ترش شدن ماست یک پدیده طبیعی در فرآیند تخمیره و معمولاً به علت فعالیت باکتری‌های مفید رخ می‌ده، اما اگر بیش از حد یا زودتر از موعد ترش بشه، ممکنه به دلایل خاصی باشه که باید شناخت.
در ادامه برات توضیح می‌دم که چرا ماست ترش می‌شه؟ و چه شرایطی باعث ترشی بیش از حد اون می‌شن؟
🧫 علت اصلی ترش شدن ماست:
ماست با کمک باکتری‌های لاکتیکی (مانند لاکتوباسیلوس) از شیر تخمیر می‌شه. این باکتری‌ها قند لاکتوز شیر رو به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنن که باعث سفت شدن، طعم ماست و ترشی طبیعی اون می‌شه.
⚠️ دلایل ترش شدن زیاد یا زودهنگام ماست:
1. دمای بالای محیط هنگام تهیه یا نگهداری
اگر ماست یا شیر در دمای بالاتر از حد معمول تخمیر یا نگهداری بشه، باکتری‌ها سریع‌تر فعال می‌شن و اسید بیشتری تولید می‌کنن → ماست خیلی زود ترش می‌شه.
✅ دمای ایده‌آل برای تخمیر ماست: حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد
2. زمان تخمیر طولانی‌تر از حد نیاز
اگر ماست بیش از ۶–۸ ساعت در دمای گرم باقی بمونه، ترشی آن بیشتر و بیشتر می‌شه.
3. استفاده از مایه ماست خیلی ترش یا کهنه
اگر برای تهیه ماست از ماستی استفاده کنی که خودش خیلی ترش یا قدیمی باشه، نتیجه نهایی هم سریع‌تر و بیشتر ترش می‌شه.
4. ماندن ماست در بیرون از یخچال
حتی ماست آماده هم اگر مدت زیادی در دمای اتاق بمونه (مثلاً چند ساعت بیرون از یخچال)، باکتری‌ها دوباره فعال می‌شن و ترشی ایجاد می‌کنن.
5. شیر خیلی چرب یا شیر مانده
گاهی شیرهای خیلی چرب یا لبنیات غیراستاندارد (یا آلوده به میکروارگانیسم‌های ناخواسته) باعث ترشی زودهنگام ماست می‌شن.
6. ظروف آلوده یا خوب شسته نشده
اگر ظرفی که ماست در اون تهیه می‌کنی کاملاً تمیز و ضدعفونی نشده باشه، باکتری‌های اضافی می‌تونن باعث ترشی بیش از حد بشن.
✅ چطور جلوی ترش شدن زیاد ماست را بگیریم؟
| روش | توضیح |
|---|---|
| استفاده از مایه ماست تازه و ملایم | مایه ترش، ترشی رو سریع‌تر منتقل می‌کنه |
| کنترل دمای تخمیر | دمای بیش از 45 درجه باعث ترشی سریع می‌شه |
| کاهش زمان تخمیر | معمولاً ۶ ساعت در دمای گرم کافیه |
| خنک‌کردن سریع بعد از بسته شدن | بعد از بستن، بلافاصله در یخچال بذار |
| استفاده از شیر تازه و پرجوش | جوشاندن کامل شیر قبل از تهیه ماست باعث کاهش میکروارگانیسم‌های ناخواسته می‌شه |
علت ترش شدن ماست چیست؟
علت ترش شدن ماست : شیر، ماست و سایر لبنیات برای سلامتی مفید هستند و اگر خودتان در خانه این محصولات را تهیه کنید، می‌توانید به خواص بیشتری از آن‌ها دست پیدا کنید. در گذشته، مردم معمولاً ماست و دوغ را خودشان می‌ساختند و در این کار موفق بودند؛ اما با پیشرفت تکنولوژی، کمتر کسی تمایل دارد ماست را در خانه درست کند.
چرا که این کار معمولا دردسرهایی مانند ترش شدن ماست، آب انداختن، شیرین شدن یا حتی نبستن رویه دارد و بسیاری از افراد از بروز این مشکلات نگرانند. در ادامه، دلیل‌هایی که باعث ترش شدن ماست می‌شود را بررسی می‌کنیم و شما با رعایت چند نکته ساده می‌توانید از این مشکلات جلوگیری کنید.
دما یکی از علت‌های ترش شدن ماست است
یکی از مهم‌ترین دلایل خراب شدن ماست، دما است. در واقع، دما از دو جنبه مهم است: اول، دمای شیری که برای تهیه ماست استفاده می‌شود باید مناسب باشد، و دوم، اینکه ماست نباید برای مدت طولانی (بیش از یک ساعت) در دمای اتاق بماند. این دو دلیل می‌تواند اصلی‌ترین علل خراب شدن ماست باشد و باعث هدر رفتن مواد شما شود.
ترش بودن مایه ماست از علت‌های ترش شدن ماست است
سعی کنید برای مایه ماست از ماست تازه و مقدار کمی استفاده کنید. اگر ماست شما کهنه باشد یا بیشتر از دو یا سه قاشق غذاخوری باشد، ممکن است باعث بریده شدن شیر و خراب شدن ماست شود.
سرما مهم‌ترین علت ترش شدن ماست
به خاطر داشته باشید که ماست باید به محض قرار گرفتن در یخچال سریعاً سرد شود، در غیر این صورت ممکن است ماست شما ترش و خراب شود.
چرا ماست ترش می‌شود؟
یکی دیگر از مشکلاتی که بسیاری از افراد با آن مواجه‌اند این است که ماست آن‌ها شیرین می‌شود و مزه‌ای ندارد. این مشکل هم علل خاصی دارد که باید بدانید تا از هدر رفتن مواد جلوگیری کنید. دمای بسیار پایین شیر در زمان تهیه ماست می‌تواند مشکلاتی مثل بی‌مزه و یا شیرین شدن ماست را به وجود آورد و موجب هدر رفتن مواد شود.
همچنین، پایین بودن دمای اتاق نیز می‌تواند چنین مشکلاتی ایجاد کند. بنابراین سعی کنید بعد از مخلوط کردن شیر با ماست، آن را در دمای مناسب نگهداری کنید. تازه بودن ماست نیز ممکن است باعث شیرین شدن کل ماست شود، برای همین بهتر است از ماست‌هایی استفاده کنید که حداقل یک الی سه روز از تولیدشان گذشته‌است.
این سه نوع ماست از نظر میزان چربی و کالری با یکدیگر متفاوت هستند. ماست پرچرب که از شیر کامل تهیه می‌شود، تقریباً 3٫5 درصد چربی دارد و یک فنجان ماست ساده پرچرب در حدود 225 کالری دارد.
ماست کم‌چرب از شیر یک‌درصد یا دو درصد تهیه می‌شود و حاوی 2 تا 5 درصد چربی است. یک فنجان ماست ساده کم‌چرب حدود 150 کیلوکالری دارد. ماست بدون چربی نیز از شیر بدون چربی تهیه می‌شود و مقدار کمی چربی دارد. یک فنجان ماست بدون چربی تقریباً 50 کالری دارد.
ماست کم‌چرب بهتر است یا پرچرب؟
ماست یک محصول لبنی است که از فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. در طی این فرآیند، صدها میلیون باکتری تولید می‌شوند که فواید بسیاری برای سلامتی بدن دارند. این باکتری‌ها به پروبیوتیک معروف‌اند و کمک به بهبود سیستم گوارش می‌کنند. ماست طبیعی معمولاً به روش سنتی تهیه می‌شود و رنگ و افزودنی ندارد. هر دو نوع ماست برای بدن مفیدند.
ارزش تغذیه‌ای ماست پرچرب
ماست‌های پرچرب غنی از ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین E، D و A هستند و از لحاظ طعم نیز تفاوت زیادی با ماست‌های کم‌چرب ندارند. مصرف ماست پرچرب برای افراد بسیار لاغر، کودکانی که دچار سوءتغذیه یا سوء جذب هستند و افرادی که بیماری‌های سخت دارند، توصیه می‌شود.
کاهنده وزن هستند و مفید به نظر می‌رسند، اما افرادی که چاق هستند یا سطح چربی خونشان بالا است، باید از محصولاتی که بین ۵/۱ تا ۲ درصد چربی دارند، استفاده نکنند.
۳ باور و افسانه قدیمی درباره ماست پرچرب
در مورد ماست پرچرب افسانه‌های زیادی وجود دارد که ممکن است شما را گیج کند. در زیر به سه مورد رایج این افسانه‌ها اشاره کرده‌ایم.
۱. ماست پرچرب چربی بیشتری نسبت به ماست کم‌چرب دارد
از یک نظر می‌توان گفت که این درست است. برای تهیه ماست کم‌چرب، از شیر کم‌چرب استفاده می‌کنند که به طور طبیعی کالری کمتری دارد. اما مشکل این است که مردم فکر می‌کنند این چربی مضر است. در واقع، اگر ماست از شیر گاو تهیه شود، چربی آن برای رگ‌های خونی ضرری ندارد و باعث افزایش کلسترول و وزن نمی‌شود.
۲. بهتر است ماست را با شیرین‌کننده‌های مصنوعی شیرین کنیم
این افسانه به طور مستقیم از مورد قبلی ناشی می‌شود. وقتی چربی ماست را حذف می‌کنند، طعم و بافت آن تغییر می‌کند. به همین دلیل، ممکن است نیاز به اضافه کردن مواد مصنوعی پیدا کنند تا طعم را بهتر کنند. بسیاری از افراد فکر می‌کنند که شیرین‌کننده‌ها مشکلی ندارند.
این ممکن است خوب به نظر برسد، اما تحقیقات نشان داده‌اند که شیرین‌کننده‌ها می‌توانند با سرطان در ارتباط باشند. همچنین، مطالعه‌ای در سال ۲۰۰۶ نشان داد که شیرین‌کننده‌ها با دیابت و چاقی مرتبط هستند. بنابراین، شاید دفعه بعد که به خرید می‌روید، بهتر باشد ماست پرچرب را انتخاب کنید. اگر می‌خواهید میوه به ماست اضافه کنید، از میوه‌های فصلی و تازه استفاده کنید.
۳. می‌توانیم مقدار بیشتری ماست بخوریم اگر کم‌چرب باشد
برای بهره‌مندی از فواید سلامتی این غذای مغذی، کافیست روزانه یک فنجان ماست بخورید. این کار به شما کمک می‌کند تا نیاز کلسیم روزانه‌تان را تامین کنید. حتی اگر ماست پرچرب بخورید، می‌توانید از طعم و شکل آن لذت ببرید. فقط باید مراقب باشید که زیاد از حد نخورید تا برای دستگاه گوارشتان مشکلی پیش نیاید.
ماست چکیده یا کیسه‌ای
ماست چکیده از ماست معمولی که آب آن گرفته شده، تهیه می‌شود. هر چه آب ماست کمتر باشد، میزان پروتئین، چربی و ویتامین‌های محلول در چربی آن بیشتر می‌شود. اما به دلیل از دست رفتن آب، ویتامین‌های محلول در آب مانند ویتامین‌های گروه B کمتر می‌شوند و کالری ماست افزایش می‌یابد.
نصف لیوان ماست چکیده تقریباً معادل یک لیوان ماست معمولی است و برای افرادی که با مشکلات گوارشی مواجه هستند، توصیه نمی‌شود. اما در تهیه ماست کیسه‌ای، آب ماست را دور نریزید. آب ماست همان سرم شیر است که بسیار مغذی بوده و سرشار از پروتئین‌های محلول و ویتامین‌های گروه B است.
همچنین بخوانید:
آموزش طرز تهیه ماست خانگی به ۳ روش ساده + عکس