“`html
پکتین چیست و چه کاربردهایی دارد؟
به گزارش رضیم: پکتین نوعی پلیمر طبیعی است که از قند و اسید تشکیل شده و در ساختار ژلاتینی گیاهان وجود دارد. این ماده نوعی فیبر به شمار می‌آید. فیبرها به طور طبیعی در بیشتر گیاهان و سبزیجات از جمله میوه‌ها و سبزیجات خوراکی وجود دارند، بنابراین می‌توان پکتین را نیز در انواع مختلف گیاهان و سبزیجات پیدا کرد.
منابع اصلی پکتین کدامند؟
پکتین به طور کاملاً طبیعی در گیاهان وجود دارد و یکی از ترکیبات مهم دیواره سلولی آنهاست. پکتین نوعی پلیمر قندی-اسیدی است که شامل نمک‌های سدیم، پتاسیم، آمونیوم و گالاکتورونیک اسید می‌باشد. در حالی که تقریباً همه میوه‌ها و سبزیجات حاوی پکتین هستند، مقدار آن در هر یک متفاوت است و برخی میوه‌ها این فیبر را بیشتر از دیگران دارند. منابع اصلی پکتین شامل میوه‌ها و سبزیجاتی مانند سیب، مرکبات، گلابی، انگور، زیره، هویج، گیلاس و توت فرنگی هستند.
چگونه پکتین استخراج می‌شود؟
برای تولید پکتین، کارخانه‌ها از پوست خشک مرکبات و تفاله میوه‌هایی مانند سیب یا چغندر قند استفاده می‌کنند. این مواد اولیه به راحتی در کارخانه‌های تولید آب میوه به دست می‌آیند. با افزودن اسید رقیق و داغ که pH آن بین ۱.۵ تا ۳.۵ است، می‌توان فرآیند استخراج پکتین را شروع کرد. در این مرحله، زنجیره پیچیده و مستحکم پکتین شکسته شده و به حالت محلول درمی‌آید. سپس این محلول را فیلتر و غلیظ کرده، و با اتانول یا ایزوپروپانول ترکیب می‌کنند تا پکتین جدا شود. در پایان، این ترکیب با الکل شسته و خشک شده و مواد اضافی به آن افزوده می‌شود که باعث تنوع در پکتین‌های موجود در بازار می‌گردد.
انواع پکتین و تفاوت‌های آن‌ها
پکتین از دو گروه اصلی تشکیل شده است: HM (با متوکسیل بالا، بیشتر از ۵۰%) و LM (با متوکسیل پایین، کمتر از ۵۰%). با توجه به ساختار پلیمر بودن آن، بیش از ۵۰ نوع مختلف از آن قابل تولید است. برخی از انواع دیگر آن شامل: LA، SS، RS، MRS و LC و غیره می‌باشد. این دو نوع مختلف از نظر ساختاری با هم متفاوت هستند. پکتین LM یک شبکه سه بعدی با پل‌های کلسیم را بین دو زنجیره مختلف ایجاد می‌کند، در حالی که ژل‌های HM از طریق واکنش‌های آب‌گریز پیوندهای هیدروژنی تشکیل می‌دهند.
کاربردهای صنعتی پکتین
پکتین در صنایع مختلف به عنوان ماده اولیه یا به عنوان افزودنی برای حفظ کیفیت و نگهداری بهتر محصولات به کار می‌رود. به طور کلی، این ماده در تولید محصولاتی مانند خوراکی‌ها، فیلم‌ها، چسب‌ها، مواد جایگزین کاغذ، فرم‌ها، پلاستیک، محصولات آرایشی پوست، داروها و مواد موثر دارویی استفاده می‌شود. موارد استفاده از پکتین برای هر یک از این موارد عبارتند از:
1. استفاده از پکتین در صنایع غذایی: این ماده به عنوان تثبیت‌کننده در شیرینی‌ها، نوشیدنی‌ها و آبمیوه‌ها به کار می‌رود و همچنین به عنوان قوام‌دهنده و ژل‌کننده در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
2. امولسیون‌ها: در بسیاری از محصولات غذایی مثل شیر، خامه، نوشیدنی‌ها، چاشنی‌ها و سس‌ها، یکی از مهم‌ترین کاربردهای پکتین به عنوان امولسیفایر است. این ماده باعث پایدار شدن و ترکیب شدن ذرات آب و روغن در محصولاتی مانند مایونز می‌شود، زیرا آب و روغن به سادگی ترکیب نمی‌شوند و پایدارسازی این دو در ترکیباتی مانند مایونز اهمیت زیادی دارد.
3. استفاده از پکتین در محصولات لبنی: به عنوان پایدارکننده پروتئینی در محصولات لبنی نظیر ماست یا شیر عمل می‌کند و از جدا شدن پروتئین‌های خاص مانند کازئین جلوگیری می‌کند.
“`
پکتین به عنوان یک ترکیب مهم در محصولات لبنی مطرح می‌شود و به غوطه‌ور شدن ذرات چربی و پروتئین‌ها (که به آن کازئین گفته می‌شود) کمک می‌کند. این مورد باعث می‌شود که پکتین قادر باشد شیر یا محصولات اسیدی‌تر را با واکنش با کلسیم ژل کند و به تثبیت کلسیم موجود در شیر کمک کند.
4.استفاده از پکتین در شیرینی‌ها و محصولات قنادی: ژله‌هایی که با استفاده از این ماده تهیه می‌شوند به دو دسته تقسیم می‌شوند: ژله‌های لطیف، که از میوه‌ها تهیه می‌شوند و ژله‌های الاستیک که با استفاده از پکتینLM و بافرهای فسفات چنگال‌کننده تهیه می‌شوند. این ژله‌ها برای طعم‌هایی مانند نعناع و طعم‌های غیر اسیدی مناسبند.
5.استفاده از پکتین در فرآورده‌های گوشتی: انواع مختلف مولکول‌ها با ویژگی‌های خاص خود برای ایجاد بافت و پایداری مورد توجه قرار می‌گیرند. همچنین، پکتین در گوشت‌های کم‌چربی به نگه‌داشتن چربی در کنار بقیه اجزای غذا کمک می‌کند. به طور کلی، این ماده برای بهبود طعم و مزه غذاهای کم‌چرب توصیه می‌شود. همچنین می‌توان از آن برای بالا بردن کیفیت پخت و کاهش هزینه‌ها استفاده کرد.
6.پکتین و اشعه رادیو اکتیو: مطالعات نشان داده‌اند که مصرف پکتین به مدت 16 روز به کودکان با سطح متوسط اشعه رادیو اکتیو کمک می‌کند تا سطح مواد رادیواکتیو را کاهش دهند و از آسیب جلوگیری کنند.
فواید پکتین برای سلامتی
پکتین و کنترل وزن: مصرف پکتین باعث می‌شود که سرعت تخلیه روده‌ها کاهش یابد. همچنین به دلیل وجود فیبر، فرد برای مدت طولانی‌تری احساس سیری می‌کند و این به کاهش مصرف غذا کمک می‌کند.
کاربرد پکتین در صنایع دارویی: این ماده به‌عنوان یک قوام‌دهنده در داروها و به‌عنوان امولسیون‌کننده در داروهای چند فازی که نیاز به ترکیب یکنواخت دارند، استفاده می‌شود.
کاهش کلسترول با پکتین: تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف پکتین به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند. با ترکیب آن با فیبرهای نامحلول و گوارگام، می‌توان کلسترول کل و کلسترول بد خون یا LDL را کاهش داد.
پکتین و بهبود دیابت نوع ۲: برخی از تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف پکتین می‌تواند میزان قند خون را کاهش دهد و به تنظیم هورمون‌های مرتبط با کنترل قند خون کمک کند. بنابراین، می‌توان از آن برای درمان دیابت نوع دو و پیش دیابت نیز استفاده کرد.
جلوگیری از بیماری‌های قلبی با پکتین: پکتین می‌تواند با پیوند دادن به کلسترول موجود در غذاها، از جذب آن به خون جلوگیری کند و در نتیجه به پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی و کنترل چربی خون کمک کند.
کاربرد پکتین در شربت‌های ضد سرفه: یکی دیگر از کاربردهای پکتین در تهیه شربت‌های ضد سرفه است. این شربت‌ها می‌توانند تورم گلو را کاهش دهند و سرفه را تسکین دهند. وجود پکتین در این شربت‌ها باعث ایجاد لایه‌ای ژل مانند روی گلو می‌شود و از تحریک شدن این ناحیه جلوگیری می‌کند.