آموزش کرافین

کرافین نوعی شیرینی است که خمیر کرواسان را در قالب مافین درست می‌کند. این دسر برای اولین بار در سال ۲۰۱۳ توسط یک قناد در شهر ملبورن استرالیا تهیه شد، اما شهرت واقعی‌اش از سال بعد در سانفرانسیسکو شروع شد. تهیه کرافین به سادگی و سرعت نیست، اما اگر وقت و انرژی کافی برای آن بگذارید، نتیجه‌ای بسیار خوشمزه و جذاب خواهید داشت. برای دیدن آموزش کامل و گام به گام تهیه کرافین، با ما در سایت آموزشی رضیم همراه باشید.

آموزش کرافین

مرحله اول

برای تهیه کرافین خوشمزه می‌توانید استارتر را حذف کنید. در این صورت باید ۴۲۰ گرم آرد، ۱۳۵ گرم آب و ۱۰ گرم نمک استفاده کنید. اگر استارتر خمیرترش داشتید، می‌توانید آن را در این دستور به کار ببرید.

مرحله دوم

اگر استارتر نداشتید، ناراحت نباشید، در این صورت میزان آب و آرد و خمیر را کمی بیشتر می‌کنیم و بقیه مراحل همانند قبل ادامه می‌یابد. خمیر طی سه روز آماده خواهد شد. در عصر روز اول، استارتر خمیرترش را تغذیه می‌کنیم تا شب بتوانیم به ۸۵ گرم استارتر فعال برسیم.

آموزش کرافین

اگر فقط از مخمر استفاده کردیم، این مرحله را نادیده می‌گیریم. در شب روز اول، بعد از رسیدن استارتر به مرحله مدنظر، مواد خمیر را مخلوط کرده و حدود ۵ دقیقه با دستگاه خمیر را ورز می‌دهیم تا نرم و لطیف شود.

مرحله چهارم

خمیر را به ضخامت دو و نیم سانت پهن کرده و آن را در سلفون پیچیده و شب تا صبح در یخچال نگه‌ دارید (چربی کره باید بالای ۸۲ درصد باشد، اما ما از کره ۸۰ درصد استفاده کردیم و باز هم نتیجه خوبی به دست آمد).

مرحله پنجم

صبح روز دوم کره را از یخچال در آورده و با استفاده از یک کاغذ روغنی، مربعی به ابعاد ۱۷.۵ سانت درست می‌کنیم. کره را در وسط این مربع قرار داده و کاغذ روغنی را دور آن قرار می‌دهیم و با وردنه روی کره که درون کاغذ روغنی قرار دارد، می‌زنیم تا مربع ۱۷.۵ سانتی را به خود بگیرد.

آموزش کرافین

سپس کره و کاغذ دور آن را به یخچال منتقل می‌کنیم. پس از زمان استراحت، خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم و کمی آرد روی سطح آن می‌پاشیم.

مرحله هفتم

سپس خمیر را به شکل مستطیل به ابعاد ۱۷.۵ در ۳۶ سانت باز می‌کنیم. خمیر را در سلفون می‌پیچیم و…

“““html

و در سینی گذاشته و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال می‌گذرایم. کره و خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم و کره را در نیمه پایینی خمیر قرار می‌دهیم.

مرحله هشتم

نیمه بالایی خمیر را روی نیمه پایینی می‌گذاریم و اطراف کره را با خمیر به هم می‌چسبانیم. دمای کره هنگام قفل شدن بین دو لایه خمیر مهم است. اگر خیلی سرد باشد، کره در حین ورقه کردن می‌شکند.

آموزش کرافین

و اگر خیلی نرم باشد هم خمیر خراب می‌شود. در کتاب‌ها میزان مناسب دمای کره نوشته شده، ولی اگر کره نرم باشد و وقتی انگشت‌تان را روی آن فشار می‌دهید فقط کمی ردی از انگشت باقی بماند، یعنی زمان مناسب است.

مرحله دهم

پس از گذاشتن کره در خمیر و بستن لبه‌ها، خمیر را ۹۰ درجه می‌چرخانیم به طوری که لبه‌ها سمت راست باشد. حالا خمیر را به‌صورت مستطیل ۲۰ در ۶۱ سانت باز می‌کنیم. حتماً اول با وردنه به خمیر ضربه می‌زنیم.

مرحله یازدهم

سپس وردنه‌کشی را انجام می‌دهیم تا کره نشکند و خمیر پاره نشود. در ادامه در طول کار چندین بار خمیر را برمی‌گردانیم تا از نچسبیدن آن به سطح کار مطمئن شویم. سطح کار کمی آردپاشی شده باشد.

آموزش کرافین

حالا زمان تا کردن خمیر است. مواد اضافی را برمی‌داریم. خمیر را به شکل سینگل فولد تا می‌کنیم. می‌توانید قبل از تا کردن، گوشه‌های خمیر را ببرید تا صاف شود. این کار را پس از فولد سوم انجام می‌دهیم.

مرحله سیزدهم

در این مرحله خمیر را در سلفون می‌پیچیم و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال قرار می‌دهیم. سپس دوباره وردنه‌کشی را مطابق مراحل قبلی انجام داده و یک فولد دیگر می‌زنیم و دوباره خمیر را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال می‌گذاریم.

مرحله چهاردهم

چرخش ۹۰ درجه به گونه‌ای که درز سمت راست باشد، پس از هر بار درآوردن از یخچال و قبل از وردنه‌کشی فراموش نشود. دوباره خمیر را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت می‌دهیم. ترتیب مراحل وردنه‌کشی و فولد سوم همانند دو مرحله قبل است.

آموزش کرافین

خمیر را از وسط نصف کرده و در سلفون می‌پیچیم و در فریزر قرار می‌دهیم. حداقل به مدت ۴ ساعت در فریزر بماند. شب روز دوم هر دو خمیر را از فریزر درآورده و به یخچال منتقل می‌کنیم تا به آرامی یخ‌زدایی شود.

مرحله شانزدهم

این خمیر تا دو هفته در فریزر سالم می‌ماند. صبح روز سوم خمیر را روی سطحی کمی آردپاشی شده قرار می‌دهیم. درزها باید سمت راست باشد و طبق معمول اول با ضربه و سپس با وردنه خمیر را به شکل مستطیل ۲۳ در ۳۰ سانت باز می‌کنیم.

مرحله هفدهم

اطراف خمیر را با چاقوی تیز می‌بریم تا صاف و یکدست شود. بعد از مرتب کردن اطراف خمیر، با چاقوی تیز نوارهای دو و نیم سانتی از خمیر می‌بریم. سپس هر نوار را نصف کرده و بعد هر سه نوار را رول می‌کنیم.

آموزش کرافین

بعد از آن در قالب مافین یا پاپ اور که کمی چرب کرده‌ایم، می‌گذاریم و با یک پوشش در دمای محیط قرار می‌دهیم تا حجم آن دو برابر شود. این فرایند حدود دو تا سه ساعت طول می‌کشد. ۳۰ دقیقه قبل از پخت، فر را با دمای ۲۰۰ درجه روشن می‌کنیم.

مرحله نوزدهم

کرافین‌ها را ابتدا ۱۰ دقیقه با دمای ۲۰۰ درجه و سپس ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با دمای ۱۸۰ درجه می‌پزیم. اگر روی آن‌ها بیش از حد طلایی شد، یک لایه فویل روی آن بکشید. دمای میانی کرافین در انتهای پخت باید ۲۰۰ درجه باشد.

مرحله بیستم

بعد از اینکه کرافین‌ها را از فر بیرون آوردیم، آن‌ها را دو دقیقه در مخلوط شکر و دارچین (یا شکر خالی یا شکر و پودر هل) غلتانده و می‌گذاریم سرد شوند. می‌توانیم داخل کرافین را با انواع کرم یا مربا و خامه فرم‌گرفته پر کنیم.