باتر میلک چیست و چه نقشی در شیرینی پزی دارد ؟ (مرحله به مرحله)
“`html
باتر میلک چیست ؟
خیلی وقت‌ها در دستورهای غذایی، موادی وجود دارند که در ایران تولید نمی‌شوند و از فروشگاه‌ها نمی‌توان آن‌ها را تهیه کرد.
معمولاً در این شرایط، مردم تصمیم می‌گیرند که دستور را رها کنند که این کار، اشتباه است.
در بسیاری از موارد، این مواد قابل جایگزینی یا تهیه در خانه هستند.
باترمیلک Buttermilk یک ماده پرکاربرد در شیرینی‌پزی است که در ایران تولید نمی‌شود، اما در کمتر از ده دقیقه می‌توانید آن را خودتان درست کنید.
در روش سنتی، بعد از تهیه کره از شیر، یک مایع ترش باقی می‌ماند که به آن باترمیلک Buttermilk می‌گویند. در گذشته برای تهیه خامه و کره، شیر را بعد از دوشیدن مدتی در ظرفی قرار می‌دادند.
در این مدت، چربی که به سرشیر معروف است، در بالای شیر جمع می‌شود و اسید لاکتیک موجود در شیر باعث تولید مخمرهایی می‌شود.
این مخمرهای اسیدی، وظیفه اصلی‌شان آغاز و تسریع فرایند کره‌گیری و خامه‌گیری است.
بعد از فعال شدن مخمر، فرایند کره‌گیری شروع شده و در نهایت مایعی باقی می‌ماند که از شیر غلیظ‌تر است و به آن باترمیلک می‌گویند. به دلیل فرایند تخمیری که داشته، طعم ترشی دارد.
باترمیلک به خاطر داشتن پروبیوتیک طبیعی، خواص مفیدی دارد و مردم در گذشته از آن به عنوان یک ماده دارویی استفاده می‌کردند که باعث ماندگاری این مایع باقیمانده شد.
بنابراین وقتی اسم باترمیلک می‌آید، کلمه باتر Butter به معنی چرب بودنش نیست، بلکه به روند تهیه شدن از کره‌گیری اشاره دارد. باترمیلک نه تنها کره ندارد، بلکه چربی‌اش کمتر از شیر است.
در روش صنعتی، با افزودن باکتری و مخمر به شیر کم چرب، باترمیلک تولید می‌شود که مشابه فرایند تولید ماست است.
نقش باترمیلک در شیرینی‌پزی :
- نقش اول باترمیلک تقویت طعم‌هاست. مخمری که در فرایند کره‌گیری تولید می‌شود در شیر باقیمانده (باترمیلک) وجود دارد و طعم‌ها را تقویت می‌کند.
- نقش دوم باترمیلک حجم‌دهی است. باترمیلک به تنهایی خاصیت حجم‌دهی ندارد ولی مخمر، جوش شیرین و بیکینگ پودر را فعال‌تر می‌کند که نتیجه‌اش پف بیشتر است. مثلاً در تهیه پنکیک، اگر می‌خواهید پنکیک‌ها پف کنند، نصف مقدار شیر را با باترمیلک جایگزین کنید.
- نقش سوم باترمیلک، ترد و لطیف کردن است. اسیدی بودن باترمیلک رشته‌های گلوتن آرد را می‌شکند و باعث لطافت و تردی خمیر می‌شود.
- در آخر، باترمیلک از تیره شدن میوه و خشکبار در کیک جلوگیری می‌کند. فضای اسیدی باترمیلک جلوی قهوه‌ای شدن مواد را می‌گیرد.
مزیت باترمیلک در مقابل دیگر مواد اسیدی (مانند سرکه یا آبلیمو) این است که باترمیلک اسیدی است، اما مزه شیرینی را تغییر نمی‌دهد و ترشی اضافه نمی‌کند. همچنین مانند خامه ترش، چربی شیرینی را تغییر نمی‌دهد و به همین دلیل نمی‌توان آن را با دیگر مواد اسیدی جایگزین کرد.
چهار روش ساده برای تهیه باترمیلک خانگی :
- 1. روش اول برای تهیه باترمیلک
یک لیوان تمیز بردارید و یک قاشق غذاخوری سرکه سفید در آن بریزید.
یک پیمانه شیر را اندازه‌گیری کنید.
شیر باید به دمای محیط رسیده یا ولرم باشد. اگر دمای خانه خیلی سرد است، شیر را کمی ولرم کنید. سپس شیر اندازه‌گیری شده را در لیوان روی سرکه بریزید و دیگر به آن دست نزنید.
نکته مهم در تهیه باترمیلک این است که بعد از افزودن شیر، دیگر با آن کاری نداشته باشید. یعنی نه هم بزنید و نه لیوان را تکان دهید.
مخلوط سرکه و شیر را به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط بگذارید. بعد از این زمان، روی شیر حالتی بریده و تکه‌تکه می‌شود. این حالت بریده یعنی مخمر در شیر فعال شده و ما دقیقا به همین شکل احتیاج داریم؛ نگران نشوید که خراب شده است.
“““html
2. در روش دوم برای تهیه باترمیلک
- در یک لیوان تمیز، یک قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه بریزید و سپس یک پیمانه شیر ولرم یا در دمای اتاق را به آن اضافه کنید.
- مواد را هم نزنید و ظرف را تکان ندهید.
- بگذارید به همین صورت در دمای اتاق بماند. بعد از 15 دقیقه شیر بریده خواهد شد و می‌توانید آن را هم زده و استفاده کنید.
- 3. در روش سوم برای تهیه باترمیلک
یک پیمانه شیر در دمای اتاق را با یک و یک‌سوم قاشق چای‌خوری کرم تارتار ترکیب کنید (برخی منابع نصف قاشق غذاخوری توصیه کرده‌اند) و 15 دقیقه صبر کنید تا شیر بریده شود. سپس آن را هم زده و استفاده کنید.
- 4. روش چهارم برای تهیه باترمیلک
نصف پیمانه ماست در دمای اتاق را با نصف پیمانه شیر در دمای اتاق مخلوط کنید و 15 دقیقه صبر کنید تا مخلوط بریده شود. سپس هم بزنید و استفاده کنید.
باترمیلک خانگی پس از آماده شدن و هم زدن، اگر مدتی روی میز بماند، ممکن است از حالت یکدست خارج شود و بریده بریده گردد. این موضوع کاملاً طبیعی است، فقط قبل از استفاده حتماً آن را هم بزنید.
بیشتر بخوانید :
دستور تهیه باترمیلک در خانه(با تصاویر)
نکات تهیه باترمیلک :
- باترمیلک خانگی تا یک هفته قابل نگهداری است، اما بهتر است تا تاریخ انقضای شیر استفاده شده از آن مصرف شود.
- برای تهیه باترمیلک شیر خاصی مد نظر نیست، می‌توانید از شیر کم‌چرب یا پرچرب استفاده کنید، اما بهتر است شیر پاستوریزه باشد، نه محلی.
- اگر بعد از 15 دقیقه شیر بریده نشد، یک ربع دیگر صبر کنید. معمولاً در 15 دقیقه اول شیر بریده می‌شود، اما بسته به دمای محیط ممکن است به 15 دقیقه دیگر هم نیاز باشد.
- منظور از سرکه سفید، سرکه بی رنگی است که در سوپرمارکت‌ها فروخته می‌شود. برندهای مختلف سرکه سفید کیفیت متفاوتی دارند. اگر بعد از نیم ساعت شیر هنوز بریده نشد، برند سرکه را تغییر دهید.
- باترمیلک قابل فریز کردن است. برای این کار، از قالب یخ استفاده کنید و در هر قسمت یک قاشق غذاخوری باترمیلک بریزید و سپس در فریزر قرار دهید. برای آب کردن آن، تعداد قالب‌های مورد نظر را به یخچال منتقل کنید تا آب شوند و قبل از استفاده حتماً هم بزنید.
