طرز تهیه زرشک پلو با مرغ نگینی (مرحله به مرحله)

27 آبان 1403آخرین بروزرسانی: 13 مرداد 1404

0 926 زمان تقریبی مطالعه 10 دقیقه

فهرست مطلب

طرز تهیه زرشک پلو با مرغ نگینی

زرشک پلو با مرغ، نگینی درخشان بر سفره غذای ایرانی است؛ غذایی که عطر زعفران و کره و طعم ملس زرشک آن، خاطره‌انگیزترین لحظات مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی را رقم می‌زند. این غذا یکی از محبوب‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در مجالس و مناسبت‌های خاص جایگاه ویژه‌ای دارد. در این دستور پخت، رویکردی مدرن و در عین حال راحت را در پیش می‌گیریم: به جای استفاده از تکه‌های بزرگ مرغ، آن را به صورت نگینی (مکعبی) خرد کرده و با دانه‌های معطر برنج مخلوط می‌کنیم. این روش نه تنها طعمی یکنواخت و فوق‌العاده به تمام پلو می‌بخشد، بلکه ظاهری بسیار زیبا و سرو آسان‌تری را برای میزبان فراهم می‌آورد.

مواد لازم (برای ۴ نفر)

برای مرغ:

سینه مرغ: ۲ عدد کامل (حدود ۵۰۰ گرم)، بدون استخوان و پوست. می‌توانید از فیله مرغ نیز استفاده کنید که بافت نرم‌تری دارد.
پیاز: ۱ عدد بزرگ، سفید یا زرد برای طعم شیرین‌تر.
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری سرپر. از رب با کیفیت و خوش‌رنگ استفاده کنید.
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری.
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری.
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم. فلفل سیاه تازه آسیاب شده عطر بهتری دارد.
روغن مایع: به مقدار لازم (حدود ۳-۴ قاشق غذاخوری).

برای پلو:

برنج: ۳ پیمانه. برنج ایرانی دانه‌بلند (مانند طارم یا هاشمی) بهترین انتخاب برای این غذاست.
نمک: به مقدار لازم.
روغن: ۲ قاشق غذاخوری.

برای تزیین (زرشک و زعفران):

زرشک: نصف پیمانه. زرشک پفکی و تازه رنگ و طعم بهتری دارد.
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه). برای ایجاد طعم ملس و متعادل کردن ترشی زرشک.
کره یا روغن: ۱ قاشق غذاخوری. کره عطر بی‌نظیری به زرشک می‌دهد.
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری برای مخلوط کردن با برنج.
خلال پسته و بادام: به مقدار دلخواه برای تزیین. خیساندن خلال‌ها در گلاب عطرشان را دوچندان می‌کند.
گلاب: ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری) برای معطر کردن زرشک.

طرز تهیه

مرحله اول: آماده کردن مایه مرغ نگینی

ابتدا سینه‌های مرغ را بشویید، خشک کنید و به صورت مکعب‌های کوچک و یک اندازه (حدود ۱.۵ در ۱.۵ سانتی‌متر) خرد کنید. یک اندازه بودن تکه‌ها به پخت یکنواخت آن‌ها کمک می‌کند.
پیاز را به صورت نگینی بسیار ریز خرد کنید. در یک تابه مناسب، روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز را اضافه کرده و تفت دهید تا کاملا سبک، شفاف و کمی طلایی شود. این کار پایه طعم سس مرغ شماست.
زردچوبه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
تکه‌های مرغ را به تابه اضافه کرده و حرارت را کمی بیشتر کنید. مرغ‌ها را به سرعت تفت دهید تا سطح آن‌ها بسته شده و رنگشان از صورتی به سفید تغییر کند. این کار باعث می‌شود آب مرغ داخل آن حبس شده و در نهایت بافتی آبدار داشته باشد.
نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را در گوشه‌ای از تابه با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ آن باز و نارنجی‌تر شود. سپس آن را با تمام مواد مخلوط کنید.
در نهایت، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به مواد اضافه کرده و خوب هم بزنید. درب تابه را بگذارید، حرارت را بسیار ملایم کنید و اجازه دهید مرغ برای ۱۰-۱۵ دقیقه بپزد و طعم‌ها به خورد هم بروند. در این مرحله نیازی به افزودن آب نیست چون مرغ خودش آب می‌اندازد و سس غلیظی تشکیل می‌شود.

مرحله دوم: پخت برنج

برنج را با توجه به نوع آن، از ۲ تا ۴ ساعت قبل با مقداری آب ولرم و نمک خیس کنید. این کار به قد کشیدن بهتر برنج کمک می‌کند.
در یک قابلمه بزرگ و مناسب، آب را به جوش آورید. آب برنج خیس‌خورده را خالی کرده و برنج را به آرامی در آب در حال جوش بریزید.
پس از چند دقیقه جوشیدن، چند دانه برنج را تست کنید. زمانی که اطراف دانه برنج نرم شده بود اما مغز آن هنوز کمی سفت و خام بود (اصطلاحاً دانه شد)، زمان آبکش کردن فرا رسیده است.
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و ته دیگ دلخواه (نان لواش، سیب‌زمینی ورقه‌ای یا ته‌چین) قرار دهید. سپس یک لایه برنج سفید و یک لایه از مخلوط مرغ نگینی آماده شده بریزید. این کار را به صورت لایه لایه تکرار کنید تا مواد تمام شوند. لایه آخر باید حتما برنج سفید باشد تا مواد مرغ نسوزند.
با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی به همه جا برسد. درب قابلمه را همراه با دم‌کنی بگذارید و ابتدا به مدت ۵ دقیقه حرارت را کمی زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد. سپس حرارت را کم کرده و یک شعله پخش‌کن زیر قابلمه قرار دهید. اجازه دهید برنج به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه به آرامی دم بکشد.

مرحله سوم: آماده کردن زرشک و خلال‌ها

زرشک را به خوبی پاک کرده و بشویید. سپس با کمی آب سرد برای ۱۰ دقیقه خیس کنید تا نرم و تازه شود، سپس آبکش کنید.
در یک تابه کوچک، کره را روی حرارت بسیار ملایم آب کنید. زرشک و شکر را اضافه کرده و به سرعت برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا زرشک پف کند و براق شود. حرارت بالا زرشک را می‌سوزاند و طعم آن را تلخ می‌کند.
در آخر می‌توانید گلاب را اضافه کرده و بلافاصله از روی حرارت بردارید.
اگر از خلال پسته و بادام استفاده می‌کنید، آن‌ها را نیز برای چند دقیقه در گلاب خیس کرده تا نرم و معطر شوند، یا به آرامی با کمی کره تفت دهید تا براق و جذاب شوند.

مرحله چهارم: سرو غذا

پس از اینکه برنج دم کشید، قبل از کشیدن غذا، مقداری از برنج سفید رویی را با زعفران دم‌کرده غلیظ مخلوط کنید تا پلوی زعفرانی خوش‌رنگ داشته باشید.
غذا را در دیس مورد نظر بکشید. می‌توانید آن را به صورت مخلوط سرو کنید یا برنج را در دیس کشیده و روی آن را با پلوی زعفرانی، زرشک تفت داده شده و خلال پسته و بادام به زیبایی تزیین کنید.

نکات کلیدی و فوت و فن‌ها

عطر بهتر مرغ: برای گرفتن بوی زهم مرغ و طعم‌دار کردن عمیق‌تر آن، می‌توانید تکه‌های مرغ خرد شده را برای نیم ساعت در مخلوطی از پیاز رنده شده، نمک، فلفل و یکی دو قاشق آبلیمو یا ماست بخوابانید.
رنگ بهتر زعفران: برای دم کردن زعفران، آن را کاملا بسایید و روی چند تکه یخ کوچک بریزید. اجازه دهید یخ به آرامی آب شود. این شوک سرما باعث می‌شود زعفران رنگ و عطر بیشتری آزاد کند.
زرشک براق و پفکی: تفت دادن زرشک با کره و روی حرارت بسیار کم، کلید موفقیت است. شکر علاوه بر طعم، به براق شدن زرشک نیز کمک می‌کند.
طعم ملس و متعادل: میزان شکر در زرشک کاملاً سلیقه‌ای است. اگر طعم ترش زرشک را می‌پسندید، می‌توانید شکر را حذف یا مقدار آن را کم کنید.
ته دیگ مجلسی: برای این غذا ته دیگ ته‌چینی (مخلوط ماست چکیده، تخم مرغ، زعفران و کمی برنج آبکش شده) بسیار لذیذ و مناسب است و ظاهر مجلسی‌تری به غذای شما می‌دهد.

ترفندهای بهبود طعم

برای اینکه زرشک پلوی شما طعمی به یاد ماندنی و حرفه‌ای داشته باشد، از این ترفندها استفاده کنید:

استفاده از ادویه‌های معطر: هنگام تفت دادن مرغ، مقدار کمی پودر هل (یک چهارم قاشق چای‌خوری)، یک چوب دارچین کوچک یا کمی پودر گل محمدی به آن اضافه کنید. این ادویه‌ها عطر و طعم غذا را بسیار غنی و شرقی می‌کنند. چوب دارچین را قبل از مخلوط کردن با برنج خارج کنید.
پیاز داغ عسلی: مقداری پیاز داغ ترد و عسلی آماده کرده و نیمی از آن را با مایه مرغ مخلوط کنید و نیم دیگر را برای تزیین نهایی روی پلو نگه دارید. پیاز داغ طعم شیرین و کاراملی دلپذیری به غذا اضافه می‌کند.
آب نارنج یا لیمو: در انتهای پخت مرغ، اضافه کردن یک قاشق آب نارنج یا آب لیموی تازه، طعم آن را بسیار متعادل و دلپذیر می‌کند و از یکنواختی طعم رب جلوگیری می‌کند.
کره، راز خوش‌عطری: برای عطر و طعم بهتر، پس از اینکه برنج دم کشید، چند تکه کره را روی برنج قرار دهید و اجازه دهید چند دقیقه با حرارت برنج آب شود. سپس برنج را به آرامی مخلوط کنید.

ابزار و تجهیزات لازم

برای تهیه این غذا به ابزار پیچیده‌ای نیاز ندارید. وسایل زیر برای این دستور پخت ضروری و مفید هستند:

قابلمه نچسب مناسب: برای پخت برنج و داشتن یک ته دیگ عالی.
تابه بزرگ: برای تفت دادن مرغ و پیاز به راحتی و بدون اینکه مواد روی هم انباشته شوند.
چاقوی تیز و تخته برش: برای خرد کردن یکدست مرغ و پیاز که در ظاهر نهایی غذا تاثیرگذار است.
آبکش با سوراخ‌های مناسب: برای اینکه دانه‌های برنج از آن خارج نشوند.
کفگیر و قاشق چوبی یا سیلیکونی: برای هم زدن مواد در تابه نچسب بدون آسیب رساندن به آن.
پیمانه اندازه‌گیری: برای اندازه‌گیری دقیق برنج و سایر مواد جهت دستیابی به نتیجه‌ای بی‌نقص.

مشکلات رایج و راه‌حل‌ها

خشک شدن مرغ: سینه مرغ بافت لطیفی دارد و اگر بیش از حد پخته شود، خشک و سفت می‌شود. زمان ۱۰ تا ۱۵ دقیقه برای پخت نگینی‌های مرغ کافی است. همچنین تفت دادن اولیه روی حرارت بالا به حفظ آب آن کمک می‌کند.
سفت و تیره شدن زرشک: زرشک را باید روی حرارت بسیار ملایم و فقط برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت داد. حرارت زیاد باعث سوختن، تیره شدن و سفت شدن آن می‌شود. همیشه زرشک را در آخرین لحظه به کره اضافه کنید.
چسبیدن برنج به هم (شفته شدن): برنج را به اندازه کافی با آب و نمک خیس کنید و در زمان مناسب آبکش نمایید. اگر برنج بیش از حد بجوشد، نشاسته آن خارج شده و شفته خواهد شد. استفاده از قابلمه بزرگ نیز به بهتر قد کشیدن برنج کمک می‌کند.
سوختن ته دیگ: حتما از شعله پخش‌کن استفاده کنید و حرارت را پس از بخار کردن برنج، روی کمترین درجه تنظیم کنید.

ترکیب‌های طعمی

برای ایجاد تنوع و طعم‌های جدید و هیجان‌انگیز، می‌توانید از ترکیب‌های زیر استفاده کنید:

زرشک و کشمش: مخلوطی از زرشک و کشمش پلویی تفت داده شده، طعم کلاسیک ملس و شیرین جذابی به غذا می‌دهد. کشمش را جداگانه با کمی کره تفت دهید.
مرغ و قارچ: می‌توانید به مخلوط مرغ نگینی، مقداری قارچ ورقه‌ای تفت داده شده نیز اضافه کنید. قارچ را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید تا آب نیندازد و سپس به مرغ اضافه کنید.
آلو بخارا: اضافه کردن چند عدد آلو بخارای خیس‌خورده به مخلوط مرغ در حین پخت، طعم ترش و شیرین دلچسب و اصیلی ایجاد می‌کند.

نکات تزیین و ارائه

ظاهر غذا به اندازه طعم آن در لذت بردن از آن اهمیت دارد. برای تزیین زیباتر:

استفاده از قالب: برنج را در قالب‌های مختلف (تک نفره یا بزرگ) فشرده کرده و در دیس برگردانید تا ظاهری شیک و مجلسی پیدا کند. می‌توانید کف قالب را با زرشک و خلال‌ها تزیین کنید.
ایجاد طرح با زرشک و برنج زعفرانی: روی پلو با استفاده از زرشک، برنج زعفرانی و خلال پسته و بادام، طرح‌های زیبا مانند بته جقه، گل یا خطوط مورب ایجاد کنید.
استفاده از سبزیجات تازه: چند برگ جعفری یا نعناع تازه در کنار دیس، به آن طراوت، رنگ و کنتراست زیبایی می‌بخشد.
پیاز داغ و سیر داغ: حلقه‌های پیاز سرخ شده یا چیپس سیر نیز می‌تواند تزیین خوشمزه و متفاوتی باشد.

پیشنهادات سرو

زرشک پلو با مرغ را می‌توانید با مخلفات زیر سرو کنید تا سفره‌ای کامل و رنگین داشته باشید:

سالاد شیرازی: ترکیب کلاسیک و همیشه محبوب خیار، گوجه و پیاز با آبغوره یا آبلیمو تازه.
ماست و خیار: یک مکمل خنک و خوشمزه که می‌توانید با نعناع خشک، گل محمدی و کشمش آن را معطر کنید.
انواع ترشی: به خصوص ترشی لیته، ترشی بادمجان یا سیر ترشی.
سبزی خوردن تازه: ترکیبی از ریحان، تره، شاهی و تربچه که طراوت خاصی به سفره می‌بخشد.
یک کاسه کوچک از سس مرغ: اگر از پخت مرغ سسی باقی مانده، آن را جداگانه سرو کنید تا هرکس بنا به ذائقه روی برنج خود بریزد.

اطلاعات تغذیه‌ای (تخمینی)

مقادیر زیر برای یک وعده (یک چهارم کل غذا) تخمین زده شده است و می‌تواند بسته به جزئیات متفاوت باشد:

کالری: حدود ۶۰۰ تا ۷۰۰ کیلوکالری (بخش عمده از برنج و روغن)
پروتئین: حدود ۴۰ گرم (عمدتا از سینه مرغ)
کربوهیدرات: حدود ۷۰ گرم (عمدتا از برنج)
چربی: حدود ۲۰ گرم (بسته به میزان روغن و کره مصرفی)
توجه: این مقادیر تقریبی هستند و برای محاسبه دقیق باید مواد اولیه را وزن کرد. این غذا منبع خوبی از پروتئین و کربوهیدرات‌های پیچیده برای تامین انرژی است.

نکات نگهداری و حفظ

نگهداری در یخچال: باقی‌مانده غذا را می‌توانید در ظرف دربسته به مدت ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. اطمینان حاصل کنید که ظرف کاملا کیپ باشد تا برنج خشک نشود.
گرم کردن مجدد: برای گرم کردن، می‌توانید از مایکروویو استفاده کنید یا مقدار بسیار کمی آب و یک تکه کره در قابلمه ریخته و غذا را روی حرارت ملایم گرم کنید تا مثل روز اول تازه و نرم شود.
فریز کردن: بهتر است مخلوط مرغ و برنج را جداگانه فریز کنید تا کیفیت بهتری داشته باشند، اما می‌توان کل غذا را نیز تا یک ماه در فریزر نگهداری کرد. برای استفاده، ابتدا آن را یک شب در یخچال قرار دهید تا یخ‌زدایی شود و سپس به روش بالا گرم کنید.

نوش جان!