خمیر مایه | نکات مهم و اساسی هنگام استفاده از خمیر مایه (2 نکته مهم)
استفاده از خمیرمایه (Yeast) یکی از مهم‌ترین عوامل در پخت نان‌های حجیم و بافت‌دار است. در ادامه، توضیح می‌دهم که خمیرمایه چیست، انواع آن کدامند، و مهم‌ترین نکات استفاده از آن برای داشتن نانی نرم، پف‌دار و خوش‌بو چیست.
🍞 خمیرمایه چیست؟
خمیرمایه نوعی میکروارگانیسم زنده است (قارچ تک‌سلولی) که در ترکیب با آب و آرد، قندها را تخمیر کرده و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند. این گاز باعث پف‌کردن خمیر و ایجاد بافت اسفنجی در نان می‌شود.
🧂 انواع خمیرمایه
| نوع | توضیح | طرز استفاده |
|---|---|---|
| خمیرمایه خشک فعال (Active Dry Yeast) | رایج‌ترین نوع | باید با آب ولرم و شکر فعال شود |
| خمیرمایه فوری (Instant Yeast / Rapid Rise) | ریزدانه‌تر و سریع‌تر | نیاز به فعال‌سازی ندارد، مستقیم به آرد اضافه می‌شود |
| خمیرترش (Sourdough Starter) | طبیعی و پرطرفدار | مخلوطی از آرد و آب که روزها تخمیر می‌شود، طعم خاص دارد |
🧪 طرز فعال‌سازی خمیرمایه خشک فعال:
-
1 قاشق چایخوری خمیرمایه را با
-
¼ فنجان آب ولرم (نه داغ) و
-
1 قاشق چایخوری شکر مخلوط کن.
-
بگذار حدود ۱۰ دقیقه در جای گرم بماند تا کف کند.
-
اگر کف نکرد = خراب یا تاریخ‌مصرف گذشته است.
💡 نکات طلایی استفاده از خمیرمایه در پخت نان
-
دما مهم است
-
آب باید ولرم (حدود 38 تا 43 درجه سانتی‌گراد) باشد.
-
آب داغ، خمیرمایه را می‌کشد.
-
آب سرد فعالیت خمیرمایه را کند می‌کند.
-
-
نمک و شکر با دقت مصرف شود
-
شکر تغذیه خمیرمایه است و به رشد کمک می‌کند.
-
اما نمک زیاد فعالیت خمیرمایه را کند می‌کند. (همیشه نمک را جدا از خمیرمایه اضافه کن)
-
-
زمان استراحت (پُف دادن خمیر)
-
بعد از ورز دادن، خمیر باید 1 تا 2 ساعت در جای گرم و بدون جریان هوا استراحت کند تا حجمش دو برابر شود.
-
سپس هواگیری شود و مرحله دوم پف‌دهی (20–30 دقیقه) انجام شود.
-
-
محیط گرم و مرطوب برای تخمیر عالی است
-
می‌تونی خمیر را در فر خاموش با چراغ روشن یا همراه با یک کاسه آب داغ قرار بدی.
-
-
تازگی خمیرمایه مهم است
-
اگر خمیر پف نمی‌کند، احتمالاً خمیرمایه فاسد شده یا در شرایط نامناسب نگهداری شده است.
-
-
نگهداری درست
-
خمیرمایه خشک را در ظرف دربسته در یخچال یا فریزر نگهداری کن.
-
بعد از باز شدن بسته، تا 6 ماه قابل استفاده است.
-
🧁 چقدر خمیرمایه باید استفاده کنیم؟
معمولاً برای هر 500 گرم آرد:
-
خمیرمایه فوری: 1 قاشق چایخوری
-
خمیرمایه خشک فعال: 1.5 قاشق چایخوری
خمیر مایه و نکات استفاده در پخت نان
خمیر مایه
عامل ور آمدن نان است. این کشف را مردم مصر بیش از هزار سال پیش انجام دادند. بنابراین، مصریان اولین مردمی بودند که با استفاده از «خمیر مایه» نان نرم و ورآمده‌ای پختند.
مخمر تقریباً بی‌رنگ است و «سبزینه» یا کلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است که نمی‌تواند برای خود غذا تولید کند. اگر تعداد زیادی از این قارچ‌ها کنار هم قرار بگیرند، توده‌ای تشکیل می‌دهند که به راحتی با چشم دیده می‌شود.
بیشتر خمیرهایی که برای پخت نان و برخی شیرینی‌ها به کار می‌روند، نیاز به مخمر یا خمیر مایه دارند. در نانوایی‌ها هم از خمیر مایه استفاده می‌شود و اگر نگاه کنید، در فروشگاه‌های نانوایی یک شیشه پودر رنگی وجود دارد که همان خمیر مایه است.
مایعی که از ترکیب خمیر و آب بعد از دو یا سه روز به وجود می‌آید، خمیر ترش نامیده می‌شود. اما اکنون، پودر مایه خمیر در بازار موجود است که نیازی به دو یا سه روز صبر کردن ندارد و به آن «خمیر فوری» می‌گویند.
مخمر چیست ؟
«مخمر» هنگام رشد و تولید مثل، دو نوع آنزیم تولید می‌کند:
- انورتاز: این آنزیم قند نیشکر را به قند میوه (لوولز) و قند انگور (گلوکز) تبدیل می‌کند.
- زیماز: این آنزیم قند را در حضور اکسیژن به آب و گاز کربنیک تبدیل می‌کند و در غیاب اکسیژن، قند را به الکل و گاز کربنیک تبدیل می‌کند.
بنابراین، خمیر مایه به واسطه این دو آنزیم، نشاسته نان را به قند و قند را به الکل و گاز کربنیک و انرژی تبدیل می‌کند. این فرایند را «عمل تخمیر» می‌نامند.
گاز کربنیک گازی بسیار مفید است که انسان در موارد زیادی از آن استفاده می‌کند. یکی از این موارد پخت نان است. پس نان به خاطر گاز کربنیک ور می‌آید و سبک و خوشمزه می‌شود.
سال‌ها پیش، نانوایان متوجه شدند که اگر خمیر را قبل از پخت مدتی بگذارند، هنگام پخت سبک و پف کرده خواهد شد. علت این پدیده این است که خمیر وقتی مدتی در جایی بماند، قارچ‌هایی از هوا به آن وارد شده و شروع به رشد می‌کنند.
اما امروزه نانوایان به خمیر خود خمیر مایه و شکر اضافه می‌کنند تا نشاسته و قند موجود در خمیر انرژی لازم برای رشد قارچ‌ها را فراهم کند. همین مخمرها مقداری گاز کربنیک در داخل خمیر تولید می‌کنند.
خمیر مایه نانوایی
مخمرهای نان
مخمرها در انواع مختلفی در بازار موجودند. می‌توانید آن‌ها را هم از لوازم قنادی و هم از سوپرمارکت‌ها تهیه کنید. همچنین برخی عطاری‌ها نیز این محصول را دارند. انواع صنعتی این ماده ممکن است کمی گیج‌کننده باشد، زیرا مدل‌های مختلفی دارد.
انواع پودر خمیر مایه فوری
یکی از انواع خمیر مایه به نام (cream yeast) شناخته می‌شود و بسته‌بندی‌اش شبیه بسته‌بندی کره است. عمر این مخمر نان بیشتر از یک هفته نیست و فریز شده است.
دو مدل دیگر از خمیر مایه وجود دارد که بسیار به هم شبیه هستند و تنها در یک مورد تفاوت دارند و آن هم نیاز به فعال کردنشان است. نوع اول «Instant yeast» نام دارد و نیازی به فعال کردن ندارد و می‌توان آن را به صورت خشک با آرد مخلوط کرد.
نوع دیگر که «Active dry yeast» نامیده می‌شود، از نظر ظاهر کمی درشت‌تر است و به فعال‌سازی نیاز دارد. این نوع مخمر آب خود را از دست داده و نسبت به سایر مخمرها عمر طولانی‌تری دارد.
نحوه فعال‌سازی این مخمر به این شکل است که ابتدا کمی شکر و آب یا شیر ولرم را با این مخمر مخلوط کنید و صبر کنید تا فعال شود. البته برای مدل اولی که ذکر شد، اگر این کار را انجام دهید، نیز نتیجه بهتری خواهید گرفت.
دلیل اینکه خمیر مایه نیاز به عمل آمدن دارد، این است که مصرف‌کننده باید مطمئن شود که خمیر مایه خراب نیست. بنابراین بهتر است قبل از استفاده، خمیر مایه را عمل بیاورید تا اطمینان حاصل کنید.
چگونه خمیر مایه تهیه می‌شود؟
حرارت تنور نیز باعث افزایش گاز کربنیک در خمیر می‌شود که به پف کردن و برآمدگی نان کمک می‌کند. با افزایش حرارت، گاز کربنیک بیشتری از خمیر خارج می‌شود و در نهایت نان خشک، سبک و برآمده‌ای به دست می‌آید.
خمیر مایه از کشت مخمرها در خمره‌های بزرگ تهیه می‌شود. سپس این مخمرها فشرده و بعد از اضافه کردن شکر به صورت قالب درمی‌آید و به نانوایان فروخته می‌شود. وقتی مخمر در محلول قند کشت می‌شود، گاز کربنیک آزاد می‌کند ولی الکل در محلول باقی می‌ماند.
طرز استفاده از خمیر مایه
خمیر مایه چیست؟
خمیر مایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از انواع مختلف مخمرها است که به نام علمی Saccharomyces Cerevisiae شناخته می‌شود.
این خمیر مایه موجودی میکروسکوپی است که با رشد در خمیر، گاز کربنیک و مواد آلی دیگری تولید می‌کند. گاز کربنیک باعث افزایش حجم و تخلخل نان می‌شود و دیگر ترکیبات آلی به بهبود ارزش غذایی و طعم نان کمک می‌کند.
نکاتی برای استفاده از خمیر مایه
تاثیر تخمیر و ور آمدن نان از زمان‌های دور شناخته شده بود و استفاده از خمیر ترش تا قرن هجدهم و نوزدهم رایج بود. اما با صنعتی شدن جوامع و افزایش جمعیت، نیاز به تولید انبوه مخمر، صنعتی شد.
اولین نکته مهم برای استفاده از خمیر مایه این است که از سالم و تازه بودن آن مطمئن شوید. هنگام خرید، تاریخ مصرف را چک کنید و از فروشگاه‌های معتبر خرید کنید.
نکته بعدی که بسیار مهم است، استفاده از شیر یا آب ولرم است. مخمر یک موجود زنده است (قارچ) و برای زنده ماندن نیاز به محیط گرم و مرطوب دارد، اما دما باید مناسب باشد. اگر هم دما بیش از حد داغ یا سرد باشد، مخمر از بین می‌رود یا عمل نمی‌آید.
اگر از Active dry yeast استفاده می‌کنید، حتماً آن را با آب ولرم یا شیر مخلوط کنید. اگر هم از Instant yeast به صورت خشک در مواد خشکتان استفاده کرده‌اید، برای تهیه خمیر، آب یا شیری که استفاده می‌کنید باید ولرم باشد تا خمیر به خوبی عمل آید.
آب ولرم به دمای بین 35-40 درجه می‌رسد و دما باید به حدی باشد که دستتان نسوزد.
برای اینکه خمیر مایه شما به خوبی عمل بیاید، بهتر است آن را با شکر یا آرد مخلوط کنید. یعنی اگر در دستور خمیر یک قاشق غذاخوری پودر خمیر مایه فوری دارید، آن را با نصف لیوان آب یا شیر ولرم (از مقداری که در دستور است) ترکیب کنید و با یک قاشق چایخوری آرد یا شکر مخلوط کنید. این کار باعث بهبود عمل آمدن خمیر می‌شود.
اما نمک باعث می‌شود خمیر مایه شما عمل نیاید، پس از اضافه کردن نمک به ترکیب با آب یا شیر پرهیز کنید. البته در ترکیب با مواد خشک مشکلی ندارد که نمک استفاده شود.
چگونه خمیر مایه را عمل بیاوریم؟
عمل آوردن یعنی فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن خمیر مایه. هر نوع خمیر مایه را قبل از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت آن مطمئن شوید. بهتر است مقدار کمی مخلوط آب و خمیر مایه را دور بریزید تا اینکه نانی را که با زحمت و هزینه تهیه کرده‌اید، بی‌کیفیت شود.
برای…
“`عمل آوردن خمیر مایه نیازمند آب و مقداری شکر است. به طور کلی، برای عمل آوردن ۱ قاشق غذاخوری خمیر مایه، شما به ۱/۲ قاشق چایخوری شکر و ۱/۴ لیوان آب ولرم نیاز دارید.
ظرفی که برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده می‌شود، باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد. به همین دلیل، ظروف شیشه‌ای بهترین گزینه هستند. همچنین می‌توانید از ظروف استیل استفاده کنید، اما سایر ظروف فلزی ممکن است با خمیر مایه واکنش نشان دهند و به آن آسیب بزنند.
چطور خمیر مایه را عمل آوریم ؟
فواید استفاده از خمیرمایه در نان
تاثیر تخمیر و ور آمدن نان از زمان‌های قدیم برای مردم شناخته شده بود.
در دهه ۱۹۴۰ و در زمان جنگ جهانی دوم، به دلیل شرایط خاصی که وجود داشت، جوش شیرین برای اولین بار به نان‌های تولید شده وارد شد. این ماده به دلیل قیمت ارزان و سهولت استفاده، به تدریج در نان‌های کشور رواج یافت و تبدیل به جزئی جدایی‌ناپذیر شد.
استفاده از جوش شیرین موجب شد که نانی که باید از گندم تهیه می‌شد، نتواند انرژی و مواد مغذی لازم را به بدن برساند و در عوض باعث بروز بیماری‌های مختلفی مانند زخم معده، سرطان، کم‌خونی و پوکی استخوان شود.
این ماده همچنین باعث اختلال در جذب عناصر مهم مانند آهن، کلسیم و روی و کاهش ماندگاری نان، بیاتی زودرس، بدطعمی و زیان‌هایی به ارزش اقتصادی می‌شود.
این جوش شیرین تنها در ایران برای تهیه نان استفاده می‌شود و هیچ منبع بین‌المللی به عنوان یک ماده مناسب برای این کار به آن اشاره نکرده است. این در حالی است که خمیر مایه منبعی غنی از مواد غذایی است.
استفاده از نانی که به طور صحیح و با تخمیر مناسب تهیه شده، نه تنها بیماری‌های ناشی از جوش شیرین را به وجود نمی‌آورد، بلکه باعث افزایش ماندگاری نان، بهبود کیفیت و جذب بهتر مواد مغذی می‌شود.
خمیر مایه همچنین دارای ویتامین‌های گروه B و پروتئین است که ارزش تغذیه‌ای نان را بالا می‌برد و انرژی لازم را به بدن تامین می‌کند، به ویژه برای کسانی که نان غذای اصلی آن‌هاست.
یکی دیگر از نکات مهم این است که گندم دارای مقدار زیادی اسید فیتیک است و برای جذب املاح آن، این اسید باید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، خمیر مایه باعث تولید آنزیم فیتاز می‌شود که این اسید را تجزیه کرده و جذب مواد مغذی را تسهیل می‌کند.
چطور بفهمیم خمیر مایه خراب شده یا نه؟
بر روی بسته خمیر مایه تاریخ مصرف نوشته شده است. همچنین، اگر خمیر مایه کپک زده باشد، مشخص می‌شود. در مورد پودر خمیر مایه، بوی نامطبوع نیز نشانه خراب بودن آن است.
بهترین مکان برای نگهداری خمیر مایه کجاست؟
پودر خمیر مایه باید در آب حل شود، اما نوع خمیری آن باید با آرد مخلوط شود. بهتر است خمیر مایه در یخچال نگهداری شود.
گردآوری توسط مجله اینترنتی رضیم
