چرا ماست آب می‌اندازد؟
سؤال بسیار خوبی پرسیدی! اینکه چرا ماست آب می‌اندازد (یا به‌اصطلاح “آب پس می‌دهد”)، دلایل مختلفی دارد که به فرآیند تهیه، نگهداری و نوع شیر برمی‌گردد.
در ادامه، توضیح کامل و علمی + نکات کاربردی برای جلوگیری از آب انداختن ماست آورده‌ام:
🧪 چرا ماست آب می‌اندازد؟
آبی که روی ماست جمع می‌شود، در واقع سرم شیر است (آب‌پنیر یا whey) و نه چیزی مضر یا خراب‌شده. این مایع حاوی:
-
پروتئین‌های محلول
-
کلسیم
-
ویتامین‌های B
اما مقدار زیاد آن می‌تواند آزاردهنده باشد و به بافت ماست آسیب بزند.
✅ دلایل اصلی آب انداختن ماست:
1. هم زدن زیاد یا ناصحیح ماست بعد از بسته‌شدن
-
وقتی ماست سفت شد، اگر آن را زیاد یا با شدت هم بزنید، بافتش شکسته می‌شود و سرم جدا می‌شود.
2. استفاده از شیر با چربی پایین یا رقیق
-
شیر کم‌چرب یا خیلی رقیق (مثل شیر باز ترکیبی یا شیر بسته‌بندی با کیفیت پایین)، ماست آب‌دار و شل تولید می‌کند.
3. دیر اضافه کردن مایه ماست
-
اگر شیر خیلی سرد یا خیلی داغ باشد موقع اضافه‌کردن مایه، تخمیر درست انجام نمی‌شود و آب می‌اندازد.
4. مدت و دمای تخمیر نادرست
-
تخمیر طولانی یا در دمای بالا باعث می‌شود ماست “ببُره” یا بافتش از هم بپاشد و آب بیندازد.
5. نگهداری در یخچال با درب باز یا نوسانات دما
-
هوای خشک و تغییر دمای زیاد باعث می‌شود آب از بافت ماست خارج شده و روی آن جمع شود.
🧯 راه‌های جلوگیری از آب انداختن ماست:
✅ از شیر پرچرب و تازه استفاده کن.
✅ موقع مایه‌زنی، شیر باید ولرم (حدود ۴۰–۴۵ درجه سانتی‌گراد) باشد.
✅ ماست را در ظرف درب‌دار و بدون تکان دادن در جای گرم بگذار.
✅ بعد از بستن ماست، به آن دست نزن تا در یخچال کاملاً سرد شود.
✅ بعد از سرد شدن، بهتر است ماست را هم نزنید مگر هنگام مصرف.
✅ اگر می‌خواهی ماست سفت‌تر بشه، می‌تونی:
-
کمی شیرخشک اضافه کنی (۱ قاشق غذاخوری در هر لیتر)
-
یا بعد از بستن، ماست را در تنظیف بریزی تا آبش گرفته شود (ماست چکیده)
🥣 آیا آب ماست را باید دور بریزیم؟
نه! اون مایع سرشار از پروتئین، ویتامین B12، و مواد معدنیه. می‌تونی:
-
در سوپ یا آش بریزی
-
برای خمیر نان یا کیک استفاده کنی
-
به حیوانات خانگی بدهی
-
یا باهاش نوشیدنی دوغ درست کنی
ماست آب می‌اندازد به دلایل مختلفی که معمولاً مربوط به فرآیندهای شیمیایی و فیزیکی موجود در ساختار آن است. برخی از دلایل اصلی عبارتند از:
-
تغییرات دما: زمانی که ماست به دمای محیط منتقل می‌شود، ممکن است آب از داخل آن جدا شده و به سطح بیاید. این موضوع بیشتر در ماست‌های خانگی یا ماست‌هایی که نگهداری مناسب ندارند، مشاهده می‌شود.
-
تفاوت در ترکیب: در برخی از انواع ماست‌ها، به ویژه ماست‌های کم‌چرب یا ماست‌هایی که از شیر رقیق‌تر تهیه شده‌اند، احتمال جدا شدن آب بیشتر است. این به دلیل تفاوت در میزان پروتئین‌ها و چربی‌های موجود در ماست است که موجب می‌شود ساختار ماست کمتر پایدار باشد.
-
زمان نگهداری طولانی: ماست‌هایی که برای مدت طولانی نگهداری می‌شوند، بیشتر احتمال دارد که آب از آن جدا شود. این معمولاً به دلیل تغییر در ساختار پروتئین‌ها و کاهش ارتباط بین مولکول‌های پروتئینی است.
-
پروسه تولید: در تولید ماست‌های صنعتی، فرآیندهایی مانند فشار یا دما ممکن است به شکلی باشد که موجب جدایی آب از ماست شود.
-
افزایش آب در فرایند تولید: در برخی از فرمولاسیون‌ها، ممکن است از مواد اضافی برای رقیق کردن ماست استفاده شود که باعث می‌شود هنگام نگهداری یا مصرف، آب جدا شود.
این پدیده به‌طور کلی طبیعی است و در بیشتر موارد نشان‌دهنده فساد یا بی‌کیفیت بودن محصول نیست، بلکه به ویژگی‌های خاص آن بستگی دارد.
بافت ماست به صورت یک شبکه سه بعدی از پروتئین‌های منجمد شده شیر است که آب در میان این پروتئین ها محبوس است. وقتی این شبکه پروتئینی آسیب ببیند، آب موجود در بافت ماست شروع به خارج شدن می‌کند و به این پدیده “آب انداختگی ماست” می‌گویند.
همانطور که می‌دانید هر گرم چربی ۹ کیلو کالری انرژی دارد و همچنین چربی‌های موجود در لبنیات، معمولاً چربی‌های اشباع و دارای کلسترول هستند. به همین خاطر، برای جلوگیری از چاقی و افزایش چربی خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی – عروقی، معمولاً لبنیات و ماست‌های کم‌چرب توصیه می‌شوند.
از طرف دیگر، چربی زیاد در ماست می‌تواند جذب کلسیم و دیگر مواد معدنی را کاهش دهد و بنابراین ماست کم‌چرب می‌تواند به افزایش جذب کلسیم کمک کند.
چرا ماست اصطلاحاً آب می‌اندازد
بافت ماست به صورت یک شبکه سه بعدی از پروتئین‌های منجمد شده شیر است که آب در میان آنها جمع شده است. وقتی این شبکه آسیب ببیند، آب موجود در بافت ماست شروع به خارج شدن می‌کند و این پدیده به “آب انداختگی ماست” معروف است.
دلایل مختلفی برای این مشکل در ماست وجود دارد که عبارتند از:
۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی
۲- نامناسب بودن فرآیندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون
۳- بالا بودن دمای محیط نگهداری
۴- کم بودن اسیدیته و pH
۵- تکان خوردن ماست قبل از سرد شدن در گذشته، ماست‌های تولید شده در کارخانه‌ها مشابه ماست‌های سنتی، معمولاً بعد از باز شدن و مصرف مقداری از آنها، آب می‌انداختند و کمی رقیق‌تر می‌شدند. امروزه، ماست‌های پاستوریزه تولید شده در برندهای مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی‌اندازند و این به دلیل استفاده از مقداری شیر خشک در تولید آنهاست، که باعث می‌شود قوام ماست بیشتر شود. باید بدانید که آب ماست را نباید دور ریخت، زیرا این آب همان سرم شیر است و ارزش غذایی زیادی دارد و سرشار از پروتئین و ویتامین‌های گروه B است.
کمتر آب انداختن ماست به دلیل استفاده کم از شیر خشک در تولید آن است
نشانه‌های فساد ماست چیست؟
ماست به دلیل دو ویژگی خاص، دیرتر از سایر مواد غذایی فاسد می‌شود.
۱- اولین ویژگی این است که شیر مورد استفاده برای تهیه ماست باید جوشانده شود و نمی‌توان با شیر خام ماست درست کرد.
۲- دومین ویژگی، فعالیت باکتری‌های غیر بیماری‌زا در ماست است. این باکتری‌ها به صورت رقابتی اجازه رشد به باکتری‌های مضر را نمی‌دهند و این موضوع روند فساد ماست را به تأخیر می‌اندازد.
این میکروارگانیسم‌ها باعث تولید اسید لاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی نیز باعث جلوگیری از فساد زودرس ماست می‌شود. به همین دلیل، ترش شدن ماست به معنای فساد آن نیست. هر چند احتمال آلودگی با میکروب‌های مضر در ماست پایین است، اما همیشه اینگونه نیست و ممکن است برخی میکروب‌ها مانند مایکوباکتریوم و بروسلا ملیتنسیس در ماست باقی بمانند. در صورتیکه شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست رعایت نشود، آلودگی به کپک و مخمر یا آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما پیش بیاید.
همچنین شرایط خاصی می‌تواند کیفیت ماست را کاهش دهد و آن را غیرقابل مصرف کند. برای مثال، اگر ماست در دمای بالا، نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین‌های آن تجزیه شده و طعمی تلخ به آن می‌دهد. بنابراین اگر ماست کپک زدگی یا طعم تلخ داشت، باید آن را دور بیندازید.
تقلبات در تولید ماست
برای تولید ماست‌هایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند، ممکن است در بعضی موارد از موادی مانند نشاسته یا کربوکسی متیل سلولز برای قوام بخشیدن به ماست استفاده کنند. همچنین برای جلوگیری از ترش شدن ماست، به ویژه در مواقعی که از نشاسته استفاده می‌شود، ممکن است جوش شیرین به آن اضافه کنند.
نشاسته سبب می‌شود ماست سریع‌تر ترش شود.
در این حالت، ماستی که به طور طبیعی از میکروب‌های مضر دور است، ممکن است به مکانی مناسب برای رشد میکروب‌های بیماری‌زا تبدیل شود. البته ماست‌هایی که دارای مجوز و پروانه ساخت هستند، معمولاً از نظر بهداشتی قابل اعتمادند. بنابراین، در زمان خرید ماست، بهتر است انواعی را انتخاب کنید که دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، همچنین تاریخ تولید و انقضا هستند.
چرا ماست ترش یا شیرین می‌شود
اگر دمای شیر که برای درست کردن ماست استفاده می‌شود، بیشتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد باشد، یعنی خیلی داغ باشد، یا مایه ماست تازه نباشد یا مقدار آن زیاد باشد، یا مدت زمان ماندن در دمای گرم بالا باشد، یا ماست پس از خارج شدن از گرمخانه به آرامی سرد شود، بدون شک ماست ترش خواهد شد. اما جالب است بدانید که ترشی ماست به جذب کلسیم کمک می‌کند.
حال اگر دمای شیر کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد، احتمال این که ماست شیرین شود بیشتر است. همچنین اگر زمان تخمیر یا ماندن در گرمخانه کوتاه باشد، چون مواد لازم برای ایجاد طعم و عطر خوب فرصت کافی ندارند، ممکن است ماست بی‌مزه شود. اگر ماست نگرفت و مانند شیر آبکی بود، می‌توانید کمی آن را حرارت دهید و مقداری قرص پنیر به آن اضافه کنید که در این صورت پنیر حاصل بسیار خوشمزه خواهد بود.