روش صحیح جوشاندن شیر (2 نکته مهم)
جوشاندن صحیح شیر چگونه است ؟
✅ روش صحیح جوشاندن شیر (برای افزایش ماندگاری، بهداشت و جلوگیری از سوختن یا سر رفتن):
جوشاندن شیر یکی از روش‌های سنتی برای از بین بردن میکروب‌ها و افزایش ایمنی مصرف شیر خام است. البته در شیرهای پاستوریزه نیاز کمتری به جوشاندن وجود دارد، اما اگر شیر خام (محلی یا غیرپاستوریزه) مصرف می‌کنید، جوشاندن آن ضروری است.
مراحل گام‌به‌گام جوشاندن شیر به روش صحیح:
1. انتخاب ظرف مناسب:
-
از قابلمه‌ای با کف ضخیم استفاده کنید (مثل استیل یا لعابی) تا از سوختن شیر جلوگیری شود.
-
ظرف باید ارتفاع کافی داشته باشد تا هنگام جوش آمدن شیر سر نرود.
2. الک کردن (در صورت نیاز):
-
اگر شیر خام است، بهتر است ابتدا آن را از صافی یا پارچه تمیز رد کنید تا ناخالصی‌ها گرفته شود.
3. قرار دادن روی حرارت متوسط:
-
شیر را با حرارت ملایم تا متوسط گرم کنید.
-
مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
-
از در گذاشتن روی قابلمه خودداری کنید تا از سر رفتن شیر جلوگیری شود.
4. زمان جوشیدن:
-
وقتی اولین حباب‌ها در لبه ظرف ظاهر شدند و شیر شروع به بالا آمدن کرد، حرارت را کم کنید.
-
اجازه دهید شیر حدود ۳ تا ۵ دقیقه در حالت جوش باقی بماند.
-
در این مدت مرتب هم بزنید.
5. خنک‌سازی:
-
شیر را از روی حرارت بردارید و در دمای اتاق خنک کنید.
-
سپس در یخچال نگهداری کنید.
⛔️ نکات مهم برای جلوگیری از سر رفتن یا سوختن شیر:
| مشکل | راهکار |
|---|---|
| سر رفتن شیر | از ظرف بزرگ‌تر استفاده کنید، در قابلمه را نگذارید، هنگام جوش آمدن کنار آن باشید |
| سوختن شیر | از شعله کم استفاده کنید، کف قابلمه ضخیم باشد، مرتب هم بزنید |
| بو گرفتن شیر | شیر را بیش از حد نجوشانید؛ حرارت زیاد و طولانی باعث تغییر طعم و بوی آن می‌شود |
خیلی وقت پیش اشتباه می‌گفتند که باید شیر خام را ۲۰ دقیقه بجوشانیم. حرارت مستقیم به مدت ۲۰ دقیقه، یعنی شیر را خیلی آسیب می‌زند.
تصور کنید اگر یک ماده خوراکی ۲۰ دقیقه بجوشد، بیشتر مواد مغذی آن از بین می‌رود. حرارت مستقیمی که برای جوشاندن شیر استفاده می‌شود، ارزش غذایی آن را به شدت کم می‌کند و در نهایت چیزی که می‌ماند، فقط اسم شیر است.
روش صحیح جوشاندن شیر
شیر را در ظرفی از مس، استیل یا آلومینیوم بریزید. ظرف‌های چدنی یا ضخیم دیرتر گرم می‌شوند و حرارت یکنواختی به شیر نمی‌دهند.
یک ظرف بلند انتخاب کنید. وقتی شیر می‌جوشد، حجم آن به سرعت افزایش می‌یابد و اگر ظرف کوتاه باشد، کف روی شیر به سرعت سرریز می‌کند.
شیر را روی حرارت ملایم بگذارید و به آرامی هم بزنید.
هم زدن کمک می‌کند که حرارت به صورت یکنواخت در شیر پخش شود. این کار را به آرامی انجام دهید و تا زمانی که شیر به جوش بیاید، هم‌زنی را ترک نکنید.
همچنین هم زدن مانع از این می‌شود که لایه چربی روی شیر به خاطر بخار، به کف تبدیل شود. اگر این کف تشکیل شود، به سرعت بالا می‌آید و سرریز می‌کند.
وقتی حباب‌های کوچک را در کناره‌های ظرف دیدید و همچنین لایه‌ای کرم رنگ روی شیر تشکیل شد، حرارت را کم کنید.
به اندازه دو تا سه دقیقه شیر جوشان را هم بزنید. این مدت زمان برای اطمینان از سالم شدن شیر کافی است. جوشاندن بیشتر، به شیر صدمه می‌زند.
شیر را بلافاصله در یک ظرف سر بسته مقاوم در برابر حرارت بریزید و در یخچال یا سردترین نقطه منزل قرار دهید.
پاستوریزه کردن شیر محلی
اگر روش گفته شده شما را راحت نمی‌کند و فکر می‌کنید که با جوشاندن دو دقیقه‌ای مشکل حل نمی‌شود، یک راه مطمئن‌تر هم وجود دارد.
شما می‌توانید شیر خام را در خانه پاستوریزه کنید. البته این فرایند با روش‌های صنعتی متفاوت است، اما اگر با دقت انجام شود، همان نتیجه را خواهد داشت.
روش‌های پاستوریزه کردن شیر
برای پاستوریزه کردن شیر دو روش وجود دارد:
روش دمای بالا: دمای اجاق را طوری تنظیم کنید که شیر به دمای ۷۲ درجه سانتیگراد برسد. ظرف مخصوص شیر (ترجیحاً شیشه‌ای و مقاوم در برابر حرارت) را با آب گرم و مایع بشویید. پیشنهاد می‌شود که ظرف پس از شستشو به مدت یک دقیقه در آب گرم بالای ۸۰ درجه غوطه‌ور شود. سپس شیر را در ظرف ریخته و در یخچال قرار دهید. این روش تا حداقل ۹۰ درصد باکتری‌های شیر را می‌کشد و با قرار دادن شیر در یخچال، فرصت رشد باکتری‌های باقی‌مانده را می‌گیرد.
روش دمای پایین: دمای اجاق را طوری تنظیم کنید که دما ثابت ۶۲ درجه سانتیگراد یا کمی بیشتر برای شیر فراهم شود. شیر را به آرامی هم بزنید. اگر شیر مستقیماً روی اجاق قرار گرفته است، باید هم زدن سریع‌تر باشد تا از کف کردن شیر جلوگیری شود. دما را به مدت دقیقا ۳۰ دقیقه در همین وضعیت نگه دارید. برای این منظور ممکن است مجبور شوید شعله اجاق را کم و زیاد کنید.
برای اینکه شیر به ته قابلمه نچسبد
برای اینکه شیر به ته قابلمه یا شیرجوش و اطراف آن نچسبد باید یک نعلبکی نشکن و تمیز را در کف ظرف به حالت وارونه قرار دهید و بعد شیر را روی آن بریزید و آن را بجوشانید.
چرا شیر سر می‌رود؟
اصلاً چرا شیر سر می‌رود؟ اگر به گرم شدن شیر دقت کنید، دلیل فیزیکی سر رفتن را متوجه می‌شوید. وقتی شیر را روی حرارت گاز یا هر وسیله گرمایی می‌گذارید تا به نقطه‌جوش برسد، هیچ اتفاقی نمی‌افتد؛ اما وقتی اولین حباب‌های بخار در شیر آزاد می‌شوند، ماجرا شروع می‌شود. هر چه دما بیشتر شود، این حباب‌ها نیز سریع‌تر شکل می‌گیرند و در نهایت وقتی سرعت ایجاد این حباب‌ها از سرعت ترکیدن آنها بیشتر می‌شود، شیر شروع به سر رفتن می‌کند.
حباب‌ها وقتی که بیشتر شوند، روی هم جمع می‌شوند و بعد از مدتی از ظرف بیرون می‌ریزند.
این حباب‌ها در آب هم به وجود می‌آیند، اما وقتی به سطح آب می‌رسند، می‌ترکند. کشش سطحی شیر به خاطر وجود چربی‌ها و ترکیبات هیدروکربنی از آب بیشتر است. همین موضوع باعث می‌شود که حباب‌ها در برابر فشار بخار داخلی مقاوم‌تر بوده و مدت بیشتری عمر کنند. برای اینکه شیر سر نرود، معمولاً حباب‌ها را با هم زدن از بین می‌برند.
جوشاندن شیر در مایکروویو
اما مایکروویو، همان‌طور که احتمالاً می‌دانید، با تولید امواج مایکروویو در فرکانس خاص، مولکول‌های آب داخل غذا را به حرکت درمی‌آورد و باعث گرم شدن یکنواخت و داخلی آن می‌شود. (این یعنی در هر لحظه، همه قسمت‌های مایعات داخل مایکروویو دما یکسانی دارند). بنابراین، آبی یا شیری که داخل مایکروویو قرار می‌گیرد، به آرامی و به طور داخلی شروع به گرم شدن می‌کند. این گرم شدن می‌تواند تا چندین درجه بیشتر از نقطه جوش ادامه پیدا کند، بدون اینکه آب حرکت کند و حبابی در آن ظاهر شود! عجیب نیست؟ این پدیده که به آن ابرگرمایش می‌گویند، خاص مایکروویو نیست و ناشی از یک واقعیت فیزیکی عمیق‌تر است.
