سوشی چیست ؟ چند نوع دارد و چگونه درست میشود ؟ (مرحله به مرحله)
“`html
سوشی چیست ؟
سوشی یکی از معروف‌ترین فینگر فود های ژاپنی است که همیشه در مناسبت‌ها و جشن‌ها سرو میشود، اما فقط در ژاپن مشهور نیست. در همه جای دنیا سوشی را می‌شناسند و با توجه به فرهنگ غذایی هر منطقه، تغییراتی در آن ایجاد شده است؛ بنابراین امروز با انواع مختلف سوشی مواجه هستیم که سلیقه‌های مختلف را پوشش می‌دهد. آمریکایی‌ها هم عاشق سوشی هستند و با توجه به فرهنگ و سلیقه‌های محلی، به سوشی تغییراتی داده‌اند، بنابراین نباید از دیدن سوشی‌هایی مثل رول نیویورک و رول کالیفرنیا شگفت‌زده شوید.
تاریخچه سوشی
در ابتدا، سوشی فقط روشی برای نگهداری ماهی بود که در کشورهای آسیای شرقی رایج بود، اما بعد از ورود به چین، به فرهنگ غذایی ژاپن هم راه پیدا کرد. سوشی انواع زیادی دارد، اما اکنون بیشتر مردم با یکی از انواع آن به نام سوشی ادو آشنا هستند. در این نوع سوشی، تکه‌ای از ماهی بر روی برنج بیضی شکل قرار می‌گیرد.
ماهی، توفو (محصول سویا)، غذاهای دریایی، تخم‌مرغ و سایر مواد استفاده شده در سوشی، همگی سرشار از پروتئین هستند. علاوه بر این، ویتامین‌ها و مواد معدنی هم در غذاهای دریایی و سبزیجات سوشی وجود دارد. سوشی معمولاً همراه با سس سویا سرو میشود. بهترین روش برای ضدعفونی کردن غذاها، پختن آن‌هاست، ولی در سوشی این کار انجام نمی‌شود.
برخی از ماهی‌ها ممکن است انگل داشته باشند، اما یخ‌زدن ماهی این انگل‌ها را از بین می‌برد. در گذشته، برای ضدعفونی کردن این غذا از واسابی (تُرُب کوهی ژاپنی) و ترشی زنجبیل استفاده می‌شد. همچنین، نوشیدن چای سبز به دلیل خاصیت‌هایش در جلوگیری از مسمومیت غذایی توصیه میشود. جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و اکنون سوشی به عنوان یک غذای سالم و مناسب در جهان معروف شده و به سمت تبدیل شدن به غذایی جهانی پیش می‌رود.
انواع سوشی
سوشی دارای انواع گوناگونی است اما بیشتر مردم به نوعی از سوشی به نام سوشی ادو اشاره می‌کنند؛ در این نوع سوشی، برش نازک ماهی بر روی برنج بیضوی قرار می‌گیرد.
ناره‌زوشی
ناره‌زوشی نوعی سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود و طعم ترش آن از طریق تخمیر ایجاد میشود. این نوع سوشی به عنوان یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی شناخته میشود. ناره‌زوشی یکی از روش‌های نگهداری ماهی است و در آن عموماً از ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده میشود. در این روش، ماهی به همراه نمک در لابلای برنج قرار می‌گیرد و وزنه‌ای سنگین بر روی آن گذاشته میشود.
از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی این است که برنج به همراه ماهی خورده نمی‌شود و دور انداخته میشود. معروف‌ترین نوع باقی‌مانده از این سوشی، فونازوشی است. این سوشی به وسیله یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید میشود، تهیه میشود. زمان لازم برای آماده شدن این سوشی ۶ ماه است و نسبت به سوشی‌های جدید، طعم آن چندان محبوب نیست.
نیگیری‌زوشی یا سوشی ادو
یک نوع نیگیری‌زوشی که از ماهی تن یا ماگورو تهیه میشود.
در لغت‌نامه‌های انگلیسی به نیگیری‌زوشی Hand form sushi گفته میشود و به‌عنوان توضیحی برای ماهی بر روی برنج با طعم سرکه، وجود دارد. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک نوع سوشی است که از ترکیب و چسباندن برنج، واسابی و نتا توسط آشپز سوشی درست میشود. اندازه این سوشی معمولاً به اندازه یک لقمه و به طول یک …
“““html
بند انگشت به اندازه‌ای مورد نظر در نظر گرفته میشود. برنجی که استفاده میشود، معمولاً بین ۱۸ تا ۲۵ گرم وزن دارد. لایه بالایی برنج نتا یا سایر مواد غذایی مکمل قرار می‌گیرد و همچنین معمولاً بین برنج و نتا کمی خمیر واسابی یا ترب کوهی ژاپنی گذاشته میشود.
ماکی‌زوشی
برنج و مواد ماکی‌زوشی بر روی حصیر سوشی قبل از پیچیده شدن قرار می‌گیرند.
ماکی‌زوشی (رول سوشی) نوعی سوشی است که مواد داخل برنج به شکل یک رول درآمده و دور آن با موادی مانند جلبک نُوری یا تخم‌مرغ املت پیچیده میشود.
در برخی منابع، ماکی‌زوشی به عنوان نام دیگر نوری‌ماکی شناخته شده و تعریف آن به این صورت است که بر روی جلبک نُوری، ابتدا برنج مخصوص سوشی قرار می‌گیرد و سپس روی آن مواد سوشی مثل ماهی، غذاهای دریایی و سبزیجات (مثل خیار) قرار داده شده و با استفاده از حصیری به نام ماکی‌سو رول میشود. بر اساس مقدار برنجی که در داخل رول قرار داده میشود، ماکی‌زوشی به سه نوع هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم میشود. این رول معمولاً هنگام خوردن به قطعات کوچکتر تقسیم میشود.
ایناری‌زوشی
ایناری‌زوشی داخل آبوراآگه‌ای (محصولی از سویا) با برنج پر شده است.
ایناری‌زوشی نوعی غذاست که لایه بیرونی آن از آبوراآگه‌ای تشکیل شده که در حین پخت طعمی ترش و شیرین به خود می‌گیرد. این محصول دارای دو لایه است و می‌توان آن را به شکل یک پاکت یا کیسه استفاده کرد. بعد از باز کردن دو لایه آبوراآگه، آن را با برنج سوشی پر می‌کنند. نام این غذا از ایناری، خدای شینتو و خدای باروری، برنج و موفقیت دنیوی، گرفته شده است.
این نوع سوشی در اوایل قرن نوزدهم در شهر تویوکاوا در استان آیچی به وجود آمده است. امروزه شهر تویوکاوا یکی از مراکز اصلی تولید انواع ایناری‌زوشی در ژاپن است. ایناری‌زوشی معمولاً در رستوران‌های پیشرفته سوشی به مشتریان عرضه نمی‌شود.
چیراشی زوشی
چیراشی‌زوشی از نوع کانتو یا سوشی پراکندهٔ خام است.
چیراشی‌زوشی (سوشی پراکنده) یا بارازوشی، نوعی سوشی است که بیشتر در خانه‌ها تهیه میشود. هیچ فرمول مشخصی برای مواد سوشی پراکنده وجود ندارد و این نوع سوشی بسته به منطقه متفاوت است. به طور کلی، این نوع سوشی به دو گروه تقسیم میشود:
- سبک سوشی پراکندهٔ کانتو (شرق ژاپن) یا ناما چیرازوشی (سوشی پراکندهٔ خام): مواد سوشی که بیشتر خام هستند مانند ساشیمی، با دقت بر روی برنج سوشی در یک ظرف خاص چیده میشود.
- سبک سوشی پراکندهٔ کانسای (غرب ژاپن): مواد تشکیل دهنده پخته یا نپخته با هم در داخل برنج مخلوط می‌شوند.
اوشی‌زوشی
اوشی‌زوشی (سوشی فشاری) همچنین به عنوان هاکوزوشی (سوشی جعبه‌ای) شناخته میشود. این نوع سوشی با استفاده از قالب‌های چوبی مخصوص به نام جعبهٔ پرس سوشی تهیه میشود. به این صورت که مواد لازم در لابلای برنج سوشی قرار گرفته و به مدت نیم روز در داخل این جعبه تحت فشار قرار می‌گیرد تا بهم فشرده شده و شکلی یکپارچه پیدا کنند. این نوع سوشی در اوزاکا طرفداران بسیاری دارد و به سبک سوشی اوزاکا نیز معروف است. یکی از انواع معروف اوشی‌زوشی، باتّرا است که با ماهی خال‌مخالی تهیه میشود.
سوشی گیاهی
این نوع سوشی به طور کامل با مواد گیاهی تهیه میشود و بجای ماهی از مواد گیاهی استفاده می‌کند. این سوشی بهترین گزینه برای گیاه‌خواران است و طرفداران آئین بودایی در ژاپن به آن علاقه‌مند هستند. اولین رستوران ویژه سوشی گیاهی در ژاپن در ژانویه ۲۰۱۱ میلادی در محلهٔ روپونگی افتتاح شد. هدف از تهیه این نوع سوشی ترویج محصولات کشاورزی و ارائه امکان استفاده از مواد گیاهی برای افرادی که خارج از منزل غذا می‌خورند، بوده است. این سوشی معمولاً از برنج، سومشی، ادویه، زنجبیل و سبزیجات تهیه میشود.
مواد لازم برای تهیه سوشی چیست؟
- ۵ ورق جلبک سوشی
- ۲ فنجان برنج سوشی (در ادامه در مورد برنج توضیح داده خواهد شد)
- ۶۰ گرم سوشی تن، برش به ابعاد ۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتی‌متر به صورت نواری
- ۶۰ گرم ماهی سالمون سوشی، برش به ابعاد ۰٫۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتی‌متر به صورت نواری
- ۱ عدد خیار به‌صورت نواری بریده‌شده مخصوص سوشی
- ۱ عدد هویج بریده‌شده و پوست‌کنده مخصوص سوشی
- نصف آووکادو، نازک برش خورده
“““html
ملزومات تهیه برنج سوشی چیست ؟
- ۵ فنجان برنج سوشی دانه کوتاه
- ۶ فنجان آب
- نصف فنجان سرکه برنج
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۲ قاشق چایی‌خوری نمک
دستور تهیه سوشی
ابتدا ورق‌های جلبک نوری را روی حصیر بامبو بگذارید. دقت کنید که سمت براق جلبک به سمت پایین باشد. ورق جلبک باید حدود ۲٫۵ سانت از لبه حصیر نزدیک شما قرار بگیرد. دست‌های خود را در آب سرد خیسانده و مقداری برنج سوشی را بردارید. برنج را در وسط جلبک قرار دهید و با انگشتان خود آن را پخش کنید.
یک نوار ۲ سانتی از جلبک باید خالی بماند. در وسط برنج، تکه‌های ماهی و سبزی‌ها مانند خیار و آووکادو را قرار دهید. مراقب باشید که مواد از جلبک بیرون نروند. انگشتان خود را روی مواد قرار دهید تا در جایشان بمانند. سپس با انگشت شست خود لبه حصیر را بلند کنید.
به آرامی شروع به رول کردن کنید و فشار ملایمی به حصیر وارد کنید تا رول شکل بگیرد. ادامه دهید تا همه برنج‌ها به هم بچسبند، اما نوار ۲ سانتی از جلبک بدون برنج باقی بماند. وقتی رول را تشکیل دادید، آن را نصف کنید و هر قسمت را به ۶ تکه مساوی تقسیم کنید. این کار را با باقی مواد تکرار کنید.
دستور تهیه برنج سوشی
برنج را در آب سرد بشویید تا هیچ آلودگی روی آن نماند. برنج سوشی را خوب آبکشی کنید. سپس در یک ظرف، برنج را با ۶ لیوان آب روی حرارت قرار دهید و درب ظرف را بگذارید. اجازه دهید آب بجوشد و سپس حرارت را کم کنید و درب را برندارید تا ۱۵ دقیقه بپزد. بعد از این زمان، برنج را از روی حرارت بردارید. آب نباید در ظرف بیش از حد باقی مانده باشد. سپس برنج را با یک قاشق یا کفگیر به آرامی روی یک ورق روغنی پخش کنید.
با کفگیر، برنج را با سرکه، شکر و نمک مخلوط کنید و بگذارید برنج به دمای بدن برسد. برنج را با یک حوله یا دستمال نم‌دار بپوشانید تا زمانی که آماده استفاده شود.
آیا سوشی سالم است ؟
به گفته زرات‌اسکای، سوشی می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد، اما باید به محتویات آن دقت کرد.” او ادامه می‌دهد: مهم این است که چه چیزی را انتخاب می‌کنید و چطور آن را تهیه می‌کنید. اگر می‌خواهید سوشی خوشمزه و سالم درست کنید، نکات زیر را در نظر بگیرید.
انتخاب سالم‌ترین رول سوشی
ویژگی‌های سالم سوشی چیست؟ پاسخ ساده است: محتویات داخل رول بسیار مهم است. ماهی معمولاً کم‌کالری و پروتئین بالایی دارد و همچنین شامل مواد مغذی مفید مانند امگا ۳ است. سبزیجات تازه و پخته شده، که سرشار از فیبر هستند، و آووکادو، روغن خوبی برای قلب محسوب می‌شوند. اما از سس مایونز و سبزی‌های سرخ شده پرهیز کنید تا سوشی سالم‌تری داشته باشید.
“““html
کیفیت ماهی خام
حتی اگر نگران تأثیر سوشی بر روی تناسب‌اندام خود نباشید، باید درباره سلامت این فینگر فود احتیاط کنید، به‌ویژه وقتی که بحث ماهی خام در میان است. به گفته زرات‌اسکای: “خوردن هر چیزی که خام است، خطر بیماری‌های ناشی از باکتری‌ها و انگل‌ها را افزایش می‌دهد. بنابراین، بهتر است ماهی خام را از رستوران‌های معتبر تهیه کنید و مطمئن شوید که فرآیند فریز کردن به‌درستی انجام شده است.”
او ادامه می‌دهد: “بوی شدید ماهی می‌تواند نشانه‌ای از عدم تازگی آن باشد؛ بنابراین اگر بوی بدی حس کردید، احتمالاً ماهی تازه نیست.” اگر درباره سلامت گوشت‌های خام نگران هستید، می‌توانید به جای آن از رول‌های سبزی یا غذاهای دریایی پخته‌شده سفارش دهید و قبل از خوردن سوشی، مطمئن شوید که آن به‌تازگی درست شده و در هوای آزاد نمانده است. طبق توصیه‌های اداره غذا و داروی ایالات متحده، ماهی خام نباید بیش از دو ساعت در هوای آزاد و بیش از یک ساعت در دمای بالاتر از ۹۰ درجه رها شود.
یکی دیگر از نگرانی‌های بهداشتی خوردن سوشی جیوه است. جیوه یک فلز سمی است که به‌طور طبیعی در محیط وجود دارد و در آب‌های آلوده بیشتر میشود. این فلز توسط بسیاری از جانوران دریایی و صدف‌ها جذب میشود. برای بیشتر مردم، مصرف seafood با مقدار کم جیوه مشکل خاصی ایجاد نمی‌کند، اما ممکن است رشد کودکان را تحت تأثیر قرار دهد و برای زنان باردار مضر باشد؛ بنابراین به زنان باردار و کودکان پیشنهاد میشود از غذاهای دریایی خام و همچنین ماهی‌های پخته‌شده با جیوه بالا مانند ماهی تون آهی، شاه ماهی خال خالی و اره ماهی پرهیز کنند. اگر فقط گهگاهی سوشی می‌خورید، نگران نباشید اما اگر چندین بار در هفته سوشی می‌خورید، یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای افزایش اطمینان شما در هنگام خوردن سوشی این است که انواع مختلف سوشی را امتحان کنید و از غذاهای دریایی با جیوه کمتر مانند میگو و سالمون استفاده کنید.
بهترین سوشی
برای انتخاب انواع سوشی، گزینه‌های زیادی دارید. اگر به سلامت خود اهمیت می‌دهید، می‌توانید سوشی با برنج قهوه‌ای را انتخاب کنید، زیرا فیبر بالاتری دارد و به هضم بهتر غذا کمک می‌کند؛ بنابراین زودتر گرسنه می‌شوید. همچنین سوشی‌هایی که حاوی خیار یا ساشیمی هستند، یا حتی بدون برنج با برش‌های نازک ماهی، انتخاب‌های سالم‌تری به شمار می‌آیند. این نوع سوشی به شما پروتئین بیشتری و کربوهیدرات کمتری می‌دهد.
بیشتر بخوانید :
دستور تهیه کباب ژاپنی
رولت یا سوشی تخم مرغ
