گندم دوروم (Durum wheat) یا گندم سخت، یکی از انواع گندم است که پروتئین و گلوتن بالاتری نسبت به گندم معمولی دارد و عمدتاً برای تهیه محصولات خاص مانند پاستا، سمولینا، و گاهی نان‌های خاص استفاده می‌شود.
🌾 گندم دوروم چیست؟
-
نام علمی: Triticum durum
-
بافت: سخت‌ترین نوع گندم در بین انواع گندم‌های شناخته‌شده
-
رنگ: زرد طلایی
-
گلوتن: زیاد، اما خاصیت کشسانی پایین‌تر نسبت به گلوتن گندم نان
-
پروتئین: بالا (حدود ۱۲–۱۴٪)
🍝 کاربردهای اصلی گندم دوروم:
۱. پاستا (ماکارونی):
-
مهم‌ترین کاربرد گندم دوروم در تهیه پاستا صنعتی و خانگی است.
-
آرد حاصل از آن (سمولینا یا آرد دوروم) باعث می‌شود پاستا بافت سفت، لطیف و کشسان داشته باشد و در آب جوش وا نرود.
۲. سمولینا (Semolina):
-
از آسیاب گندم دوروم به‌دست می‌آید.
-
دانه‌درشت و زرد رنگ است.
-
برای تهیه:
-
پاستا
-
فرنی یا حریره سمولینا
-
دسرهای خاورمیانه‌ای مثل حلوا یا شیرینی‌های ترکی و عربی
-
نان سنتی در برخی مناطق
-
۳. نان دوروم:
-
در مدیترانه و خاورمیانه، از آرد دوروم برای نان‌هایی مانند نان پیتا، نان سمولینا یا نان سیسیلی استفاده می‌شود.
-
این نان‌ها رنگی طلایی، بافتی سفت‌تر و عطر ویژه‌ای دارند.
۴. کوسکوس (Couscous) و بلغور:
-
دانه‌های بخارپز شده و خردشده‌ی گندم دوروم هستند.
-
در غذاهای شمال آفریقا، خاورمیانه و مدیترانه استفاده می‌شود.
۵. پیتزا و فوكاچیا (در برخی رسپی‌ها):
-
برخی آشپزها از مخلوط آرد سفید و سمولینا برای بافت تردتر کف پیتزا یا فوکاچیا استفاده می‌کنند.
❓ تفاوت گندم دوروم با گندم معمولی (نرم):
| ویژگی | گندم دوروم | گندم معمولی (نان) |
|---|---|---|
| بافت | بسیار سخت | نرم‌تر |
| گلوتن | زیاد اما کشسانی کمتر | زیاد و کشسانی بالا |
| رنگ آرد | زرد روشن (سمولینا) | سفید یا کرم |
| مناسب برای | پاستا، سمولینا، بلغور | نان، شیرینی، کیک |
🛒 آیا می‌توان از آرد دوروم در خانه استفاده کرد؟
بله! اگر می‌خواهید پاستای خانگی خوش‌ساخت‌تری داشته باشید، می‌توانید:
-
از آرد سمولینا خالص استفاده کنید، یا
-
آن را با آرد سفید مخلوط کنید (نسبت رایج: ۲ قسمت سمولینا، ۱ قسمت آرد سفید).
گندم دوروم چیست و چه تفاوتی با گندم معمولی دارد؟
گندم دوروم (که به آن گندم الجزایری هم گفته می‌شود) و گندم کامل انواعی از گندم‌های محبوب هستند که برای تهیه نان، ماکارونی، رشته فرنگی و کوسکوس به کار می‌روند. این دو نوع گندم از لحاظ غذایی شباهت‌های زیادی دارند، اما تفاوت‌های آنها بیشتر به ساختار ژنتیکی و شیوه‌های استفاده آنها مربوط می‌شود. در ادامه با ما باشید تا بیشتر درباره کاربردها و تفاوت‌های گندم دوروم و گندم کامل صحبت کنیم؛
ویژگی و کاربردهای گندم دوروم
گندم دوروم (نام علمی: Triticum turgidum) معمولاً در فصل بهار کشت می‌شود و در پاییز برداشت می‌شود. این نوع گندم به خوبی با آب و هوای گرم و خشک دریای مدیترانه سازگار است.
دانه‌ی گندم دوروم می‌تواند به شکل سمولینا (آرد درشتی که معمولاً برای ماکارونی استفاده می‌شود) و همچنین برای تهیه غلات صبحانه، پودینگ، نان و خمیر پیتزا استفاده شود.
گندم کامل چیست؟
گندم کامل (نام علمی: Triticum estivum) دانه‌ای دست نخورده است که سه قسمت اصلی دارد؛
- سبوس: لایه‌ی سخت و بیرونی دانه که سرشار از فیبر، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌هاست.
- جوانه: حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات مفید گیاهی به همراه مقادیر کمی کربوهیدرات، چربی و پروتئین است.
- آندوسپرم: بزرگ‌ترین جز دانه است که بیشتر از کربوهیدرات و پروتئین تشکیل شده است.
در زمان پالایش گندم، سبوس و جوانه – به همراه بسیاری از مواد مغذی آنها – از بین می‌روند. به همین دلیل گندم کامل ارزش غذایی بیشتری نسبت به گندم تصفیه شده دارد. اصطلاح گندم کامل معمولاً به گندم معمولی اطلاق می‌شود که در سرتاسر جهان استفاده می‌شود.
تفاوت‌ها و شباهت‌های گندم دوروم و گندم کامل
در کل، هر دو نوع گندم (کامل و دوروم) سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن، مس، روی، منیزیم و همچنین آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد مفید گیاهی هستند.
تفاوت‌ها
گندم دوروم سفت‌تر است و در فرایند تهیه آرد، نشاسته آن ممکن است آسیب ببیند. نکته مهم این است که آرد گندم دوروم برای تهیه نان مناسب نیست، زیرا نشاسته‌ی آن در تهیه آرد آسیب می‌بیند و این موضوع توانایی تخمیر و پف کردن آن را کاهش می‌دهد. همچنین گندم دوروم فاقد ژنوم D است که معمولا در گندم معمولی وجود دارد.
خواص پودر جوانه گندم که تا کنون نمی دانستید + طرز تهیه
خمیرهای تهیه شده از گندم دوروم انعطاف‌پذیری بالایی دارند، بنابراین برای تولید ماکارونی بسیار مناسب هستند. ولی خمیرهای تهیه شده از گندم کامل خاصیت ارتجاعی بیشتری دارند و به همین دلیل برای تهیه نان بهتر می‌باشند.