مصرف روغن هیدروژنه چه خطراتی دارد؟ (2 نکته مهم)
روغن هیدروژنه چه روغنی است؟
روغن‌ها و چربی‌ها به شکل‌های مختلفی وجود دارند. برای مثال، روغن می‌تواند مایع، جامد یا نیمه جامد باشد. معمولاً روغن‌های گیاهی در دمای معمولی به شکل مایع هستند؛ مثل روغن بادام، نارگیل، آفتابگردان، زیتون، سویا و کلزا (کانولا) و … اما روغن‌های حیوانی بیشتر در دمای معمولی به شکل جامد هستند؛ مثل روغن پیه، دنبه و کره حیوانی.
در صنعت، می‌توان روغن‌های گیاهی جامد یا نیمه جامد تولید کرد. این کار در کارخانه‌ها و با استفاده از فرآیندهای خاص انجام می‌شود. فرآیندی که طی آن روغن گیاهی مایع به روغن گیاهی جامد تبدیل می‌شود، به آن هیدروژنه کردن یا هیدروژناسیون می‌گویند که باعث اشباع شدن اسیدهای چرب موجود در روغن می‌شود.
با این فرآیند، مقدار اسیدهای چرب اشباع در روغن افزایش می‌یابد و روغن به شکل جامد در می‌آید. هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع بیشتر باشد، روغن سفت‌تر می‌شود. اگر این مقدار تا حداقل 25% باشد، برای مصرف مناسب است.
اما در طی هیدروژناسیون یک مشکل ناخوشایند ایجاد می‌شود که منجر به تولید اسیدهای چرب ترانس می‌شود. اسید چرب ترانس به دلیل اینکه غیر عادی است، برای سلامتی خصوصاً بیماری‌های قلبی و عروقی خطرناک است. در روغن‌های گیاهی نیمه جامد، سعی شده است که مقدار اسیدهای چرب اشباع و ترانس را کاهش دهند و مصرف آن‌ها به جای روغن گیاهی جامد توصیه می‌شود.
حسین زارع بیدکی افزود:
برای تولید محصولاتی مثل پنیر پیتزا، مارگارین، بیسکویت، شکلات و پوشش بستنی نیاز به روغن جامد است، چون بدون این نوع روغن تولید این محصولات امکان‌پذیر نیست.
وی ادامه داد: در گذشته، قبل از اینکه بحث مصرف روغن پالم مطرح شود، روغن جامد مورد نیاز صنایع غذایی کشور ما هم به مانند دیگر کشورها از استریفیکاسیون روغن پالم به دست می‌آمد و هیچ حساسیتی وجود نداشت.
این کارشناس تاکید کرد: پس از اینکه وجود روغن پالم در چند محصول ماست پرچرب مشخص شد و این موضوع رسانه‌ای شد، تبلیغات منفی زیادی درباره مضرات روغن پالم برای سلامتی شروع شد. کارخانه روغن نباتی جهان که اقدام به تولید روغن جامد از روغن پالم برای تولید مارگارین و بیسکویت و… می‌کرد، تعطیل شد و برخی کارخانه‌های لبنی نیز که از این محصول استفاده می‌کردند، مانند تولیدکنندگان پنیر پیتزا، دادگاهی و جریمه شدند. این اتفاق پیامدهای ناگواری برای کشور به همراه داشت.
زارع بیدکی افزود: متاسفانه پس از 15 سال ممنوعیت هیدروژناسیون در ایران و با توجه به نیاز صنایع لبنی به روغن جامد برای تولید محصولات، این روند دوباره آغاز شد.
زارع ادامه داد: در این فرآیند، آثار کاتالیست نیکل در روغن باقی مانده و مقدار زیادی اسیدهای چرب ترانس که یک نوع غیرطبیعی است و می‌تواند عامل سکته باشد، تولید می‌شود.
وی افزود: به دلیل نگرانی منفی درباره روغن پالم، بی‌اعتمادی نسبت به محصولات لبنی پاستوریزه ایجاد شد و در نتیجه تولید لبنیات سنتی به شدت افزایش یافت و در حال حاضر این کارگاه‌ها به دلیل شیوع بیماری تب مالت و… از بزرگ‌ترین مشکلات بهداشتی جامعه به شمار می‌روند.
کارشناس کنترل کیفیت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی یزد تصریح کرد: مقدار اسید چرب ترانس موجود در روغن نباتی هیدروژنه هنگام پخت پیتزا و بیسکویت به خاطر دمای بالا در فرایند تولید افزایش می‌یابد که بسیار خطرناک است. خانواده‌ها به خاطر نگرانی‌های غیر ضروری از روغن پالم حتی به روغن نباتی خوراکی تولید شده در کارخانجات هم اطمینان ندارند و امروزه ما شاهد تبلیغ روغن نباتی بدون پالم هستیم و حتی مواردی وجود دارد که روغن پومیس به جای روغن زیتون از خارج وارد می‌شود.
وی ادامه داد: در حال حاضر شاهد رشد قارچ‌گونه واحدهای صنفی روغن‌کشی از ارده و کنجد هستیم، در حالی که این روغن‌های تصفیه نشده حاوی ترکیبات مضری مانند موم و صمغ و ذرات ریز دانه هستند که به شدت می‌توانند منجر به آلودگی شیمیایی و میکروبی شوند.
