دستور تهیه دلمه برگ مو (مرحله به مرحله)

دستور تهیه دلمه برگ مو

دلمه برگ مو یکی از غذاهای سنتی تبریز است که در عید نوروز تهیه می‌شود. طبق یک سنت قدیمی، مردم تبریز معتقدند که در زمان سال تحویل، بوی دلمه باید در خانه‌ها پخش شود. برای تهیه این غذا، معمولاً از برگ درختان انگور، به خصوص انگور یاقوتی یا زرد که بسیار خوشمزه و نازک هستند، استفاده می‌شود.

طعم برگ‌ها در ترش و شیرین شدن دلمه بسیار مهم است. در تبریز بر این باورند که بهترین برگ برای این دلمه، برگ‌های کوچک و جوان درخت “کیشمیش اوزوم” یا همان انگور ریزدانه کشمشی است، زیرا این برگ‌ها معمولاً سالم و بدون شکاف هستند.

در تابستان، برگ‌های تازه را در آب نمک می‌گذارند یا فریز می‌کنند تا بتوانند در فصل زمستان هم دلمه تهیه کنند. دلمه‌ها در ایران طرفداران زیادی دارند و می‌توان آن‌ها را با مواد مختلفی تهیه کرد، مانند دلمه بادمجان، پیاز، کلم برگ و کاهو. دلمه برگ مو تبریزی اصالت آذربایجانی دارد.

در زبان ترکی، این غذا را با نام “یپراخ دلماسی” می‌شناسند. جالب است که دلمه از کلمه ترکی “دلماخ” به معنی “پر شدن” گرفته شده است.

نکاتی در رابطه با پخت دلمه

برای اینکه دلمه برگ مو لطیف‌تر، خوشمزه‌تر و زیباتر شود، حتماً از برگ‌های تازه، کوچک و بدون رگه، با رنگ سبز کم‌رنگ استفاده کنید. به یاد داشته باشید که هر چه دلمه‌های شما کوچک‌تر باشد، زیباتر و مجلسی‌تر خواهد بود.

دو روش اصلی برای پیچیدن دلمه وجود دارد: یکی به شکل بقچه و دیگری به شکل رول. شکل بقچه‌ای دلمه، سنتی‌تر است و مادربزرگ‌های ما آن را به این شکل درست می‌کردند. اگر می‌خواهید سفره‌تان حال و هوای نوستالژیک داشته باشد، دلمه را به شکل بقچه بپیچید. شکل رولی دلمه جدیدتر است و ظاهری مجلسی به سفره می‌دهد.

مواد لازم :

برگ مو: تقریباً یک کیلو (ممکن است بیشتر یا کمتر هم نیاز باشد)
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
پیاز ریز شده: ۳ عدد متوسط
بلغور گندم: یک پیمانه
لپه: یک پیمانه
برنج: ۲ پیمانه
شوید خرد شده: ۲۰۰ گرم
مرزه خرد شده: ۲۰۰ گرم
تره خرد شده: ۴۰۰ گرم
سیر خرد شده: یک بوته بزرگ
ماست: نصف پیمانه
تورتا: یک پیمانه
دارچین: یک قاشق غذاخوری پر
پودر گل محمدی: دو قاشق غذاخوری پر
فلفل سیاه: یک قاشق چایخوری
نمک: به مقدار لازم
آب یا آب مرغ: دو لیوان
غوره ریز: یک چهارم پیمانه
مواد لازم برای تزئین و سرو
پیاز داغ: به مقدار لازم
زرشک: به مقدار لازم
خلال بادام: به مقدار لازم
خلال سیر: به مقدار لازم
ماست یا سیر ماست: به مقدار لازم

دستور تهیه دلمه مرحله به مرحله

مراحل پخت :

گام 1: ابتدا برنج و بلغور را دو ساعت خیس کنید.
گام 2: لپه را که از شب قبل خیس کرده‌اید، آبش را عوض کرده و بپزید.
گام 3: پیاز را ریز خرد کرده و در یک ظرف بزرگ تفت دهید.
گام 4: سپس گوشت را اضافه کرده و تفت دهید. وقتی گوشت سرخ شد، لپه را اضافه کنید.
گام 5: بلغور و برنج را از آب گرفته و با سبزیجات و ادویه‌ها به مواد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا سبزی‌ها پخته نشوند. سپس از روی گاز بردارید.

گام 6: وقتی از روی حرارت برداشتید، سیر، تورتا و ماست را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید، سپس نمک را تست کرده و کنار بگذارید. به این ترتیب، مواد داخل دلمه آماده است.
گام 7: ته قابلمه یک بشقاب ملامین یا استیل به صورت وارونه قرار دهید (این کار مانع می‌شود که دلمه ته بگیرد).
گام 8: دلمه‌ها را به شکل بقچه پیچیده و مرتب در قابلمه بچینید.
گام 9: غوره را در بین دلمه‌ها قرار دهید.
گام 10: وقتی چیدن تمام شد، روی دلمه‌ها را با دو لایه برگ مو پوشانده تا خوب بپزد.

گام 11: سپس آب یا آب مرغ را به آرامی روی دلمه‌ها بریزید و درب قابلمه را بگذارید. ابتدا حرارت را زیاد کنید و وقتی صدای جوش آب را شنیدید، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید حدود یک تا یک و نیم ساعت به آرامی بپزد.
گام 12: در نهایت تست کنید که اگر نپخته بود (که احتمال آن کم است)، دوباره مقداری آب بریزید.
گام 13: برای تزئین، از پیاز داغ و زرشک استفاده کرده و با ماست یا سیر ماست سرو کنید.

منبع: غذالند