دستور صحیح عصاره گیری از مغز قلم گاو و گوسفند مفید و خوشمزه (2 نکته مهم)

عصاره‌گیری از مغز قلم گاو و گوسفند (که به آن “آب قلم” یا “استاک” هم می‌گویند) یکی از سنتی‌ترین، مقوی‌ترین و خوش‌طعم‌ترین پایه‌های غذایی در آشپزی ایرانی و جهانی است. این عصاره منبع غنی‌ای از کلسیم، ژلاتین، کلاژن، فسفر و مواد معدنی است و برای تقویت سیستم ایمنی، استخوان‌ها، مفاصل، پوست، مو و گوارش بسیار مفید است.

در ادامه دستور اصولی و حرفه‌ای عصاره‌گیری از قلم را برایت آورده‌ام:

🍲 دستور صحیح عصاره‌گیری از مغز قلم گاو و گوسفند

🥩 مواد لازم:

🔪 مراحل تهیه:

1. بلانچ کردن (جوشاندن اولیه برای پاکسازی)

• قلم‌ها را در قابلمه با آب سرد بریز و به جوش بیاور.

• وقتی جوش آمد، کف و خونابه‌ای روی سطح می‌آید. بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه آب را دور بریز.

• قلم‌ها را بشوی و قابلمه را هم تمیز کن.

✅ این مرحله برای گرفتن بوی زهم و شفاف‌تر شدن عصاره ضروری‌ست.

2. عصاره‌گیری اصلی

1. قلم‌ها را دوباره در قابلمه بریز.

2. پیاز، هویج، کرفس، سیر و ادویه‌ها را اضافه کن.

3. سرکه یا آبلیمو را حتماً اضافه کن؛ چون به استخراج بهتر مواد معدنی از استخوان‌ها کمک می‌کند.

4. روی مواد را با آب سرد کاملاً بپوشان.

5. در قابلمه را نیمه باز بگذار و روی شعله خیلی کم بگذار به مدت حداقل ۸ ساعت بپزد (برای عصاره غلیظ و ژلاتینی، حتی تا ۱۲-۲۴ ساعت هم می‌گذارند).

🔥 نکات مهم:

• شعله باید خیلی ملایم باشد تا عصاره آرام آرام قل بزند، نه بجوشد.

• هر چند ساعت کف روی سطح را بگیر تا عصاره شفاف‌تر و بدون بوی زهم باشد.

• می‌تونی از زودپز هم استفاده کنی و با حرارت کم، در ۳ تا ۴ ساعت عصاره بگیری.

🥄 مرحله پایانی:

• بعد از پخت کامل، محتویات را صاف کن.

• اگر خواستی، مغز قلم را جدا کن و به سوپ یا خوراک اضافه کن.

• عصاره را بگذار خنک شود. روی آن لایه‌ای از چربی می‌بندد؛ می‌تونی آن را برداری یا نگه داری (برای پخت استفاده شود).

❄️ نگهداری:

• تا ۵ روز در یخچال قابل نگهداری است.

• می‌توانی آن را در قالب‌های یخ بریزی و فریز کنی (برای استفاده آسان در غذاها مثل سوپ، خورش، برنج و …)

💡 کاربردها:

• پایه‌ی عالی برای سوپ، خورشت، عدسی، آش، رامن، برنج آب‌دار

• نوشیدنی مقوی برای ناشتا یا قبل خواب (مخصوص کودکان، سالمندان یا بیمارها)

• مفید برای پوست، مو، مفاصل، تقویت سیستم ایمنی

آشنایی با خواص جادویی آب قلم گاو و گوسفند

یکی از خوراکی‌های جالب و مفید که به خاطر خاصیت‌های فوق‌العاده‌اش شناخته شده، عصاره استخوان یا آب قلم است. این عصاره فواید زیادی دارد. اگر می‌خواهید با این خواص بیشتر آشنا شوید، با ما همراه باشید.

طرز تهیه مغز قلم

1. قلم‌ها را با توجه به مقدارشان در یک قابلمه قرار دهید.
2. قابلمه را با آب پر کنید، باید اندازه آن مناسب باشد.
3. سیرها را پوست کرده و همراه با برگ بو در قابلمه بریزید.
4. قابلمه را روی شعله بگذارید.
5. نکته: من برای کم کردن بوی ناخوشایند قلم در حین پخت، از سیر و برگ بو استفاده می‌کنم.
6. وقتی آب قابلمه شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید قلم‌ها از صبح تا شب یا شب تا صبح بپزند.
7. قلم‌ها آنقدر پخته می‌شوند که آبکی می‌شوند و مایع غلیظی به شما می‌دهند.
8. وقتی به این مرحله رسید، مواد را از صافی عبور دهید تا استخوان‌ها و ناخالصی‌ها جدا شوند.
9. بعد از سرد شدن، عصاره را در یک ظرف بریزید و در یخچال بگذارید تا ببندد.
10. نکته : می‌توانید بعد از سرد شدن عصاره را در قالب‌های مختلف بریزید و فریز کنید. اما چون معمولاً یک لایه چربی روی عصاره می‌بندد، من اول آن را در یک ظرف می‌ریزم تا ببندد.
11. بعد از سفت شدن، لایه چربی را برمی‌دارم و عصاره را به شکل تکه‌هایی برش می‌زنم و بسته‌بندی می‌کنم.
12. پس از برداشتن لایه چربی، به هر اندازه‌ای که دوست دارید، عصاره را برش زده و در کیسه فریزر قرار دهید.
13. نکته : من یک پلاستیک فریزر را از وسط نصف می‌کنم، تکه‌های عصاره را روی آن می‌گذارم و بسته‌بندی می‌کنم تا هنگام استفاده، عصاره به راحتی جدا شود.

گردآوری شده مجله ی رضیم