طرز تهیه خمیر پاستا با غذاساز و پاستا ساز (2 نکته مهم)
در اینجا طرز تهیه خمیر پاستا خانگی با استفاده از غذاساز و پاستا ساز (پاستا ماشین) را مرحله‌به‌مرحله برایتان می‌نویسم:
🍝 مواد لازم برای خمیر پاستا (حدود ۴ نفر):
-
آرد سمولینا یا آرد مخصوص پاستا: ۲۰۰ گرم
-
آرد سفید (یا فقط آرد سفید در صورت نبود سمولینا): ۱۰۰ گرم
-
تخم‌مرغ: ۳ عدد بزرگ
-
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
-
نمک: ½ قاشق چای‌خوری
-
آب: در صورت نیاز، ۱–۲ قاشق غذاخوری
🔧 ابزارهای مورد نیاز:
-
غذاساز (Food Processor)
-
پاستا ساز (ماشین پاستا یا Pasta Roller)
-
وردنه (در صورت نداشتن پاستا ساز)
-
چاقو یا کاتر پاستا (در صورت نداشتن کاتر مخصوص)
🥣 طرز تهیه خمیر با غذاساز:
-
آرد و نمک را مخلوط کنید:
-
در غذاساز، آردها و نمک را با هم ترکیب کنید.
-
-
تخم‌مرغ‌ها و روغن را اضافه کنید:
-
در حالی که غذاساز روشن است، تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید.
-
اگر خمیر خیلی خشک بود، کم‌کم آب اضافه کنید (یک قاشق در هر بار).
-
-
خمیر را بررسی کنید:
-
باید خمیر شکل بگیرد و تکه‌تکه دور تیغه بچسبد.
-
اگر خیلی مرطوب بود، کمی آرد اضافه کنید؛ اگر خشک بود، کمی آب.
-
-
خمیر را ورز دهید:
-
خمیر را از غذاساز بیرون آورده و حدود ۵–۱۰ دقیقه با دست ورز دهید تا نرم و یکدست شود.
-
-
استراحت دادن خمیر:
-
خمیر را داخل پلاستیک یا سلفون بپیچید و به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت دهید.
-
🎛️ طرز استفاده از پاستا ساز:
-
خمیر را تقسیم کنید:
-
خمیر را به ۴ قسمت تقسیم کرده و با وردنه کمی صاف کنید.
-
-
تنظیم ضخامت ماشین پاستا:
-
با ضخیم‌ترین حالت ماشین (معمولاً عدد ۰ یا ۱) شروع کنید.
-
-
خمیر را رد کنید:
-
خمیر را یک‌بار از دستگاه رد کرده و سپس تا بزنید. این کار را چند بار تکرار کنید تا خمیر صاف و کشسان شود.
-
-
کاهش ضخامت:
-
به تدریج ضخامت ماشین را کم کرده و خمیر را عبور دهید تا به ضخامت دلخواه برسید (برای راویولی ضخامت ۵–۶، برای فِتوچینی یا تالیاتله ضخامت ۶–۷).
-
-
برش خمیر:
-
از کاتر پاستا (مثل فتوچینی، تاگلیاتله، لازانیا) استفاده کنید یا دستی برش دهید.
-
-
خشک کردن یا پختن:
-
پاستا را می‌توانید فوراً بپزید یا روی پایه خشک‌کن پاستا آویزان کنید تا کمی خشک شود (۱۵–۲۰ دقیقه برای پخت بهتر).
-
🍳 پخت پاستا تازه:
-
در آب جوش نمک‌دار بریزید و فقط ۲–۴ دقیقه بپزید (پاستا تازه خیلی سریع می‌پزد).
طرز تهیه خمیر پاستا در خانه
تهیه خمیر پاستا در خانه کار راحت و جالبی است که حتماً باید امتحان کنید. با درست کردن خمیر پاستای خانگی، می‌توانید طعم پاستای تازه را بچشید. در ادامه، طرز تهیه خمیر پاستای خانگی و نکات کلیدی آن را توضیح می‌دهیم. شاید بعد از خواندن این مطلب، تصمیم بگیرید که همیشه خودتان خمیر پاستا را درست کنید.
مواد لازم برای تهیه خمیر پاستا در خانه
برای تهیه ۵۰۰ گرم پاستای خانگی کلاسیک به آرد، تخم‌مرغ، روغن‌زیتون و نمک دریایی نیاز داریم که در ادامه درباره هر کدام بیشتر می‌گوییم.
۱. آرد
برای تهیه پاستا می‌توان از آرد سمولینا و آرد دو صفر استفاده کرد. آرد دو صفر گزینه بسیار خوبی برای درست کردن خمیر پاستا است، چون خمیری نرم و لطیف به شما می‌دهد. اگر سس پاستا غلیظ‌تری دارید، می‌توانید نیمی از آرد را از آرد دو صفر و نیم دیگر را از آرد سمولینا تهیه کنید.
آرد سمولینا پاستا را کمی سفت‌تر می‌کند و کمک می‌کند که سس بهتر به پاستا بچسبد. خیلی از تولیدکنندگان پاستا نیز از ترکیب آرد سمولینا و آرد دو صفر استفاده می‌کنند. برای تهیه خمیر پاستا می‌توانید از یکی از این سه نوع آرد یا ترکیبی از آنها بهره ببرید:
آرد سمولینا
آرد سمولینا رنگ طلایی کمرنگ و بافت زبری دارد. این آرد از گندم دوروم تهیه می‌شود، که نوعی گندم خیلی سخت با محتوای بالای گلوتن و مواد مغذی است. وقتی دانه‌های گندم دوروم آسیاب می‌شوند، خیلی ریز خرد می‌شوند و آرد زبری به دست می‌آید.
برای تهیه بسیاری از پاستاهای صنعتی از سمولینا همراه با آب و نمک استفاده می‌شود. آرد سمولینایی که دوباره آسیاب می‌شود تا نرم‌تر شود، در ایتالیا به نام سمولا ریماسیناتا شناخته می‌شود.
آرد سمولینا کاربرد مفیدی دیگر هم دارد: آردپاشی روی سطوح کار و همچنین هنگام باز کردن خمیر پاستا. دانه‌های بزرگ سمولینا مانند بلبرینگ کار می‌کنند و از چسبیدن و جمع‌شدن نوارهای خمیر جلوگیری می‌کنند.
آرد دو صفر
استفاده از آرد دو صفر به خمیر پاستا لطافت و نرمی می‌بخشد. این آرد نرم و دارای پروتئین کمتر است و بافتی پودری دارد. نام دو صفر به اندازه ذرات آرد اشاره دارد.
آرد همه‌منظوره
اگر تنها آردی که دارید همین آرد است، باز هم می‌توانید برای تهیه خمیر پاستا از آن استفاده کنید.
۲. تخم‌مرغ
در این دستور به ۴ تخم‌مرغ بزرگ نیاز داریم.
۳. روغن‌زیتون
افزودن روغن‌زیتون باعث لطافت و رطوبت خمیر می‌شود. اگر خمیر شما هنوز هم خشک است، می‌توانید چند قاشق چای‌خوری آب اضافه نمایید.
۴. نمک دریایی
یک قاشق چای‌خوری نمک دریایی ریز به مواد اضافه کنید. همچنین در هنگام پخت پاستا در آب، کمی نمک به آن اضافه کنید.
ابزار و وسایل لازم برای تهیه خمیر پاستا
برای تهیه خمیر پاستا نیازی به ابزار خاص ندارید و می‌توانید با دست خود پاستای خانگی‌تان را درست کنید. اما اگر غذاساز یا همزن ایستاده داشته باشید، تهیه خمیر پاستا خیلی راحت‌تر می‌شود.
برای شکل دادن و برش خمیر نیز می‌توانید از وردنه و چاقو یا ماکارونی‌ساز که به صورت دستی یا برقی در بازار موجود است، استفاده کنید. همچنین پایه خشک‌کن پاستا نیز یک وسیله عالی برای خشک کردن پاستا است که در صورت تمایل می‌توانید از آن استفاده کنید.
روش تهیه خمیر پاستا خانگی
برای ترکیب مواد می‌توانید از ۳ روش زیر بهره ببرید.
۱. مخلوط‌کردن مواد با غذاساز
با استفاده از غذاساز می‌توانید خمیر پاستا را در کمتر از ۵ دقیقه آماده کنید. کافی است ۴ ماده اصلی را داخل کاسه غذاساز بریزید و از تیغه معمولی آن استفاده کنید.
غذاساز را حدود ۱۰ ثانیه یا تا زمانی که مخلوط حالتی تُرد و خرده‌مانند پیدا کند، روشن کنید. سپس خمیر را خارج کرده و با دست به‌شکل توپ بسازید و روی تخته برش که قبلاً آردپاشی کرده‌اید، قرار دهید. خمیر را ۱ تا ۲ دقیقه ورز دهید تا یکدست و کِش‌دار شود.
۲. مخلوط‌کردن مواد با همزن ایستاده (کاسه‌دار)
برای تهیه خمیر با همزن ایستاده به کمتر از ۱۵ دقیقه زمان نیاز دارید. تمام مواد را داخل کاسه همزن بریزید. سپس با استفاده از چنگک خمیر و با سرعت پایین خمیر را به‌مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه مخلوط کنید تا یکدست و کش‌دار شود.
۳. مخلوط‌کردن مواد با دست
آرد را به‌صورت تپه‌ای روی تخته برش بزرگ بریزید. سپس با انگشتان یا قاشق یک حفره در وسط آرد ایجاد کنید (مثل کوه آتشفشان). تخم‌مرغ‌ها را داخل حفره بشکنید و روی آنها نمک و روغن‌زیتون بریزید. با چنگال تخم‌مرغ‌ها را هم بزنید. وقتی تخم‌مرغ‌ها مخلوط شدند، کمی از آرد اطراف را با آنها ترکیب کنید.
به‌تدریج آرد بیشتری را با مخلوط تخم‌مرغ ترکیب کنید تا ترکیب غلیظ شود. اگر برخی از تخم‌مرغ‌ها بیرون ریختند، با دست یا لیسه دوباره آنها را به مرکز برگردانید. سپس با دست بقیه خمیر را خوب مخلوط کنید. خمیر را حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید تا یکدست و کش‌دار شود. اگر خمیر خیلی مرطوب و چسبناک است، کمی آرد روی تخته بپاشید تا خمیر به تخته نچسبد.
اگر خمیر خشک است، ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری آب به آن اضافه کنید. اگر خمیر خیس یا چسبنده است، کمی آرد به آن بزنید. خمیر باید نسبتا خشک باشد. خمیر را با دست به‌شکل توپ دربیاورید و داخل سلفون بپیچید. خمیر باید ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند. سپس بلافاصله خمیر را استفاده کنید یا حداکثر یک روز در یخچال قرار دهید.
پس از ۳۰ دقیقه استراحت، خمیر را از سلفون خارج کرده و دوباره به تخته برش منتقل کنید. با چاقو خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید. ۱ قسمت را کنار بگذارید و ۳ قسمت دیگر را دوباره در سلفون بپیچید تا خشک نشوند. روی تخته برش مقدار زیادی آرد بپاشید. با دست خمیر را به شکل بیضی و سطحی درآورید و به یکی از ۳ روش زیر برش بزنید.
۱. برش‌زدن خمیر با دستگاه پاستاساز
خمیر را داخل پاستاساز بگذارید و درجه آن را روی پهن‌ترین حالت قرار دهید. وقتی ورقه خمیر بیرون آمد، آن را ۳ تا بزنید، مثل حالتی که کاغذ را تا می‌کنید تا داخل پاکت قرار دهید. ۲ یا ۳ بار دیگر نیز خمیر را داخل دستگاه قرار دهید؛ درجه را همچنان روی پهن‌ترین حالت نگه دارید. سپس خمیر را در غلتک قرار دهید و به‌تدریج تنظیمات را کاهش دهید.
با هر تغییر درجه ۱ بار خمیر را از داخل دستگاه عبور دهید تا زمانی که به ضخامت دلخواهتان برسد. هر زمان که خمیر کمی چسبنده شد، دو طرفش را روی تخته آردپاشی‌شده بمالید تا به آرد آغشته شود. اگر ورقه خمیر بسیار بلند شده است، با چاقو آن را از وسط نصف کنید.
پس از آماده‌شدن ورقه خمیر، دوباره رویش آرد بپاشید. سپس تیغه ماکارونی‌ساز را متصل کنید. ورقه خمیر را از میان آن عبور دهید تا به شکل دلخواهتان برش بخورد. پاستای برش‌خورده را به پایه خشک‌کننده پاستا منتقل کنید یا رشته‌های پاستا را به‌صورت لانه پرنده دربیاورید و روی سطحی آردپاشی‌شده قرار دهید. ۳۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌های پاستا خشک شوند. همین مراحل را برای ۳ قسمت دیگر خمیر نیز انجام دهید.
۲. برش‌زدن خمیر با همزن ایستاده
قطعه مخصوص پاستا را به دستگاه متصل کنید و آن را روی پهن‌ترین حالت تنظیم کنید. سپس مانند مراحل بالا چند بار خمیر را از دستگاه عبور دهید تا به ضخامت مدنظرتان برسد. در حین کار، روی خمیر کمی آرد بپاشید تا به دستگاه نچسبد.
وقتی ورقه خمیر آماده شد، دوباره رویش آرد بپاشید. سپس تیغه مدنظرتان را متصل کنید و خمیر را از میان آن عبور دهید. پاستای برش‌خورده را به پایه خشک‌کننده منتقل کنید یا رشته‌های پاستا را به‌صورت لانه پرنده دربیاورید و روی سطحی آردپاشی‌شده قرار دهید. ۳۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌های پاستا خشک شوند. همین مراحل را برای ۳ قسمت دیگر خمیر نیز تکرار کنید.
۳. برش‌زدن خمیر با دست
خمیر را روی تخته برش قرار دهید و با وردنه پهن کنید تا به ضخامت دلخواهتان برسد. ضخامت خمیر معمولا باید بین ۱ تا ۲ میلی‌متر باشد. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر، هر زمان که لازم بود کمی آرد به خمیر بزنید.
روی تخته کمی آرد بپاشید. برای بررسی ضخامت خمیر می‌توانید آن را به آرامی بلند کنید. اگر بتوانید دست خود را از پشت خمیر ببینید، یعنی ضخامت خمیر مناسب است.
با استفاده از کاتر پیتزا یا چاقو، خمیر را به قطعات ۱۳سانتی‌متری برش بزنید. روی هر کدام کمی آرد بپاشید. سپس هر تکه را از سمت کوتاه آن به آرامی به شکل استوانه‌های بسیار شل و مسطح بپیچید (مانند تصویر). بعد از آن، این استوانه‌ها را برش بزنید تا به رشته‌هایی با اندازه دلخواهتان تبدیل شوند.
رشته‌های برش‌خورده را به پایه خشک‌کننده پاستا منتقل کنید، یا می‌توانید آنها را به شکل لانه پرنده دربیاورید و روی یک سطح آردپاشی‌شده بگذارید. ۳۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌های پاستا خشک شوند. همین مراحل را برای ۳ قسمت دیگر خمیر نیز انجام دهید.
برای پختن پاستای تازه، یک قابلمه را پر از آب کنید و مقداری نمک در آن بریزید. قابلمه را روی حرارت بالا قرار دهید تا آب به جوش بیاید. سپس پاستای تازه را اضافه کنید و به آرامی رشته‌ها را هم بزنید تا به هم نچسبند. پاستا را ادامه دهید تا بافت مورد نظرتان را پیدا کند. توجه داشته باشید که پاستای تازه خیلی سریع‌تر از پاستای خشک پخته می‌شود. در نهایت پاستا را آب‌کشی کنید و سس دلخواهتان را روی آن بریزید.
۱۰ دستور غذایی جدید و خوشمزه با پاستا و ماکارونی + عکس
نحوه نگهداری پاستای تازه
نگهداری پاستای تازه (خانگی) بسته به این‌که چه مدت می‌خواهید آن را نگه دارید، روش‌های متفاوتی دارد. در ادامه، تمام روش‌های اصولی نگهداری را توضیح می‌دهم:
