دستور تهیه کنسرو زیتون خشک یا زیتون مویزی مرحله به مرحله (مرحله به مرحله)
“`html
بهترین روش برای تهیه کنسرو زیتون مویزی
برای تهیه کنسرو زیتون سبز باید از زیتون‌های سالمی استفاده کنید که گوشت بیشتری نسبت به هسته خود دارند. برای اطلاعات بیشتر با ما همراه باشید.
دستور تهیه کنسرو زیتون سبز یا مویزی به روش سنتی
مواد لازم برای تهیه کنسرو زیتون سبز
- 10 کیلوگرم زیتون رسیده و سیاه شده روی درخت
- حدود 15 تا 20 کیلوگرم نمک طعام
- ظرفی غیر فلزی که در انتهای آن امکان تخلیه داشته باشد (مانند ظرف‌های کلمن) یا سبد پلاستیکی یا ظرف سفالی که ته آن سوراخ‌های کوچک دارد.
دستور تهیه (کنسرو مویزی)
زیتون‌های سیاه و رسیده را تمیز کرده و با آب سرد بشویید. بعد از شستشو، آن‌ها را به مدت 24 ساعت روی پارچه تمیز پهن کنید تا آب اضافی آن‌ها بخار شود.
سپس داخل ظرف مورد نظر، ابتدا یک لایه نمک بریزید و بعد یک لایه زیتون به ضخامت 2 سانتیمتر به صورت یکنواخت روی آن بچینید. این کار را تا پر شدن ظرف ادامه دهید و در انتها روی ظرف را با نمک بپوشانید.
با تکان دادن ظرف، نمک را بین زیتون‌ها بریزید. حتماً روی ظرف را دوباره با نمک بپوشانید.
بیشتر بخوانید : دستور تهیه زیتون پرورده خوشمزه با گردو و انار
ظرف را در جایی قرار دهید که آب نمک، پس از جذب آب میوه زیتون، بتواند به راحتی از ته ظرف خارج شود. این کار به مدت 3 تا 4 ماه طول می‌کشد تا زیتون‌ها تلخی خود را از دست بدهند.
در نهایت، زیتون مویزی یا کنسرو خشک زیتون آماده می‌شود که سرشار از مواد مغذی است.
نکات مهم برای تهیه و نگهداری کنسرو زیتون سبز
برای تهیه کنسرو زیتون سبز، معمولاً از انواع لطیف زیتون مانند ماری، فیشمی و رودبار استفاده می‌شود.
حدود یک ماه قبل از اینکه زیتون‌ها کاملاً برسند، آن‌ها را در ظرف مورد نظر بریزید و هر 3 روز یک بار، و سپس هفته‌ای یک بار، آب ظرف را عوض کنید.
بسته به نوع زیتون و دفعات تعویض آب، این پروسه ممکن است 1 تا 3 ماه طول بکشد تا زیتون‌ها به ذائقه شما شیرین شوند.
سپس آب نمک جوشانده و سرد شده (با غلظت 12%) را روی زیتون‌ها بریزید و حداقل به مدت 4 هفته برای تخمیر مناسب نگهداری کنید.
بعد از این مدت، آب نمک را خالی کرده و زیتون‌ها را در آب خالص بشویید و در آب نمک 3% برای نگهداری قرار دهید.
اگر به آب جاری تمیز دسترسی دارید، می‌توانید زیتون‌ها را در کیسه‌های پارچه‌ای یا کنفی قرار دهید و در معرض آب جاری قرار دهید تا زودتر شیرین شوند.
آشنایی با روش‌های تهیه و شیرین کردن زیتون (زیتون سیاه)
برای تهیه این نوع کنسرو، روش‌های متنوعی وجود دارد که یکی از ساده‌ترین آن‌ها به شرح زیر است:
1- زیتون‌ها را زمانی که روی درخت زرد شده و کمی به رنگ سیاه درآمده‌اند، برداشت کنید و تمیز کنید.
2- سپس زیتون‌ها را به مدت 3 الی 4 نوبت به طور متناوب در محلول سوز آور یک درصد قرار داده و در معرض هوا قرار دهید. به این صورت که روز اول آن‌ها را 24 ساعت در محلول سوز آور قرار داده و در روز دوم آن‌ها را از محلول خارج کرده و بگذارید 24 ساعت در هوای آزاد بمانند.
بیشتر بخوانید : دستور تهیه کنسرو زیتون سبز با سوز آور در منزل
بعد در نوبت دوم (برای روزهای دیگر)…
“““html
سوم و چهارم) زیتون‌ها را به مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و سپس 24 ساعت هوادهی می‌شوند. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم (روزهای هفتم و هشتم) نیز به همین ترتیب تکرار می‌شود.
3- پس از آخرین نوبت سوددهی، زیتون‌ها را در آب نمک با غلظت 10 تا 8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر به مدت 3 هفته نگهداری می‌کنند:
– سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm) یا 10 گرم برای 10 کیلو زیتون یا گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون.
4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانده و زیتون سیاه آماده مصرف می‌شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.
بنا بر سلیقه مصرف کننده، می‌توان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنی‌های مختلف مانند مغز پسته تزیین کرد.
در تهیه و مصرف کنسرو سیاه زیتون توجه به نکات زیر لازم است
اگر کنسرو سیاه زیتون مدت زیادی در آب نمک غلیظ باشد، رنگ آن از سیاه به زردی متمایل می‌شود. در این صورت می‌توان برای مدت کوتاهی آن را از محلول بیرون آورده و به مدت یک تا دو ساعت هوادهی کرد. رنگ آن دوباره سیاه خواهد شد یا می‌توان زیتون‌ها را در ظروف شیشه‌ای در برابر نور قرار داد.
می‌توان زیتون‌های کنسروی سیاه شده را قبل از مصرف یا عرضه به بازار با کمی روغن زیتون و با کمک یک برس تمیز جلا داده تا براق و زیباتر شوند.
باید توجه داشت که علاوه بر سولفات آهن و گلیکونات آهن، می‌توان از مواد مجاز مانند قرص‌های آهن خوراکی و حتی کاکائو برای تهیه کنسرو سیاه زیتون استفاده کرد.
توجه: در برخی موارد دیده شده است که افراد ناآگاه یا سودجو برای سیاه کردن زیتون از مواد غیر مجاز و غیرخوراکی مانند براده آهن و یا قطعات میلگرد استفاده می‌کنند. این عمل با وجود اثر بخشی، به لحاظ بهداشتی غیر مجاز بوده و توصیه نمی‌شود.
همچنین، مصرف بیش از حد مواد خوراکی مجاز ممکن است عوارضی مانند خشکی دهان و مری و حساسیت روده ایجاد کند. به همین دلیل پیشنهاد می‌شود قبل از خرید و مصرف انواع زیتون سیاه موجود در بازار، حتماً از صحت فرآوری زیتون مطمئن شوید.
اگر زیتون‌های کنسروی، چه سیاه و چه سبز، نرم شده باشند، اضافه کردن یون کلسیم (Ca–) مانند افزودن آب آهک یا قرص‌های کلسیم‌دار (کلرور کلسیم) موجب سفت شدن زیتون خواهد شد.
بهترین نوع زیتون برای تهیه کنسرو زیتون سیاه از ارقام ماری کوچک، زیتون زرد روغنی شمال (که در استان فارس به نام شنگه معروف است)، فیشمی، کنسرو الیا ومیشن و از ارقام دانه ریز نوع زیتون کرونائیکی است.
تقریباً تمام ارقام زیتون پس از رسیدن روی درخت، به تدریج از رنگ سبز به رنگ تیره (ترکیبی از بنفش و بنفش مایل به سیاه) تغییر رنگ می‌دهند، اما هیچ کدام در زمان نارس بودن رنگ تیره یا سیاه ندارند.
بیشتر بخوانید :
دستور تهیه ترشی زیتون شور
دستور تهیه سالاد زیتون و فوکاسیا خوشمزه مخصوص رستوران
