلیمو یا آبغوره تازه: ۲ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه). آبغوره طعم ملایم‌تر و اصیل‌تری به خورشت می‌دهد.
ادویه‌جات: زردچوبه (۱ قاشق چای‌خوری)، فلفل سیاه و نمک (به میزان لازم).
روغن مایع: به میزان لازم.
آب جوش یا عصاره مرغ: حدود ۳ پیمانه. (استفاده از عصاره مرغ خانگی، طعم خورشت را بسیار غنی‌تر می‌کند).

مواد لازم برای پلو و زرشک

برنج ایرانی: ۴ پیمانه (برنج‌های دانه بلند مانند طارم یا هاشمی برای این پلو ایده‌آل هستند).
زرشک: ۱ پیمانه (زرشک پفکی و تازه رنگ و طعم بهتری دارد).
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (میزان شکر کاملاً سلیقه‌ای است و برای متعادل کردن طعم ترش زرشک به کار می‌رود).
کره یا روغن حیوانی: ۲ قاشق غذاخوری.
خلال پسته و بادام (برای تزئین): به میزان دلخواه. (بهتر است خلال‌ها را برای ۱۰ دقیقه در کمی گلاب خیس کنید تا نرم و معطر شوند).
زعفران دم‌کرده: برای تزئین برنج.

بخش دوم: مراحل پخت گام به گام

با دقت و حوصله این مراحل را دنبال کنید تا به بهترین نتیجه برسید.

مرحله اول: آماده‌سازی و تفت دادن مرغ (ایجاد پایه طعم)

مرینیت اولیه (اختیاری اما موثر): برای طعم‌دار کردن بهتر مرغ، می‌توانید تکه‌های مرغ را از نیم ساعت قبل با کمی نمک، فلفل سیاه و یک قاشق زعفران دم‌کرده آغشته کنید.
پیاز داغ کاراملی: پیاز را به صورت نگینی یا خلالی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، روغن را داغ کرده و پیاز را با حرارت ملایم تفت دهید تا کاملاً سبک، شفاف و طلایی شود. این کار پایه طعم شیرین و لذیذی برای خورشت شما می‌سازد.
اضافه کردن زردچوبه: زردچوبه را به پیاز اضافه کرده و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
سرخ کردن مرغ: حرارت را کمی بیشتر کنید. تکه‌های مرغ را به قابلمه اضافه کرده و هر طرف آن را برای ۴-۵ دقیقه سرخ کنید تا کاملاً طلایی و برشته شود. این کار که به آن “مهر و موم کردن” می‌گویند، باعث می‌شود آب مرغ داخل آن حفظ شده و در انتها بافتی نرم و لطیف داشته باشد.
تفت دادن رب: مرغ‌ها را به کناری از قابلمه منتقل کنید. رب گوجه فرنگی را در روغن موجود در قابلمه تفت دهید تا رنگ آن باز شده و از حالت خامی خارج شود. این کار بوی بد رب را گرفته و رنگ بهتری به خورشت می‌دهد. سپس آن را با مرغ و پیاز مخلوط کنید.

مرحله دوم: افزودن کرفس و سبزیجات معطر

آماده‌سازی کرفس: ساقه‌های کرفس را بشویید. اگر ساقه‌ها ضخیم هستند، می‌توانید با یک چاقوی تیز، الیاف سفت روی آن‌ها را جدا کنید. سپس ساقه‌ها را به اندازه‌های دلخواه (حدود ۲ تا ۳ سانتی‌متر) خرد کنید.
خرد کردن سبزیجات: برگ‌های تازه کرفس و نعنا را ساطوری و ریز خرد کنید.
تفت دادن کرفس و سبزیجات: ساقه‌های کرفس خرد شده را به قابلمه اضافه کرده و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شوند. سپس سبزیجات معطر (برگ کرفس و نعنا) را اضافه کرده و ۲-۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر دل‌انگیزشان فضا را پر کند. تفت دادن سبزیجات، طعم آن‌ها را بسیار غنی‌تر می‌کند.

مرحله سوم: پخت و جا افتادن خورشت

اضافه کردن مایعات: پس از تفت دادن سبزیجات، حدود ۳ پیمانه آب جوش یا عصاره مرغ گرم را به قابلمه اضافه کنید. مایع باید تا حدی باشد که روی مرغ‌ها را بپوشاند.
پخت آرام: پس از به جوش آمدن آب، حرارت را تا حد ممکن کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت برای حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد و به اصطلاح “جا بیفتد”. پخت آرام و طولانی، رمز یک خورشت خوشمزه و غلیظ است.
چاشنی نهایی: در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نمک، فلفل، آبلیمو (یا آبغوره) و ۲ قاشق از زعفران دم‌کرده غلیظ را به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن زعفران و آبلیمو در انتهای پخت، باعث حفظ عطر و طعم آن‌ها می‌شود. خورشت جا افتاده، روغنی شفاف روی سطح آن جمع می‌شود و به غلظت مناسبی می‌رسد.

مرحله چهارم: آماده‌سازی برنج ایرانی

خیساندن برنج: برنج را حداقل ۲ ساعت قبل با آب ولرم و مقداری نمک خیس کنید. این کار به قد کشیدن بهتر دانه‌های برنج کمک می‌کند.
پخت به روش آبکش (برای پلوی مجلسی): در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنج خیس خورده را خالی کرده و برنج را در آب در حال جوش بریزید. بسته به نوع برنج، بین ۷ تا ۱۲ دقیقه زمان لازم است تا برنج آماده آبکش شود. یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید؛ اگر مغز آن کمی سفت بود و اطرافش نرم، زمان آبکش کردن است. برنج را آبکش کرده و روی آن کمی آب سرد بگیرید تا نمک اضافی شسته شود.
ته‌دیگ: کف قابلمه مورد نظر کمی روغن و چند قاشق آب بریزید. برای ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی ورقه‌شده، آن‌ها را کف قابلمه بچینید. سپس برنج آبکش شده را روی آن بریزید و به شکل کوه درآورید. با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی خارج شود.
دم کشیدن: کمی آب و روغن روی برنج بدهید. درب قابلمه را همراه با دم‌کنی بگذارید و ابتدا برای ۵ دقیقه با حرارت متوسط قرار دهید تا بخار در قابلمه بپیچد. سپس حرارت را بسیار کم کرده و اجازه دهید برنج برای ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله پنجم: آماده‌سازی زرشک و تزئین نهایی

آماده‌سازی زرشک: زرشک را به سرعت با آب سرد بشویید و برای ۵ دقیقه در آب سرد خیس کنید تا گرد و غبار آن گرفته شود. سپس سریعاً آبکش کنید تا رنگ آن از بین نرود.
تفت دادن زرشک: در یک تابه کوچک، کره را آب کنید. زرشک آبکش شده را به همراه شکر اضافه کنید. فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم تفت دهید تا زرشک پف کند. مراقب باشید حرارت زیاد زرشک را می‌سوزاند و طعم آن را تلخ می‌کند. در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق گلاب نیز در انتها اضافه کنید.
آماده‌سازی تزئینات: مقداری از زرشک تفت داده شده را با خلال پسته و بادامی که در گلاب خیسانده‌اید، مخلوط کنید.
برنج زعفرانی: پس از دم کشیدن برنج، مقداری از آن را در ظرفی جداگانه با باقی‌مانده زعفران دم‌کرده و یک قاشق کره آب‌شده به آرامی مخلوط کنید تا دانه‌های برنج خرد نشوند.

نکات تکمیلی و رازهای خوشمزگی (فوت کوزه‌گری)

عطر بیشتر: برای یک عطر جادویی، می‌توانید در انتهای پخت خورشت، نوک قاشق چای‌خوری پودر هل سفید یا یک تکه کوچک چوب دارچین اضافه کرده و ۵ دقیقه قبل از سرو آن را خارج کنید.
طعم ترش و ملس: اگر طعم ترش را بیشتر می‌پسندید، می‌توانید از ۲-۳ عدد لیمو عمانی که با چنگال سوراخ کرده و برای نیم ساعت در آب ولرم خیسانده‌اید، در یک ساعت پایانی پخت استفاده کنید.
غوره برای طعم متفاوت: در فصل تابستان، استفاده از چند دانه غوره تازه به جای آبغوره، طراوت و مزه فوق‌العاده‌ای به خورشت شما می‌بخشد.
راز رنگ زعفران: برای داشتن برنج زعفرانی با رنگ بهتر، هرگز زعفران را مستقیم روی برنج داغ نریزید. ابتدا برنج را در ظرفی ریخته، کمی که از حرارت افتاد، زعفران را اضافه و مخلوط کنید.

روش سرو و تزئین نهایی

سرو غذا آخرین مرحله از هنر آشپزی شماست. ابتدا پلو سفید را در یک دیس زیبا بکشید. سپس با استفاده از برنج زعفرانی، خطوط یا طرح‌های زیبایی روی آن ایجاد کنید. مخلوط زرشک و خلال‌ها را در مرکز یا حاشیه دیس بریزید. تکه‌های مرغ را می‌توانید روی برنج قرار دهید یا خورشت را در ظرفی جداگانه در کنار دیس سرو نمایید تا هر کس به میزان دلخواه از آن استفاده کند.

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر