مرغ یکی از خوش‌پخت‌ترین و در‌دسترس‌ترین مواد پروتئینی در آشپزی ایرانی است. اگر به‌دنبال خورش‌های متنوع و خوش‌عطر هستید که با مرغ تهیه شوند، این راهنما همه گزینه‌های محبوب را یک‌جا جمع کرده است.
در این مقاله، انواع خورش با مرغ را معرفی میکنیم، دستورهای گام‌به‌گام چند خورش پرطرفدار را می‌آوریم، و نکات طلایی برای جاافتادن، مزه‌دهی، و سرو حرفه‌ای ارائه می‌دهیم. زبان ساده است، اما محتوا کامل و دقیق—برای هر سطح مهارت.
اصول طلایی پخت خورش با مرغ
- انتخاب قسمت مرغ
- برای خورش‌های مجلسی: ران و بال به‌دلیل چربی متعادل و بافت لطیف.
- برای خورش‌های سبک و سریع: سینه مرغ بدون پوست، با برش‌های یکنواخت.
- پیاز داغ اصولی
- پیاز را ریز و یکدست خرد کنید؛ با کمی روغن روی حرارت متوسط تا طلایی-کاراملی تفت دهید. پایه طعم همین‌جاست.
- افزودن ادویه‌ها و رب
- ادویه‌ها (زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین…) را ۳۰–۶۰ ثانیه همراه پیاز داغ تفت دهید تا عطر آزاد شود.
- رب گوجه یا رب انار را جداگانه ۱–۲ دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود و رنگ خورش عمیق شود.
- زعفران دم‌کرده
- افزودن زعفران دم‌کرده غلیظ در اواخر پخت، رایحه و رنگ را چندبرابر میکند.
- زمان‌بندی نمک و ترشی
- نمک را در نیمه دوم پخت اضافه کنید.
- مواد ترش (آب‌لیمو، لیموعمانی، رب انار، آلو) را تدریجی بچشید تا تعادل ترش/شیرین حفظ شود.
- جاافتادن
- خورش با مرغ معمولاً ۳۰–۷۵ دقیقه برای جاافتادن نیاز دارد (کمتر از گوشت قرمز). حرارت ملایم، درِ نیمه‌باز، و هم‌زدن گاه‌به‌گاه.
- روغن انداختن طبیعی
- با گردو (فسنجان) یا پیازداغ و رب تفت‌خورده، روغن طبیعی و جلای خورش بیشتر میشود—بدون زیاده‌روی در روغن.
فهرست خورش‌های ایرانی که با مرغ عالی می‌شوند
| نام خورش | طعم غالب | زمان تقریبی | مواد کلیدی | مناسب فصل |
|---|---|---|---|---|
| خورش فسنجان با مرغ | ترش/ملس، مغزدار | 60–90 دقیقه | گردو، رب انار، زعفران | پاییز و زمستان |
| خورش قورمه‌سبزی با مرغ | معطر، کمی اسیدی | 60–75 دقیقه | سبزی قورمه، لیموعمانی، لوبیا | همه فصول |
| خورش قیمه با مرغ | ملس، رب‌دار | 45–60 دقیقه | لپه، رب گوجه، لیموعمانی | همه فصول |
| خورش بادمجان با مرغ | ملس، کمی تلخی مطبوع | 60–75 دقیقه | بادمجان، رب گوجه، زعفران | تابستان |
| خورش کرفس با مرغ | سبز و معطر | 60–75 دقیقه | کرفس، نعناع-جعفری، لیموعمانی | بهار |
| خورش بامیه با مرغ | ترش‌ملس | 40–55 دقیقه | بامیه، رب گوجه، لیموعمانی | تابستان |
| خورش کدو با مرغ | ملایم و خانگی | 40–55 دقیقه | کدو، رب گوجه/آلوچه | تابستان |
| خورش هویج تبریزی با مرغ | شیرین‌ملس | 45–60 دقیقه | هویج، زعفران، رب | همه فصول |
| خورش آلو با مرغ | ملس رو به ترش | 35–50 دقیقه | آلو، پیازداغ، زعفران | پاییز |
| خورش آلبالو با مرغ | ترش و مجلسی | 40–55 دقیقه | آلبالو، زعفران، شکر اندک | تابستان |
| خورش قیسی با مرغ | شیرین‌ملس | 40–55 دقیقه | قیسی زردآلو، زعفران، دارچین | بهار و تابستان |
| خورش کنگر با مرغ | خوش‌عطر | 60–75 دقیقه | کنگر، نعناع-جعفری، لیموعمانی | بهار |
| خورش ریواس با مرغ | ترش و بهاری | 35–45 دقیقه | ریواس، نعناع خشک | بهار |
| کاری مرغ (سبک ایرانی) | پرادویه، ملایم | 30–40 دقیقه | پودر کاری، پیاز، شیر/آب | همه فصول |
نکته: زمان‌ها با توجه به اندازه برش مرغ، شدت حرارت، و نوع قابلمه کمی تغییر میکند.
دستور گام‌به‌گام: ۳ خورش محبوب با مرغ
خورش فسنجان با مرغ (ترش‌ملس و مجلسی)
- مواد لازم (۴ نفر):
- ۴ ران مرغ یا ۶۰۰ گرم مرغ تکه‌ای
- ۲.۵–۳ پیمانه گردوی ساییده
- ۲–۳ قاشق غذاخوری رب انار (ترش یا ملس به سلیقه)
- ۱ پیاز درشت، زعفران دم‌کرده غلیظ، نمک و فلفل، روغن
- آب به‌میزان لازم، در صورت تمایل ۱–۲ قاشق مرباخوری شکر برای ملس‌کردن
- مراحل:
- پیاز نگینی را با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. مرغ را اضافه و تا تغییر رنگ تفت دهید.
- گردوی ساییده را جداگانه ۴–۵ دقیقه ملایم تفت دهید تا عطرش آزاد شود (نسوزد).
- گردو را به مرغ بیفزایید، آب داغ اضافه کنید تا روی مواد را بگیرد. ملایم بجوشد.
- پس از ۳۰–۴۰ دقیقه، رب انار و کمی زعفران را اضافه کنید. غلظت را با آب یا رب تنظیم کنید.
- نمک و فلفل را بیفزایید. اگر ترشی زیاد است، اندکی شکر یا رب انار ملس اضافه کنید.
- تا زمانی که خورش غلیظ و براق شود و روغن بیندازد، آرام بپزید. با برنج زعفرانی سرو کنید.
- نکته حرفه‌ای: اگر روغن‌انداختن کم است، چند تکه یخ در خورش بیندازید و هم نزنید؛ شوک حرارتی به روغن‌دهی گردو کمک میکند.
خورش قورمه‌سبزی با مرغ (جاافتاده و سبک)
- مواد لازم (۴ نفر):
- ۴ ران مرغ یا ۶۰۰ گرم مرغ تکه‌ای
- ۴۰۰–۴۵۰ گرم سبزی قورمه خردشده (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله کم)
- ۱–۱.۵ پیمانه لوبیا قرمز/چیتی پخته یا نیم‌پز
- ۲–۳ عدد لیموعمانی، ۱ پیاز درشت، زردچوبه، نمک و فلفل
- مراحل:
- پیاز را طلایی کنید؛ مرغ و زردچوبه را بیفزایید و کمی سرخ کنید.
- سبزی را جداگانه با حرارت متوسط تا تیره‌شدن تفت دهید؛ به قابلمه اضافه کنید.
- لوبیا و آب داغ بریزید. روی حرارت ملایم ۴۵–۶۰ دقیقه بپزید.
- لیموعمانی را سوراخ و در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید. نمک را آخر کار تنظیم کنید.
- با برنج کته و سبزی‌خوردن سرو کنید.
- نکته حرفه‌ای: تفت بیش از حد شنبلیله خورش را تلخ میکند؛ مقدارش کم و تفتش کوتاه باشد.
خورش بادمجان با مرغ (خوش‌رنگ و لعاب‌دار)
- مواد لازم (۴ نفر):
- ۴ ران مرغ یا ۶۰۰ گرم مرغ تکه‌ای
- ۴–۵ عدد بادمجان متوسط، ۱–۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
- ۱ پیاز درشت، زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل، زردچوبه، روغن
- ۲ گوجه فرنگی (اختیاری برای عطر و رنگ)
- مراحل:
- بادمجان‌ها را پوست بگیرید، طولی برش بزنید، نمک بزنید و ۲۰ دقیقه استراحت دهید؛ سپس آبکشی و خشک کنید.
- پیاز را طلایی کنید؛ ادویه و مرغ را تفت دهید. رب گوجه را افزوده و ۱–۲ دقیقه تفت دهید.
- آب داغ اضافه کنید و ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
- بادمجان‌ها را جداگانه کم‌روغن سرخ یا در فر گریل کنید؛ به خورش بیفزایید.
- زعفران، نمک و در صورت تمایل گوجه پوست‌گرفته را اضافه کنید. ۱۵–۲۰ دقیقه تا جاافتادن بپزید.
- نکته حرفه‌ای: افزودن اندکی آب‌لیمو یا لیموعمانی در پایان، تلخی احتمالی بادمجان را تعدیل میکند.
نسخه‌های سریع و اقتصادی (زیر ۴۵ دقیقه)
- خورش آلو با مرغ فوری
- مرغ خردشده ریز + پیازداغ + آلو + زعفران + کمی رب گوجه. با حرارت ملایم ۳۰–۳۵ دقیقه.
- خورش هویج تبریزی ساده
- هویج خلالی کاراملی + مرغ تفت‌خورده + زعفران + اندکی شکر/آب‌لیمو برای تعادل. ۳۵–۴۰ دقیقه.
- کاری مرغ سبک ایرانی
- پیاز + پودر کاری + زردچوبه + مرغ + کمی شیر/آب. در ۳۰ دقیقه غلیظ و آماده.
راه‌حل صرفه‌جویی: مرغ را ریزتر خرد کنید تا سریع‌تر بپزد و ادویه‌ها بهتر نفوذ کنند.
ادویه‌ها و چاشنی‌های هوشمند برای خورش مرغ
- ادویه‌های پایه: زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین اندک، هل ساییده کم، برگ بو (در برخی دستورها).
- چاشنی‌های ترش: لیموعمانی، آب‌لیمو تازه، رب انار، آلو بخارا، قره‌قروت (به‌ندرت).
- افزاینده عطر: زعفران دم‌کرده، گل محمدی ساییده (کم)، نعنای خشک در خورش‌های سبز.
- تعادل طعمی: نوک قاشق شکر قهوه‌ای یا شیره انگور برای ملس‌کردن فسنجان و قیسی.
نکات تغذیه‌ای و سبک‌سازی خورش با مرغ
- چربی کمتر: پوست مرغ را بگیرید؛ از پیازداغ کم‌روغن و تفت ملایم استفاده کنید.
- نمک کنترل‌شده: نمک را در انتهای پخت تنظیم کنید؛ از چاشنی‌های اسیدی برای تقویت مزه بهره ببرید.
- پروتئین کافی: برای هر نفر ۱۵۰–۱۸۰ گرم مرغ خام در نظر بگیرید.
- سبزیجات بیشتر: با افزودن بادمجان کبابی، کدو، هویج یا کرفس حجم خورش را سالم‌تر کنید.
عیب‌یابی سریع: اگر خورش طبق انتظار نشد
- بی‌مزه یا تخت است: نمک و اسید (چند قطره آب‌لیمو) را تدریجی اضافه کنید؛ کمی زعفران یا فلفل سیاه تازه بسایید.
- رقیق است: بدون درپوش، ۱۰–۱۵ دقیقه بجوشانید تا تبخیر شود؛ یا ۱ قاشق رب تفت‌خورده اضافه کنید.
- مرغ سفت شده: حرارت زیاد بوده؛ دفعات بعد آرام‌تر بپزید. حالا کمی آب داغ اضافه کنید و ۱۰ دقیقه ملایم‌تر ادامه دهید.
- ترشی زیاد شده: اندکی شکر یا رب انار ملس (در فسنجان) یا چند تکه سیب‌زمینی نیم‌پز برای جذب ترشی.
- روغن روی خورش زیاد است: با قاشق جمع کنید؛ یا چند قطعه یخ بیندازید تا روغن ببندد و بردارید.
همراه‌های پیشنهادی و سرو حرفه‌ای
- برنج مناسب: چلو ساده، کته زعفرانی، یا مخلوط زعفرانی-سفید برای کنتراست رنگ.
- کنارخوراک: سبزی‌خوردن، سالاد شیرازی، ماست موسیر، انواع ترشی (لیته/سیر/هفت‌بیجار).
- گارنیش‌ها: خلال بادام/پسته (برای هویج و قیسی)، دانه انار (برای فسنجان ملس)، جعفری خردشده (برای خورش‌های سبز).
نگهداری، گرم‌کردن و فریز کردن
- یخچال: خورش مرغ را پس از خنک‌شدن در ظرف دربسته ۲–۳ روز نگه دارید.
- فریزر: بیشتر خورش‌های مرغ (جز با بادمجان سرخ‌شده) تا ۲ ماه کیفیت خوب دارند. برای بادمجان، جداگانه فریز کنید.
- گرم‌کردن: روی حرارت ملایم با کمی آب جوش تازه؛ ادویه و نمک را در حد نیاز تنظیم کنید.
ایده‌های بیشتر برای تنوع طعم
- مرغ شکم‌پر به سبک خورشی: مواد خورشی (آلو/گردو/سبزی) را به‌صورت stuffing استفاده کنید و کنار برنج سرو کنید.
- ترش‌های محلی: ترکیب رب آلوچه + سبزی محلی (مثلاً چوچاق یا خالواش شمالی) برای خورش‌های خاص منطقه‌ای.
- بدون رب گوجه: برای طعم اصیل‌تر در قیمه یا بادمجان، مقدار رب را کم و از زعفران و پیازداغ بیشتر کمک بگیرید.
بهترین خورش‌های مرغ برای هر سلیقه؛ همین امروز یکی را امتحان کنید
حالا که گزینه‌ها و فوت‌وفن‌ها را می‌دانید، از بین فسنجان مجلسی، قورمه‌سبزی سبک، یا بادمجان خوش‌لعاب یکی را انتخاب کنید و شروع کنید. اگر زمان کم دارید، سراغ نسخه‌های سریع بروید و با چند چاشنی ساده طعم را به اوج برسانید. برای الهام بیشتر، یک‌بار جدول بالا را مرور کنید، مواد در دسترس را بسنجید، و همان امشب یک «خورش با مرغ» خانگی و خوش‌عطر روی سفره بیاورید.
چه خورش هایی با مرغ درست میشه
از آنجایی که برای اکثر ما پیش آماده که با توجه به مواد اولیه ای که در دسترس داریم تصمیم میگیریم چه غذایی درست کنیم. در این مطلب ما به خورش هایی که می توان با مرغ درست کرد می پردازیم. پس اگر شما هم به فکر تهیه خورشتی با استفاده از مرغ هستید ادامه این مطلب را از دست ندهید.همراه سایت آموزش آشپزی رضیم باشید.
مرغ ترش
این خورش یکی از بهترین غذا هایی است که میتوان با مرغ درست کرد. این غذا در شهر های زیادی با دستور پخت های متنوع طبخ میشود. اما محبوب ترین و پرطرفدارترین دستور پخت مربوط به استان های شمالی است. برای طبخ این غذا ما به موادی مانند ران و سینه مرغ، روغن، ادویه جات، پیاز و سیر، سبزی معطر، گردو و از همه مهم تر رب انار نیاز داریم. در ادامه به نحوه پخت مرغ ترش میپردازیم.
نحوه طبخ مرغ ترش
برای شروع کار ابتدا مقداری از ادویه‌ها را روی تکه های مرغ می ریزیم و به خوبی ماساژ می دهیم تا به خورد مرغ برود. سپس در قابلمه مقداری روغن می ریزیم و تکه های مرغ را سرخ می کنیم. پس از اینکه تکه های مرغ به خوبی سرخ شدند آنها را از قابلمه در می آوریم و پیاز و سیر را نگینی میکنیم و در قابلمه می ریزیم و تا جایی که طلایی شوند سرخ می کنیم. سپس بقیه ادویه ها و سبزی های معطر خرد شده را در قابلمه می ریزیم و کمی تفت می دهیم تا سبزی ها سرخ شوند. در ادامه گردو های ساییده شده را همراه مقداری رب انار به مواد اضافه می کنیم و به سرخ کردن مواد با حرارت کم ادامه می دهیم. پس از آن کمی آب همراه با تکه‌های مرغ سرخ شده به مواد اضافه می کنیم و حرارت شعله را کم میکنیم و منتظر می مانیم که گردو ها روغن بیاندازند و خورش جا بیافتد.
آلو مسما
این غذا هم به مرغ ترش شباهت زیادی دارد و هر دو به طعم ترش و ملس شان معروف هستند. نکته ای که خورش آلو مسما را از مرغ ترش متمایز میکند این است که این غذا را میتوان به جای رب انار با استفاده از آلو طعم دار کرد.