۶ راهکار برای سرخ کردن مواد غذایی با حفظ کیفیت روغن (2 نکته مهم)

🛢️ راهکارهای مهم برای سرخ کردن با حفظ کیفیت روغن

✅ 1. انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن

همه روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب نیستند. باید از روغن‌هایی با نقطه دود بالا استفاده کنی:

🔹 نکته: روغن‌هایی که برچسب “مخصوص سرخ‌کردن” دارند، پایدارتر هستند و بهتر حرارت را تحمل می‌کنند.

✅ 2. دمای مناسب روغن را حفظ کن (نه خیلی داغ، نه خیلی سرد)

• دمای ایده‌آل سرخ کردن: حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد

• اگر روغن خیلی داغ شود، می‌سوزد و ترکیبات سمی مثل آکرولئین و آکریلامید تولید می‌شود.

• اگر روغن خیلی سرد باشد، غذا چرب و روغنی می‌شود.

🔹 می‌تونی از دماسنج آشپزی استفاده کنی یا با انداختن تکه کوچکی از نان یا ماده غذایی، دمای روغن رو تست کنی (باید با صدای جز جز شروع به سرخ شدن کنه، نه خیلی سریع و نه بی‌صدا).

✅ 3. از روغن چندبار استفاده نکن یا فقط ۱–۲ بار استفاده کن

• استفاده‌ی مکرر از روغن باعث اکسید شدن چربی‌ها و تولید مواد سرطان‌زا می‌شود.

• در استفاده مجدد، رنگ تیره، بوی سوختگی، کف‌کردن یا دودکردن سریع نشانه‌های خراب‌شدن روغن هستند.

✅ 4. غذا را خشک و بدون رطوبت داخل روغن بریز

• رطوبت زیاد باعث پاشیدن روغن و کاهش عمر آن می‌شود.

• مواد غذایی مثل سیب‌زمینی را بعد از شستن، کاملاً خشک کن.

✅ 5. سرخ کردن در حجم کافی از روغن

• اگر روغن کم باشد، حرارت آن سریع افت می‌کند و غذا خمیر یا چرب می‌شود.

• روغن زیاد باعث سرخ شدن یکدست و سریع‌تر می‌شود و جذب روغن توسط غذا را کاهش می‌دهد.

✅ 6. پس از سرخ کردن، غذا را روی دستمال جاذب روغن بگذار

• این کار از جذب بیش از حد چربی جلوگیری می‌کند.

✅ 7. روغن را در جای خشک، تاریک و خنک نگهداری کن

• نور و گرما باعث اکسید شدن روغن حتی قبل از مصرف می‌شوند.

❌ کارهایی که نباید انجام دهی:

• ❌ استفاده از روغن زیتون بکر برای سرخ‌کردن عمیق

• ❌ نگهداری روغن مانده در تابه برای روز بعد

• ❌ سرخ کردن در دمای بالا تا حد دود کردن

ترفند سرخ کردن حرفه ای انواع مواد غذایی با حفظ کیفیت

برای سرخ کردن بهتر، باید روغن با نقطه ی دود بالا انتخاب کنید. این یعنی روغنی که قبل از اینکه دود کند، می توان تا دمای بالایی داغ شود.

زمانی که روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن تغییر می کند و کف هایی روی آن ظاهر می شود که حاوی آکرولئین است که می تواند به چشم آسیب برساند.

اگر روغن را چند بار استفاده کنید، نقطه ی دودش پایین می آید. بنابراین، روغنی که برای سرخ کردن مناسب باشد، باید نقطه دود بالایی داشته باشد.

نکته های مهم در سرخ کردن غذا

در حین سرخ شدن، مواد مغذی مانند ویتامین ها و املاح معدنی دچار تغییر می شوند. ویتامین D به دلیل اکسید شدن روغن از بین می رود.

ویتامین B و C اگر دما بالا باشد یا زمان پخت طولانی باشد، آسیب می بینند. ویتامین A و رنگدانه های آنتی اکسیدانی به راحتی تغییر شکل می دهند و با تغییر رنگ روغن یا غذای سرخ شده قابل شناسایی هستند.

آشنایی با عوامل موثر در تخریب زودتر روغن

برخی عوامل باعث کاهش نقطه دود روغن و تسریع تخریب آن می شوند که شامل:

• مخلوط کردن روغن های گیاهی متفاوت
• ورود ذرات خارجی به روغن
• وجود نمک در روغن
• دمایی که روغن دیده است
• تعداد دفعاتی که روغن گرم شده است
• مدت زمان حرارت دادن روغن
• شرایط نگهداری روغن (مانند در معرض اکسیژن، نور و گرما بودن)

نکاتی که باید در سرخ کردن غذا به خاطر داشت

قبل از اینکه مواد غذایی را به روغن بریزید، باید روغن را تا دمای مناسب گرم کنید (تقریباً 190 درجه سانتیگراد).

در این دما، یک لایه محافظ روی مواد غذایی تشکیل می شود که این لایه مانع نفوذ روغن به داخل غذا می شود و باعث می شود غذا با حرارت غیرمستقیم پخته و سرخ شود.

اگر روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد، قبل از تشکیل این لایه، روغن به داخل غذا نفوذ می کند و غذا چرب می شود و اگر روغن بیش از حد داغ شود، ممکن است این لایه بسوزد.

6 راهکار طلایی برای درست سرخ کردن مواد غذایی

1. از اضافه کردن نمک به غذا قبل از سرخ کردن آن خودداری کنید. نمک باعث کاهش نقطه دود روغن می شود و باعث می شود روغن سریعتر خراب شود.

نمک همچنین رطوبت را در سطح غذا جذب می کند و وقتی غذا به روغن اضافه می شود، روغن به کناره می پرسد. اگر نیاز دارید، می توانید نمک را پس از پخت اضافه کنید.

2. از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک موجود در غذا می تواند ظروف آلومینیومی را تخریب کند و آلومینیوم به داخل روغن آزاد شود که مسمومیت زاست.

3. از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن پرهیز کنید. نمک نقطه ی دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود.

4. سبزیجات فریز شده را در حالت یخ زده سرخ کنید تا جذب روغن در آن‌ها به حداقل برسد.

5. از انباشتن زیاد غذا در روغن خودداری کنید، زیرا این کار باعث می‌شود دماي روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه ی عایق به داخل غذا نفوذ کند و غذا را چرب کند.

6. همیشه روغن را 8-7 درجه بیشتر از دماي سرخ کردن (190 درجه سانتیگراد) گرم کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث کاهش دماي روغن چند درجه می شود. اگر دما بیش از 8-7 درجه بالا برود، ساختار مولکولی روغن به هم می‌ریزد.آسیب می رساند.

عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن

آیا می‌توان بعد از یک بار استفاده، دوباره از روغن استفاده کرد؟ برای این کار چند عامل مهم وجود دارد که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم:

• مدت استفاده از روغن: روغن در اثر نور و حرارت زودتر خراب می‌شود. برای همین باید توجه داشته باشید که روغن چقدر در معرض این عوامل بوده است.
• آب: اگر روغن رطوبت جذب کند یا از غذایی که سرخ می‌کنید رطوبت بگیرد، زودتر خراب می‌شود. در هنگام سرخ کردن، درب ظرف را نبندید، چون بخار غذا به روغن بر می‌گردد.
• ذرات خارجی: اگر چیزهایی مثل نمک و تکه‌های غذا به روغن وارد شوند، آن را سریع‌تر خراب می‌کنند.
• تعداد دفعات استفاده: هر بار که از روغن استفاده می‌کنید، روغن زودتر خراب می‌شود. این باعث می‌شود تا غلظت روغن تغییر کند و هنگام ریختن، سخت‌تر بریزد.
• مخلوط کردن چند نوع روغن: وقتی چند روغن را با هم مخلوط می‌کنید، دمای سوختن آنها پایین‌تر می‌آید.

برای استفاده مجدد از روغن این نکات را در نظر بگیرید

1. به محض اینکه سرخ کردن تمام شد، حرارت را خاموش کنید.
2. بگذارید روغن سرد شود.
3. وقتی روغن سرد شد، آن را از صافی ریز عبور داده و در ظرف شیشه‌ای بریزید. در ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد نشود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه خودداری کنید.
4. این ظرف را در جای تاریک، preferably در یخچال نگه دارید. اگر روغن در یخچال ابرمانند شد، با خارج کردن آن از یخچال این حالت برطرف می‌شود.
5. بعد از هر بار استفاده از این روغن، مراحل بالا را تکرار کنید.

زمانی که این نشانه‌ها را دیدید، روغن را دور بریزید

• بروز کف روی سطح روغن
• تیره شدن رنگ روغن
• بوی نامطبوع روغن
• عدم تشکیل حباب در روغن، وقتی غذایی به آن اضافه می‌شود.
• غلظت غیرعادی روغن و سخت بودن ریختن آن در ظرف

بیشتر بخوانید :

نکات سودمند برای استفاده بهتر از ادویه ها برای طعم دهی به غذا

نکات کلیدی برای تهیه و نگهداری مربای خانگی

زمان مناسب برای اضافه کردن نمک به غذا چه زمانی است؟