قهوه دمی چیست و چه فرقی با اسپرسو دارد ؟ (2 نکته مهم)

وقتی میگوییم قهوه دمی، منظور کدام قهوه است؟

شاید در منوی کافه‌ها اسم «قهوه دمی» را دیده باشید یا ابزارهای خاص مانند ظروف و قیف‌های شیشه‌ای و سرامیکی را مشاهده کرده‌اید. اما قهوه دمی (به انگلیسی: Brewed Coffee) چیزی عجیب و غریب نیست. روش‌های مختلفی برای تهیه این نوع قهوه وجود دارد که می‌توانید به سادگی در خانه درست کنید و از طعم آن لذت ببرید.

قهوه دمی چیست؟

دم کردن قهوه، فرایندی است که در آن دانه‌های قهوه با آب تماس می‌گیرند و طعم و رایحه خاص خود را به آب می‌دهند. نتیجه این فرایند، «قهوه دمی» است. این نوع قهوه از 98 درصد آب و 1-1.5% مواد حل‌شده در آب دانه‌های قهوه تشکیل می‌شود.

تفاوت قهوه دمی و اسپرسو

اسپرسو و قهوه دمی دو روش متفاوت برای تهیه قهوه هستند و هرکدام طعم و رایحه خاص خود را دارند. اسپرسو با فشار بخار آب بر روی دانه‌های قهوه آسیاب شده تهیه می‌شود، در حالی که قهوه دمی با ریختن آب داغ بر روی دانه‌های تازه‌ی قهوه (روش pour-over یا چکه‌ای) یا غوطه‌ور کردن دانه‌ها در آب داغ (روش غوطه‌وری) درست می‌شود.

در هر صورت، آب گرم بیشتر دانه‌های قهوه را حل کرده و سپس از یک فیلتر (کاغذی، فلزی یا پارچه‌ای) عبور می‌کند تا ذرات ریز و روغن قهوه جدا شوند. در نهایت، قهوه دمی آماده نوشیدن می‌شود.

روش‌های مختلف تهیه‌ی قهوه دمی

• روش pour-over یا چکه‌ای (v60 یا کمکس)

در این روش، آب گرم روی دانه‌های قهوه ریخته می‌شود و سپس از فیلتر عبور کرده و در فنجان می‌ریزد. قهوه‌ای که به این روش تهیه می‌شود بافت لطیف و نرمی دارد و کمی شبیه به چای است.

طعم قهوه‌ی pour-over به نوع فیلتر و نسبت قهوه و آب بستگی دارد. V60 و کمکس ابزارهایی هستند که برای تهیه این نوع قهوه استفاده می‌شوند.

• فرنچ پرس

فرنچ پرس یکی از روش‌های غوطه‌وری برای تهیه قهوه است. در این روش، دانه‌های قهوه به مدت زمان خاصی در آب گرم غوطه‌ور می‌شوند تا دم بکشند. سپس از یک فیلتر فلزی عبور داده می‌شود و در فنجان ریخته می‌شود. قهوه فرنچ پرس غلیظ‌تر و سنگین‌تر از قهوه‌ای است که با روش چکه‌ای تهیه می‌شود.

چرا که در این روش، پودر قهوه به مدت طولانی‌تری با آب در تماس است، بنابراین چربی‌های بیشتری از قهوه استخراج می‌شود.

• قهوه‌ساز

در دستگاه‌های قهوه‌ساز، روشی خاص برای تهیه قهوه وجود دارد. البته طرز کار این دستگاه‌ها شباهت زیادی به دریپرهای pour-over دارد. قهوه‌ای که از این دستگاه‌ها به دست می‌آید نیز قهوه دریپ (drip coffee) نامیده می‌شود.

برای استفاده از دستگاه قهوه‌ساز، فیلتر کاغذی را پر از قهوه کرده و درون دستگاه قرار می‌دهید و سپس دکمه start را فشار می‌دهید. مشابه روش pour-over، فیلتر کاغذی باعث می‌شود قهوه طعمی تمیزتر و سبک‌تر داشته باشد.

• اروپرس

اروپرس روشی است که غوطه‌وری را با روش pour-over ترکیب می‌کند. این ابزار توسط یک مهندس به نام آلن ادلر طراحی شد که به دنبال روشی سریع‌تر برای تهیه قهوه بود. قهوه‌ای که با اروپرس تهیه می‌شود، شبیه به اسپرسو و غلیظ است.

برای تهیه قهوه با اروپرس، ابتدا باید فیلتر کاغذی را کمی خیس کرده و درون دستگاه قرار دهید. سپس دو بخش آن را به هم وصل کرده و قهوه و آب را اضافه کنید، و در نهایت دسته را فشار دهید. نتیجه نهایی قهوه‌ای غلیظ شبیه اسپرسو خواهد بود که می‌توانید با اضافه کردن کمی آب جوش به آن غلظتش را کاهش دهید.

• سایفون

سایفون از تکنیک‌های غوطه‌وری، فشار بخار آب و حرارت برای تهیه قهوه‌ای خاص استفاده می‌کند. در این دستگاه ابتدا آب را در بخش پایینی شیشه‌ای آن می‌ریزند و شعله زیر دستگاه باعث می‌شود که آب به جوش بیاید آب را تبخیر می‌کنیم و بخار آب به قسمت بالایی دستگاه سایفون می‌رود.

زمانی که آب به دمای مناسب می‌رسد، دانه‌های قهوه را به آب داغ اضافه می‌کنیم. بعد از کمی هم زدن، سایفون را از روی شعله گاز برمی‌داریم. تغییر فشار و نیروی جاذبه باعث می‌شود که قطرات قهوه به سمت پایین بروند، از فیلتر عبور کرده و در ظرف زیرین ریخته شوند.
دستگاه سایفون به یاد آزمایش‌های علوم دوران مدرسه بسیاری از ما را می‌اندازد.

• کلدبرو

کلدبرو یکی از ساده‌ترین روش‌های تهیه قهوه است. برای درست کردن قهوه کلدبرو کافی است دانه‌های قهوه را در آب با دمای اتاق برای 8 تا 12 ساعت بخیسانیم و سپس از صافی عبور دهیم. طعم قهوه کلدبرو ترد و شاداب کننده است و نت‌های طعمی آن بستگی به نوع قهوه ممکن است شکلاتی یا میوه‌ای باشد.
قهوه کلدبرو یک نوشیدنی محبوب، به‌ویژه در روزهای گرم و آفتابی است.

عوامل مؤثر بر کیفیت قهوه دمی

علاوه بر ابزار و تکنیک‌های دم‌آوری که تأثیر زیادی بر طعم و عطر قهوه دمی دارند، عوامل دیگری هم وجود دارند که می‌توانند کیفیت قهوه دمی را به‌طور چشم‌گیری تحت تأثیر قرار دهند. در ادامه به بررسی چند مورد از این عوامل می‌پردازیم.

اهمیت آب در قهوه دمی

آب یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار در دم کردن قهوه است که معمولاً هنگام بررسی عوامل مؤثر بر کیفیت قهوه دمی، نادیده گرفته می‌شود. بیش از 98.6% قهوه دمی را آب تشکیل می‌دهد، در حالی که این نسبت برای اسپرسو فقط 90% است. بنابراین، اگرچه ممکن است دانه‌های قهوه، ابزار دم‌آوری و تکنیک‌ها عالی باشند، اما اگر کیفیت آب خوب نباشد، قهوه نهایی هم خوشمزه نخواهد بود.

باید به یاد داشته باشیم که آبی که از لوله‌کشی شهر به خانه‌ها می‌رسد فقط آب نیست، بلکه شامل مواد معدنی و ذرات محلولی است که با معیاری به نام TDS اندازه‌گیری می‌شود. انجمن تخصصی قهوه توصیه می‌کند که برای تهیه قهوه دمی از آب پاک و شیرینی که TDS آن 150 باشد، بدون بو و با pH معمولی استفاده کنید.

مدت تماس و سایز دانه‌های قهوه

مدت زمانی که آب و دانه‌های قهوه در تماس هستند، به عنوان مدت تماس شناخته می‌شود. هر چقدر مدت زمان بیشتری آب و دانه‌های قهوه در کنار هم باشند، دانه‌های قهوه بیشتر عصاره‌گیری می‌شوند. علاوه بر مدت تماس، سایز و اندازه دانه‌های قهوه نیز بر میزان عصاره‌گیری تأثیرگذار است.

هرچه دانه‌های قهوه ریزتر باشند، سطح بیشتری از آن‌ها با آب در تماس است و مواد موجود در قهوه سریع‌تر در آب حل می‌شوند. بنابراین عصاره‌گیری ایده‌آل در زمان کوتاه‌تری انجام می‌شود. البته روش‌های دم کردن قهوه با یکدیگر متفاوت است و هرکدام به سایز دانه‌های مختلفی برای عصاره‌گیری نیاز دارند.

نوع فیلتر

نوع ابزار یا وسیله‌ای که برای دم کردن قهوه استفاده می‌شود، می‌تواند تأثیر بسزایی بر طعم قهوه داشته باشد. چرا که هر وسیله نیازمند تکنیک دم‌آوری و تجهیزات جانبی متفاوتی است. اما نوع فیلتر به شدت بر شدت و تمیزی طعم قهوه تأثیر می‌گذارد، زیرا نوع فیلتر مشخص می‌کند چه مواد و طعم‌هایی از صافی عبور کرده و وارد فنجان قهوه می‌شوند. در ادامه لیستی از فیلترهای متداول برای دم کردن قهوه آورده شده است.

فیلتر کاغذی

فیلتر کاغذی یکی از رایج‌ترین و پرکاربردترین انواع فیلترها در دم کردن قهوه است، و غالباً در دستگاه‌های دم‌آوری چکه‌ای مثل قهوه‌سازهای خودکار یا در ابزارهای دستی دم‌آوری قهوه مثل کمکس یا V60 استفاده می‌شود.

از لحاظ طعم قهوه، فیلترهای کاغذی به قهوه طعمی به اصطلاح «تمیز» می‌دهند؛ زیرا فیبرهای فشرده موجود در فیلتر کاغذی اکثر روغن‌ها و ذرات قهوه را فیلتر می‌کند. بنابراین، دیدگاه می‌شود که قهوه‌ای که با فیلتر کاغذی درست می‌شود، طعمی تمیزتر و سبک‌تر دارد.

فیلتر فلزی و مش

قهوه‌ای که با فیلتر فلزی یا مش تهیه می‌شود، حس دهانی و بافت غنی‌تری دارد و از لحاظ تمیزی طعم قهوه متوسط است زیرا فیلترهای فلزی و مش، دانه‌های قهوه را رها می‌کنند اما روغن و ذرات ریز قهوه را فیلتر نمی‌کنند. این موضوع باعث می‌شود طعم قهوه سنگین و تمیزی نسبتا کمی داشته باشد. به طور مثال، فرنچ پرس روش محبوبی برای تهیه قهوه است که از فیلتر فلزی استفاده می‌کند.

فیلتر پارچه‌ای

فیلتر پارچه‌ای هم برای عصاره‌گیری قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فیلتر دارای بافتی به هم پیوسته است که می‌تواند ذرات بزرگ قهوه را فیلتر کند اما ذرات کوچک و کمی از روغن قهوه از آن عبور می‌کنند. بنابراین قهوه‌ای که با این فیلتر تهیه می‌شود، طعمی میان قهوه با فیلتر کاغذی و فلزی دارد.

دما

هر چه دمای آب برای دم کردن قهوه بیشتر باشد، مواد موجود در دانه‌های قهوه بهتر و سریع‌تر استخراج می‌شوند. زیرا مواد حل شدنی در دانه‌های قهوه در آب گرم با انرژی بیشتری سریعتر حل می‌شوند. اکثر منابع قهوه، دمای بین 195 تا 205 درجه فارنهایت را برای تهیه قهوه ایده‌آل می‌دانند.

ساده‌ترین روش تهیه قهوه پفی

طرز تهیه قهوه مکزیکی اصیل را بیاموزید

روش بو دادن قهوه را در این آموزش یاد بگیرید