این گونه ماهی را طعم دار کنید تا همه انگشت به دهان بمانند (2 نکته مهم)

برای طعم‌دار کردن ماهی به شکلی که همه انگشت به دهان بمانند، می‌تونی از این روش فوق‌العاده خوشمزه استفاده کنی:

• کردن شکم این ماهی، فقط تا قسمت کمر ماهی باز شود.
• از بهترین طعم دهنده‌ها برای گوشت ماهی می‌توان به ترکیبی از زعفران، نمک، فلفل سیاه و سرکه اشاره کرد.
• برای اینکه در هنگام پخت ماهی در فر، پوست ماهی به سینی نچسبد، بهتر است ماهی را روی صفحه سیلیکونی یا سینی تفلون بپزید. یا اینکه سینی را چرب کنید و کمی آرد سمولینا یا آرد سوخاری درشت روی آن بپاشید.
• برای اینکه بوی ماهی از دستانتان حذف شود، بهتر است دستانتان را با محلول سرکه و آب یا آب و نمک بشویید.

راهنمای خرید و پخت ماهی

ماهی، آن آبزی آشنا، غذای اصلی ما ایرانی‌ها در شب عید است و بیشتر خانواده‌ها همیشه هنگام خرید ماهی سردرگم هستند که کدام نوع را انتخاب کنند شیر، سفید، هوکی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزل‌آلا؟ همچنین بهترین روش برای پخت ماهی چگونه است تا از ارزش غذایی‌اش کم نشود و در عین حال خوشمزه هم باشد؟ کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدام ماهی را می‌توان به صورت شکم‌پر تهیه کرد و برای طعم دار کردن از چه سبزیجات و ادویه‌ها استفاده کنیم؟

ابتدا باید بگوییم که برخی خانواده‌ها فکر می‌کنند اگر به سراغ ماهی منجمد بروند و آن را به خانه بیاورند، یعنی از نظر مالی مشکل دارند یا اینکه ماهی منجمد بی‌طعم و کم‌ارزش است. این تفکر کاملاً اشتباه است. بیشتر ماهی‌های جنوب برای اینکه به شهرهای دورتر برسند باید یخ زده شوند و این موضوع برای ماهی‌های شمالی که به شهرهای جنوبی منتقل می‌شوند هم صدق می‌کند. برخی فروشندگانی که ماهی‌های مناطق دور را به‌صورت تازه می‌فروشند، معمولاً فقط یخ را آب کرده و مقداری آب روی ماهی می‌پاشند تا آن را تازه‌تر نشان دهند که این کار غیر بهداشتی و خطرناک برای سلامت مصرف‌کننده است.

حتماً بخوانید:

۷ گام برای پخت و آماده کردن ماهی دودی (ماهی شور)

دودی کردن روشی برای نگه‌داری طولانی مدت غذاها، مخصوصاً ماهی است که به مزه‌دار کردن آن هم کمک می‌کند.

اما درباره ماهی‌های منجمد باید بدانید که اگر به درستی منجمد شوند، نه‌تنها مواد مغذی ماهی حفظ می‌شوند، بلکه کیفیت و تازگی آن نیز خوب است. گاهی اوقات ماهی‌های تازه‌ای که در فروشگاه‌ها به‌صورت غیر بهداشتی در معرض فروش قرار دارند، به روش‌های غیربهداشتی نگهداری می‌شوند و معلوم نیست چقدر از زمان صید آنها گذشته. برای حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد، بهتر است یخ‌زدایی را ۲۴ ساعت قبل از مصرف در یخچال یا با قرار دادن آن در مایکروفر انجام دهید؛ در غیر این صورت، آب بیش از حدی از ماهی خارج می‌شود و این موضوع بر روی مواد مغذی و طعم آن تأثیر منفی دارد.

ماهی چی بخریم و بخوریم؟

اگر دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج پیشنهاد می‌شود، زیرا به راحتی می‌توانید آن را مصرف کنید. این ماهی دارای ید و ویتامین D بالاست و بهترین روش‌های پخت آن کبابی و سوخاری است. ماهی شیر به علت پرورش در آب‌های شور جنوب، طعم خوبی دارد و به نمک زیادی احتیاج ندارد. ماهی شوریده گوشتی نرم و لطیف دارد و می‌توان آن را سرخ یا شکم‌پر کرده تهیه کرد. ماهی حلوا، مزه خوبی دارد و با کمی نمک و زردچوبه خوشمزه‌تر می‌شود، بنابراین برای سبزی پلوی شب عید مناسب است. ماهی کفال هر چه بزرگ‌تر باشد، طعم بهتری دارد و بهتر است با توری کبابی شود و برای طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنید.

ماهی سرخو یکی از لذیذترین ماهی‌های پرچرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید و لطیف بوده و بوی زهم نمی‌دهد. این ماهی بیشتر به صورت کبابی، سرخ شده یا در قلیه ماهی استفاده می‌شود، اما باید بدانید که اسید اوریک آن کمی بالا است، ولی مصرف آن ممکن است به بهبود علائم افسردگی کمک کند. سرخو چند نوع دارد و بهتر است از خرید نوع عینکی آن پرهیز کنید، زیرا دارای استخوان و تیغ‌های زیادی است.

سفت و خشن مانند اژدها به نظر می‌رسد. سنگسر انتخاب خوبی برای تهیه خورش و قلیه ماهی است زیرا پس از پخت در غذا خرد نمی‌شود. ماهی سالمون دارای گوشتی به رنگ نارنجی است که این رنگدانه خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و می‌تواند در جلوگیری از سرطان موثر باشد. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، مقادیر بالاتری سلنیوم دارد و برای باروری مردان مفید است. ماهی آزاد حاوی اسیدهای چرب beneficial است و می‌توان آن را به روش شکم پر یا سرخ شده آماده کرد.

ماهی قزل‌آلای خال قرمز بهترین نوع محسوب می‌شود و قزل رنگین کمانی پرفروش‌ترین نوع این ماهی است و بیشترین مقدار امگا-۳ را دارد. اما ماهی‌هایی مانند خال مخالی، قباد و ماهی آزاد نیز مقدار بیشتری امگا-۳ دارند. این ماهی‌ها را می‌توان به روش‌های مختلفی مانند سرخ کردن، در فر گذاشتن و گریل آماده کرد. ماهی هوکی مشابه ماهی شیر بوده و فاقد تیغ است و می‌توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کرد. ماهی تیلاپیا که وارداتی است در مقایسه با دیگر ماهی‌ها امگا-۳ کمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد که خط صورتی آن دارای طعم بهتری است و می‌توان آن را با هر روشی پخت.

کیلکا و ساردین نیز دو نوع ماهی ریز با استخوان و تیغ‌های نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم می‌شوند و اگر گوشت این ماهی را با استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدنتان می‌رسد.

آب‌پز کردن این ماهی برای سالمندان مبتلا به پوکی استخوان و کسانی که کمتر از لبنیات استفاده می‌کنند، گزینه مناسبی است. ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی‌های دریایی به طور کلی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارند؛ اما میزان جیوه و مواد شیمیایی در گوشت ماهی‌های پرورشی کمتر است و برای زنان باردار مناسب‌تر می‌باشد. تیغ ماهی‌های جنوب نسبت به تیغ ماهی‌های شمال، بسیار کمتر و بزرگ‌تر هستند. اگر به دنبال ماهی‌های بدون بو یا کم‌بو هستید، سالمون، قزل‌آلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از جمله آنها هستند.

بهترین روش‌های پخت ماهی: کبابی و بخارپز

سوخاری‌کردن: تقریباً همه ماهی سوخاری را دوست دارند، اما چون پودر سوخاری در تماس با حرارت سریع می‌سوزد و مقدار زیادی روغن جذب می‌کند، بهتر است چند دقیقه قبل از تمام شدن پخت، در ماهی‌تابه را بگذارید تا بخار حاصله کمک کند تا پودر سوخاری به خوبی بچسبد. برای افزایش ارزش غذایی و طعم بهتر، پیشنهاد می‌شود گوشت ماهی را نیم ساعت قبل از پخت به آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته کنید.

تنوری و کبابی‌کردن: این دو روش از محبوب‌ترین روش‌های پخت ماهی هستند که علاوه بر مزه عالی، ارزش غذایی آن را هم حفظ می‌کنند. ماهی کبابی به خاطر این که در شیره خود پخته می‌شود، نسبت به ماهی آب‌پز و سوخاری خواص بیشتری دارد؛ اما در صورتی که پوست ماهی بسوزد، از خوردن آن خودداری کنید. شما می‌توانید ماهی را در خانه با استفاده از فر و مقدار کمی روغن بپزید.

آب‌پز و بخارپز کردن: این دو روش پخت چندان مورد استقبال خانواده‌ها نیستند زیرا بوی ماهی باقی می‌ماند؛ اما این روش‌ها از بهترین روش‌ها برای پخت ماهی به حساب می‌آیند، به ویژه بخارپز کردن که مواد مغذی ماهی بهتر حفظ می‌شود. برای کاهش بوی زهم می‌توان از سیر، فلفل سیاه، هویج، قارچ و برخی سبزی‌های معطر مانند نعنا یا جعفری استفاده کرد و برای طعم بهتر آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل کنید. همچنین می‌توان پس از آب‌پز کردن، کمی ماهی را در روغن تفت داد تا طعم و بوی زهم کمتر شود.

سرخ کردن: با وجود این که سرخ کردن طعم ماهی را بسیار لذیذ می‌کند، اما روغن افزوده شده باعث افزایش کالری ماهی شده و حرارت هم از ارزش غذایی آن، به خصوص مواد مغذی حساس مانند امگا-۳ می‌کاهد.

اما ماهی شکم پر

بسیاری از مردم در جنوب و شمال کشور، ماهی را به شکل شکم پر با مواد مختلف می‌پزند و آن را با برنج سفید یا سبزی پلو سرو می‌کنند. جنوبی‌ها بیشتر از ماهی‌های حلوا و سنگسر استفاده می‌کنند و در شمال کشور معمولاً ماهی سفید را با این روش آماده می‌کنند. در تهیه ماهی شکم پر معمولاً از دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار به همراه سبزی‌های معطر نیز استفاده می‌شود. در جنوب کشور از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و در شمال از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران کمک می‌گیرند. می‌توانید این ماهی را در فر یا ماهیتابه بپزید. اگر تصمیم دارید ماهی را سرخ کنید، باید حتماً ماهی نیم‌پز شده و مواد داخل شکمش به خوبی تفت داده شده باشد، زیرا در روش سرخ‌کردن ممکن است گرما به مرکز ماهی نرسد و داخل آن نپزد.

سایت آموزش آشپزی رضیم