خورش فسنجان یکی از محبوب‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای ایرانی است که ترکیبی لذیذ از گردو، رب انار و مرغ یا گوشت دارد. ظاهر و طعم این خورش بسیار مهم است و یکی از شاخصه‌های کیفیت آن، “روغن انداختن” خورش است. اما گاهی اوقات حتی با رعایت مواد اولیه و طرز تهیه، خورش فسنجان روغن نمی‌اندازد و ظاهرش مات و بی‌روح میشود.
برای بسیاری از کدبانوها و آشپزان خانگی، این موضوع می‌تواند یک چالش واقعی باشد. فهمیدن دلیل این مسئله و یادگیری راهکارهای عملی برای حل آن، می‌تواند به شما کمک کند تا خورش فسنجان همواره خوش‌رنگ، خوشمزه و مغزدار باشد. این مقاله به صورت جامع به دلایل علمی و عملی عدم روغن انداختن خورش فسنجان، و روش‌های اصلاح آن می‌پردازد.
اگر شما هم جزو کسانی هستید که علاقه‌مند به تهیه خورش فسنجان اصیل و خوش‌رنگ هستند، ادامه این مقاله به شما کمک می‌کند تا راز یک خورش فسنجان موفق را کشف کنید و هر بار میزبان یک وعده خوشمزه و دلپذیر باشید.
۱. شناخت مواد اولیه و نقش آن‌ها در روغن انداختن خورش
۱.۱. گردو و ترکیبات چربی آن
گردو یکی از اصلی‌ترین مواد خورش فسنجان است و نقشی کلیدی در روغن انداختن آن دارد. گردو حاوی روغن طبیعی است که در اثر حرارت دادن به آرامی آزاد میشود.
-
اگر گردو بیش از حد آسیاب یا خرد شود، ساختار آن بیش از حد خرد شده و روغن طبیعی نمی‌تواند به سطح خورش برسد.
-
گردوهای کهنه یا مانده ممکن است روغن خود را از دست داده باشند و نتیجه، خورشی بدون روغن باشد.
۱.۲. رب انار و تأثیر آن بر ظاهر خورش
رب انار باعث ایجاد رنگ قرمز متمایل به قهوه‌ای در خورش میشود و می‌تواند در برخی موارد با چربی گردو ترکیب نشده و مانع روغن انداختن شود.
-
اضافه کردن رب انار به میزان مناسب و با زمان درست در فرآیند پخت، اهمیت زیادی دارد.
-
رب انارهای صنعتی و غلیظ ممکن است مانع آزاد شدن روغن گردو شوند، بنابراین استفاده از رب خانگی توصیه میشود.
۱.۳. گوشت و مرغ
گوشت و مرغ علاوه بر تأمین پروتئین، می‌توانند مقداری چربی به خورش اضافه کنند، اما این چربی در برابر روغن گردو نقش فرعی دارد.
-
استفاده از گوشت کم‌چرب یا بدون استخوان باعث میشود خورش چرب نشود و روغن آن به صورت طبیعی از گردو آزاد شود.
۲. روش‌های پخت و تأثیر آن بر روغن انداختن
۲.۱. حرارت مناسب و زمان پخت
حرارت بیش از حد می‌تواند روغن گردو را بسوزاند و حرارت کم باعث عدم آزاد شدن چربی شود.
-
توصیه میشود خورش فسنجان را با حرارت متوسط و به آرامی بجوشانید.
-
زمان پخت طولانی (حدود ۲ تا ۳ ساعت) با هم زدن مرتب باعث میشود گردو به خوبی روغن بیندازد و خورش غلیظ شود.
۲.۲. ترتیب اضافه کردن مواد
ترتیب افزودن گردو، رب انار و گوشت در پخت، بسیار مهم است.
-
ابتدا گردو آسیاب شده را کمی تفت دهید تا روغن آزاد شود.
-
سپس گوشت یا مرغ را اضافه کنید و اجازه دهید با گردو کمی سرخ شود.
-
در نهایت رب انار را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا خورش آرام بجوشد.
۲.۳. هم زدن مناسب
هم زدن مداوم خورش می‌تواند باعث مخلوط شدن بهتر چربی گردو با مواد دیگر شود، اما زیاد هم زدن در مراحل اولیه پخت باعث شکسته شدن گردو و جذب نکردن روغن میشود.
۳. مشکلات رایج و راهکارهای عملی
۳.۱. گردوی بی‌کیفیت
-
مشکل: گردو قدیمی یا خشک روغن کافی ندارد.
-
راهکار: از گردوی تازه و مرغوب استفاده کنید و قبل از آسیاب، آن را تست کنید.
۳.۲. حرارت زیاد
-
مشکل: حرارت زیاد در ابتدای پخت باعث سوختن روغن گردو میشود.
-
راهکار: ابتدا گردو را روی حرارت متوسط تفت دهید و سپس گوشت و رب را اضافه کنید.
۳.۳. افزودن رب انار زودهنگام
-
مشکل: اضافه کردن رب انار در ابتدای پخت باعث میشود روغن گردو به سطح نیاید.
-
راهکار: رب انار را در نیمه دوم پخت اضافه کنید تا رنگ و طعم حفظ شود.
۳.۴. استفاده از مواد جایگزین
-
گاهی افراد برای کم کردن چربی یا طعم، از روغن یا کره اضافی استفاده می‌کنند، اما این کار می‌تواند طعم و ظاهر خورش را تغییر دهد.
-
بهترین روش، تکیه بر چربی طبیعی گردو و رعایت نکات پخت است.
۴. نکات حرفه‌ای برای روغن انداختن خورش فسنجان
-
آسیاب کردن گردو با دقت: گردو نباید بیش از حد آسیاب شود، بلکه بهتر است کمی ریز و کمی درشت باشد.
-
تفت دادن گردو: قبل از اضافه کردن رب و گوشت، گردو را به آرامی تفت دهید تا روغن طبیعی آن آزاد شود.
-
حرارت تدریجی: حرارت زیاد در ابتدای پخت باعث تغییر رنگ و طعم میشود، بهتر است ابتدا حرارت متوسط باشد و سپس کم شود.
-
اجازه دادن به خورش برای استراحت: بعد از پخت، خورش را چند ساعت یا حتی یک شب در یخچال قرار دهید، این کار باعث میشود روغن طبیعی گردو روی سطح بنشیند.
۵. نتیجه‌گیری و راهکار نهایی
روغن انداختن خورش فسنجان یک هنر است که ترکیبی از انتخاب مواد اولیه با کیفیت، زمان‌بندی دقیق، حرارت مناسب و روش صحیح هم زدن را می‌طلبد. با رعایت نکات زیر، هر بار خورشی خوش‌رنگ، خوشمزه و چرب خواهید داشت:
-
از گردوی تازه و مرغوب استفاده کنید.
-
گردو را به آرامی تفت دهید تا روغن آزاد شود.
-
رب انار را در نیمه دوم پخت اضافه کنید.
-
حرارت متوسط و زمان پخت طولانی را رعایت کنید.
-
خورش را پس از پخت چند ساعت استراحت دهید.
با رعایت این اصول، دیگر نگران خورش فسنجان بدون روغن نخواهید بود و میتوانید هر بار یک وعده اصیل و لذیذ را برای خانواده و مهمانان خود آماده کنید.
برای یادگیری جزئیات بیشتر و دریافت نکات حرفه‌ای در مورد دیگر خورش‌های سنتی ایرانی، مقالات دیگر ما را بررسی کنید و هنر آشپزی خود را به سطح بعدی ببرید.
چرا خورشت فسنجان روغن نمی اندازد؟
فسنجان یکی از مقوی ترین و خوشمزه ترین خورشت هایی ست که در سراسر کشور با مواد اولیه متفاوت و مزه های مختلف پخته میشود، برای پخت این خورشت باید کمی مهارت و دقت بیشتری به خرج دهید ،در این مقاله به چند راهکار برای پخت خورشت روغن انداخته با ظاهری زیبا و مجلسی میپردازیم . برای مشاهده طرز تهیه خورشت فسنجان به صفحه مربوطه مراجعه کنید.
۱_در هنگام خرید گردو دقت کنید، گردو مرغوب و ایرانی بخرید تا گردو در خورشت فسنجان شما به راحتی به روغن بیفتد .
۲_اگر میخواهید خورشتی پر روغن و خوش طعم تر داشته باشید به طور مساوی از مغز پسته و مغز گردو استفاده کنید.
۳_مغز گردو خود را به خوبی آسیاب کنید، اگر میخواهید مطمئن شوید که کاملا مغز گردوی شما له و به روغنن بیفتد میتوانید آن را چرخ کنید.
۴_زمان پخت در به روغن افتادن گردو بسیار اهمیت دارد، خورشت فسنجان به صورت کلی خورشتی است که آن را باید با شعله کم و صبر و حوصله طبخ کرد تا رنگ گردو تیر شده و به روغن بیفتد .
۵_ در پایان پخت، پنج دقیقه آخر به خورشت چند قالب یخ اضافه کنید، شوک وارد شده باعث میشود خورشت شما به روغن بیفتد.
چند مورد در خصوص خواص گردو
۱_گردو حاوی مس، ویتامین E ، آهن، منیزیم، منگنزو فسفر است.
۲_گردو با کاهش استرس و مواد مغزی باعث جوان سازی و جلوگیری از چین و چروک پوست صورت میشود.
۳_استفاده از روغن گردو باعث رفع سیاهی دور چشم می شود.
۴_گردو با تقویت فولیکول مو باعث افزایش رشد مو میشود.
۵_گردو دارای خواص آب رسانی است و پوست را مرطوب نگه میدارد.
۶_مصرف گردو قدر باروری را در مردان افزایش میدهد.
۷_مصرف گردو متابولیسم بدن را افزایش میدهد و باعث لاغری میشود.
۸_مقادیر بالای اسید چرب سالم در گردو باعث سم زدایی کبد میشود.
۹_برای درمان طبیعی استرس و افسردگی کارکرد دارد
۱۰_خطر ابتلا به دیابت نوع دو را کاهش میدهد.
۱۲_وجود آنتی اکسیدان و ویتامین c باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود.
۱۳_برای درمان بی خوابی مصرف گردو موثر است.
۱۴_ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را کاهش میدهد.
برای دیدن تمام دستور پخت خورشت ها به صفحه ی مربوطه مراجعه کنید.