پیاز یکی از پایه‌های اصلی در آشپزی ایرانی و بین‌المللی است، اما تندی خاص آن می‌تواند طعم غذا را تحت‌تأثیر قرار دهد یا حتی باعث آزار برخی افراد شود. این تندی ناشی از ترکیبات گوگردی موجود در پیاز است که هنگام خرد شدن آزاد می‌شوند و هم چشم‌ها را می‌سوزانند و هم مزه‌ای تیز به غذا می‌دهند.
اگرچه برخی افراد طعم تند پیاز را دوست دارند، اما در بسیاری از غذاها مثل سالاد، ساندویچ یا تزئین روی غذا، کاهش تندی پیاز ضروری است. خوشبختانه راهکارهای ساده و مؤثری برای از بین بردن تندی پیاز وجود دارد که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.
چرا پیاز تند می‌شود؟
درک علت تندی پیاز کمک می‌کند تا بهتر بتوان آن را کنترل کرد.
ساختار شیمیایی پیاز
-
پیاز حاوی ترکیبات سولفوردار است که هنگام خرد شدن با آنزیم‌هایی ترکیب می‌شوند و گازهایی تحریک‌کننده ایجاد می‌کنند.
-
این گازها وقتی با رطوبت چشم تماس پیدا می‌کنند، اسید سولفوریک ضعیفی تولید می‌کنند که باعث سوزش چشم می‌شود و طعمی تند به پیاز می‌دهد.
عواملی که بر میزان تندی پیاز تأثیر می‌گذارند
| عامل | تأثیر بر تندی پیاز |
|---|---|
| نوع پیاز | پیاز سفید و قرمز تندتر از پیاز زرد و بنفش است |
| سن پیاز | پیاز تازه‌تر معمولاً تندتر است |
| روش نگهداری | پیازهایی که در دمای بالا نگهداری می‌شوند، تندتر می‌شوند |
| نحوه خرد کردن | خرد کردن ریزتر باعث افزایش تندی می‌شود |
۳. پاشیدن نمک روی پیاز
نمک بافت پیاز را نرم می‌کند و باعث خروج آب همراه با ترکیبات تند آن می‌شود.
مراحل:
-
پس از خرد کردن، مقدار کمی نمک روی پیاز بپاشید.
-
به‌آرامی مخلوط کنید و بگذارید ۱۰ دقیقه بماند.
-
پیازها را آب‌کشی و خشک کنید.
مزایا:
-
کاهش تندی و تلخی
-
باقی ماندن طعم طبیعی پیاز
۴. حرارت دادن ملایم (بلانچ کردن)
اگر قصد استفاده از پیاز در غذاهای گرم را دارید، این روش بسیار مفید است.
روش انجام:
-
یک قابلمه آب جوش آماده کنید.
-
پیاز خرد شده را برای ۳۰ تا ۶۰ ثانیه در آب جوش بریزید.
-
بلافاصله در آب سرد قرار دهید تا شوک حرارتی وارد شود.
نتیجه: تندی پیاز از بین می‌رود و طعمی ملایم‌تر پیدا می‌کند، بدون اینکه زیاد نرم شود.
۵. استفاده از ماست یا دوغ برای خیساندن پیاز
برای غذاهایی مانند کباب یا سالاد ماستی، خیساندن پیاز در لبنیات می‌تواند گزینه خوبی باشد.
مراحل:
-
پیاز خرد شده را در ماست یا دوغ برای ۱۵ دقیقه قرار دهید.
-
سپس خارج کرده و استفاده کنید.
تأثیر: لبنیات ترکیبات تند پیاز را خنثی کرده و طعمی لطیف ایجاد می‌کنند.
راهکارهای مکمل برای جلوگیری از تندی پیاز در آشپزی
انتخاب نوع مناسب پیاز
-
پیاز زرد و بنفش تندی کمتری دارند و برای مصرف خام مناسب‌تر هستند.
-
پیاز سفید و قرمز تندترند و بهتر است در غذاهای پخته استفاده شوند.
استفاده از چاقوی تیز
خرد کردن پیاز با چاقوی کند باعث له شدن سلول‌ها و آزاد شدن بیشتر گازهای تند می‌شود.
✅ چاقوی تیز باعث می‌شود بافت پیاز سالم‌تر بماند و تندی آن کمتر آزاد شود.
نکاتی برای نگهداری صحیح پیاز بدون افزایش تندی
-
پیاز را در محیط خنک و خشک نگهداری کنید.
-
از قرار دادن پیاز خرد شده در یخچال بدون پوشش خودداری کنید؛ این کار باعث تند شدن و پخش بو در یخچال می‌شود.
-
پیاز خرد شده را در ظرف دربسته یا بسته‌بندی پلاستیکی نگه دارید و ظرف ۲۴ ساعت مصرف کنید.
راهکارهای نهایی برای کاهش تندی پیاز در آشپزی روزانه
با استفاده از روش‌های ساده‌ای مانند خیساندن در آب سرد، افزودن سرکه یا آب‌لیمو، یا حتی پاشیدن نمک، می‌توانید طعم تند و آزاردهنده پیاز را مهار کرده و از آن در انواع غذاها با خیال راحت استفاده کنید. این ترفندها نه تنها به بهبود طعم غذا کمک می‌کنند بلکه تجربه آشپزی روزمره شما را لذت‌بخش‌تر خواهند کرد.
برای یادگیری نکات بیشتر در حوزه آشپزی خانگی و بهینه‌سازی طعم غذاها، سایر مقالات ما را بررسی کنید و مهارت‌های خود را ارتقا دهید.
چگونه تندی پیاز را کاهش دهیم؟
تندی پیاز می‌تواند در آشپزی و هنگام خوردن غذا مشکل ساز باشد. این موضوع مخصوصاً در پیش غذاهایی مثل سالاد بیشتر حس می‌شود. اما روش‌هایی وجود دارد که آشپزها در رستوران‌ها برای کاهش تندی پیاز از آن‌ها استفاده می‌کنند.
روش اول: استفاده از آب یخ. با قرار دادن پیاز در آب یخ، مواد تند موجود در پیاز بیرون می‌آید و بنابراین تندی آن کم می‌شود.
روش دوم: می‌توانید پیاز را در آب بخیسانید. این کار باعث می‌شود که بافت پیاز همچنان ترد بماند. اگر می‌خواهید پیاز خرد شده کمی نرم‌تر شود، می‌توانید مقداری نمک روی حلقه‌های پیاز بپاشید و برای ۱۵ دقیقه بگذارید بماند، سپس آن را بشویید و استفاده کنید.
روش سوم: اگر وقت ندارید، می‌توانید پیاز حلقه‌شده را در کاسه‌ای بریزید و روی آن سرکه بریزید و سپس ۱۰ ثانیه در مایکروویو قرار دهید.
آموزش پوست کندن پیاز
روش‌های زیادی برای پوست کندن پیاز وجود دارد تا اشک شما را نریزد. مثلاً برخی پیشنهاد می‌کنند کبریت لای دندان‌تان بگذارید یا پیاز را در آب پوست بکنید.
اما حتی با همه این ترفندها، ممکن است زمانی که پیاز را خرد می‌کنید، اشک‌تان بریزد. بنابراین، بگذارید از ابتدای کار اشک‌تان سرازیر شود، چون این برای سلامتی چشمان‌تان خوب است.
بهترین راه برای شناخت انواع پیاز و استفاده از آن در آشپزخانه
خرد کردن پیاز
خرد کردن پیاز روش‌های مختلفی دارد: می‌توانید آن را به صورت نگینی، حلقه‌ای یا به شکل ریز خرد کنید. بسته به نوع غذایی که می‌خواهید بپزید، یکی از این روش‌ها را انتخاب کنید.
برای خرد کردن پیاز به صورت نگینی، ابتدا پیاز را از وسط به دو نیم تقسیم کنید. سپس هر نیمه را روی تخته بگذارید و سر و ته پیاز را ببرید، بعد برش‌های عمودی بزنید (حدوداً چهار تا شش برش کافی است). سپس برش‌های افقی بزنید.
برای روش حلقه‌ای، پیاز کامل را روی تخته قرار دهید و از عرض برش بزنید. روش خرد کردن به شکل ریز هم فقط اندازه قطعات را متفاوت می‌کند.
برای رنده کردن پیاز بهتر است به این نکته دقت کنید: انتهای پیاز را نبرید، زیرا این کار باعث می‌شود لایه‌های پیاز از هم جدا شوند.