زیتون، مانند فلفل دلمه‌ای، رنگ‌های مختلفی چون سبز و سیاه دارد که از لحاظ تغذیه‌ای تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند. البته باید توجه داشت که اگر رنگ سیاه زیتون ناشی از روش‌های غیرمجاز و صنعتی باشد، در این صورت وضعیت متفاوت خواهد بود. به طور کلی، می‌توان گفت زیتون‌های سبز و سیاه از نظر تغذیه‌ای تفاوت قابل‌توجهی ندارند.
زیتون یکی از خوشمزه‌ترین و مفیدترین خوراکی‌هاست که می‌تواند لذت غذا خوردن را دوچندان کند و همچنین ارزش غذایی بسیار بالایی دارد که به حفظ سلامتی انسان در برابر بیماری‌ها کمک می‌کند.
خداوند در قرآن کریم به زیتون قسم خورده است و این خود نشانه‌ای برای ماست که نباید به سادگی از کنار این میوه مهم بگذریم. در ادامه این نوشته، نکات مفیدی درباره زیتون و خواص آن معرفی خواهیم کرد.
زیتون سبز و سیاه تفاوتی ندارند!
زیتون‌های سبز و سیاه از لحاظ غذایی هیچ تفاوت خاصی ندارند. گرچه رنگ آن‌ها متفاوت است، اما در حقیقت هر دو نوع زیتون تقریباً یکسان هستند. فقط زیتون‌های سیاه کمی چرب‌تر هستند و به همین دلیل، به طور کلی، روغن زیتون یکی از بهترین نوع روغن‌هاست و نقش مهمی در ارزش غذایی زیتون ایفا می‌کند.
بعضی از ترکیبات زیتون در آب حل می‌شوند و خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد باکتریایی دارند. زیتون‌های سیاه به خاطر محل و نحوه برداشت، ممکن است کمی در ظاهر و طعم با زیتون‌های سبز متفاوت باشند، اما از نظر ارزش غذایی، تنها کمی کاروتنوئید بیشتری نسبت به زیتون‌های سبز دارند. بنابراین مصرف‌کنندگان می‌توانند بسته به سلیقه خود هر نوع زیتونی که دوست دارند، انتخاب کنند.
چگونه زیتون سیاه می‌شود؟
زیتون‌ها در رنگ‌های مختلفی مانند سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه وجود دارند که مهم‌ترین انواع آن‌ها زیتون سبز و سیاه هستند. برخلاف تصور عمومی، زیتون سیاه از زیتون سبز می‌رسد، اما نمی‌توان گفت همیشه به همین طریق است.
زیتون سیاه به دلیل ظاهری زیبا و مشتری‌پسند، قیمت بالاتری دارد و نسبت به زیتون سبز، مواد مغذی و روغن بیشتری دارد و هر عدد آن تقریباً هفت کالری انرژی دارد.
زیتون سیاه به دلیل نیاز به آب و هوای خاص و نوع خاک، در کشور ما به خوبی رشد نمی‌کند و عمدتاً در کشورهایی مانند اسپانیا و ایتالیا کشت می‌شود.
واردات زیتون سیاه اصل از این کشورها گران است و برای سودجویان ساده‌تر است که با خرید زیتون سبز معمولی و تغییر رنگ آن به وسیله ترکیبات آهنی مانند سولفات آهن، این محصول را سیاه کرده و با قیمتی گزاف به فروش برسانند.
متأسفانه تشخیص زیتون اصل از تقلبی توسط افراد معمولی بسیار سخت است و تنها افراد متخصص می‌توانند با آزمایش‌های دقیق این کار را انجام دهند. لذا بهتر است از خرید زیتون‌های سیاه فاقد مجوز بهداشتی و عمده‌فروشی خودداری کنید.
زیتون سبز مطمئن‌تر است
رنگ میوه‌ها به طور طبیعی به دلیل وجود فلاونوئیدها و رنگدانه‌هاست که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند. رنگ‌های مختلف زرد، نارنجی، سبز و بنفش، مشابه فلفل دلمه‌ای، تفاوت خاصی در ارزش غذایی ندارند.
در واقع، این رنگ‌ها از ترکیبات کاروتنوئیدی مختلفی ناشی می‌شوند که ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی آن‌ها بسیار مشابه است. از آنجا که تنوع در تغذیه بسیار مهم است، پیشنهاد می‌شود که از انواع مختلفی از مواد غذایی در رژیم غذایی استفاده شود.
زیتون نیز همانند فلفل دلمه‌ای است و از نظر تغذیه‌ای تفاوت چندانی بین زیتون سبز و سیاه وجود ندارد و تنها به شرطی که رنگ سیاه آن به طرق غیرمعتبر حاصل نشده باشد، می‌توان گفت هر دو نوع زیتون تفاوت خاصی ندارند؛ اما با توجه به برخی نگرانی‌ها درباره زیتون‌های سیاه، بهتر است از زیتون‌هایی با رنگ مطمئن استفاده کنیم که به نظر نمی‌رسد دستکاری شده باشند.
قسمت تغییر رنگ یافته زیتون ممکن است نه تنها خواص غذایی خود را از دست بدهد، بلکه همچنین ممکن است برای گروه‌های آسیب‌پذیری چون کودکان، سالمندان، زنان باردار و بیماران مضر باشد.
انواع زیتون سیاه
زیتون‌های سیاه به دو دسته تقسیم می‌شوند: نوع اول زیتون‌های طبیعی هستند که به طور ژنتیکی سیاه بوده و در فرآیند رسیده شدن از سبز به سیاه تبدیل می‌شوند. نوع دوم زیتون‌هایی هستند که برای به دست آوردن رنگ سیاه از ترکیبات شیمیایی آهن‌دار استفاده می‌شود و مصرف این نوع زیتون‌ها چندان پیشنهاد نمی‌شود. در واقع، زیتون سیاه طبیعی به دلیل داشتن روغن بیشتر، طعم بهتری نسبت به زیتون سبز دارد، اما اگر زیتون به صورت صنعتی سیاه شده باشد، مصرف آن توصیه نمی‌شود.
البته، سیاه کردن زیتون به صورت صنعتی به معنای غیرمجاز بودن آن نیست. برخی از زیتون‌های سیاه که در بسته‌بندی‌های استاندارد عرضه می‌شوند، به همین روش سیاه شده‌اند و استفاده از ترکیبات آهن برای تیره کردن زیتون‌ها بر روی بسته‌بندی نوشته شده است. این نوع زیتون‌ها در صورت استفاده موقت مشکلی ایجاد نخواهند کرد، اما برخی افراد به افزودنی‌ها و تغییرات انسانی در مواد غذایی اعتقادی ندارند و ترجیح می‌دهند از نوع طبیعی خوراکی‌ها استفاده کنند.
زیتون در روایات
روایات بسیاری درباره مصرف زیتون به عنوان غذا و استفاده از روغن آن در موارد غیراستفاده‌ای وجود دارد که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم:
1- امام رضا (ع) از پیروانش، از حضرت علی (ع) نقل کرده که رسول خدا (ص) فرمود:
«زیتون بخور و آن را بر بدنت بمال؛ زیرا هر کس آن را بخورد و با آن روغن مالی کند، شیطان چهل روز به او نزدیک نمی‌شود.»
(عیون اخبار ج2. ص42)
توضیح: شیطان به معنای میکروب است.
2- امام رضا (ع) از پدرانش نقل کرده که پیامبر (ص) فرمود: «زیتون را داشته باشید، چون آن زهره را می‌شکافد، بلغم را می‌برد، پی‌ها را محکم می‌کند، اخلاق را بهبود می‌بخشد، نفس را پاک می‌سازد و غم را می‌برد.»
(صحیفه الرضا. ص28 – عیون الاخبار. ج2. ص35)
3- امام صادق (ع) به ام هانی فرمودند: «در یک ظرفی آب، زیتون و نمک بریز و بخور.»
(صحیفه الرضا. ص28 – عیون الاخبار. ج2. ص35)
4- امام علی (ع) فرمودند: «خانه کسی که سرکه و زیتون در آن باشد، بی‌خورشت نیست، زیرا آن‌ها خورشت پیامبران هستند.»
(محاسن. ج2. ص405)
5- خالد بن نجیح می‌گوید: «امام صادق (ع) و ابی‌الحسن اول (ع)، نخستین غذایی که می‌خوردند، قلیت سرکه و زیتون بود.»
(محاسن. ج2. ص482)
7- امام صادق (ع) می‌فرمود: «محبوب‌ترین غذای رنگی بر رسول خدا (ص) سرکه و زیتون بود که غذای انبیاء است.»
(محاسن. ج2. ص472 و 485)
8- حلبی می‌گوید: «از امام صادق (ع) درباره غذا پرسیدم، فرمودند: سرکه و زیتون که هضم‌کننده است.»
(محاسن. ج2. ص472 و 485)
خواص درمانی زیتون
برگ و میوه
برگ و میوه زیتون فشار خون را کاهش می‌دهد، معده را تقویت می‌کند، اشتها را زیاد می‌کند، خاصیت قابض دارد، دردهای روماتیسم، نقرس و درد مفاصل را تسکین می‌دهد، تب را برطرف کرده، ادرارآور، صفرابر و ضد دیابت است که بهترین نوع آن زیتون سبز می‌باشد.
روغن زیتون
روغن زیتون به عنوان عاملی ضد پیری و ضد سرطان عمل می‌کند، کمی ملین است، جلوگیری‌کننده از لخته شدن خون و انسداد شریانی، ضد برخی بیماری‌های قلبی، کاهش‌دهنده کلسترول و تری‌گلیسیرید خون، بهبوددهنده قولنج و دل‌پیچه، خارج‌کننده کرم معده، خردکننده سنگ مثانه، دفع‌کننده سنگ‌های صفراوی، رفع‌کننده یبوست مزمن، افزایش‌دهنده ترشحات ادرار، حیض و عرق و تسکین‌دهنده درد مفاصل، سیاتیک و وسرین می‌باشد.
در روغن زیتون ترکیبات شیمیایی وجود دارد که تمایل خون به لخته شدن را متوقف می‌کند. این روغن از رسوب کلسترول در شریان‌ها جلوگیری کرده و برای پیشگیری از حمله‌های قلبی، حتی بعد از وقوع اولیه تست از آن برای جلوگیری از حملات بعدی قلب استفاده می‌شود.
منبع: باشگاه خبرنگاران