طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ (مرحله به مرحله)

24 آبان 1403آخرین بروزرسانی: 13 مرداد 1404

1 797 زمان تقریبی مطالعه 9 دقیقه

فهرست مطلب

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

زرشک پلو با مرغ، به خصوص با ران، یکی از درخشان‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای سفره ایرانی است که جایگاه ویژه‌ای در مهمانی‌ها، مجالس و مناسبت‌های خاص دارد. این غذا نمادی از آشپزی اصیل ایرانی است که با ترکیب هنرمندانه طعم‌ها و رنگ‌ها، تجربه‌ای به‌یادماندنی خلق می‌کند. عطر بی‌نظیر زعفران دم‌کرده، طعم ترش و شیرین و رنگ یاقوتی زرشک، و بافت نرم و آبدار ران مرغ، همگی دست به دست هم می‌دهند تا یک غذای کامل و بی‌نقص را به وجود آورند. در ادامه، دستور پخت کامل و مرحله به مرحله این غذای اصیل را با تمام فوت و فن‌های کوزه‌گری دنبال می‌کنیم تا شما هم بتوانید یک زرشک پلوی مجلسی و خوشمزه آماده کنید.

مواد لازم برای تهیه زرشک پلو با ران مرغ

ران مرغ: 4 تکه (بهتر است از ران کامل با پوست استفاده شود تا آبدارتر بماند)
برنج: 2 پیمانه (برنج باسماتی یا ایرانی دانه‌بلند برای این پلو عالی است)
زرشک: نصف پیمانه (زرشک پفکی و تازه رنگ و طعم بهتری دارد)
پیاز: 1 عدد بزرگ (نگینی یا خلالی خرد شده)
زعفران دم‌کرده غلیظ: 3 قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
کره: 2 قاشق غذاخوری
شکر: نصف تا یک قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای متعادل کردن طعم زرشک)
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
چوب دارچین: 1 تکه کوچک (اختیاری، برای عطر بیشتر سس مرغ)
گلاب: 1 قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای تفت دادن زرشک)

طرز تهیه زرشک پلو با ران مرغ

۱. آماده‌سازی و پخت ران مرغ

مرحله پخت مرغ یکی از مهم‌ترین بخش‌ها برای رسیدن به یک زرشک پلوی خوشمزه است. ابتدا پیاز خرد شده را در یک تابه یا قابلمه مناسب با مقداری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک، شفاف و کمی طلایی شود. سپس ران‌های مرغ را که از قبل شسته و خشک کرده‌اید، به پیاز اضافه کنید. دو طرف ران‌ها را به خوبی سرخ کنید تا پوست آن‌ها طلایی و برشته شود. این کار به حفظ آب و طعم مرغ در حین پخت کمک می‌کند.

پس از سرخ شدن مرغ، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک را اضافه کرده و یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. حالا رب گوجه‌فرنگی را در گوشه‌ای از تابه ریخته و جداگانه تفت دهید تا رنگ آن باز شده و از حالت خامی خارج شود. سپس رب را با مرغ و پیاز مخلوط کنید. در این مرحله می‌توانید تکه کوچک چوب دارچین را برای عطری بهتر به سس اضافه کنید. در نهایت، حدود یک تا یک و نیم لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، به طوری که تقریباً تا نیمه روی مرغ‌ها را بپوشاند. درب قابلمه را بگذارید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید ران مرغ به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت به آرامی بپزد تا کاملاً نرم و مغزپخت شده و سس آن غلیظ شود.

۲. پخت برنج به روش آبکش

برای یک پلوی مجلسی، بهتر است برنج را آبکش کنید. برنج را که از حداقل ۲ ساعت قبل با آب ولرم و کمی نمک خیسانده‌اید، داخل یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. اجازه دهید برنج برای چند دقیقه بجوشد تا زمانی که دانه‌های آن نرم شوند اما مغزشان هنوز کمی سفت باشد (به اصطلاح زنده باشد). سپس برنج را آبکش کرده و روی آن کمی آب سرد بگیرید تا نمک اضافی آن شسته شود.

در کف قابلمه مقداری روغن ریخته و برای ته‌دیگ، نان لواش یا سیب‌زمینی ورقه‌شده قرار دهید. سپس برنج آبکش‌شده را روی ته‌دیگ بریزید و با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی به بالا برسد. درب قابلمه را همراه با دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید برنج به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم دم بکشد.

۳. تهیه زرشک زعفرانی

زرشک را به دقت پاک کرده و با آب سرد بشویید، سپس سریعاً آبکش کنید تا له نشود. کره را در یک تابه کوچک روی حرارت بسیار ملایم ذوب کنید. زرشک‌های شسته‌شده را به همراه شکر (در صورت تمایل) به کره اضافه کنید. زرشک را فقط برای یک دقیقه به‌آرامی تفت دهید تا پف کند. تفت دادن بیش از حد باعث خشک و تیره شدن زرشک می‌شود. در انتها، یک قاشق از زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل کمی گلاب به آن اضافه کرده، مخلوط کنید و بلافاصله از روی حرارت بردارید.

۴. سرو و تزئین نهایی

پس از اینکه برنج دم کشید، مقداری از آن را در یک کاسه با باقیمانده زعفران دم‌کرده و کمی کره آب‌شده مخلوط کنید تا برنج زعفرانی خوش‌رنگ و عطری داشته باشید. برنج سفید را در دیس مورد نظر بکشید. ران مرغ پخته‌شده را کنار آن قرار دهید و سس غلیظ و خوش‌رنگ مرغ را روی آن بریزید. در نهایت، با برنج زعفرانی، زرشک تفت داده‌شده و در صورت تمایل خلال پسته و بادام، روی غذا را به زیبایی تزئین و سرو کنید.

نکات مهم و تکمیلی

انتخاب مرغ: ران مرغ به دلیل بافت نرم و چربی طبیعی، طعمی لذیذتر و آبدارتر نسبت به سینه مرغ به غذا می‌دهد و انتخاب بهتری برای این پلو است.
جادوی زعفران: استفاده از زعفران باکیفیت که به روش صحیح (ساییدن با قند و دم کردن با یخ یا آب جوش) دم شده باشد، تأثیر فوق‌العاده‌ای بر عطر و رنگ نهایی غذا دارد.
طعم زرشک: افزودن مقدار کمی شکر به زرشک، طعم ترش آن را متعادل‌تر و دلپذیرتر می‌کند، اما استفاده از آن کاملاً اختیاری است و به ذائقه شما بستگی دارد.
غلظت سس: سس مرغ باید غلیظ و خوش‌رنگ باشد. اگر در انتهای پخت سس رقیق بود، مرغ‌ها را خارج کرده و اجازه دهید سس برای چند دقیقه دیگر بجوشد تا به غلظت دلخواه برسد.

سوالات متداول

آیا می‌توان از سینه مرغ به جای ران مرغ استفاده کرد؟

بله، می‌توانید از سینه مرغ نیز استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که بافت غذا ممکن است کمی خشک‌تر شود. برای جلوگیری از این مشکل، زمان پخت را کوتاه‌تر کنید و اجازه ندهید سینه مرغ بیش از حد بپزد.

آیا می‌توان از زعفران استفاده نکرد؟

بله، اما زعفران یکی از عناصر اصلی هویت، عطر و رنگ این غذاست و حذف آن تأثیر بسیار زیادی بر کیفیت نهایی دارد. پیشنهاد می‌شود برای یک زرشک پلوی اصیل حتماً از آن استفاده کنید.

آیا می‌توان زرشک را بدون شکر تفت داد؟

بله، اگر طعم کاملاً ترش زرشک را می‌پسندید و دوست دارید طعم آن غالب باشد، می‌توانید شکر را از دستور حذف کنید.

چگونه می‌توانم بخشی از غذا را از قبل آماده کنم؟

شما می‌توانید مرغ را از روز قبل بپزید و در یخچال نگهداری کنید. روز بعد فقط آن را گرم کرده و برنج و زرشک را آماده کنید. این کار به صرفه‌جویی در زمان کمک زیادی می‌کند.

راهنمای کامل و نکات تکمیلی برای یک زرشک پلوی بی‌نقص

ترفندهای بهبود طعم

مرینیت کردن مرغ: قبل از پخت، ران‌های مرغ را برای چند ساعت در مخلوطی از پیاز رنده‌شده، زعفران، نمک، فلفل و کمی آبلیمو بخوابانید. این کار طعم مرغ را بسیار عمیق‌تر و لذیذتر می‌کند.
استفاده از آب مرغ: به جای آب جوش، از آب مرغ برای پختن مرغ استفاده کنید تا سس شما طعم غنی‌تری پیدا کند.
عطر مرکبات: اضافه کردن یک تکه کوچک پوست پرتقال (بدون قسمت سفید آن) در ۱۰ دقیقه پایانی پخت مرغ، عطر فوق‌العاده‌ای به سس می‌دهد.

ابزار و تجهیزات لازم

قابلمه مناسب برای برنج: یک قابلمه نچسب با اندازه مناسب برای دم کردن برنج.
تابه یا قابلمه برای مرغ: یک تابه گود یا قابلمه برای سرخ کردن و پختن مرغ.
تابه کوچک: برای تفت دادن زرشک.
تخته برش و چاقوی تیز: برای خرد کردن پیاز.
پیمانه‌های اندازه‌گیری: برای دقت در مقدار مواد اولیه.
آبکش: برای آبکش کردن برنج.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

خشک شدن مرغ: علت اصلی آن پخت بیش از حد یا استفاده از حرارت بالاست. همیشه مرغ را با حرارت ملایم بپزید و به محض نرم شدن از روی حرارت بردارید. استفاده از مرغ با پوست نیز به حفظ رطوبت کمک می‌کند.
سوختن زرشک: زرشک بسیار حساس است و سریع می‌سوزد. آن را روی حرارت بسیار کم و فقط برای ۱ دقیقه تفت دهید.
شل شدن برنج: خیساندن بیش از حد یا جوشاندن زیاد برنج قبل از آبکش کردن می‌تواند باعث شل شدن آن شود. زمان‌بندی را به دقت رعایت کنید.

ترکیب‌های طعمی

خلال پسته و بادام: این دو خلال را کمی در گلاب خیس کرده و سپس با کره تفت دهید و همراه با زرشک برای تزئین استفاده کنید.
هل و دارچین: اضافه کردن نوک قاشق چای‌خوری پودر هل به سس مرغ یا کمی پودر دارچین به برنج زعفرانی، طعم غذا را گرم و پیچیده‌تر می‌کند.

نکات تزیین و ارائه

چیدمان لایه‌ای: برنج سفید را در دیس بکشید، یک خط از برنج زعفرانی در وسط آن ایجاد کنید و سپس زرشک و خلال‌ها را روی آن بریزید.
مرغ در کنار یا روی برنج: می‌توانید مرغ را کنار دیس قرار دهید یا آن را روی برنج بگذارید تا سس آن به خورد برنج برود.
استفاده از سبزیجات تازه: چند برگ نعنا یا جعفری تازه می‌تواند رنگ سبز زیبایی به تزئین نهایی شما اضافه کند.

پیشنهادات سرو

این غذا به بهترین شکل در یک دیس بزرگ و کشیده سرو می‌شود تا زیبایی تزئینات آن به چشم بیاید.
زرشک پلو را با ماست و خیار، سالاد شیرازی یا انواع ترشی سرو کنید تا یک وعده غذایی کامل و متعادل داشته باشید.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک وعده (یک ران مرغ و حدود یک و نیم پیمانه برنج) تخمین زده شده است:

کالری: حدود ۶۰۰ تا ۷۵۰ کیلوکالری
پروتئین: ۳۵ تا ۴۵ گرم
چربی: ۲۰ تا ۳۰ گرم
کربوهیدرات: ۶۰ تا ۸۰ گرم توجه: این مقادیر تقریبی بوده و بسته به اندازه ران مرغ و مقدار روغن مصرفی می‌تواند متغیر باشد.

نکات نگهداری و حفظ

در یخچال: باقیمانده غذا را در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید.
در فریزر: می‌توانید مرغ پخته‌شده و برنج را جداگانه تا ۲ ماه فریز کنید. برای مصرف، ابتدا اجازه دهید در یخچال یخ‌زدایی شود و سپس آن را گرم کنید.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، کمی آب یا آب مرغ به غذا اضافه کنید تا از خشک شدن آن جلوگیری شود.

انتخاب مواد فصلی

اگرچه مواد اصلی این غذا در تمام فصول در دسترس هستند، اما استفاده از زرشک تازه در فصل پاییز می‌تواند طعم و رنگ بی‌نظیری به غذای شما ببخشد. همچنین استفاده از پیاز و سبزیجات تازه فصلی همیشه کیفیت غذا را بالاتر می‌برد.

تغییرات رژیمی

گیاهی/وگان: مرغ را با قارچ‌های گوشتی تفت‌داده‌شده، بادمجان سرخ‌شده یا توفوی مزه‌دار شده جایگزین کنید. به جای کره از روغن گیاهی استفاده کنید.
بدون گلوتن: این غذا به طور طبیعی بدون گلوتن است. فقط اطمینان حاصل کنید که اگر از آب مرغ آماده استفاده می‌کنید، برچسب “بدون گلوتن” داشته باشد.
کم‌کربوهیدرات: این یک چالش است، اما می‌توانید برنج را با “برنج گل‌کلم” جایگزین کنید یا مقدار برنج را کاهش داده و وعده خود را با سهم بیشتری از مرغ و یک سالاد بزرگ تکمیل کنید.

آموزش آشپزی رضیم

سایر رسپی های زرشک پلو با مرغ سایت رضیم :