همه چیز درباره پنیر بوترکیزه و خاصیت بی نظیرش ! (2 نکته مهم)
“`html
پنیر بوترکیزه چیست و چه خواص و ویژگی‌هایی دارد؟
پنیر بوترکیزه، که به زبان آلمانی به آن بوترکازه می‌گویند و به انگلیسی به نام پنیر کره‌ای شناخته می‌شود، یک پنیر معروف در آلمان و اتریش است. جالب است که این پنیر هیچ کره‌ای ندارد. داستان این پنیر به اوایل قرن بیستم برمی‌گردد؛ زمانی که ایتالیایی‌ها فرمول خاصی برای تولید پنیر بل پازه پیدا کردند و آن را به نام خود ثبت کردند. حبایران این پنیر، تلاش زیادی کردند تا نسخه‌ای شبیه به آن اما نه دقیقا عین آن را تولید کنند، تا بتونند خارج از ایتالیا پنیر کره‌ای را به مشتریان ارائه دهند.
نسخه‌ای که بهتر از اصلش از آب درآمد!
در سال ۱۹۰۶، پنیر ایتالیایی بل پازه (Bel Paese) ساخته شد که خیلی‌ها را به خود جذب کرد. این پنیر، نرم و با طعمی کره‌ای بود و خیلی زود در تمام اروپا محبوب شد. بنابراین کارگاه‌های لبنی در کشورهای مختلف سعی کردند تا نمونه‌ای مشابه آن را تولید کنند.
اما ایتالیایی‌ها به راحتی نمی‌خواستند میدان را به رقبایشان واگذار کنند و بنابراین نام پنیر خود را ثبت کردند تا کسی نتواند دقیقا همان دستور تهیه را به‌کار ببرد. به این ترتیب، هر کسی باید نسخۀ منحصر به فرد خودش را از این پنیر محبوب ارائه می‌داد.
برای تهیه پنیر بوترکیزه در خانه، باید شیر نیمه‌چرب گاو را به خوبی گرم کرد.
در سال ۱۹۲۸، یک شرکت لبنی به نام اِشتاتلیشه مُولکِقای واین اِشتِفان (Staatliche Molkerei Weihenstephan) پنیر کره‌ای جدیدی تولید کرد که اولین نسخه آلمانی بل پازه بود و نامش را بوترکازه گذاشتند.
این پنیر جدید به شدت مورد استقبال مردم قرار گرفت، به خصوص بچه‌ها و جوانان که پنیرهای سنتی آلمانی را دوست نداشتند. بوترکازه طعم ملایمی داشت و تهیه آن نیز آسان بود (به لطف تولید صنعتی و زمان کوتاه لازم برای جا افتادن)، به همین علت استفاده از آن در ساندویچ و غذاهای سریع خیلی راحت‌تر بود. به دلیل خصوصیات ظریف این پنیر، آن را “دامِن کازه” یا پنیر خانم‌ها نامیده‌اند. جالب است که به مرور زمان، بوترکازه حتی از بل پازه هم محبوب‌تر شده و طعم قوی‌تر و کره‌ای‌تری دارد.
امروزه تولید پنیر کره‌ای همچنان ادامه دارد، هرچند به صورت صنعتی. اما این پنیر، خارج از مرزهای آلمان و اتریش هم تهیه می‌شود. در ایالات متحده، تولید آن شکلی هنری به خود گرفته است. پنیر بوترکیزه آمریکایی طعمی مشابه گودای کم سن دارد.
این پنیر به سادگی در دهان آب می‌شود و طعم آن تمام سطح زبان را می‌پوشاند، و با انواع مختلفی از میان‌وعده‌ها مثل کراکر یا سبزیجاتی مانند فلفل دلمه‌ای حلقه شده مناسب است. همچنین می‌توان آن را ذوب کرده و روی سبزیجات مانند کلم بروکلی ریخت یا در ساندویچ‌های گرم و سرد استفاده کرد.
پنیر بوترکیزه چطور درست می‌شود؟
برای درست کردن پنیر بوترکیزه، از شیر گاو نیمه‌چرب استفاده می‌شود. روش کار به این صورت است که شیر را به آرامی گرم می‌کنند تا به دمای ۳۹ درجه سانتی‌گراد برسد و خاصیت اسیدی پیدا کند و آماده اضافه کردن مخمر شود. سپس، مخمر ترموفیلیک را اضافه کرده و به مدت چند دقیقه شیر را هم می‌زنند.
سپس مایه پنیر را به آن اضافه کرده و به آرامی شیر را به مدت ۳۰ ثانیه هم می‌زنند. بعد باید صبر کرد تا شیر دلمه ببندد و در این مدت نباید هم بزنند. سطح شیر باید صاف و بدون حرکات باشد. این فرایند نیم ساعت طول می‌کشد.
پس از این مدت، با دست دلمه‌ها را بررسی می‌کنند تا ببینند آیا آماده برش زدن هستند یا نه. برای چک کردن، کف دست را روی سطح دلمه قرار می‌دهند و کمی فشار می‌دهند؛ اگر جای دست روی دلمه‌ها ماند، پنیر آماده‌است. راه دیگر این است که با دست، شکاف کوچکی در دلمه ایجاد کرده و آن را بلند کنند تا ضخامت و قوامش را بسنجند. در این حالت سطح شیر باید با دلمه زرد رنگ و ضخیم پوشانده شده باشد.
در مراحل تهیه پنیر، دلمه‌های پنیر بوترکیزه با دقت شسته می‌شوند.
“““html
در مرحله اول، دلمه‌ها با استفاده از چاقوی مخصوص برش به مکعب‌های یک سانت و ۲۷ میلی‌متری برش می‌خورند. سپس دلمه‌ها را چند دقیقه به حال خود رها می‌کنند تا کمی از آب پنیر داخلشان را بگیرند.
چون پنیر بوترکیزه نوعی پنیر نیمه‌سخت است، باید مقداری از آب پنیر آن جدا شود. برای این کار، دلمه‌ها را گرم می‌کنند و هم می‌زنند تا آب پنیر از آنها جدا شود. برخلاف اینکه خیلی‌ها فکر می‌کنند، آب پنیر در اثر فشرده‌سازی خارج نمی‌شود، بلکه در همین مرحله دستی این کار می‌شود.
اگر دلمه و آب پنیر کنار هم بمانند، خاصیت اسیدی می‌گیرند که این با طعم شیرینی که از پنیر انتظار داریم، همخوانی ندارد. بنابراین نیمی از آب پنیر را تخلیه می‌کنند و با آب داغ جایگزین می‌کنند. این فرآیند به نام «شستشوی» دلمه‌ها معروف است.
فشار به پنیر در سه مرحله متفاوت وارد می‌شود. اولین فشار، ناشی از سنگینی آب پنیر است که روی دلمه‌ها قرار می‌گیرد و باعث شکل‌گیری آنها می‌شود. در این زمان، گرما نیز باعث می‌شود مخمرها گرم بمانند و حباب‌های هوای داخل پنیر کم شود. فشار دوم به مدت سی دقیقه قبل از برگرداندن پنیر اعمال می‌شود و آخرین فشار نیز زمانی است که دلمه‌ها را شب تا صبح رها می‌کنند تا کمی شکل بگیرند.
این مراحل به این دلیل است که آب پنیر از دلمه‌ها خارج شده و طعم تلخی به پنیر ندهد. در واقع هدف این است که پنیر بوترکیزه شبیه دیگر پنیرهای معروف در آلمان، اتریش و سوئیس باشد، مانند پنیرهای امنتالِر (Emmentaler) و گرویِر (Gruyere).
پس از اتمام این مراحل، پنیر به مدت ۱۶ ساعت در آب نمک قرار می‌گیرد. در این فرآیند، بعد از هشت ساعت اولیه، پنیر را برمی‌گردانند تا آب نمک به طور یکنواخت به آن نفوذ کند. نشانه‌ای که نشان می‌دهد آب نمک به خوبی جذب شده، شناور شدن پنیر در آب نمک است. پیش از شناوری هر طرف پنیر، مقداری نمک به آن اضافه می‌کنند و سپس وزنه‌ای روی آن قرار می‌دهند تا زیر آب نمک بماند.
پنیر بوترکیزه زرد و نرم است و طعمی شبیه کره دارد.
پنیر به مدت سه یا چهار روز در دمای اتاق نگه داشته می‌شود تا وسط آن لایه‌ای تشکیل شود. در این مدت، دو بار در روز آن را برمی‌گردانند تا رطوبت به طور یکسان پخش شود. اگر در این زمان پنیر را لمس کنید، می‌بینید طرفی که به سمت پایین بوده، هنوز کمی رطوبت دارد. این کار به یکدست شدن بافت و طعم کمک می‌کند. وقتی سطح پنیر در هر دو طرف خشک شد، مرحله بعدی شروع می‌شود.
در این مرحله، پنیر باید به حال خود بماند تا جا بیفتد. بنابراین، پنیر را با پوشش وکیوم می‌پوشانند و به مدت شش هفته در یخچال در دمای ۱۰ تا ۱۲ درجه نگه می‌دارند. به جای پوشش وکیوم، می‌توان از موم مخصوص پنیر هم استفاده کرد، اما در این صورت خشک شدن لایه بیرونی به زمان بیشتری نیاز دارد.
پنیر بوترکیزه در ایران هم تولید می‌شود. برای نگهداری از آن به دمای ۴ تا ۸ درجه سانتی‌گراد نیاز است تا بتوانید آن را برای دو ماه استفاده کنید. اما وقتی بسته‌بندی آن را باز کنید، این زمان به یک هفته کاهش می‌یابد.
پنیر بوترکیزه چه طعمی دارد؟
افرادی که به طعم کره عادت دارند، ممکن است از اسنک‌های کره‌ای لذت نبرند. این بخاطر لیز بودن آنها است که به راحتی از دست می‌افتند و فساد سریع کره. اما اگر طعم کره را دوست دارید و با بعضی از ویژگی‌هایش کنار می‌آیید، پنیر بوترکیزه گزینه‌ی خوبی برای شماست.
در پایان می‌توان گفت که پنیر بوترکیزه ترکیبی دلپذیر از پنیر و کره دارد. این پنیر بسیار خامه‌ای و نرم است، اما طعم قوی آن به خوبی متعادل شده است.
“`
می‌توانید پنیر بوترکیزه را به گونه‌ای توصیف کنید که شبیه پنیر بری تریپل خامه‌ای و کره است و به همراه پنیر آمریکایی که به راحتی ذوب می‌شود، ترکیبی دلچسب دارد. طعم پنیر کره‌ای درست به اندازه نامش کره‌ای و لذیذ است.
این پنیر مثل چدار یا بلوچیز آنقدر تند و قوی نیست که شما را غافلگیر کند. کمی نمک و طعم کره‌ای دارد و در عین حال لطیف است و شما را وسوسه می‌کند که باز هم یک تکه دیگر از آن را امتحان کنید. پنیر بوترکیزه برای گریل کردن و درست کردن ساندویچ‌ها گزینه مناسبی است.
راهنمای استفاده از پنیر بوترکیزه
پنیر بوترکیزه می‌تواند در انواع غذاها از ساده تا پیچیده به کار برود. به خاطر طعم کره‌ای و کمی نمکینش که خیلی شگفت‌انگیر نیست، می‌توانید از آن به صورت برش خورده، نرم و یا ذوب شده استفاده کنید.
به عنوان مثال، این پنیر را می‌توانید در غذاهای ساده‌ای که برای کودکان درست می‌کنید، استفاده کنید، یا آن را برای بزرگ‌ترها سرو کنید. همچنین می‌توانید از آن به عنوان پنیرهای آلمانی برای تهیه یک سینی از پنیر و گوشت استفاده کنید. در کنارش می‌توانید از ژامبون بلک فارسِت، خیار شور و خردل فلفلی هم بهره ببرید.
اگر قصد دارید از این پنیر برای تزئین سینی مزه استفاده کنید، به محض خارج شدن از یخچال آن را برش بزنید. در غیر این صورت، بافت خامه‌ای آن ذوب شده و همه چیز به هم می‌ریزد.
در آلمان و اتریش، از بوترکیزه در یکی از غذاهای محبوب به نام اشپاتزل (Spaetzle) استفاده می‌کنند. این غذا شامل دامپلینگ‌های رشته‌ای است و معمولاً با سس پنیر یا گِریوی (Gravy) سرو می‌شود. این غذا در واقع نودل و پنیر است که شبیه مک‌اندچیز بوده، اما بوترکیزه به آن اضافه شده است.
یکی دیگر از روش‌های مصرف بوترکیزه، ذوب کردن آن برای درست کردن فوندو یا اضافه کردن به سس بشامل است که می‌توانید آن را کنار ناچو (Nacho) یا روی بوریتو (Burrito) سرو کنید. همچنین خوب است اگر یک برش از این پنیر را روی برگر خوشمزه‌تان قرار دهید.
در واقع، بوترکیزه برای بهتر کردن طعم هر غذایی که نیاز به پنیر نرم و ذوب شونده دارد یا سس پنیری دارد، بسیار مناسب است. همچنین می‌توانید از آن در املت و کِسادیا (Quesadillas) یا بوترکیزه گریل شده در یک ساندویچ ساده با نان کره‌ای و پنیر استفاده کنید.
بوترکیزه روی سبزیجات بخارپز یا برای روی برگر آبدار هم عالی است. به عنوان یک پنیر نرم می‌توانید آن را روی کِراستینی یا کراکر بمالید. چند تکه از آن را روی پیتزا بریزید یا لای املت بپیچید یا مک‌اندچیز درست کنید.
منبع : کتاب کاله
