بادکا چیست و در صنعت شیرینی پزی چه نقشی دارد؟ (مرحله به مرحله)
“`html
بادکا چیست؟ + دستور تهیه آن
گلوکز چیست؟ به طور کلی گلوکز خوردنی به دو شکل گلوکز مایع و پودر گلوکز تولید می‌شود. شربت گلوکز، شربت قنادی یا بادکا مایعی شیرین است که در انواع شیرینی از آن استفاده می‌شود. ساختار گلوکز مایع از هیدرولیز ذرت به دست می‌آید و حاوی پروتئین خاصی است. گلوکز می‌تواند از سیب زمینی، گندم و گاهی از جو، برنج و آرد مانیوک نیز تهیه شود.
شربت گلوکز بهترین جایگزین برای شکر در محصولات شیرین است. با تبدیل بخشی از گلوکز موجود در شربت به فروکتوز، محصولات شیرین‌تر فوق فروکتوز نیز تولید می‌شود. گلوکز در شیرینی‌پزی کاربرد زیادی دارد و در تهیه انواع شیرینی استفاده می‌شود. استفاده از گلوکز مایع در شیرینی‌پزی بسیار معمول است. همچنین، رویه‌شار شیرینی با گلوکز مایع موجب براق شدن ظاهر شیرینی و کیک می‌شود.
بادکا چسبنده، روشن و بی‌بو است و در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می‌آید که در انواع کیک، گز، سوهان و شیرینی و شکلات استفاده می‌شود. از گلوکز در تهیه خمیر فوندانت و گل‌های خوراکی و رویه کیک‌ها نیز استفاده می‌شود. گلوکز خاصیت نرم‌کنندگی دارد و استفاده از آن در شهد زولبیا و بامیه باعث قوام آمدن و درخشندگی آنها می‌شود.
مواد لازم برای گلوکز خانگی:
- شکر ۲ پیمانه
- آب سه چهارم پیمانه
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
دستور تهیه بادکا:
برای تهیه گلوکز یا بادکا، باید شکر را در قابلمه بریزید و آب را به آن اضافه کنید. سپس، قابلمه را روی گاز قرار دهید و حرارت را متوسط رو به کم کنید. نیازی به هم زدن نیست، ولی وقتی محتویات به جوش آمد و شکر تقریباً حل شد، آن را به آرامی هم بزنید. به آن اجازه دهید تا شکر کاملاً حل شود.
وقتی شکر حل شد، حرارت را کم کنید و زمان بگیرید. حدود ۱۰ دقیقه بعد، آبلیمو را به آن اضافه کنید و هم بزنید. سپس، بعد از رسیدن به غلظت مورد نظر، یک ظرف آب سرد آماده کنید و یک قاشق از شربت را در آن بریزید. اگر شربت به راحتی از آب جدا شد، گلوکز شما آماده است. اگر نه، اجازه بدهید هنوز بجوشد و بین دو تست ۲-۳ دقیقه فاصله باشد.
زمانی که گلوکز آماده شد، زیر شعله را خاموش کرده و آن را کنار بگذارید تا سرد شود. اگر گلوکز بیش از حد بجوشد، سفت می‌شود. رنگ گلوکز مهم نیست و می‌تواند سفید یا زرد باشد؛ زیرا رنگ آن به مقدار شکر و حرارت بستگی دارد.
این مقدار مواد به شما حدود ۳۶۵ گرم گلوکز می‌دهد. بعد از سرد شدن، آن را در یک ظرف دربسته تمیز و خشک قرار دهید و در کابینت بگذارید. نیازی به نگهداری در یخچال نیست، زیرا باعث سفت شدن آن می‌شود.
نکاتی برای تهیه گلوکز خانگی:
اگر گلوکز شما سفت شد، می‌توانید آن را روی حرارت بخار کتری قرار دهید تا نرم شود. همچنین، می‌توانید از سرکه سفید یا کرم تارتار به جای آبلیمو استفاده کنید؛ این مواد از شکرک زدن جلوگیری می‌کنند.
برای تهیه بادکا، می‌توانید از ۱ لیوان آب و ۱ لیوان شکر و ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو استفاده کنید. اما روش قبلی سریع‌تر به نتیجه می‌رسد و قوام بهتری دارد.
ویژگی‌های گلوکز مایع عبارت‌اند از:
تثبیت رطوبت
قابلیت نرم‌کنندگی
خاصیت بافت‌دهی و تعدیل‌کننده واکنش قهوه‌ای شدن
جلوگیری از کریستاله شدن مواد
تعدیل‌کننده طعم شیرینی
دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده‌آل برای گز، شیرینی، بیسکویت، بستنی، مربا، ژله و… در یک سروینگ گز ۵/۸ گرم گلوکز وجود دارد.
“““html
نقش بادکا در صنعت گز
گلوکز مایع یکی از مواد مهم در تولید گز است. ترکیبی که از جوشاندن آب و شکر به همراه گلوکز به‌دست می‌آید، به آن “سیاه چاشنی” می‌گویند. غلظت سیاه چاشنی که در فرآیند تهیه گز استفاده می‌شود، ۸۵ درصد است. در این صنعت، ساکارز قند اصلی به شمار می‌آید.
شربت گلوکز برتری‌ای نسبت به قند دانه‌ای (ساکارز) دارد چرا که شیرینی آن کمتر است و این ویژگی باعث می‌شود که طعم قند خالص کمتر به نظر برسد. از دیگر مزایای شربت گلوکز این است که می‌تواند رطوبت را جذب کند و مواد را نرم‌تر کند، همچنین باعث قوام مایع می‌شود.
شربت گلوکز از تجزیه نشاسته‌ای که از منابع مختلف به‌دست می‌آید، از طریق حرارت و استفاده از اسید و آنزیم تولید می‌شود. معمولاً به دلیل سهولت کار از تجزیه اسیدی استفاده می‌شود. منابع اصلی تهیه نشاسته شامل:
سیب‌زمینی
گندم
برنج
ذرت
کاساوا
در برخی مناطق ایران که سیب‌زمینی کشت می‌شود، با جداسازی نشاسته از سیب‌زمینی، آن را در دیگ‌های معمولی با استفاده از محلول اسید هیدرولیز می‌کنند و سپس خنثی و تصفیه می‌نمایند تا گلوکز مایع تولید کنند.
نقش گلوکز در صنایع مختلف از جمله گز، شکلات، حلوا، کنسرو و بستنی‌سازی است. بر اساس نوع محصول و دسترسی به شکر، صنایع مختلف از مقادیر متفاوتی از گلوکز استفاده می‌کنند.
شربت قنادی
شربت گلوکز، بعد از شکر (ساکارز)، یکی از مواد اولیه اصلی برای قنادان است و به همین دلیل به آن “شربت قنادی” می‌گویند. به‌علاوه، به‌خاطر توانایی‌اش در ساخت رشته‌های نازک، به آن “شربت رشته‌ای” نیز گفته می‌شود.
از نظر شیمیایی، این شیرین‌کننده به نام دکستروز شناخته می‌شود. مقدار گلوکز موجود در شربت یکی از عوامل مهم در تعیین کیفیت آن است و با عنوان معادل دکستروز شناخته می‌شود.
معادل دکستروز به درصد قند احیاشده در ماده خشک یک شربت اطلاق می‌شود. امروزه شربت‌های گلوکز بر اساس معادل دکستروزشان دسته‌بندی می‌شوند و مقادیر آنها تقریباً به شرح زیر است:
گروه بندی شربت‌های گلوکز برحسب معادل دکستروز
| گروه شربت گلوکز | مقدار معادل دکستروز |
|---|---|
| شربت گلوکز با درجه پایین | ۲۸-۳۸ |
| شربت گلوکز با درجه معمولی | ۳۸-۴۸ |
| شربت گلوکز با درجه متوسط | ۴۸-۵۸ |
| شربت گلوکز با درجه بالا | ۵۸-۶۸ |
| شربت گلوکز با درجه خیلی بالا | ۶۸- بیشتر |
شربت ذرت نیز به گلوکز تجاری معروف است و بعضی افراد آن را با قند خالص دکستروز که به لحاظ شیمیایی دگلوکز نامیده می‌شود، اشتباه می‌گیرند. شربت ذرت به نام گلوکز تجاری نیز شناخته می‌شود.
شربت ذرت یک محصول با ترکیب مشخص نیست، بلکه ترکیبی از:
- دکسترین‌ها
- مالتوز
- دکستروز
است و معمولاً رنگ آن از سفید تا زرد کمرنگ یا قهوه‌ای روشن متغیر است، که می‌توان از آن نیز به‌عنوان…
“““html
ماده شیرین‌کننده به‌طور مستقیم استفاده می‌شود و همچنین در صنایع غذایی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ترکیبات شربت گلوکز معمولاً شامل:
قند کل ۴۷.۶۳ درصد
دکسترین ۳۴.۶۸ درصد
آب ۱۷.۶۵ درصد
از شربت گلوکز، محصولات مختلفی مانند:
پودر گلوکز
مالتو دکسترین
دکستروز
دکستروز مونوهیدرات
دکستروز بی‌آب
فروکتوز
سوربیتول
و محصولات حاصل از هیدروژناسیون شربت گلوکز به دست می‌آید.
در گذشته، گلوکز تولید داخلی یا وارداتی در بشکه‌های ۱۰۰ کیلویی قرار داده می‌شد که بسیار سنگین بود و جابجایی آن مشکل بود. ولی اکنون، گلوکز توسط کارخانه‌ها در ظرف‌هایی با ظرفیت ۲۰ تا ۲۵ کیلوگرم یا از طریق تانکرها حمل می‌شود و عرضه می‌گردد.
همچنین بخوانید:
همه چیز درباره گلوکز
