طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و کشمش (مرحله به مرحله)

27 آبان 1403

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ و کشمش

زرشک پلو با مرغ نه تنها یک غذا، بلکه بخشی از فرهنگ و هویت آشپزی ایرانی است. این غذای باشکوه که در صدر فهرست غذاهای مجلسی قرار دارد، با ترکیب هنرمندانه طعم‌های ترش، شیرین و عطرهای بی‌نظیر زعفران و دارچین، هر ذائقه‌ای را مجذوب خود می‌کند. در این راهنمای کامل، ما قدم به قدم شما را برای پخت یک زرشک پلوی بی‌نقص و به‌یادماندنی همراهی می‌کنیم و تمام فوت و فن‌های لازم برای رسیدن به طعم اصیل و رستورانی را در اختیار شما قرار می‌دهیم.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

برای پخت مرغ:

ران یا سینه مرغ: ۴ تکه (ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، آبدارتر و لذیذتر می‌شود)
پیاز بزرگ: ۱ عدد (پیاز سفید یا زرد برای طعم شیرین‌تر)
سیر: ۲ تا ۳ حبه (له شده یا ریز خرد شده)
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری (با کیفیت و خوش‌رنگ)
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (استفاده از پودر دارچین رنگ سس را تیره می‌کند)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک، فلفل سیاه و روغن مایع: به میزان لازم
آب جوش: حدود ۲ لیوان
آبلیمو یا آبغوره (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری برای ایجاد طعم ملس در انتهای پخت

برای برنج:

برنج ایرانی (مانند طارم یا هاشمی): ۴ پیمانه (این نوع برنج‌ها عطر و قد بهتری دارند)
نمک و روغن: به میزان لازم

برای تزیین (مخلوط روی پلو):

زرشک: ۱ پیمانه (زرشک پفکی و تازه رنگ و طعم بهتری دارد)
کشمش پلویی: نصف پیمانه (اختیاری، اما ترکیب آن با زرشک عالی است)
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (میزان آن به ترشی زرشک و ذائقه شما بستگی دارد)
کره: ۲ قاشق غذاخوری (کره طعم بسیار بهتری نسبت به روغن به این مخلوط می‌دهد)
خلال پسته و بادام: هر کدام ۲ قاشق غذاخوری (برای عطر و زیبایی بیشتر، بهتر است از قبل در کمی گلاب خیسانده شوند)
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب (اختیاری): ۱ قاشق چای‌خوری

طرز تهیه

مرحله اول: آماده کردن و پختن مرغ

۱. مرینیت اولیه (اختیاری اما موثر): برای طعم‌دار شدن عمیق گوشت، تکه‌های مرغ را از یک ساعت قبل با کمی نمک، فلفل سیاه، و نیمی از زعفران دم‌کرده آغشته کرده و در یخچال قرار دهید.

۲. پیاز داغ کاراملی: پیاز را به صورت خلالی نازک خرد کنید. در قابلمه‌ای مناسب، روغن را گرم کرده و پیاز را با حرارت ملایم تفت دهید تا کاملاً سبک، شیشه‌ای و طلایی شود. این فرآیند ممکن است ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول بکشد اما طعم پایه سس را فوق‌العاده می‌کند.

۳. اضافه کردن ادویه‌ها: سیر له شده و زردچوبه را اضافه کرده و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و آن را نیز به خوبی تفت دهید تا رنگ آن باز شده و بوی خامی‌اش از بین برود.

۴. سرخ کردن مرغ: تکه‌های مرغ را به قابلمه اضافه کنید و هر طرف آن را برای چند دقیقه سرخ کنید تا سطح آن طلایی شود. این کار علاوه بر زیبایی، به حفظ آب و لطافت گوشت در حین پخت کمک می‌کند.

۵. پخت نهایی مرغ: چوب دارچین، باقی‌مانده زعفران، و کمی فلفل سیاه اضافه کنید. آب جوش را به قابلمه اضافه کنید تا حدی که حدود دو سوم ارتفاع مرغ‌ها را بپوشاند. از ریختن آب زیاد خودداری کنید تا سس نهایی رقیق نشود.

۶. حرارت را کم کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ برای ۱ تا ۱.۵ ساعت به آرامی بپزد. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، نمک و در صورت تمایل آبلیمو را اضافه کنید. در انتها باید یک سس غلیظ و خوش‌رنگ داشته باشید.

مرحله دوم: آماده کردن برنج

۱. برنج را با توجه به نوع آن، از ۲ تا ۴ ساعت قبل با آب ولرم و مقداری نمک خیس کنید.

۲. در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورید. آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و آن را به آب در حال جوش اضافه کنید.

۳. اجازه دهید برنج برای ۷ تا ۱۲ دقیقه (بسته به نوع برنج) بجوشد. برای تست، یک دانه برنج را بردارید؛ باید اطراف آن کاملاً نرم و مغز آن کمی سفت و خام باشد. در این مرحله برنج را آبکش کنید و روی آن کمی آب سرد بگیرید تا فرآیند پخت متوقف شود.

۴. آماده کردن ته‌دیگ: کف قابلمه مقداری روغن بریزید. می‌توانید از نان لواش، سیب‌زمینی ورقه‌شده، یا ته‌دیگ زعفرانی (مخلوطی از برنج آبکش‌شده، ماست، زعفران و تخم‌مرغ) استفاده کنید.

۵. برنج آبکش‌شده را به آرامی روی ته‌دیگ بریزید و با دسته کفگیر چند سوراخ در آن ایجاد کنید تا بخار به راحتی به بالا برسد. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار کند (حدود ۵ دقیقه). سپس حرارت را بسیار کم کرده و اجازه دهید برنج برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.

مرحله سوم: آماده کردن مخلوط زرشک و کشمش

۱. زرشک را به سرعت در آب سرد بشویید و بلافاصله آبکش کنید تا رنگ آن حفظ شود. کشمش را نیز بشویید.

۲. در یک تابه کوچک، کره را آب کنید. زرشک، شکر و کشمش را اضافه کرده و روی حرارت بسیار ملایم به سرعت (حدود ۳۰ تا ۴۰ ثانیه) تفت دهید. حرارت زیاد یا تفت دادن طولانی، زرشک را خشک و تیره می‌کند.

۳. خلال‌های پسته و بادام (که از قبل در گلاب خیسانده‌اید) را اضافه کنید. در آخر، زعفران دم‌کرده و گلاب را اضافه کرده، یک هم کوچک بزنید و بلافاصله از روی حرارت بردارید.

مرحله چهارم: سرو غذا

۱. پس از دم کشیدن برنج، مقداری از آن را در یک کاسه با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید تا برنج زعفرانی آماده شود. ۲. برنج سفید را در دیس بکشید. روی آن را با برنج زعفرانی و مخلوط زرشک، کشمش و خلال‌ها تزیین کنید. ۳. تکه‌های مرغ را در کنار دیس قرار دهید و سس غلیظ و خوش‌رنگ آن را روی مرغ‌ها یا در یک ظرف سس‌خوری جداگانه سرو کنید.

ابزار و تجهیزات لازم

قابلمه مناسب برای پخت برنج: قابلمه نچسب (non-stick) برای داشتن ته‌دیگ سالم و کامل ایده‌آل است.
قابلمه برای پخت مرغ: ترجیحاً چدنی یا با دیواره‌های ضخیم (Dutch oven) تا حرارت را یکنواخت پخش کرده و از سوختن سس جلوگیری کند.
تابه کوچک: برای تفت دادن زرشک و کشمش.
آبکش: با سوراخ‌های ریز برای جلوگیری از هدر رفتن برنج.
چاقو و تخته برش، رنده، کفگیر و قاشق‌های اندازه‌گیری.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

مشکل: مرغ طعم خامی می‌دهد یا بوی زهم دارد.
- راه‌حل: حتماً مرغ را قبل از اضافه کردن آب، به خوبی با پیاز و ادویه‌ها سرخ کنید. مرینیت کردن اولیه و استفاده از چوب دارچین و سیر نیز به رفع این بو کمک شایانی می‌کند.
مشکل: زرشک سوخته و سیاه شده است.
- راه‌حل: حرارت باید بسیار ملایم باشد. کره یا روغن باید فقط گرم شود، نه داغ. زرشک را به محض اضافه کردن شکر، خیلی سریع تفت دهید و از روی حرارت بردارید.
مشکل: برنج به اندازه کافی قد نکشیده و پف نکرده است.
- راه‌حل: از برنج با کیفیت ایرانی استفاده کنید. زمان خیساندن برنج را رعایت کنید و در مرحله جوشاندن، اجازه دهید برنج به اندازه کافی در آب بجوشد تا مغزپخت شود.

نکات تزیین و ارائه

تزیین حرفه‌ای: برای تزیین، می‌توانید از یک الگو استفاده کنید. مثلاً یک خط از برنج زعفرانی در وسط دیس بکشید و دو طرف آن را با مخلوط زرشک پر کنید. سپس روی آن خلال پسته و بادام بپاشید.
استفاده از قالب: برنج را در قالب‌های تک‌نفره یا یک قالب بزرگ میان‌تهی بریزید و فشرده کنید، سپس در بشقاب برگردانید. می‌توانید مرغ را در وسط قالب قرار دهید.
تزیین با سبزیجات: چند برگ ریحان یا نعنای تازه در کنار غذا، کنتراست رنگی زیبایی ایجاد کرده و حس طراوت می‌دهد.

پیشنهادات سرو

این غذا به طور سنتی با ماست و خیار غلیظ، سالاد شیرازی با آبغوره تازه، یا ترشی لیته و زیتون پرورده سرو می‌شود. این چاشنی‌ها به تعادل طعم چرب و شیرین غذا کمک می‌کنند.
یک کاسه کوچک از سس مرغ را به صورت جداگانه در کنار دیس اصلی قرار دهید تا هر کس به میزان دلخواه از آن استفاده کند.
نوشیدنی مناسب در کنار این غذا می‌تواند دوغ گازدار خانگی با نعنا خشک یا شربت‌های سنتی ایرانی مانند شربت بهارنارنج باشد.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک پرس (یک تکه ران مرغ و حدود ۲۵۰ گرم برنج پخته) تخمین زده شده است:

کالری: حدود ۸۵۰ کیلوکالری
پروتئین: حدود ۴۵ گرم
چربی: حدود ۳۰ گرم (بخش عمده آن از مرغ و روغن است)
کربوهیدرات: حدود ۹۰ گرم (عمدتاً از برنج و کشمش)

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری در یخچال: باقی‌مانده غذا را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. برنج و مرغ را جداگانه نگهداری کنید تا برنج خمیر نشود.
فریز کردن: مرغ پخته‌شده با سس را می‌توان تا ۱ ماه در فریزر نگهداری کرد. برای استفاده، آن را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شود. برنج فریز شده کیفیت اولیه را نخواهد داشت.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، مرغ را با کمی آب یا سس روی حرارت ملایم قرار دهید. برای گرم کردن برنج، آن را در یک قابلمه کوچک با چند قاشق آب و کمی کره یا روغن روی حرارت بسیار کم قرار دهید تا دوباره بخار کند و نرم شود (روش بن‌ماری نیز عالی است).

نوش جان!

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ خوشمزه و مجلسی به سبک رستورانی

طرز تهیه زرشک پلو با سینه مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ خانگی

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ته چین

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای صد

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ دو نفره

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ برای چهار نفر