خمیر مایه چیست ؟ چند نوع دارد و چگونه عمل می آید ؟ (2 نکته مهم)

خمیر مایه چیست؟

خمیر مایه (Baking yeast) ماده مهمی است که برای پخت نان‌های حجیم استفاده می‌شود. این ماده نوعی موجود زنده تک‌سلولی است و یکی از صد نوع مخمری است که در طبیعت وجود دارد. خمیر مایه زمانی که با آب و شکر ترکیب می‌شود، شروع به فعالیت می‌کند و گاز کربن و مواد مفید دیگری تولید می‌کند. گاز کربن باعث می‌شود نان بزرگ و پوک شود و مواد دیگر باعث می‌شود نان طعم و ارزش غذایی بهتری داشته باشد.

مخمر بیکر نوعی مخمر است که معمولاً در پخت نان استفاده می‌شود. این مخمر قندهای موجود در خمیر را به کربن و الکل تبدیل می‌کند که باعث بالا رفتن حجم و سبک‌تر شدن نان می‌شود. مخمر بیکر از گونه Saccharomyces cerevisiae است. این مخمر همچنین یک موجود زنده تک‌سلولی است که در بدن و اطراف انسان یافت می‌شود.

Saccharomyces exiguus (که به S. minor نیز معروف است) نوعی مخمر وحشی است که در گیاهان، غلات و میوه‌ها یافت می‌شود و گاهی برای پخت به کار می‌رود.

خمیر مایه از چی درست میشه؟

انواع خمیر مایه

1. خمیر مایه تازه

خمیر مایه تازه به صورت قالبی و فشرده با رطوبت 70 درصد عرضه می‌شود و به دلیل نوع بسته‌بندی، به آن خمیر مایه کیکی یا فشرده هم می‌گویند. خمیر مایه تازه نرم و شکننده است و به راحتی با دست خرد می‌شود. این خمیر سریع عمل می‌کند و بوی خوبی به نان می‌دهد. با این حال، به خاطر رطوبت زیاد، عمر کوتاهی دارد و بهتر است در نانوایی‌هایی استفاده شود که از آن به سرعت بهره‌برداری می‌کنند. عملکرد این نوع خمیر مشابه خمیر مایه خشک است.

2. خمیر مایه خشک

به علت رطوبت بالا در خمیر مایه تازه که عمر آن را کوتاه می‌کند و چسبناک بودنش که کار با آن را دشوار می‌کند، در کارخانه رطوبت خمیر مایه تازه را به 80 درصد کاهش می‌دهند که به آن خمیر مایه خشک می‌گویند. کاهش رطوبت به این نوع خمیر اجازه می‌دهد که تا زمانی که با آب مخلوط نشود، غیرفعال بماند.

3. خمیر مایه فوری

این نوع خمیر مایه دانه‌های ریزتری دارد و به فعال‌سازی خاصی نیاز ندارد. دانه‌های ریز و فرآوری خاص این نوع خمیر باعث می‌شود تا او به‌طور مستقیم با آرد و سایر مواد در حین ورز دادن ترکیب شود. زمان استراحت و عمل آمدن خمیر مایه فوری به مراتب سریع‌تر از بقیه خمیرهاست.

علت عمل نیامدن خمیر مایه

خمیر مایه را از کجا می توان تهیه کرد؟

شما می‌توانید خمیر مایه را از فروشگاه‌های لوازم قنادی یا نانوایی‌ها تهیه کنید. خرید از نانوایی‌ها معمولاً مطمئن‌تر است، زیرا آنها به طور مداوم از خمیر مایه استفاده می‌کنند و خمیر آنها تازه‌تر است.

روش عمل آوری خمیر مایه برای تهیه نان

برای تهیه نان با خمیر مایه، باید بعضی نکات مهم را رعایت کنید. اگر خمیر به درستی عمل نیاید، نان شما خوب نمی‌شود. برای عمل آوردن خمیر مایه، مراحل زیر را دنبال کنید:

1. اول باید به خمیر مایه که از موجودات زنده درست شده، غذا بدهید. برای این کار، به آن شکر اضافه کنید. به ازای هر یک قاشق غذاخوری خمیر مایه، نصف قاشق چایخوری شکر به آب اضافه کنید.
2. حالا به خمیر مایه آب اضافه کنید. آب باید نه خیلی سرد باشد و نه خیلی گرم. خمیر مایه برای عمل آمدن به محیط گرم نیاز دارد و سرما باعث می‌شود عملکرد آن کند شود. همچنین، گرما زیاد هم می‌تواند خمیر مایه را از بین ببرد.

“““html
اصلاً عمل نخواهد کرد. بهترین دمای آب برای عمل آوری بین 30 تا 35 درجه سانتی‌گراد است. حدود یک سوم تا نصف پیمانه آب گرم را با مقدار مناسب شکر مخلوط کرده و به خمیر مایه اضافه کنید تا پودر خمیر مایه کاملاً خیس شود.

3. اکنون ظرف خمیر مایه را با یک بشقاب یا پلاستیک بپوشانید و 10 تا 15 دقیقه در یک مکان ثابت قرار دهید و صبر کنید تا خمیر مایه پف کند و حجم آن دو برابر شود.
4. اکنون خمیر مایه آماده شده است و می‌توانید به آن آرد اضافه کنید.

تذکر: اگر بعد از 10 تا 15 دقیقه خمیرتان پف نکرد، خمیر خراب شده و اگر آن را به نان اضافه کنید، خمیر پف نخواهد کرد.

روش نگهداری خمیر مایه

نحوه عمل آوری خمیر مایه با شیر

عمل آوری خمیر مایه با شیر تقریباً به همان شکل انجام می‌شود. تنها تفاوت این است که شیر به خاطر چربی که دارد، فعالیت خمیر مایه را کندتر می‌کند و معمولاً خمیر مایه در شیر بیشتر طول می‌کشد تا عمل بیفتد. پس اگر زمان عمل آمدن خمیر در شیر کمی بیشتر شد، نگران نباشید. در دستور بالا به راحتی می‌توانید آب را با شیر جایگزین کنید، البته توجه داشته باشید که خمیر مایه ممکن است چسبناک‌تر و کمی گلوله‌گلوله شود.

کدام خمیر مایه بهتر است؟

نکات مهم در هنگام تهیه خمیر مایه و خمیر مایه فوری

• خمیر مایه فعال و فوری به میزان یکسان قابل جایگزینی هستند، اما زمان استراحت خمیر مایه فعال کمی بیشتر از خمیر مایه فوری است.
• هر قاشق چای‌خوری خمیر مایه خشک معادل 5 میلی‌لیتر یا 3.5 گرم است.
• اگر در دستور تهیه نان یا شیرینی خاصی مقدار خمیر مایه بر حسب گرم یا قاشق‌های اندازه‌گیری گفته نشده و بر اساس پاکت نوشته است، هر پاکت خمیر مایه معادل یک قاشق غذاخوری است.
• در خمیر مایه برای پف کردن از موجودات زنده استفاده می‌شود. بنابراین، عوامل زیادی مثل خوب فعال شدن و خوب ورز دادن در عمل آوری خمیر مایه مؤثرند. سعی کنید خمیر را برای ور آمدن در یک محیط مناسب و نسبتاً گرم قرار دهید.
• نمک می‌تواند فعالیت خمیر مایه را کاهش دهد. نان نیز برای پخت به کمی نمک نیاز دارد. از این رو، نمک را با آرد مخلوط کنید و مستقیماً روی خمیر مایه نریزید.
• محصولات لبنی به خاطر چربی‌ای که دارند، می‌توانند عملکرد خمیر مایه را کند کنند. بنابراین، اگر از شیر برای عمل آوری خمیر مایه استفاده می‌کنید، مدت عمل آوری آن طولانی‌تر خواهد شد.
• خمیر مایه را نمی‌توانید به مدت چند سال نگهداری کنید. بعد از گذشت چند ماه، کیفیت آن شدیدا پایین می‌آید و تأثیر قبلی را نخواهد داشت.
• یکی از روش‌های چک کردن زمان اتمام استراحت خمیر، علامت‌گذاری کاسه قبل از استراحت است. حجم خمیر را بیرون کاسه علامت بزنید و وقتی که میزان خمیر دو برابر شد، یعنی خمیر آماده است.

نتیجه :

خمیر مایه یک ماده اصلی در پخت نان و شیرینی است و باعث خوش‌عطر و خوشمزه شدن آنها می‌شود. خمیر مایه از میکروارگانیسم‌های تک‌سلولی که به نام مخمر شناخته می‌شوند، تشکیل شده است و در تماس با آب و شکر عمل کرده و پف می‌کند. شما می‌توانید به سادگی انواع خمیر مایه را از فروشگاه‌های قنادی یا نان‌فروشی‌ها تهیه کنید.

منبع : salamdonya