علت تلخ بودن قهوه از چیست؟

تلخی قهوه و واژه تلخ در دنیای قهوه خیلی ترسناک به نظر می‌رسد. اما چه چیزهایی باعث تلخی قهوه می‌شود؟ آیا همیشه تلخی قهوه چیز بدی است؟ با ما همراه باشید تا به این سوالات جواب بدهیم.

آیا تلخی قهوه واقعاً بد است؟

تلخی قهوه همیشه منفی نیست! بعضی‌ها به خاطر همین تلخی، قهوه می‌خرند. وقتی قهوه شما تلخی نداشته باشد، ممکن است خیلی ترش یا شیرین باشد.
نکته اصلی در بحث قهوه و تلخی، تعادل است. مقدار کمی تلخی در قهوه می‌تواند به ترکیب دیگر طعم‌ها کمک کند.

همه می‌توانند طعم تلخ را حس کنند، اما در خیلی از موارد ممکن است غذایی یا نوشیدنی “تلخ” برای برخی دیگر تلخی نداشته باشد. این نشان‌دهنده تفاوت سلیقه‌ها است، یعنی تلخی قهوه نه خوب است و نه بد! و بسته به سلیقه‌ی هر شخص می‌تواند خوب یا بد باشد.

در گذشته، مردم فکر می‌کردند که زبان مثل یک “نقشه طعم” کار می‌کند و بخش‌های مختلف زبان توانایی شناسایی شیرینی، شوری، ترشی و تلخی دارند. اما حالا می‌دانیم که چشیدن طعم‌ها در تمام قسمت‌های زبان امکان‌پذیر است به خاطر سلول‌های حسی خاص روی زبان؛ اما در بعضی نقاط زبان، طعم‌ها بهتر حس می‌شوند.
این بدان معناست که چقدر تلخی قهوه به ترکیبات خاصی به نام ترکیبات فنلی بستگی دارد.

وقتی درباره تلخی قهوه صحبت می‌کنیم، عموماً به رست (بو دادن) قهوه فکر می‌کنیم. اما برخی از دانه‌های قهوه بیشتر از بقیه تلخی تولید می‌کنند.
ابتدا، دانه‌های قهوه به دو نوع عمده تقسیم می‌شوند: عربیکا و روبوستا. دانه‌های قهوه روبوستا معمولاً تلخ‌تر از دانه‌های عربیکا هستند. این به دلیل وجود اسیدهای کلروژنیک و کافئین بیشتر در آنهاست. اسیدهای کلروژنیک در دانه‌های روبوستا حدود ۱۰٪ از وزن خشک را تشکیل می‌دهند و در کل این اسیدها در دانه‌های روبوستا دو درصد بیشتر از عربیکا هستند. همچنین، کافئین در دانه‌های روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا است.

فقط دانه‌های روبوستا و عربیکا نیستند که بر تلخی قهوه تأثیر می‌گذارند. در سال ۲۰۰۶، Adriana Farah و Carmen Marino یک تحقیق درباره ترکیبات فنلی دانه‌های قهوه انجام دادند و نتیجه گرفتند که: “عوامل مختلفی مانند نوع، تنوع، برداشت، شرایط محیطی و شیوه‌های کشاورزی بر ترکیب اسیدهای کلروژنیک دانه‌های قهوه تأثیر می‌گذارند و این موارد بر طعم نهایی نوشیدنی تأثیر دارند.”

آنها همچنین به مراحل رشد قهوه، به ویژه روش کشاورزی موسمی، توجه نشان دادند. این روش، یک سنت هندی است که قهوه سبز را در معرض بادهای مرطوب قرار می‌دهد. در این تحقیق مشخص شد که این بادها به کاهش تلخی و اسیدهای کلروژنیک دانه‌ها کمک می‌کند.

آیا رست دادن قهوه تلخی را افزایش می‌دهد؟

در طی فرایند رست قهوه، اسیدهای کلروژنیک کم‌کم از بین می‌روند. علی‌رغم اینکه این اسیدها یکی از عوامل تلخی قهوه هستند، اما به طور طبیعی تلخ نیستند. وقتی که فرایند رست آنها را به ترکیباتی به نام لاکتون و فنیل‌اندن ها تبدیل می‌کند، تلخی قهوه شکل می‌گیرد.

رست‌های سبک و متوسط معمولاً مقدار بیشتری از لاکتون‌های اسیدی دارند که تلخی قهوه را افزایش می‌دهد. اما رست‌های تیره‌تر فنیل‌اندن‌های بیشتری دارند که به تلخی “طولانی و خشن” منجر می‌شود.
بنابراین، قهوه‌های با رست سبک و متوسط معمولاً تلخی کمتری دارند و هنوز هم عطرها و طعم‌های مورد علاقه‌ی ما را دارند.

چگونه می‌توان از دم کردن قهوه‌های بسیار تلخ جلوگیری کرد؟

اگر هنگام خرید قهوه از انواع دانه‌های قهوه

آیا خرید قهوه عربیکا که به اندازه کافی تفت داده نشده، می‌تواند به جلوگیری از تلخی قهوه کمک کند؟ به علاوه، روش عصاره‌گیری قهوه هم تأثیر زیادی بر طعم نهایی آن دارد.
برای جلوگیری از تلخی قهوه، نباید آن را بیش از حد شکافت کنید. عوامل زیادی وجود دارند که بر روی فرآیند استخراج تأثیر دارند، از جمله: روش دم کردن، اندازه آسیاب قهوه، دمای آب و زمان دم کردن.

چند راهنمای کلی وجود دارد که می‌توانید از آن‌ها برای تهیه قهوه‌ای با تلخی کمتر استفاده کنید.
اول از همه، مطمئن شوید که اندازه آسیاب قهوه با دستگاه قهوه‌ساز شما هماهنگ است.
سپس به دمای آب توجه کنید. هر چه آب گرم‌تر باشد، ترکیبات عطری و طعم‌دهنده بهتر و مؤثرتر استخراج می‌شوند.
زمان دم کردن هم اهمیت دارد؛ اگر قهوه‌تان تلخی دارد، ممکن است آن را به مدت طولانی دم کرده باشید.
به خاطر داشته باشید که استخراج یک تعادل حساس میان همه این شرایط است.